Mąka ryżowa – właściwości, skład i zastosowanie mąki ryżowej

Mąka ryżowa jest nierozerwalnie związana z kuchnią azjatycką. Dużą popularnością mąka ryżowa cieszy się zwłaszcza w Japonii, gdzie z jej wykorzystaniem tworzy się ulubiony narodowy przysmak - Mochi. Na jej bazie powstaje wiele pysznych naleśników, ciast, ciasteczek, makaronów oraz zup czy kisieli. W mące ryżowej nie ma glutenu, dlatego jest bezpieczna dla osób borykających się z nietolerancją tego składnika w pokarmach.

1. Charakterystyka i historia mąki ryżowej
2. Mąka ryżowa - witaminy i wartości odżywcze
3. Mąka ryżowa na świecie
4. Zastosowanie mąki ryżowej
5. Mąka ryżowa w kuchni
6. Mąka ryżowa to kulinarna mistrzyni drugiego planu

Charakterystyka i historia mąki ryżowej

Mąka ryżowa to mąka, która powstaje z mielonego ryżu. Najpierw usuwa się z niego łuskę, a następnie tak przygotowany surowy ryż mieli się na mąkę ryżową. Główną zaletą tego typu produktu, jest to, że bezglutenowy. W różnych przypadkach, na przykład w sytuacji nietolerancji glutenu, mąka ryżowa z powodzeniem może zastąpić mąkę pszenną. Brak glutenu sprawia, że mąka ryżowa potrzebuje innych składników do wiązania, takich jak skrobia z tapioki, guma guar czy guma ksantanowa. Niektóre mąki ryżowe mogą zawierać śladowe ilości glutenu ze względu na zanieczyszczenie krzyżowe, które powstaje w młynie wytwarzającym również tradycyjną mąkę.

Można wyróżnić kilka typów mąki ryżowej, z których każdy ma inne zastosowanie w kuchni. Jednym z nich jest wysoce rafinowana biała mąka ryżowa wytwarzana z białego ryżu o drobnej, pudrowej konsystencji. Kolejny rodzaj to kleista mąka ryżowa wykonana z białego kleistego ryżu, zdecydowanie bardziej polecana do pieczenia niż biała mąka ryżowa. Następną odmianą jest brązowa mąka ryżowa, którą mieli się z całego ziarna, dlatego jest bardziej odżywcza niż mąka powstała z białego ryżu. Innym rodzajem mąki ryżowej jest tzw. pieczona czerwona mąka ryżowa, którą tradycyjnie używa się do produkcji roti, dosai czy znanego na Sri Lance dania Hopper z jajkiem sadzonym, mlekiem i owocami. Takie rozróżnienie jest ważne, ponieważ na przykład standardowej mąki ryżowej nie można używać zastępczo w przepisie, który wymaga wykorzystania kleistej mąki ryżowej. Stosuje się ją także do zagęszczania receptur, które są wielokrotnie zamrażane i odmrażane.

Aby odnaleźć korzenie mąki ryżowej, należy cofnąć się 6500 lat wstecz. To właśnie wtedy w dolinie rzeki Jangcy Chińczycy zaczęli uprawiać ryż. Do Europy ryż trafił w V wieku naszej ery, zdobywając uznanie kuchni włoskiej, francuskiej i greckiej.

W starożytnych Indiach gałeczki z mąki ryżowej jedzono na królewskim dworze i w domach hinduskiej arystokracji. W świecie zachodnim mąka ryżowa pojawiła się stosunkowo niedawno, bo dopiero w 1980 roku, szybko stając się głównym składnikiem płatków śniadaniowych, chipsów, krakersów, ciastek oraz innych przekąsek.

Mąka ryżowa - witaminy i wartości odżywcze

Mąka ryżowa, jako, że nie zawiera glutenu, jest bezpieczna dla osób nietolerujących tej substancji lub chorujących na celiakię. Mąka ryżowa jest źródłem: witaminy B1, która bierze udział w procesach oddychania komórkowego oraz przemiany węglowodanów, witaminy B2, której niedobór prowadzi do stanów zapalnych błon śluzowych oraz zaburzeń ze strony układu nerwowego, witaminy B3 odpowiadającej za funkcjonowanie układu hormonalnego i nerwowego oraz witaminy B6 usprawniającej pracę serca i układu odpornościowego. Mąka ryżowa przyczynia się także do obniżenia ‘’złego’’ cholesterolu. Dzięki obecności magnezu ma pozytywny wpływ na kości, natomiast zawarty w niej cynk dobrze działa na skórę, włosy i paznokcie.

