Chleb żytni - właściwości i skład. Przepis na chleb żytni

Zdaniem historyków chleb żytni w czasach średniowiecza był… chlebem powszednim. Polska należy przy tym do krajów bardzo silnie związanych z uprawą żyta ze względu na panujące w północno-wschodniej Europie warunki klimatyczne oraz występowanie uboższych gleb. Co ciekawe, w okresie swej największej popularności, chleb żytni, zwany po prostu ciemnym, był uważany za strawę poślednią i jedzony głównie przez biedotę.

1. Chleb żytni wskroś dziejów świata
2. Chleb żytni – jaki jest?
3. Czy chleb żytni jest zdrowszy niż pszenny?
4. Rodzaje chleba żytniego
5. Przepis na domowy chleb żytni na zakwasie
6. Chleb żytni jest idealny na kanapki!

Żyto od zawsze postrzegane było jako zboże jakościowo i smakowo gorsze od złotej pszenicy. Jego niezwykłej tolerancji i odporności zawdzięczamy jednak rozwój społeczeństw na północy Europy i to już w późnym okresie starożytności. Pierwsze uprawy stały się zaczątkiem cywilizacji na Ukrainie, w Rosji, Polsce, Czechach, na Węgrzech i w Niemczech, a w VI w. żyto zawędrowało również do Francji i Wielkiej Brytanii. Już wówczas chleb żytni umożliwiał przetrwanie długich, mroźnych zim, m.in. dzięki swojej podziwu godnej trwałości.

Chleb żytni wskroś dziejów świata

Wpływ uprawy żyta na losy północnej części Europy jest nie do przecenienia – sami Wikingowie brali ciemne bochenki na swoje długie wyprawy i ponoć dowieźli żyto aż na Islandię. W Europie żyto nie tylko stanowiło, obok ziemniaków, główną strawę biedniejszych warstw społecznych przez całe stulecia, ale także wracało do szerszych łask w okresie klęsk żywiołowych, jak np. małe zlodowacenie, które ochłodziło wyraźnie klimat między XIV a XIX w. Co ciekawe, w wielu częściach świata wypracowywano różne metody pozwalające okiełznać zmielone żytnie ziarno, które wymaga dłuższego wypiekania z wykorzystaniem większych ilości pary. Na Islandii na przykład pieczono chleb żytni pod ziemią, wykorzystując energię geotermalną!

Niestety, w XX w. nawet w krajach tradycyjnie związanych z wypiekiem żytnich bochnów proporcje się odwróciły, a coraz bardziej zmodyfikowana i odporna pszenica całkowicie zdominowała rynek pieczywa. Dopiero w ostatnich dwóch dekadach nastąpił częściowy zwrot w kierunku takich zbóż jak żyto czy orkisz, podyktowany oczywiście modą na zdrowy styl życia.

Chleb żytni – jaki jest?

Z jednej strony żyto jest klasycznym zbożem i zawiera gluten; z drugiej jednak, dość zasadniczo różni się w swoich właściwościach od pszenicy, i to na swoją niekorzyść. Ziarna pszenicy zawierają bowiem duże ilości silnego glutenu, który sprawia, że ciasto z mąki pszennej potrafi doskonale rosnąć i nabierać puszystości. W mące żytniej, występuje natomiast przede wszystkim bardzo aktywna amylaza – enzym, który rozkłada skrobię na cukry proste, niszcząca strukturę stosunkowo słabego glutenu. W efekcie 100% chleb żytni jest dość ciężki, mało elastyczny i ma skłonność do kruszenia się.

W przemyśle piekarniczym ten problem rozwiązuje się najczęściej za pomocą sporej domieszki mąki pszennej, ale tradycyjnie o konsystencję chleba żytniego walczono przede wszystkim za pomocą pH. Zakwas uzyskany z fermentowanej mąki pozwalał na tyle zakwasić ciasto, że wspomniana wyżej amylaza nie ograniczała tak bardzo wzrostu bochnów i chleb w rezultacie był znacznie lżejszy. Pieczenie żytniego chleba na zakwasie praktykuje się do dziś – efekt jest przyjemnie kwaskowy w smaku, wilgotny i bardzo sycący.

