Zakwas z buraków – właściwości lecznicze i zastosowanie zakwasu z buraków

Zakwas z buraków kojarzony jest najczęściej z tradycjami Bożego Narodzenia. Wzmacnia smak i moc tradycyjnego wigilijnego barszczu. Warto spożywać go nie tylko od święta.  Zakwas z buraków wykazuje właściwości, które uchronią nas nadciśnieniem, wirusami, a nawet rakiem!

Buraki zdrowe są – to niezaprzeczalny fakt, potwierdzony licznymi badaniami naukowymi. Jego znaczenie zdrowotne wynika z  dużej zawartości błonnika, składników  mineralnych - fosforu, magnezu, wapnia i żelaza oraz witamin.  Występujące w buraku barwniki – betacyjany – wykazują silne właściwości antyutleniające, wspierając układ krwionośny i regulując ciśnienie krwi. Korzystny wpływ soku z buraków na obniżenie ciśnienia tętniczego wykazali naukowcy z Uniwersytetu Królowej Marii w Londynie. Opublikowane na łamach czasopisma  „Hypertension”, badanie wykazało, że ochotnicy, którzy wypili 500 ml soku z buraka mieli znacznie obniżone ciśnienie krwi po jego spożyciu.

Barwa buraka uchroni nas nie tylko przed chorobami serca. Betanina, która jest silnym przeciwutleniaczem, ma zdolność do wygaszania wolnych rodników w środowisku, które mogą doprowadzić do rozwoju wielu chorób – w tym nowotworów.

O zaletach zdrowotnych buraka ćwikłowego można napisać wiele. Skupmy się na zakwasie. Kiszenie jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności, a barszcz buraczany na zakwasie jest jedną z tradycyjnych polskich potraw, serwowanych od wielu, wielu lat przez nasze babcie, prababcie, praprababcie.

Barszcz na zakwasie z buraków jest nie tylko smaczny, ale też i bardzo zdrowy. Podczas fermentacji buraków powstaje prawdziwy napój mocy, który dodaje energii, reguluje przemianę materii, wspomaga leczenie anemii, obniża poziom cholesterolu, działa jak probiotyk, korzystnie wpływając na mikroflorę jelitową. Jak przygotować taki buraczany kwas?

Kiszenie buraków nie jest skomplikowane. Najważniejszym składnikiem są buraki, dlatego warto wybrać, takie z czystej uprawy, które nie miały kontaktu ze sztucznymi nawozami. Metodę wytwarzania kwasu buraczanego znajdziemy np. u Marty Norkowskiej w „Śpiżarni i zapasach zimowych z 1925 r.”:

„Buraki mniejsze w całości, większe poprzekrawać, obrać, a włożywszy do beczułki, nalać zimną wodą i postawić w cieple, najlepiej przy kuchni. Po upływie 4-5 dni wystawić baryłkę w zimne miejsce, aby buraki powoli kwaśniały i dłużej przechować się dały. Najdalej po 6 dniach kwas można używać, a w miarę ubywania, należy wody dolewać; lecz nie dłużej jak przez miesiąc używać tych buraków, gdyż przekwaśniały barszcz będzie już niezdrowy (…)”.

Z biegiem lat przepis na buraczany kwas uległ niewielkim modyfikacjom. Pojawia się więcej kombinacji, przypraw, ale metody pozostają niezmienne.

Przepis na zakwas z buraków

Składniki:

• 1 kg buraków
• 5 ząbków czosnku
• 2 litry wody
• 2 łyżki soli
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• łyżeczka ziaren kopru
• 5 ziaren pieprzu
• 1 kromka prawdziwego razowca lub pół szklanki soku z ogórków kiszonych

Przygotowanie:
Buraki obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Obrane ząbki czosnku kroimy na pół. Plasterki buraka układamy w słoiku, przekładając je przyprawami i czosnkiem. Zalewamy przegotowaną, ostudzoną wodą w dodatkiem soli, tak, by całkowicie przykryła warzywa. Na wierzchu kładziemy kawałek chleba lub dodajemy sok z kiszonych ogórków. Słoik przykrywamy gazą, związujemy gumką i odstawiamy na kilka dni w ciepłe miejsce. Proces kiszenia buraków trwa około siedmiu dni. Ukiszony zakwas przecedzamy i przelewamy do słoików. Gotowy zakwas przechowujemy w lodówce. Gotowy zakwas o pięknej rubinowej barwie i słodkim, lekko musującym smaku będzie idealnym dodatkiem do wigilijnego barszczu.
Smacznego!

Bibliografia