Środa 11.10.2017

Trufle - opis, występowanie i zdjęcia. Grzyby trufle ciekawostki

Trufle – mimo swojego niepozornego wręcz odpychającego wyglądu, są cennym, luksusowym towarem. Jak smakują grzyby trufle? Dlaczego trufle są tak poszukiwanym specjałem?



Najcenniejsze pod względem kulinarnym są trufle białe i czarne, fot. shutterstockNajcenniejsze pod względem kulinarnym są trufle białe i czarne, fot. shutterstock
  1. Historia trufli
  2. Trufle i ich wartości odżywcze
  3. Jak smakują trufle?
  4. Trufle w kuchni
  5. Trufle na wagę złota
Trufle (Tuber spp.) należą do grzybów workowych (Ascomycota). Trufle mają wyjątkową cechę, która odróżnia je od innych popularnych grzybów. Rosną pod ziemią (na głębokości 10-20 cm), co jest wynikiem adaptacji do warunków środowiskowych, bowiem lepiej znoszą suszę. Ich podziemne owocniki posiadają postać bulwy pokrytej grubymi brodawkami. Wnętrze jest solidne, białe, marmurowe z czarno-białymi, białymi żyłami, które zwykle promieniują od podstawy. Dojrzałe trufle wydzielają zapachy i emitują lotne związki organiczne oraz feromony, które przyciągają dzikie zwierzęta. Trufle tworzą mykoryzę (symbiozę) m.in. z dębem, bukiem, lipą, grabem, sosną czarną, osiką i leszczyną.

Grzyby te występują w różnych odmianach. Wiemy, że w Europie występuje około 25 gatunków trufli, z których bardziej znane, to trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie. Trufle są domeną Morza Śródziemnomorskiego, głównie Francji, Włoch i Hiszpanii. W Polsce trufle występują na niewielu stanowiskach. W naszych rodzimych lasach znaleźć możemy głównie truflę letnią, zimową, wielkozarodnikową, wglębioną i białawą. Niestety próżno u nas szukać trufli białej, która jest najbardziej ceniona ze względu na swój smak i wartości odżywcze. Istnieje jeszcze więcej odmian i podgatunków, ale nie wszystkie nadają się do spożycia. Warto wspomnieć, że w naszym kraju trufle są pod ochroną i nie wolno ich zbierać.

Historia trufli

Z badań naukowych wiemy, że trufle były na Ziemi znacznie wcześniej niż ludzie, prawdopodobnie między 360 a 280 milionów lat temu. W okresie paleozoicznym dzięki chrząszczom zarodniki zaczęły rozprzestrzeniać się po całym świecie. Niektóre skamieliny (Tuber Spinoreticolatum) zostały odkryte w Ameryce Północnej, a jedna bardzo szczególna została znaleziona we Włoszech (region Piemontu) i żyła w uśpieniu przez 300 milionów lat!

Po kątem spożywczym trufle doceniane były już 3600 lat temu. Grecy i Rzymianie używali ich do celów terapeutycznych, uznając, że dają zdrowie ciału i duszy. Starożytni Egipcjanie bardzo chętnie spożywali trufle pokryte gęsim tłuszczem. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego o truflach przypomniano sobie dopiero w średniowieczu, gdzie kojarzone były z diabelską mocą. Bywały one czasem nazywane „opłatami czarownic” i przez stulecia niewiele osób je spożywało lub sprzedawało. Ponownie do łask wróciły w renesansie, kiedy do Europy zawitała moda na wszystko co egzotyczne. Ludwik XIV pchnął je na czoło najbardziej szanowanej potrawy w Europie. Król był zafascynowany naturą trufli i postanowił je uprawiać, co niestety się nie powiodło. W połowie XIX wieku nastąpił truflowy boom. Ten wiek obfitości i bogactwa nie trwał długo. Po I wojnie światowej wiele obszarów wiejskich uległo dramatycznemu zniszczeniu. Dziś trufle są wciąż rzadkim przysmakiem, zarezerwowanym na wyjątkowe okazje.

