Ser pleśniowy - właściwości, skład i zastosowanie sera pleśniowego

Ser pleśniowy cieszą się coraz większą popularnością. Zaliczany jest do produktów eleganckich, a nawet ekskluzywnych. Ten wykwintny przysmak kojarzony jest z Francją i najlepiej smakuje w połączeniu z różnymi owocami i czerwonym winem. Ser pleśniowy stanowi również składnik wielu sałatek, kanapek czy nawet pizzy. Jedno jest pewne – ser pleśniowy smakują wyśmienicie, ale czy na pewno jest korzystny dla naszego zdrowia?



Sery pleśniowe - właściwości, zastosowanieRóżne gatunki serów pleśniowych. unsplash-logoAlice Donovan Rouse

Jak powstają sery pleśniowe?

Sery pleśniowe, tak jak wiele innych serów, powstają z mleka - krowiego, koziego lub owczego. Tego typu ser za pomocą podpuszczki jest ścinany, a następnie poddawany procesowi dojrzewania. Dopiero na tym etapie, dzięki obecności odpowiednich szlachetnych pleśni, nabierają swojego wyjątkowego charakteru.

Pleśń obecna na serze (ta szlachetna pleśń) zasadniczo wpływa na smak, aromat, barwę oraz konsystencję sera. Pełni też funkcje konserwujące i przeciwbakteryjne, przedłużając trwałość produktu. Grzyby (bo pleśń jest grzybem), wykorzystywane choćby do produkcji serów z niebieską pleśnią, należą do penicylin, czyli naturalnych antybiotyków. Na sklepowych półkach możemy znaleźć dwa główne typy serów pleśniowych: z porostem białej pleśni i z porostem pleśni niebieskiej.

Sery z porostem białej pleśni (np. brie i camembert) zazwyczaj dojrzewają około jednego miesiąca. Charakteryzuje je grzybowy smak (o zróżnicowanym stopniu intensywności). Ich konsystencja jest miękka (prawie płynna) lub ziarnista, zaś kolor kremowy lub biały. Pleśń najczęściej znajduje się tylko na powierzchni sera i nie przenika do jego wnętrza, jak w przypadku tych z przerostem pleśni niebieskiej. Pokrywa skórkę równą, aksamitną białą warstwą.

Z kolei sery z porostem niebieskiej pleśni są przerośnięte pleśnią w środku, chociaż nie zawsze jest ona niebieska - można  również spotkać sporo odcieni zielonego. Kolory w środku zaczynając od ciemnego błękitu, poprzez lekkie szarości, do intensywnej zieleni są całkowicie naturalne. Rzadko pleśń niebieska występuje jedynie na powierzchni skórki, czasami znajduje się i w środku i na wierzchu sera. Pleśń znajdująca się w środku w trakcie produkcji, gdy grzyby dodaje się do masy serowej, a potem nakłuwa ją tak, by do środka dostało się powietrze. Takie rozwiązanie umożliwia rozwój pleśni. Sery z niebieską pleśnią charakteryzują się specyficznym zapachem, który wszystkim może przypasować. Specyficzny jest również ich smak: bywają słodkie, ostre, łagodne, a nawet z nutą kwiatową lub owocową. Sery z przerostem pleśni niebieskiej zazwyczaj dojrzewają dłużej od tych z porostem białym - od miesiąca do nawet pół roku.
Ser camembert, fot. pixabay.com
Ser brie. Photo: Myrabella / Wikimedia Commons


Rodzaje serów pleśniowych

W samej tylko Francji produkowanych jest kilkaset gatunków serów pleśniowych. Te najpopularniejsze i najsmaczniejsze dostępne są na sklepowych półkach. O jakich serach jest mowa?

Ser pleśniowy Brie - jest wytwarzany w regionie Sekwana i Marna. Co ciekawe nazwa „Brie” jest zarezerwowana tylko dla produktów z tego regionu. Wytwarzany jest z mleka krowiego. Wytwarzany jest pod postacią okrągłych bloczków, o różnej grubości i średnicy około 32-40 centymetrów. Następnie tnie się je na trójkąciki o różnej wielkości. Brie charakteryzuje się delikatnym, lekko pieczarkowym (lub nawet dymnym) aromatem, intensywnym smakiem i aksamitną skórką. Coraz częściej można go kupić z dodatkiem ziół, orzechów czy ziarenek pieprzu.

