Kapusta kiszona – właściwości, wartości odżywcze i zastosowanie kapusty kiszonej

Polacy słyną z produkcji i zajadania kiszonek. Wśród nich, na równi z ogórkami, prym wiedzie kiszona kapusta – tradycyjna i zdrowa. Korzyści z jedzenia kiszonej kapusty są wielorakie, a przy tym ma ona uniwersalne zastosowanie w kuchni. Obiadowa surówka to dopiero początek całej listy potraw opartych o kiszoną kapustę. Trzeba jednak uważać na to, jaką kapustę się kupuje. Ostatnio coraz trudniej o produkty dobrej jakości, a kapustę kiszoną zastępuje kwaszona, która ma niewiele wspólnego z kiszonkami. Mimo to nie warto rezygnować z poszukiwania, a tym bardziej jedzenia dobrej kiszonej kapusty.



Kiszona kapusta, fot. shutterstockKiszona kapusta, fot. shutterstock
  1. Jak powstaje kapusta kiszona?
  2. Domowa kapusta kiszona
  3. Bakterie pracują na nasze zdrowie
  4. Kwaszenie a kiszenie
  5. Zima – pora kiszonek
  6. Ciekawostka o kapuście kiszonej
  7. Dodatki, czyli kapusta kiszona na własnych zasadach
  8. Kapusta kiszona na obiad

Jak powstaje kapusta kiszona?

Kapusta kiszona była znana już w starożytności, ale naprawdę doceniono ją dopiero w XVIII wieku, między innymi dzięki dalekomorskim podróżom pod wodzą kapitana Jamesa Cooka. Podróżnik futrował swoją załogę tą kiszonką, dzięki czemu jej członkowie dobrze radzili sobie ze szkorbutem.

W Polsce na skalę przemysłową produkuje się kiszone ogórki i kiszoną kapustę. Wykorzystujemy do tego w głównej mierze kapustę białą, choć pewnym uznaniem cieszy się też kapusta czerwona kiszona. Proces kiszenia oparty jest na fermentacji mlekowej, w wyniku której wykształca się specyficzna mikroflora, nadająca kapuście długą trwałość i podwyższająca jej wartości odżywcze. Fermentację tę uruchamiają cukry zawarte w świeżej kapuście i dodatkach warzywnych, pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, działających w warunkach beztlenowych.

Domowa kapusta kiszona

Kapusta ukiszona w domowych warunkach ma zupełnie inny (oczywiście lepszy!) smak niż kapusta kupiona w sklepie, a nawet na bazarze. Do samodzielnego przygotowania kapusty kiszonej potrzebujemy jedynie rzeczonej kapusty białej, soli oraz dowolnych dodatków i przypraw. Pamiętajmy, że na 1 kg kapusty zużyjemy około 20 g soli. Kiszenie zaczynamy od poszatkowania surowej kapusty. Następnie mieszamy ją z innymi warzywami i dodatkami np. tartą marchewką lub z czosnkiem i zasypujemy solą. Posoloną kapustę ugniatamy (np. ręką lub drewnianym tłuczkiem) tak długo aż puści sok. Dopiero wtedy wkładamy ją do odpowiedniego naczynia, upewniamy się, że sok przykrywa ją w całości, i czekamy kilka tygodni aż osiągnie satysfakcjonujący nas smak. Kapustę codziennie należy dodatkowo pougniatać, żeby odgazowała. Najlepiej przechowywać ją w temperaturze pokojowej lub w piwnicy.

Fermentacja mlekowa rozpoczyna się, gdy warzywa leżakują w solance, czyli de facto we własnym soku i rozpuszczonej w nim soli. Kwas mlekowy jest głównym konserwantem występującym w kapuście kiszonej. Utrzymuje ona świeżość stosunkowo długo, a ewentualny proces pasteryzacji wpływa dodatkowo na jej trwałość (choć uszczupla zasoby witaminy C).

Bakterie pracują na nasze zdrowie

Kapusta to wartościowa roślina, bogata w tłuszcze, białko, węglowodany, błonnik, cukry, witaminy - witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B12), witamina C, E i K oraz minerały - cynk, fosfor, magnez, miedź, potas, siarka, sód, wapń i żelazo, które dzięki kiszeniu zachowują się na długo.

Korzyści płynące z częstego jedzenia kapusty kiszonej:
  •     stymulacja układu odpornościowego
  •     wzmocnienie mikroflory bakteryjnej jelit
  •     przeciwdziałanie niedoborom witamin i minerałów
  •     lepszy metabolizm
  •     obniżony poziom cholesterolu
  •     efekty oczyszczające i odchudzające
Do zrobienia kapusty kiszonej wykorzystujemy w głównej mierze kapustę białą, fot. shutterstock

Kwaszenie a kiszenie

Przepisy kuchni staropolskiej utożsamiają kapustę kiszoną i kwaszoną, ale dziś te dwa określenia oznaczają już zupełnie co innego. O produkcie powiemy, że jest kiszony, gdy powstał na drodze opisanego wyżej procesu fermentacji mlekowej. Kwaszenie natomiast to nic innego, jak zwykłe potraktowanie kapusty octem i konserwantami. Kapusta kwaszona da się odróżnić od kiszonej zapachem, smakiem, a nawet kolorem. Ocet jest w niej silnie wyczuwalny, o czym mogą przekonać się osoby o wyjątkowo delikatnych nozdrzach i języku. Produkt kwaszony często też brązowieje, a oryginalna kapusta kiszona jest biała. Miejmy na uwadze, że tylko ta ostatnia jest zdrowa i warta wykorzystania w kuchni. Robiąc zakupy bacznie przypatrujmy się etykietom i dopytujmy o skład produktu, niezależnie od tego czy kupujemy kapustę w woreczku czy z beczki. Dobrej jakości kapusta kiszona ma barwę białą lub białokremową, jest chrupka i delikatna i ma charakterystyczny słono-kwaśny smak.