Trufle i ich wartości odżywcze

O tym co wartościowego siedzi w truflach decyduje gatunek oraz stopień dojrzałości grzybów. Uważa się, że trufle mają sporo węglowodanów i soli mineralnych. Natomiast niewielka zawartość tłuszczy sprawia, że jest to produkt niskokaloryczny. W dojrzałych owocnikach białko stanowi 20 proc. suchej masy, podobnie jak w nasionach roślin strączkowych.
Spośród truflowych aminokwasów najwięcej jest alaniny, seryny i glutaminy. To właśnie rozkład tych aminokwasów decyduje o charakterystycznym zapachu trufli. Grzyby te obfitują także w fosfor, potas i siarkę. Mają też sporo krzemu, magnezu, wapnia i żelaza. Co więcej trufle są bogatym źródłem witaminy D, która wpływa na prawidłową budowę i strukturę kości.
Białe trufle charakteryzują się ostrym, przypominającym czosnek smakiem, fot. shutterstock.

Jak smakują trufle?

Niektórzy mogą opisać smak czarnych trufli jako mieszankę czekolady, orzechów i ziemi, a inni mogą dodać do tego subtelny drzewny aromat zmieszany z lekkim smakiem grzybowym. Białe trufle mają nieco inny smak. Często opisuje się je jako lekko czosnkowe. Ich ostry aromat i subtelny smak mogą zamienić każde tradycyjne danie w wyśmienite doznania smakowe.
Biorąc pod uwagę smak i zastosowanie kulinarne najbardziej cenione są:
  • Trufla biała  (Tuber magnatum) ‒ zewnętrznie trufla ma gładką powierzchnię w kolorze ochry lub oliwkowożółtym. Miąższ jest żółtawo-biały z brązowawymi odcieniami, które różnią się w zależności od poziomu rozwoju, rodzaju gleby i rośliny, z którą trufla jest w symbiozie. Na przykład trufle urodzone w pobliżu dębów mają miąższ w kolorze orzecha laskowego, a te rosnące w pobliżu buków wydają się czerwonawe. Może z łatwością osiągnąć rozmiar dużego jabłka, ale niektóre okazy mogą ważyć nawet ponad kilogram! Zapach tej trufli jest szczególnie wyraźny i wyjątkowy, przypomina ser i czosnek. Jej smak może wydawać się nieco ostry i jest podobny do włoskiego sera grana padano. Jest zbierana późnym latem i jesienią do początku zimy. Rośnie spontanicznie i nie można jej uprawiać. Oprócz regionu północnych i środkowych Włoch występuje wyłącznie na Istrii.
  • Trufla czarnozarodnikowa (T. melanosporum) ‒ jest okrągła, ma brązowo-czarny kolor i szorstką teksturę. Miąższ jest brązowy lub czerwonawo-czarny, z pasmami cienkich i jasnych rozgałęzionych żył. Jest zbierana przez cały rok, głównie wokół dębów, orzechów laskowych i grabów. T. melanosporum jest bardzo poszukiwana ze względu na ziemisty, subtelny aromat i smak „czekolady i ziemi”. Jest szeroko rozpowszechniona i bardzo ceniona we Włoszech, Francji i Hiszpanii. Może być również uprawiana.
  • Trufla letnia (T. aestivum) ma czarne perydium, z zwykle dużymi wystającymi brodawkami. Miąższ jest koloru orzecha laskowego, z licznymi białawymi smugami, mniej lub bardziej cienkimi. Rośnie wśród dębów, orzechów laskowych, kasztanów, wiązów i topoli, Zapach jest delikatniejszy niż w przypadku trufli czarnej, a ich smak przypomina smak borowików. chociaż ma nieco mniejsze walory od dwóch wymienionych gatunków, ma tę nad nimi przewagę, że owocnikuje równie dobrze w chłodnym, jak i ciepłym klimacie.
  • Trufla wielkozarodnikowa (Tuber macrosporum) ‒ perydium jest czerwonawo-brązowe, czasem z rdzawymi plamami i dyskretnymi brodawkami. Miąższ białawy przechodzący w brąz w niedojrzałych truflach, a później staje się rdzawobrązowy z kilkoma jasnymi smugami. Rośnie wokół dębów. Nie ma wysokich walorów smaków, dlatego nie jest często zbierana.

Najcenniejsze są trufle białe i czarnozarodnikowe. Uwaga na chińskie podróbki. Chińska trufla często bywa wykorzystywana jako podróbka. „Wystarczy, że poleży trochę obok trufli szlachetnych, a szybko przejmuje ich zapach. Z tego powodu bywa wykorzystywana jako fałszywka” – mówi dr hab. Agnieszka Sękara z Uniwersytetu Rolniczego im. H. Kołłątaja.
Makaron z truflami, fot. shutterstock

Trufle w kuchni

Trufle ze względu na swój wyrazisty smak i aromat najlepiej komponują się z prostymi składnikami. W potrawach grają pierwsze skrzypce, więc nie należy mieszać ich z innymi mocnymi aromatami. Zdecydowanie najszybszym i zaskakująco prostym daniem jest makaron z czarnymi truflami. Niewątpliwie ziemisty, bogaty smak czarnej trufli w połączeniu z masłem, serem i doskonale ugotowanym linguine to prawdziwa uczta! 
Jeśli nie możesz zdobyć świeżych czarnych trufli, spróbuj tych w oliwie z oliwek sprzedawanych w sklepach. Istnieje też kilka firm, które sprzedają mrożone czarne trufle.

Składniki

Przygotowanie:
Makaron gotujemy w osolonej wodzie. Jeżeli makaron będzie gotowy, przecedzamy go, odlewając część wody do naczynia. Następnie na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy oliwę z oliwek, pokrojone w cienkie plasterki trufle, doprawiamy do smaku pieprzem. Na patelnię wkładamy makaron i podgrzewamy 2-3 minuty, aż sos dokładnie oblepi kluseczki. Makaron wykładamy na talerze, posypujemy świeżo tartym parmezanem.

Trufle na wagę złota

Trufle osiągają zawrotne ceny. „Trufle są dziś najdroższym produktem spożywczym świata. Za kilogram trufli białej trzeba zapłacić 4 tysiące euro, za taką samą ilość trufli czarnozarodnikowej 2 tysiące euro” – dodaje dr Agnieszka Sękara. W 2010 roku, trufla biała o wadze 1,3 kilograma została sprzedana za 200 tysięcy euro.

Dlaczego trufla jest taka droga? Zdaniem kulinarnych ekspertów trufla jest jednym z najsmaczniejszych i najbardziej poszukiwanych grzybów. Nie bez przyczyny pozostaje fakt, że trufle są dzikie i wybredne w kwestii miejsca, w którym rosną. Trufle zwykle rozwijają się w miejscach, gdzie jest wilgoć w ciepłe dni i chłodne noce. Wolą także sąsiedztwo niektórych drzew, takich jak dęby, sosny i leszczyny. Włoskie i francuskie tereny wiejskie są szczególnie popularnymi miejscami uprawy, ale niektóre gatunki rosną również w północno-zachodnim Pacyfiku i Australii. Trufle rozwijają się bardzo powoli ‒ niektóre źródła donoszą, że rozwój niektórych rodzajów trufli zajmuje od czterech do sześciu lat.

Po tym, jak w końcu dorosną, kolejnym krokiem jest ich znalezienie ‒ co nie jest łatwym zadaniem. „Łowcy” polegają na zwierzętach o doskonałym węchu, które pomagają znaleźć trufle. Do szukania trufli wykorzystuje się tresowane świnie i psy. Częściej wykorzystuje się psy, gdyż świnie, które są smakoszami trufli i nie zawsze są w stanie powstrzymać przed ich konsumpcją. Jest to proces długotrwały i wymagający wprawy. Stąd też tak wysoka cena trufli.
Kolejną przyczyną wygórowanej ceny trufli jest wysoki popyt. Na razie nie jesteśmy w stanie uprawiać trufli na masową skalę, więc dostęp do tych grzybów jest ograniczony. Należy też wspomnieć, że zbieranie trufli z ich naturalnych środowisk jest prawnie kontrolowane. Ma to zapobiec wyginięciu tych grzybów.
Ekologia.pl

Bibliografia

  1. Monika Walczak; “Trufle – właściwości odżywcze, biologiczne, próby uprawy”; Wydział Farmaceutyczny z Oddz. Medycyny Lab. WUM;
  2. Davide Curzietti; “Truffles: everything you need to know”; data dostępu: 2019-09-13
  3. First Nature; “Tuber melanosporum Vittad. - Périgord Truffle”; data dostępu: 2019-09-13
  4. Louise Freedman, Mycological Society of San Francisco; “Truffles”; data dostępu: 2019-09-13
  5. Seema Patel, Trends in Food Science and Technology ; “Potential health benefits of natural products derived from truffles: A review”; data dostępu: 2019-09-13
  6. Dorota Hilszczańska; “Popularyzacja upraw truflowych w Polsce jako metody ochrony gatunkowej trufli letniej i zagospodarowania terenów nieleśnych”; Studia i Materiały CEPL w Rogowie R. 17. Zeszyt 44 / 3 / 2015;
Ocena (4.0) Oceń:
Pasaż zakupowy