Kapuśniak – właściwości i skład. Przepis na kapuśniak

Kapuśniak – niby zupa z kapusty, ale w tylu różnych wariantach! Należąca do polskiej klasyki kulinarnej, z licznymi regionalnymi wariacjami, w swojej genezie nawiązuje do międzynarodowych tradycji kulinarnych. Niestety, kapuśniaku w polskich domach gotuje się coraz mniej, a szkoda – rozpieszcza on bowiem podniebienie, ale zarazem jest pełnowartościowym i sycącym daniem, które trudno przecenić w zimowym sezonie!

1. Czym jest kapuśniak?
2. Różnica między kwaśnicą a kapuśniakiem
3. Czy kapuśniak jest zdrowy?
4. Zupy z kapusty dokoła świata
5. Kapuśniak w kuchni
6. Kapuśniak we współczesności

Ponoć już antyczni Rzymianie gotowali pożywną zupę z kapusty, którą początkowo serwowali przede wszystkim jako lek na problemy żołądkowe. W średniowieczu kapusta była już we Włoszech łatwo dostępnym i popularnym warzywem, ale zaczęto ją wówczas podejrzewać o ciężkostrawność, a nawet powodowanie melancholii, więc miała być przed spożyciem gotowana dwukrotnie w wodzie z baranim tłuszczem i przyprawami. Do Polski kapusta wbrew powszechnemu mniemaniu dotarła jeszcze przed królową Boną Sforzą – sprowadzano ją okazyjnie z Italii i pojawiała się już na dworze Władysława Jagiełły. Owszem, za czasów Wazów rozprzestrzeniła się jednak i trafiła pod strzechy. Nie od razu jednak była kiszona. Sam proces kiszenia kapusty wymyślili przed 2 tysiącami lat Chińczycy, a w Europie rozpropagowali w XVI w. Niemcy.

Czym jest kapuśniak?

Pod pojęciem kapuśniaku najczęściej rozumiemy gotowaną na bazie mięsa zupę z kapusty kiszonej, rzadziej świeżej. Mięsna wkładka może być bardzo różna, ale z racji na popularność łączenia kapusty kiszonej z wędzonkami, w większości przepisów pojawia się kiełbasa, boczek lub szynka. Wywar bywa gotowany na schabowych kościach, a częściej żeberkach. W dość specyficznej odmianie kapuśniaków wigilijnego pojawia się również ryba i suszone grzyby.

Kapuśniak jest zupą bogatą, tak pod względem smaku, jak i składników. Oprócz kapusty dodaje się do niego ziemniaki, cebulę, a także klasyczną włoszczyznę: marchew, pietruszkę, seler oraz por. W niektórych przepisach pojawiają się także pomidory. Jeśli chodzi o przyprawy, dominują przede wszystkim ziele angielskie i liść laurowy, rzadziej natkę pietruszki czy kminek.

Różnica między kwaśnicą a kapuśniakiem

Choć nazwa jest tylko sprawą umowną, kulinarni eksperci podkreślają, że nie każda polska zupy z kapusty jest kapuśniakiem. Odróżnia się od niego np. góralską kwaśnicę, która jest zdecydowanie prostsza i kwaśniejsza. Gotowana jest bez dodatku innych warzyw, ze sporą ilością mięsa (często baraniny) i bez płukania kiszonej kapusty. Również mieszkańcy Wielkopolski mają swoją odpowiedź na kapuśniak w postaci parzybrody, gotowanej zazwyczaj ze słodkiej kapusty z ziemniakami i boczkiem. Na uwagę zasługuje również barszcz biały z kiszonej kapusty podawany tradycyjnie na śniadanie wielkanocne jako alternatywa dla żurku. W tym przypadku mowa o zupie gotowanej z kapusty i wody po gotowanej szynce z dodatkiem śmietany.

Czy kapuśniak jest zdrowy?

Wszystko zależy od przepisu! Kapusta kiszona sama w sobie jest bardzo zdrowa, a nawet po ugotowaniu, chociaż straci sporą część witaminy C, jest dobrym źródłem błonnika, magnezu, wapnia i żelaza, a także antyoksydantów takich jak karotenoidy. Co więcej, dla wielu osób surowa kiszona kapusta jest ciężko strawna, powoduje wzdęcia i bóle brzucha, zaś po ugotowaniu jest tolerowana całkiem dobrze.

Bardziej problematyczny jest dodatek wędlin do kapuśniaku, zwłaszcza boczku, szynki i kiełbasy, nie tylko tłustych i kalorycznych, ale także oficjalnie uznawanych za szkodliwe ze względu na zawartość potencjalnie rakotwórczych azotanów. Jeżeli cenimy sobie oryginalne, tradycyjne smaki, możemy jednak raz na jakiś czas uraczyć się cięższą postacią kapuśniaku, najwyżej ograniczając ilość kiełbasy lub wykorzystując raczej wywar niż kawałki wędlin. Miłośnicy lżejszej, zdrowszej kuchni mogą jednak gotować kapuśniak na wywarze z kości czy żeberkach i zostawiać w zupie tylko kawałki chudego mięsa.