Ser pleśniowy Camembert - pochodzi z Normandii i to właśnie tam, w roku 1791, opracowana została jego dokładna receptura. Wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego, przy udziale pleśni Penicillium camemberti. Powstała masa formowana jest w małe krążki, które są pakowane i gotowe do sprzedaży. Co ciekawe, Camembert powinien być jadany zawsze świeży, tj. maksimum tydzień od daty jego produkcji. Właśnie wtedy jego walory smakowe są najlepsze. Podobnie jak Brie, Camembert dostępny jest w wielu wersjach smakowych.

Ser pleśniowy Gorgonzola - jest z kolei serem włoskiego pochodzenia z regionu Lombardia, gdzie produkowany jest już od IX wieku. Wytwarza się go z mleka krowiego, w zależności - pasteryzowanego lub nie. Dojrzewa około 3-6 miesięcy w jaskiniach Valsassina i Lodi, przy czym po około miesiącu sery zostają nakłuwane, po to by umożliwić pleśni odpowiedni rozwój i dostanie się do ich struktury. Gorgonzola charakteryzuje się pomarańczową skórką oraz biało-żółtym, miękkim i lekko słodkim miąższem. O stopniu jej pikantności decyduje to, jak bardzo jest dojrzała. Ponadto posiada ostry, grzybowy zapach.

Ser pleśniowy Lazur - produkowany jest od całkiem niedawna, czyli do ponad 60 lat. Mają kruchy, ale zarazem wilgotny miąższ, ostrawy i maślany smak. Z kolei charakterystyczny zapach przypominana świeże grzyby. Istnieje wiele odmian serów Lazur - sałatkowe, do smarowania, tradycyjne (czyli błękitne) oraz turkusowe. Do ich pełnego dojrzenia potrzeba kilku tygodni.
Niebieski ser pleśniowy, fot. pixabay.com


Jakie właściwości odżywcze posiadają sery pleśniowe?

Ser pleśniowy to skarbnica łatwo przyswajalnego przez nasz organizm białka. Jest także cennym źródłem wapnia i fosforu, które stanowią podstawowy budulec zębów oraz kości. Dlatego jadanie serów pleśniowych zalecane jest osobom, które są w trakcie rekonwalescencji po przebytych złamaniach lub pęknięciach kości.

W swoim składzie sery pleśniowe zawierają witaminy - witaminę A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B12), witamina D, E i K.  Wszystkie z nich są również bogate w minerały - fosfor, magnez, potas, sód i wapń, czyli najważniejsze elektrolity naszego organizmu, odpowiadające za prawidłowy przebieg większości procesów w naszym organizmie, między innymi za prawidłową pracę mięśnia sercowego.

Sery pleśniowe zawierają również tyrozynę - ciekawy i szalenie pożądany przez organizm aminokwas. Tyrozyna poprawia nasze samopoczucie wprowadzając organizm w dobry stan! Zwiększa naszą wytrzymałość oraz niweluje stres i zmęczenie.

Co ciekawe, we Francji te specyficzne sery są podawane już dzieciom w pierwszym roku życia, a niekiedy nawet i niemowlakom.

Sery pleśniowe a negatywny wpływ na zdrowie

Mimo wszystko sery pleśniowe to przede wszystkim tłuszcze, szczególnie nasycone kwasy tłuszczowe. Spożywane razem z węglowodanami mogą być przyczyną występowania chorób serca i układu krążenia. Dlatego chcąc dbać o serce lepiej spożywać ser pleśniowy w niewielkich ilościach. Poza tym są bardzo tłuste i wysokokaloryczne, w związku z tym unikać powinny ich osoby zmagające się z nadmiarem zbędnych kilogramów. Nawet niewielka ich porcja to sporą
Wartości odżywcze serów pleśniowych
  • Fosfor
  • Wapń
  • Witamina A
  • Witaminy z grupy B
  • Witamina D
  • Witamina E
  • Witamina K
ilość zbędnych, dodatkowych kalorii. Sery pleśniowe zawierają sporo soli, a więc osoby cierpiące na nadciśnienie lub narzekające na problemy z zatrzymywaniem wody w organizmie, powinny wykluczyć je ze swojej diety. Jeśli mimo wszystko nie potrafimy sobie wyobrazić przekąsek bez dodatku sera pleśniowego, należy  ograniczyć go do absolutnego minimum i spożywać okazjonalnie, w bardzo małych ilościach. Najlepiej zestawić go z pomidorami, które są bogatym źródłem potasu, który usuwa nadmiar wody z organizmu i zapobiega powstawaniu obrzęków.  Nie da się ukryć, że sery pleśniowe są wyrobami mlecznymi, a więc osoby uczulone na mleko nie mogą ich spożywać. Na dodatek, tego rodzaju sery nie zawierają w swym składzie błonnika, co może negatywnie wpływać na przetwarzanie pokarmu, dlatego spożywane w  dużych ilościach mogą powodować zaparcia.