Czy chleb żytni jest zdrowszy niż pszenny?

Czasy zmieniły się dość zasadniczo i dziś to chleb pszenny jest tani i zwykły, podczas gdy żytni klasyfikuje się w poczet zdrowszych, tradycyjnych wypieków, zwykle o wyższej cenie. Nie jest to tylko kwestia postrzegania, ale teoria podparta faktami naukowymi.Chleb żytni przede wszystkim jest bowiem bardzo bogaty w błonnik, który zdaniem dietetyków stanowi klucz do zapobiegania otyłości i cukrzycy, jak również regulowania problemów metabolicznych – chleb ten wyraźnie większa częstotliwość korzystania z toalety i skraca czas przemieszczania się treści pokarmowej przez system trawienny.

Chleb żytni jest również bogaty w sole mineralne (selen, mangan, miedź, żelazo, magnez), witaminy z grupy B oraz antyoksydanty, a szczególnie korzystny wpływ na zdrowie wykazują chleby pieczone na naturalnym zakwasie. Z szeroko zakrojonych badań wynika, że zamiana chleba pszennego na żytni może przynieść korzyści w postaci:

• obniżenia poziomu cholesterolu LDL we krwi;
• lepszej kontroli poziomu glukozy we krwi;
• spadku wagi ciała wskutek poczucia sytości;
• przeciwdziałania zaparciom;
• ograniczenia ryzyka rozwoju nowotworu jelita grubego, prostaty i piersi.

Ale chleb żytni ma również pewne niebezpieczeństwa zdrowotne. Przede wszystkim jest ciężko strawny i u wrażliwych osób może wywoływać wzdęcia. Poza tym, tak samo jak pieczywo pszenne, zawiera on gluten, który może u alergików powodować szereg dolegliwości. Wreszcie, wskazuje się również, że w życie obecne są substancje anty-odżywcze, takie jak kwas fitynowy, które ograniczają absorbcję minerałów. To ostatnie zastrzeżenie nie jest jednak przesadnie istotne, jeśli odżywiamy się zdrowo i rozmaicie.

Rodzaje chleba żytniego

W Niemczech wyrabia się dziś ponad 300 różnych rodzajów chleba – jest to światowy rekord i podobnie imponująca jest niemiecka konsumpcja pieczywa. Żytnie wypieki stanowią olbrzymią cześć tej produkcji - od klasycznej pełnoziarnistej odmiany Vollkornbrot po ciemny pumpernikiel tradycyjnie wypiekany przez wiele godzin. W życie rozkochani są również Rosjanie, którzy słyną przede wszystkim z chleba Borodino – słodzonego melasą i doprawianego kminem oraz kolendrą. We Francji wypieka się żytnie bochenki zakwaszane octem jabłecznym, zaś w Danii szczególną popularnością cieszy się ciemny Rugbrød o prostokątnym przekroju upstrzonym jasnymi ziarnami kruszonego żyta. Prawdziwym imperium żytniego pieczywa jest również Finlandia, gdzie produkuje się lekką odmianę Reikäleipä o postaci spłaszczonego dysku z otworem wewnątrz. W Szwecji i Norwegii natomiast bardzo często spotyka się płaskie, chrupkie chleby z żyta typu Knäckebröd. Charakteryzują się one niskim poziomem wilgotności oraz brakiem substancji powodujących rośnięcie ciasta – dzięki temu produkt ma zwykle bardzo długi okres przydatności do spożycia. Wreszcie, warto wspomnieć także o znanym w wielu krajach żytnim chlebie żydowskim, zazwyczaj doprawianym kminkiem, oraz o kreatywnych kanadyjskich odmianach, np. z koprem włoskim, kardamonem czy skórką cytrusową!