Zawiera w sobie również śladowe ilości folianów, które wspomagają płodność u mężczyzn przyczyniając się do spermatogenezy. Niedobór folianów w organizmie może skutkować zmianami miażdżycowymi, zwiększonym ryzykiem nowotworów, chorób serca oraz udaru mózgu.

Nic dziwnego, że jej lecznicze właściwości od wieków są doceniane w wielu krajach Azji Południowo-Wschodniej. Mąka ryżowa jest postrzegana jako bardziej wartościowy pokarm niż mąka pszenna. Nie odnotowano również żadnych skutków ubocznych związanych z jedzeniem ryżu. Uważa się, że ryż jest bogaty w błonnik, który przyczynia się do utrzymania w zdrowiu układu pokarmowego.

Maseczka z mąki ryżowej i jogurtu korzystnie wpływa na wygląd skóry i poprawia jej stan, opóźniając tym samym proces starzenia.

Mąka ryżowa na świecie

Wiele potraw, szczególnie tych tradycyjnych dla obszaru Azji Środkowo-Wschodniej, powstaje na bazie mąki ryżowej. Można do nich zaliczyć makarony ryżowe, naleśniki, ciastka, kluski, placki. Mąka ryżowa jest także stosowana jako główny składnik w produkcji chleba i słodyczy.

Japońskie mochi, filipińskie cascaron czy indyjskie pappad są przygotowywane z wykorzystaniem mąki ryżowej. Stosuje się ją również w Wietnamie do przyrządzania kurczaka General Tso. W Chinach mąka ryżowa występuje pod nazwą „mifen”. Chińczycy podają ją a wiele sposobów, m.in. gotowaną, smażoną oraz parzoną. Chętnie wykorzystują ją również do produkcji wypieków, słodyczy oraz wina. W Indiach mąka ryżowa spożywana jest jako dodatek do takich potraw jak idli, neer dosa czy gulab Jamin. Mąka ryżowa modna jest również w kuchni tureckiej. W kuchni latynoamerykańskiej służy do zagęszczania napoju horchata, a w kuchni Bliskiego Wschodu znajduje zastosowanie w deserze mihallabiyya.

W północnej części Iranu mąka ryżowa jest podstawą wielu puddingów, na przykład sholeh zard, którego nazwa nawiązuje do jego półstałej konsystencji zwanej ‘’shole’’ oraz jego żółtego (zard) koloru ze względu na dodatek szafranu. Szafranowy składnik aromatyzujący i barwiący jest tradycyjnie stosowany jako jedna z najważniejszych przypraw w produktach piekarniczych i napojach w Iranie.

Sholeh zard to danie przygotowywane z okazji perskiego Nowego Roku, Yalda Night, Tirgan Festival i niektórych ceremonii religijnych, takich jak Ramadan, Ashur'a oraz Arbaein. Innym ciekawym irańskim puddingiem jest qaemag. Niektórzy Irańczycy twierdzą, że jedzenie tej energetycznej przekąski może pomóc wyjść z anemii oraz wzmocnić kobiety po przebytym porodzie lub dotkliwej miesiączce.

Na Sri Lance z wykorzystaniem czerwonej mąki ryżowej tworzy się takie dania jak Hopper, roti czy dosai. Mąka ryżowa znalazła również swoje miejsce w religii. Hinduistycznym symbolem usypywanym z jej wykorzystaniem jest Kolam.

Zastosowanie mąki ryżowej

Mąka ryżowa z powodzeniem może być wykorzystywana do pieczenia wielu ciast, ciastek, babeczek, a także do samodzielnego przygotowania makaronu ryżowego. Stosuje się ją również przyrządzając dania azjatyckie. To również świetny zagęszczacz sosów i zup. Dzięki  temu, że mąka ryżowa pozbawiona jest glutenu ciasta z jej udziałem są bardziej suche i kruche. Z tego względu, by uzyskać bardziej kleiste ciasto zaleca się stosowanie większej ilości jajek i innych klejących składników takich jak banany, awokado, dynia czy mus jabłkowy.

Bez obaw o jakość ciasta mąkę ryżową można łączyć z innymi rodzajami mąk, na przykład pszenną, kukurydzianą, sojową, kasztanową czy z ciecierzycy. Nie musimy jej również kupować w sklepie, ponieważ bardzo łatwo można wykonać ją samodzielnie w domu. Wystarczy, że do maszynki do mielenia zbóż lub po prostu do blendera wysokoobrotowego czy młynka do kawy wsypiemy wybrany rodzaj ryżu i przemielimy ryż. Ryż należy blendować lub mielić do momentu otrzymania pożądanej konsystencji.

Mąka z brązowego ryżu może być łączona z wermikulitem do uprawy grzybów. Twarde placki skolonizowanego substratu można następnie owocować w wilgotnym pojemniku. Ta metoda jest często (choć nie zawsze) stosowana przez hodowców grzybów jadalnych. Jest to bardzo prosty i tani sposób uprawy grzybów.

Mąka ryżowa w kuchni

Mąka ryżowa to składnik, który pomoże nam urozmaicić obiad. Poniżej prezentujemy przepis na kurczaka po hindusku w panierce z mąki ryżowej.

Kurczak w ryżowej panierce

Składniki:
Do marynaty:

• jogurt grecki 150 g
• 2 łyżki octu ryżowego
• 3 cm / ¼ świeżego, startego imbiru
• 5 ząbków czosnku, startych
• 1 łyżeczka proszku chilli
• 1 łyżeczka zmielonej kurkumy
• 1 łyżeczka zmielonego kminku
• 1 łyżeczka zmielonej kolendry
• Kilka kulek ziela angielskiego
• 1 łyżeczka soli morskiej
• 8 filetów z kurczaka

Do panierki:

• 50 g mąki zwykłej
• 50 g  mąki ryżowej
• ½ łyżeczki soli morskiej
• ½ łyżeczki białego pieprzu
• ½ łyżeczki chilli w proszku

Do pieczenia:

• 100 ml oleju roślinnego
• 1 zielone chilli w plasterkach
• 1 ząbek czosnku w plasterkach
• garść świeżych (lub suszonych, jeśli nie możesz znaleźć) liści curry

Do podania na talerzu:

• kawałki cytryny do serwowania z zieloną sałatą

Przygotowanie:
Przygotuj marynatę mieszając ze sobą w proporcjach wskazanych w przepisie jogurt, ocet, imbir, czosnek, przyprawy i sól. Dodaj pokrojonego kurczaka okryj i pozostaw do marynowania w lodówce na 1-3 godziny. Przygotuj panierkę. Wymieszaj mąki i przyprawy. Wrzuć uda z kurczaka do mieszanki mąki i połóż na talerzu. Wlej olej na dużą patelnię i podgrzej na średnim ogniu. Dodaj liście chilli, czosnku, curry i smaż przez 3 - 5 minut, aż liście zaczną się chrupać, a czosnek stanie się złotobrązowy. Wyłóż je łyżką cedzakową na papier kuchenny. Ułóż kurczaka na tym samym oleju na patelni i smaż na średnim ogniu przez 5 minut z każdej strony, aż będzie złotobrązowy. Wyłóż kurczaka na papier kuchenny i osusz. Kurczaka posyp liśćmi chilli, czosnkiem i curry i podawaj z kawałkami cytryny i masywną zieloną sałatą.

Mąka ryżowa to kulinarna mistrzyni drugiego planu

Mąka ryżowa to kulinarna mistrzyni drugiego planu, bo zwykle nie jest jedzona samodzielnie, ale jako jeden ze składników konkretnego dania. Dzięki obecności witamin z grupy B, magnezu i cynku pomaga utrzymać w zdrowiu układ nerwowy, hormonalny kostny oraz piękne włosy, skórę i paznokcie. Jest również łatwiejsza w trawieniu od o wiele częściej stosowanej mąki pszennej. Nie zawiera glutenu, dlatego bez obaw mogą stosować ją osoby na diecie bezglutenowej. Szczególnie popularna jest w krajach azjatyckich, gdzie tradycyjnie od tysięcy lat uprawia się ryż, m.in. w Chinach czy Japonii. 

Bibliografia

1. Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow; “Tabele składu i wartości odżywczej żywności. ”; Wyd. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 340. ISBN 978-83-200-5311-1;
2. “https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S235261811830026X#sec2”; data dostępu: 2019-04-02
3. “https://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Rice_Flour”; data dostępu: 2019-04-03
4. “http://www.naturalwellbeing.com/learning-center/rice_flour/”; data dostępu: 2019-04-03
5. “https://www.bbc.com/food/recipes/indian_fried_chicken_88459”; data dostępu: 2019-04-04