Ser pleśniowy zawiera tyraminę, czyli związek chemiczny, który może być bezpośrednią przyczyną ataków migreny u osób podatnych na to schorzenie. Poza tym, tyramina podnosi ciśnienie tętnicze oraz powoduje nagłe skurcze naczyń krwionośnych. Spożywana w większych ilościach może też zwiększyć częstotliwość rytmu serca oraz pobudzenia psychoruchowego.
Tyramina może też sprzyjać skurczom macicy, więc w sporych ilościach bywa groźna w ciąży. To nie jedyny powód, dla którego kobiety w ciąży powinny zrezygnować z całkowitego spożywania serów pleśniowych. Główną przyczyną jest zakażenie bakterią Listeria monocytogenes, która może spowodować uszkodzenia płodu, a nawet jego obumarcia i poronienia. Stanowi też spore ryzyko dla małych dzieci i osób starszych z osłabionym układem immunologicznym.
Penne ze szpinakiem i serem pleśniowym. Fot. pixabay.com


Czy warto jeść sery pleśniowe?

Wszystko jest dozwolone, ale w rozsądnych ilościach. Sery pleśniowe stanowią oryginalny i wyrazisty element kulinarny, dzięki któremu możemy urozmaicić nasze codzienne dania. Spożywane w rozsądnych ilościach nie będą stanowić zagrożenia dla naszego zdrowia – wyjątkiem są kobiety w ciąży i alergicy. Czasami warto z czegoś zrezygnować, by móc cieszyć się dobrym zdrowiem. Oto kilka prostych przepisów z wykorzystaniem sera pleśniowego:


Grillowany camembert z konfiturą

Składniki:
  • 4 sery pleśniowe naturalne (camembert)
  • 4  łyżki ulubionej konfitury
  • liście sałaty i zioła do dekoracji

Przygotowanie:
Serki pieczemy na grillu do czasu, aż miejscami zbrązowieją. Zgrillowane serki układamy na talerzu wyłożonym listkami sałaty. Każdy z nich polewamy ulubioną konfiturą, którą wcześniej można podgrzać. Do smaku doprawiamy ulubionymi przyprawami.


Penne ze szpinakiem

Składniki:

Przygotowanie:
W osolonym wrzątku gotujemy makaron penne al dente, a następnie odcedzamy. Liście szpinaku dokładnie opłukujemy, odcinamy ogonki, parzymy wrzątkiem i starannie cedzimy. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek, mieszając podsmażamy na niej szpinak. Dodajemy drobno posiekany czosnek i pokrojone w paski suszone pomidory. Całość dusimy przez chwilę. Następnie dodajemy śmietankę, wkruszamy ser pleśniowy i całość mieszamy, potem przez 2-3 minuty dusimy pod przykryciem na małym ogniu. Do smaku doprawiamy solą i pieprzem. Do sosu dodajemy makaron, całość dokładnie mieszamy i chwilę podgrzewamy.
Smacznego!
Klaudia Kwiatkowska

Bibliografia

http://www.odzywianie.info.pl/przydatne-informacje/artykuly/art,sery-plesniowe-rodzaje-gatunki-i-wartosci-odzywcze.html
https://www.dobrystan.pl/artykuly/dobre-i-zle-tajemnice-sera-plesniowego
http://zdrowie.gazeta.pl/Zdrowie/7,101460,19231983,sery-plesniowe-bogactwo-smaku-dobrego-bialka-i.html
https://polki.pl/grill/przepisy-na-grill,grillowany-camembert-z-konfitura,8524,przepis.html
https://polki.pl/przepisy/obiad,penne-ze-szpinakiem,9616,przepis.html

Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy