Ser wegański – właściwości, skład i zastosowanie sera wegańskiego

Czym byłyby kanapki bez sera? Niestety w wegańskiej wersji drugiego śniadania na tradycyjny nabiał nie ma miejsca, więc coraz liczniejsi producenci próbują wypełnić lukę na rynku produkując roślinne alternatywy. Mamy już sojowe parówki, pasztety i majonezy, więc naturalną konsekwencją jest ser wegański. Czy jednak ów jarski zamiennik dla goudy czy edamskiego jest faktycznie godny polecenia?

Ogólna definicja sera mówi, że jest to produkt wytwarzany ze skrzepu, na który składają się białka i tłuszcze obecne w mleku. Ser wegański do tego opisu zdecydowanie nie pasuje, tym bardziej, że często nie wytwarza się go nawet wcale z mleka roślinnego.

Jak powstaje ser wegański?

Pod pojęciem sera wegańskiego rozumiemy cały szereg produktów powstałych w 100% w oparciu o surowce roślinne i przypominający wyglądem i funkcją popularne krowie czy kozie sery. Dobór składników może być różny i zależy od pożądanego smaku, dostępności surowców czy innych względów dietetycznych (np. dopuszczalnej zawartości określonych alergenów).

Zazwyczaj podstawą wegańskiego sera są orzechy (w szczególności nerkowce lub blanszowane migdały), które dostarczają białka i tłuszczy. Po rozdrobnieniu są one łączone z zagęszczającymi składnikami typu drożdże spożywcze, agar, czy skrobia z tapioki lub maranty trzcinowej. Zamiast orzechów wykorzystuje się również gęstsze oleje roślinne, w szczególności olej kokosowy, a także mleko sojowe czy migdałowe. W niektórych produktach  pojawia się również dodatek bakterii, które pomagają rozbić białka na mniejsze cząsteczki.

Papkowata mieszanka z dodatkiem wody jest następnie powoli ogrzewana, tak, aby doszło do jej zagęszczenia. Kleistą masę przekłada się do form i pozostawia do zastygnięcia. Gotowy ser wegański można z łatwością pokroić nożem w plastry lub kostkę.

W przeciwieństwie do klasycznego sera produkcja nie obejmuje więc etapów formowania, prasowania, przechowywania w solance i dojrzewania. Sam proces jest więc krótki.

Jak smakuje ser wegański?

Mimo, że w procesie produkcji sera wegańskiego wykorzystuje się czasami kultury bakterii, nie dają one tak spektakularnych rezultatów jak w przypadku mleka krowiego, owczego czy koziego. Owszem, białka ulegają rozkładowi, ale otrzymane proteiny nie łączą się ze sobą, co uniemożliwia uzyskanie kompleksowego smaku typowego dla pleśniowych czy podpuszczkowych serów.

Z tego względu na etapie przygotowania masy serowej do wegańskich wyrobów dodaje się często całych wachlarz dodatków smakowych począwszy od ziół i przypraw korzennych, a skończywszy na puree warzywnych. Produkty neutralne smakowo, mające zastępować popularną goudę, niestety są zwykle dość rozczarowujące – mało wyraźne lub wręcz mdłe.

Kulinarne wykorzystanie

Ser wegański ma jaroszom w pełni zastępować ementaler, mozzarellę i fetę. Stosuje się go więc do kanapek i wegańskich burgerów oraz do sałatek warzywnych. Wykorzystywany jest również do pizzy, zapiekanek i tostów, ale należy mieć na względzie, że nie rozpuszcza się tak dobrze jak klasyczne sery krowie czy kozie. Wegański ser można też dodawać do dań makaronowych czy przyrządzać z niego nadzienie do pierogów albo naleśników. Po zmiksowaniu daje on dość satysfakcjonującą kremową konsystencję więc może być wykorzystywany do przygotowywania dipów i past do kanapek.

Czy wegański ser jest zdrowy?

