Szafran przyprawa - właściwości, działanie i zastosowanie szafranu

Wielobarwne krokusy to jedne z pierwszych kwiatów zwiastujących nadejście wiosny. Szefowie kuchni utożsamiają je jednak ze zgoła czymś innym, mianowicie drogocennym szafranem, przyprawą, która niczym złoto uświetnia przepisy.

1. Krokusy - wiosenne kwiaty cebulowe
2. Zastosowanie szafranu
3. Szafran jest wart swojej ceny
4. Co drzemie w kielichu szafranu?
5. Wykorzystanie szafranu w kulinariach
6. Szafran na depresję

Krokusy - wiosenne kwiaty cebulowe

Krokusy zaliczane są do rodziny kosaćcowatych. To byliny wyrastające do 15 cm wysokości, których łodyga ma postać bulwocebuli pokrytej charakterystyczną łuską. Ich nazwa pochodzi od greckiego Krokos – imienia nieszczęśliwie zakochanego mitologicznego młodzieńca, który został przemieniony w kwiat zwany szafranem. Obie używane zamiennie nazwy – krokus i szafran – są prawidłowe. Tę ostatnią stosuje się jednak przede wszystkim, gdy mowa o luksusowej przyprawie pozyskiwanej z krokusów.

Gatunkiem typowym jest szafran uprawny, pochodzący prawdopodobnie z południowo-wschodnich obszarów Europy. To jego właśnie bardzo często możemy dostrzec na rabatach i skwerach. Jest również uprawiany dla celów kulinarnych.

Uprawa szafranów może wydawać się prosta, gdyż nie są to kwiaty o wielkich wymaganiach. Do prawidłowego wzrostu potrzebują słonecznego stanowiska oraz lekkiej, przepuszczalnej, wystarczająco wilgotnej i raczej kwaśnej gleby. Bulwy krokusów są gotowe do zasadzenia na przełomie września i października. Decydując się na sadzenie krokusów, musimy jednak pamiętać o kilku ważnych elementach. Po pierwsze do sadzenia wybieramy uważnie tylko w pełni zdrowe cebulki, gdyż szafrany często zapadają na choroby grzybiczne. Po drugie, każdej cebulce musimy zapewnić odpowiednio dużo miejsca w glebie. Nie bez znaczenia pozostaje tu gatunek, jaki wybierzemy – szafrany uprawne powinno zakopywać się na głębokości około 15 cm, ale już cebulkom szafranów tureckich wystarczy 5 cm. Dalej, konieczne jest pozostawienie odstępu między poszczególnymi cebulkami. Zasadzona bulwa po roku obumiera, ale na jej miejscu powstają bulwy mateczne. Z biegiem lat krokusy rosną gęściej, gdyż rozmnażają się przez bulwy przybyszowe. Mimo wszystko z jednej cebulki wyrasta tylko jeden kwiat. Podczas uprawy krokusów należy pamiętać również o ich nawożeniu.

Krokusy zatem, choć nie są szczególnie wybredne jeśli idzie o stanowisko i warunki glebowe (wyrosną nawet w skrzyni na balkonie czy tarasie), wymagają uważnego obchodzenia się ze sobą już na starcie. Ich uprawa jest też czasochłonna, zwłaszcza gdy marzymy o bujnym skwerku. Nic więc dziwnego, że pozyskiwany z krokusów szafran jest najdroższą przyprawą świata. Nie tylko jednak czasochłonność upraw decyduje o jego wysokiej cenie.

Zastosowanie szafranu

Szafrany, tudzież krokusy, to dziś przede wszystkim rośliny ozdobne i przyprawowe. Ich piękne, doskonale rozpoznawalne kwiaty ukazują się naszym oczom wczesną wiosną. Nie ma chyba nic piękniejszego niż widok zakwitającego szafranu, który zwiastuje nam niechybny wybuch tej pory roku. Kwiaty krokusów wyrastają bezpośrednio ze schowanej pod ziemią bulwocebuli i sięgają najwyżej kilkunastu centymetrów w górę. Liście – pojawiające się i zagęszczające dopiero w fazie kwitnienia – to sztywne i wąsko zwinięte rurki, które podobnie jak kwiaty wybijają się od razu z bulwy.

Krokusowo – kolorowo Klasyczne krokusy kwitną na biało, żółto, różowo lub fioletowo. Najczęściej mają gładki, czasem prążkowany deseń. Dla bardziej urozmaiconych wrażeń wzrokowych, w sklepach ogrodniczych możemy nabyć nasiona krokusów, które dadzą nam także inne, bardziej wymyślne barwy kwiatów. W zależności od tego jak dużym skwerkiem dysponujemy, najlepiej sadzić krokusy po kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt – w skupisku wyglądają wyjątkowo pięknie.