Zima – pora kiszonek

Zimą dostęp do wielu świeżych warzyw i owoców jest utrudniony. Jednocześnie nasz organizm szczególnie potrzebuje pewnych substancji odżywczych z roślin, by mógł uchronić się przed infekcjami i chorobami. Wtedy warto mieć pod ręką zamrożone produkty sezonowe lata i jesieni, ale jeszcze lepsze będą kiszonki, które stanowią niezwykle cenną bombę witaminową.

Produkty kiszone wzmacniają odporność osób zdrowych i pomagają odbudować system odpornościowy po chorobie, a także często idącej z nią w parze terapii antybiotykowej. Oprócz jedzenia samej kapusty, dla wzmocnienia organizmu możemy wypijać również sok z kiszonej kapusty – bogaty w witaminy i elektrolity.

Ciekawostka o kapuście kiszonej

Sok z kiszonej kapusty dobrze nawadnia organizm i wyrównuje ubytki soli mineralnych oraz witamin. Przywraca też równowagę wodno-elektrolitową. Z tych powodów zyskał uznanie jako skuteczny lek na tzw. kaca.

Dodatki, czyli kapusta kiszona na własnych zasadach

Kapusta kiszona kupowana przez nas w sklepach czy marketach posiada zwykle dodatek marchwi. Często znajdziemy w niej też liść laurowy i ziele angielskie. Doprawiając taką kapustę, możemy użyć pieprzu czarnego, tartego jabłka czy kminku. Ale tak naprawdę dobór dodatków, czyli w praktyce innych warzyw i przypraw, jest niczym nieograniczony. Często do kapusty dodaje się też potartego buraka ćwikłowego, który podobnie jak marchew czy jabłko zwiększa udział cukrów istotnych dla procesu fermentacji mlekowej. Co więcej jednak dodanie tych składników podwyższa ilość witaminy C oraz minerałów w gotowej kiszonce.
Na bazie kapusty kiszonej powstaje kapuśniak, fot. shutterstock

Kapusta kiszona na obiad

O kiszonkach myślimy zazwyczaj jak o dodatku do potraw. Zapominamy przy tym, że kuchnia polska wykorzystuje je również jako składniki główne wielu dań. Ważne miejsce zajmuje w niej przecież na wskroś tradycyjny polski bigos czy kapuśniak.

Kapustę kiszoną możemy wszak przygotować również na bardziej nowoczesną modłę i zamienić ją w kremowy sos lub zupę. Potrzebujemy do tego zaledwie blendera i kilku dodatków, które przełamią dominujący, kwasowy smak.

Zupa krem z kiszonej kapusty z dodatkiem jabłka i oscypka

Składniki:


Przygotowanie:
Na rozgrzanej oliwie podsmażamy cebulkę. Po chwili dodajemy odsączoną kiszoną kapustę i smażymy kilka minut. Następnie przekładamy ją do większego garnka i zalewamy wywarem warzywnym, dodajemy ziele angielskie, liść laurowy oraz wybrane warzywa. Doskonale sprawdzi się marchew i korzeń pietruszki. Można dodać również pokrojone w kostkę ziemniaki. Całość podlewamy sosem sojowym i gotujemy aż warzywa będą miękkie. Na koniec doprawiamy solą i dużą ilością pieprzu. Po ostygnięciu blendujemy na gładki krem. Podajemy z grillowanym oscypkiem lub chrupiącymi grzankami.
Kapusta kiszona to czołowa kiszonka w polskiej kuchni. Jest jednym z ulubionych dodatków obiadowych, ale stanowi też ciekawą podstawę pod wiele rozmaitych dań. Prawdziwa kiszona kapusta powstaje w wyniku kiszenia, czyli poddania warzyw fermentacji mlekowej z udziałem dobroczynnych bakterii. Różni się zasadniczo od kapusty kwaszonej, która nie przeszła procesu kiszenia, a jedynie została połączona z octem i konserwantami. Kapusta kiszona ma wysoką zawartość witaminy C i minerałów oraz doskonale wpływa na florę bakteryjną jelit.
Elżbieta Gwóźdź

Bibliografia

  1. B. Sionek, D. Kołożyn-Krajewska, D. Jaworska, M. Błażejczyk; “Zastosowani bakterii kwasu mlekowego do produkcji probiotycznego soku warzywnego”; „Żywność: nauka, technologia, jakość”, 2015, 4 (101).;
  2. K. Dobrosz-Teperek, B. Dasiewicz; “Procesy fermentacyjne”; „Przemysł chemiczny”, 87 (9) 2008;
  3. T. Wojdyła. D. Wichrowska ; “Wpływ stosowanych dodatków i sposobów przechowywania na jakość kapusty kiszonej”; „Inż. Ap. Chem” 2014, 53, 6.;
  4. Alina Petre, MS, RD (CA) ; “8 Surprising Benefits of Sauerkraut (plus how to make it)”; data dostępu: 2019-11-04
  5. Nicola Shubrook; “The health benefits of sauerkraut”; data dostępu: 2019-11-04
Ocena (4.6) Oceń:
Pasaż zakupowy