Ser wegański jest dobrym źródłem białka roślinnego i dla osób odmawiających produktów pochodzenia zwierzęcego bywa cennym dodatkiem do diety, zazwyczaj ubogiej w proteiny. Oprócz jaroszy sięgają po niego również osoby dbające o linię, bo faktycznie zawiera mniej tłuszczów ogólnie, a tłuszczów nasyconych zwłaszcza. Wyjątkiem jest ser bazujący na oleju kokosowym, wyjątkowo bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe.

Brak laktozy to natomiast niewątpliwy atut dla osób cierpiących na alergię lub nietolerancję cukru mlecznego. Ogromna większość serów wegańskich nie zawiera też glutenu.

Zawartość składników odżywczych jest oczywiście pochodną surowców wykorzystanych do produkcji. Sery oparte na orzechach są zazwyczaj bogate w minerały takie jak magnez i cynk, a także witaminy B6 i B9. Niestety, w przeciwieństwie do klasycznego sera wegański zamiennik nie dostarcza organizmowi witaminy B12 oraz dostatecznych ilości wapnia. Niektórzy producenci zaczęli je już sztucznie dodawać do swoich wegańskich wyrobów, aby podnieść ich wartość odżywczą.

Sporym paradoksem jest fakt, że weganie bardzo często motywują swoje wybory żywieniowe ochotą na zdrowszą, bardziej naturalną i mniej przetworzoną strawę. W rzeczywistości jednak komercyjne sery wegańskie mogą pieczołowitych badaczy etykiet wprawić w osłupienie. Aby produkt miał bowiem pożądaną konsystencję sera zazwyczaj „doprawia” się go ulepszaczami typu karagen (E407) czy guma ksantanowa (E415). Również zawartość soli, która dobrze maskuje niedostatki smakowe, jest wyższa w serach wegańskich niż w klasycznych.

Podsumowując, ser wegański może być więc cennym dodatkiem do diety bezmięsnej, ale zdecydowanie nie powinien stanowić podstawy codziennego jadłospisu. Osoby nie będące na diecie wegańskiej lub bezmlecznej wyjdą na tym zdrowiej, jeśli będą spożywać umiarkowane ilości serów krowich, kozich i owczych, które w świetle najnowszych badań obniżają ryzyko cukrzycy czy chorób serca.

Domowy ser wegański – przepis

Wegański ser, bez konserwantów i w ulubionej wersji smakowej, można przygotować samodzielnie w domu. Rezultat nie będzie oczywiście przypominał cienkich plastrów ze sklepu, ale da się z powodzeniem kroić na kanapki lub do sałatki.

Ser wegański z nerkowców

Składniki:

• 2 szklanki nerkowców
• 1/3 szklanki oleju kokosowego
• 2 łyżki zalewy z zielonych oliwek
• 2 ząbki czosnku
• ¾ łyżeczki soli
• wybrane dodatki smakowe np. pieprz czarny, skórka z cytryny, płatki chili, tymianek, nać pietruszki, bazylia, itd.

Przygotowanie:
Nerkowce umieść w garnku i zalej wodą. Gotuj 10 minut, aż zmiękną, odcedź i przelej zimną wodą. Umieść orzechy w mikserze wraz z olejem kokosowym, zalewą z oliwek, solą i rozdrobnionym czosnkiem. Miksuj aż uzyskasz gładką masę (nawet 5 minut!). Przełóż masę serową do 2 misek wyłożonych czystymi ściereczkami lub kawałkami prześcieradła. Wierzch posyp wybranymi przyprawami lub ziołami. Wyrównaj powierzchnię i zakryj ściereczką, po czym przełóż ser na kilka godzin do lodówki. (źródło: https://itdoesnttastelikechicken.com/quick-easy-vegan-cheese/)

Ser wegański na różne sposoby

Przepisów na domowe wegańskie sery są w sieci dziesiątki, więc każdy może znaleźć wariant, który odpowiada mu najbardziej. Najbardziej kreatywne wersje mają wręcz imitować fetę, ser pleśniowy czy parmezan. Nie da się ukryć, że chociaż pracochłonna, jest to zdrowsza a także znacznie tańsza opcja niż silnie przetworzone i drogie komercyjne sery wegańskie!