Przepis na domowy chleb żytni na zakwasie

Zakwas

Składniki:

• 240 g mąki żytniej
• 240 ml wody

Przygotowanie:
Do czystego słoika wsypujemy 60 g mąki i zalewamy 60 ml wody – mieszamy drewnianą łyżka, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Następnego dnia mieszamy zawartość i dodajemy następne 60 g mąki i 60 ml wody. Całość powtarzamy codziennie w międzyczasie mieszając zakwas, jeśli zbliży się zanadto do krawędzi słoika. Piątego dnia zakwas jest gotowy.

Chleb żytni

Składniki:

• 1 szklanka gotowego zakwasu
• 2 ½ szklanki mąki żytniej
• ¾ szklanki wody
• 2 łyżki melasy
• 1 łyżka stopionego masła
• 1 ½ łyżeczki soli
  

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w misie i mieszamy intensywnie drewnianą łyżką. Płaską blachę natłuszczamy masłem i wysypujemy lekko mąką. Ciasto ugniatamy 5 minut, rozciągając je i składając. Formujemy okrągły bochen, lekko smarujemy go olejem i przykrywamy folią spożywczą. Pozostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej przez 6-12 godzin. Po zdjęciu folii ostrym nożem oprószonym mąką robimy na wierzchu nacięcia w formie kratki. Lekko posypujemy wierzch mąką i wkładamy blachę do piekarnika nagrzanego do temperatury 230 stopni C, jednocześnie natychmiast zmniejszając temperaturę do 175 stopni C. Pieczemy ok. 35 minut i pozostawiamy do wystudzenia przed krojeniem.

Chleb żytni jest idealny na kanapki!

Chleby żytnie są zdecydowanie mniej uniwersalne niż pszenne, ze względu na swoją konsystencję i wyraźniejszy, kwaskowy smak. Zdaniem koneserów właśnie owa wyrazistość czyni z nich jednak idealną bazę do wykwintnych kanapek, w których poszczególne smaki tworzą kompleksową harmonię. Kanapkową arystokrację stanowią dziś żytnie kromki przekładane pasztetem z wątróbek, duszonym antrykotem, sałatką z tuńczyka z pomidorami czy wołowym pastrami. Skandynawowie chętnie łączą chleb żytni z wędzonymi i solonymi rybami, a do międzynarodowej klasyki wpisało się już także połączenie sałaty, sera żółtego i salami. Do ciekawych połączeń należy również musztarda z karmelizowaną cebulą czy popularny w Polsce zestaw chleba żytniego, tłustego twarogu i miodu. Ale ciemne kromki o mięsistej konsystencji smakują również dobrze z samym masłem i posypką ze świeżych ziół.

W pełnym docenieniu walorów żytniego chleba przeszkadza nam zwykle uzależnienie od chrupiących białych bułeczek. Nie dajmy się jednak zwieść pozorami – to żytnie pieczywo ma nam znacznie więcej do zaoferowania!

Bibliografia

1. Karen Carr; “History of rye bread – Central Asia”; quatr.us; 2020-02-27
2. R. W. Apple Jr.; “The Miracle of Rye; In Germany, and among some here, rye bread is a spiritual thing ”; nytimes.com; 2020-01-27
3. Julia Moskin ; “Rye, a Grain With Ancient Roots, Is Rising Again”; nytimes.com; 2020-01-27
4. James O’Sullivan; “THE ROOT OF FINNISH RYE BREAD”; finland.fi; 2020-01-27
5. Emilia Nordlund i in.; “Distinct Characteristics of Rye and Wheat Breads Impact on Their in Vitro Gastric Disintegration and in Vivo Glucose and Insulin Responses ”; ncbi.nlm.nih.gov; 2020-01-27
6. Soile M. Gråsten i in.; “Rye Bread Improves Bowel Function and Decreases the Concentrations of Some Compounds That Are Putative Colon Cancer Risk Markers in Middle-Aged Women and Men”; academic.oup.com; 2020-01-27