Ogólnie rzecz biorąc, nawet kapuśniak z kiełbasą jest jednak pożywną, dobrze zaspokajającą głód zupą, o umiarkowanym poziomie tłuszczu i białka i niskiej zawartości węglowodanów. Podany z chlebem żytnim może stanowić pełnowartościowy obiad, który jest łatwy do ogrzania w ciągu dnia i doskonale rozgrzewa w chłodne dni!

Zupy z kapusty dokoła świata

Pomysł na kapuśniak pojawia się także w innych kuchniach Europy i świata. I tak Słowacy mają swoją kapustnicę przygotowywaną na żeberkach, kiszonej kapuście, suszonych śliwkach i papryce, zaś Czesi zelňačkę bądź to w wydaniu paprykowym, bądź też silnie zabielaną mlekiem i/lub śmietaną. W Rosji je się szczi, gdzie oprócz kapusty znajdują się często ryby lub grzyby, zaś w Niemczech w kohlsuppe znajdziemy świeżą kapustę, włoszczyznę, wywar z kurczaka oraz oczywiście kiełbasę. Francuska soupe aux choux jest natomiast bardzo lekka, zwykle przygotowywana bez mięsa, zaś szwedzka kålsoppa gotowana jest na bazie podsmażonej do brązowa kapusty z mięsnymi klopsikami.

Kapuśniak w kuchni

Kapuśniak śląski

Składniki:

• 2 kg kapusty kiszonej
• kość od schabu
• 500 g kiełbasy
• 500 g boczku wędzonego
• 300 g szynki wędzonej
• 1 kg ziemniaków
• 3 łyżki mąki
• 150 g słoniny
•  majeranek
• ziele angielskie
• liść laurowy wedle uznania do smaku

Przygotowanie:
Na kościach gotujemy wywar. Kapustę odciskamy z soku, płuczemy wrzącą wodą, kroimy i gotujemy do miękka. Ziemniaki kroimy w kostkę i gotujemy. W dużym garnku łączymy kapustę, wywar, ziemniaki, wędlinę i gotujemy ok. 30 minut. Słoninę podsmażamy na patelni, dodajemy mąkę i przygotowujemy zasmażkę, która następnie dodajemy do zupy. Zagotowujemy całość.


Kapuśniak rybny

Składniki:

• 1 mały karp
• 250 g kiszonej kapusty
• 10 g suszonych grzybów
• 3 marchewki
• 2 pietruszki
• po kawałku selera i pora
• 2 ząbki czosnku
• ½ cytryny
• 6 liści laurowych
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• puszka krojonych pomidorów
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki oleju
• 2 łyżki suszonego koperku

Przygotowanie:
Rybę filetujemy. Głowę, grzbiet i skórę zalewamy 1-1.5 litra zimnej wody i gotujemy wraz z połową liści laurowych oraz ziela angielskiego. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Po ugotowaniu wywar odcedzamy. Filety kroimy na kawałki i marynujemy w mieszance soku z cytryny, kopru i czosnku. Namoczone grzyby gotujemy ok. 20 minut, kapustę szatkujemy, zaś warzywa ścieramy na tarce. W dużym garnku łączymy olej z masłem i podsmażamy na nim najpierw włoszczyznę z przyprawami. Następnie dodajemy kapustę i grzyby, smażymy dalej, a potem całość zalewamy wywarem rybnym i pomidorami z puszki. Gotujemy kilka minut, dodajemy rybę i gotujemy dalszych 5 minut. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Kapuśniak we współczesności

Przed kilkunastoma laty wielką popularnością cieszyła się dieta kapuściana, której głównym daniem była jedzona codziennie zupa kapuściana. Była to co prawda bardzo dietetyczna wersja zupy ze świeżej kapusty, ale i sam kapuśniak, jako danie główne może z pewnością pomóc w odchudzaniu, o ile wybierzemy przepis o mniejszej zawartości wędlin, a większej warzyw. Co zaś najważniejsze, kapuśniak można zmieniać co tydzień, inspirując się choćby międzynarodowymi propozycjami, a za każdym razem uzyskamy pyszną, sycącą zupę!

Bibliografia

1. Historical Italian Cooking; “Medieval Cabbage Soup”; data dostępu: 2021-01-19
2. Christa Raak i in.; “Regular Consumption of Sauerkraut and Its Effect on Human Health: A Bibliometric Analysis”; data dostępu: 2021-01-19
3. Lidovky.cz; “Mráz a zimní beznaděj zboříte horkou zelňačkou”; data dostępu: 2021-01-19
4. Katina Beniaris; “20 Healthy Cabbage Soup Recipes That Are Full of Flavor”; data dostępu: 2021-01-19
5. Opracowanie zbiorowe; “Wielka Encyklopedia Kuchni Polskiej”; Dragon, 2014;