Szafran jest wart swojej ceny

Wspomniany wcześniej szafran uprawny oferuje nam nie tylko walory ozdobne. To z niego pozyskuje się popularną, aczkolwiek drogą i bardzo cenioną przyprawę – szafran. Cena za zaledwie 0,1 g (nie mylić z 1 g) szafranu wynosi około 4-5 zł. Ilość oferowana w pojedynczym opakowaniu wystarczy nam jednak na przyprawienie całej kolacji. Szafran, jak nietrudno się domyślić, jest bardzo intensywny w smaku. Aromat ma ciężki, korzenny, wręcz piżmowy. Gdybyśmy przesadzili z ilością, goście nie byliby zadowoleni. Szafran w nadmiarze przytłacza smak pozostałych składników potrawy i sprawia, że jedzenie staje się gorzkie. Co więcej, zupełny brak umiaru w stosowaniu szafranu może skończyć się tragicznie. Ilość około 5 g tej przyprawy stanowi bowiem zagrożenie dla zdrowia. Zaleca się więc dozować ją z należytym umiarem, nie tylko przez wzgląd na oszczędność, ale przede wszystkim kierując się wyczuciem smaku i odpowiedzialnością za samopoczucie naszych gości!

Co drzemie w kielichu szafranu?

Po tych wszystkich rewelacjach, nasuwa się pytanie – czymże właściwie jest ów tajemniczy szafran? Jak pozyskuje się tę drogocenną przyprawę? Otóż szafran to nic innego jak wysuszone znamiona ukryte wśród płatków krokusa. Znamiona, czyli części słupka, odgrywają istotną rolę podczas procesu zapylania u roślin okrytonasiennych.

Są bardzo delikatnymi elementami kwiatu, nie dziwi więc, że szafran zbierany jest i przetwarzany ręcznie. Ponadto do uzyskania 1kg szafranu zużywa się aż 150 tys. kwiatów! Wyprodukowanie niewielkiej ilości tej przyprawy pochłania zatem olbrzymie zasoby surowców i jest pracochłonne.

Wykorzystanie szafranu w kulinariach

Szafran ma postać cieniutkich, czerwonych nitek. Już dwie nitki dodane do potrawy nadają jej pożądany aromat i żółte zabarwienie (szafran w języku arabskim oznacza żółty). Przyprawa ta jest chętnie wykorzystywana w kuchni włoskiej, hiszpańskiej czy arabskiej. Klasyczne risotto nie mogłoby obejść się bez szafranu, a Hiszpanie dodają go często do tradycyjnej paelli. Poza tym szafran służy do barwienia i aromatyzowania wypieków oraz deserów, chociażby słynnej staropolskiej baby szafranowej.

Szafran – tradycyjny surowiec leczniczy i barwierski Ludy starożytne wykorzystywały szafran do leczenia nieżytów dróg oddechowych oraz jako środek rozkurczowy. Herbatka z szafranu działała (i nadal działa!) jako swoisty antydepresant oraz środek wyostrzający zdolności poznawcze. Ponadto szafran od wieków stosowany jest jako barwnik.

Szafran na depresję

Baba szafranowa czy przepyszne risotto na bulionie i białym winie z pewnością przyczynią się do przepędzenia zimowej chandry lub wiosennego przesilenia. Poprawie humoru sprzyja jednak nie tylko smak tego typu rarytasów, ale i prozdrowotne działanie szafranu. Choć w tak niewielkiej ilości, jaką dodajemy do potraw, skrywa się białko, tłuszcze, węglowodany, błonnik, witaminy - witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B9) i witamina C oraz sole mineralne - cynk, fosfor, magnez, potas, sód, wapń i żelazo.

Szafran zawiera znaczne ilości przeciwzapalnych polifenoli oraz olejków eterycznych. W jego składzie znajdziemy głównie związki chemiczne z grupy karotenoidów – krocynę, krocetynę, pikrokrocynę, safranal, likopen oraz zeaksantynę. Od wieków stosowany był przy stanach zapalnych dróg oddechowych.

Dziś znamy także jego działanie przeciwnowotworowe i obniżające ciśnienie krwi (głównie za sprawą krocyny). Szafran jest też pomocny w napięciu przedmiesiączkowym i łagodzi bóle menstruacyjne. Starożytni stosowali go, by przyśpieszyć poród, jednak dziś wiemy, że spożywany przez kobiety w ciąży może działać poronnie. Niemniej, znamiona szafranu traktowane były od zawsze jako afrodyzjak wspierający płodność oraz stymulant potencji. Z medycznego punktu widzenia, szafran poprawia jakość spermy i ruchliwość plemników. Z kulturowego – jako przyprawa luksusowa – musi zajmować ważne miejsce wśród afrodyzjaków.

Krokusy to piękne rośliny o walorach ozdobnych, kulinarnych i leczniczych. Zakwitają wczesną wiosną, przynosząc nam jej rychłą zapowiedź. Pozyskiwana z krokusów przyprawa – szafran – to nic innego jak wysuszone znamiona słupka o silnym aromacie, gorzkawym smaku i właściwościach barwiących. Szafran jest drogą i luksusową przyprawą, a także naturalnym remedium o działaniu przeciwzapalnym i rozkurczowym.

Bibliografia

1. “11 Impressive Health Benefits of Saffron”; data dostępu: 2019-05-23
2. “The health benefits of Crocus Kozanis (saffron)”; data dostępu: 2019-05-23
3. pod red. H. Strzelecka, J. Kowalski; “Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa”; Warszawa 2000, PWN; 2019-05-23
4. J, Nartowska; “Najdroższa przyprawa świata”; Panacea nr 1 (34), styczeń-marzec 2011; 2019-05-23
5. J.Typek; “Czerwone złoto – szafran”; Aptekarz Polski nr 73/51, wrzesień 2012; 2019-05-23