Sok z kapusty kiszonej - właściwości, skład i zastosowanie soku z kapusty kiszonej

Sok z kapusty kiszonej popularny jest zwłaszcza w środkowo-wschodniej części Europy, choć sam zwyczaj fermentowania kapusty pochodzi oryginalnie z Chin. Jako element sokoterapii, czyli pomysłu na odtruwanie organizmu z toksyn za pomocą napojów wyciskanych z warzyw i owoców, sok z kapusty kiszonej zyskał sobie bardzo szerokie grono zwolenników, faktycznie dając bardzo wymierne i łatwe do zaobserwowanie rezultaty.



Sok z kiszonej kapusty. Źródło: shutterstockSok z kiszonej kapusty. Źródło: shutterstock
  1. Dlaczego sok z kapusty kiszonej tak dobrze fermentuje?
  2. Korzyści zdrowotne soku z kiszonej kapusty
  3. Sok z kapusty czerwonej kiszonej czyli antyoksydacyjny bonus
  4. Czy sok z kapusty kiszonej może zaszkodzić?
  5. Jak można wykorzystać sok z kapusty kiszonej?
  6. Sok z kapusty kiszonej w kuchni
  7. Sok z kapusty kiszonej o obniżonej ilości soli?
Sok z kapusty kiszonej spotykamy przede wszystkim w samej fermentowanej kapuście, która na ogół skąpana jest w słono-kwaśnej wodzie. Jako produkt spożywczy i leczniczy, sok produkowany jest jednak również niezależnie, bądź to z bardzo rozdrobnionej pulpy kapuścianej, bądź też fermentowany jest już po odciśnięciu z warzywa. Proces jest przy tym na tyle prosty, że można bez problemów przeprowadzić go w domu!

Dlaczego sok z kapusty kiszonej tak dobrze fermentuje?

Tak naprawdę z każdego niemal warzywa da się przyrządzić kiszonkę. Fenomen ten zawdzięczamy bakteriom kwasu mlekowego, które obecne są na powierzchni liści i skórek, a często bywają dodatkowo przydawane do fermentacji. Metabolizują one cukry obecne w tkankach warzyw, wydzielając kwas mlekowy o charakterystycznym kwaśnym smaku. Klasyczny sposób kiszenia polega połączeniu odpowiednio rozdrobnionego surowca z niejodowaną solą kuchenną w stężeniu 2-3%.

Kapusta sama w sobie nie jest pod tym względem wyjątkiem, ale wyróżnia ją dość wysoka zawartość wody, widoczna dopiero po ugnieceniu liści oraz ciekawy skład węglowodanów, które nie tylko dają się dobrze fermentować, ale łącznie składają się na przyjemny smak soku z kapusty kiszonej.

Korzyści zdrowotne soku z kiszonej kapusty

Sok z kapusty kiszonej jest przede wszystkim niskokalorycznym źródłem witaminy C. Jako produkt trudno psujący się, bo zakonserwowany kwasem mlekowym, był wykorzystywany już przed wiekami w celu prewencji szkorbutu, m.in. w trakcie długich morskich podróży. Tak jak świeża kapusta, zawiera on również witaminę K, odpowiadającą na prawidłowy przebieg procesu krzepnięcia krwi i wzmacniającą kości.

Sok z kapusty kiszonej nie jest jednak prostym odwzorowaniem wartości odżywczych obecnych w surowych głąbach. Proces fermentacji zwiększa bowiem przyswajalność wielu związków zmieniając również ich postać – często z korzyścią dla zdrowia. I tak w świetle badań naukowych sok z kapusty kiszonej przede wszystkim posiada silne właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze. W warunkach laboratoryjnych bardzo skutecznie zwalcza m.in. gronkowca Staphylococcus epidermidis, pałeczkę okrężnicy czy drożdżaki Candida albicans. W niektórych przypadkach wykazuje wręcz efektywność porównywalną do antybiotyków czy Clotrimazolum, leku przeciwgrzybicznego. Uważa się, że regularne spożywanie soku z kapusty kiszonej może wspomagać odporność, pomagając zwalczać infekcje, zarówno ostre, jak i przewlekłe.

W medycynie ludowej sok z kapusty kiszonej polecano również jako lek na afty (do płukania jamy ustnej) oraz na kaszel. W świetle bardziej współczesnych studiów wydaje się on obiecującą formą prewencji raka oraz skutecznym wsparciem procesu detoksyfikacji. Obecne w soku izocyjaniany wykazują skuteczność w hamowaniu rozwoju komórek nowotworów piersi, jelita grubego, żołądka i prostaty. Niebagatelna dla zdrowia jest również obecność jonów potasu oraz wapnia w sfermentowanym napoju.

Sok z kapusty kiszonej polecany bywa jednak przede wszystkim jako środek przynoszący ulgę przy zaparciach i zaburzeniach trawienia. Jako cenne źródło probiotyków wspiera on mikroflorę bakteryjną jelit korzystnie wpływając na metabolizm, rytm wypróżnień oraz ogólne samopoczucie żołądkowo-jelitowe. Stosowany przy dietach odchudzających może minimalizować skutki zmiany jadłospisu i przyspieszać proces oczyszczania się organizmu.
Kiszona kapusta jest bardzo soczysta. Źródło: shutterstock

Sok z kapusty czerwonej kiszonej czyli antyoksydacyjny bonus

Wszystkie powyższe zalety zdrowotne dotyczą w równej mierze soku z białej, jak i z kapusty czerwonej. I choć ten pierwszy jest znacznie bardziej popularny, ten drugi w ostatecznym rozrachunku okazuje się być nieco ciekawszy pod względem medycznym. W czerwonej kapuście znajdują się bowiem wysokie ilości antyutleniaczy zwanych antocyjanami. To one są odpowiedzialne za charakterystyczną barwę warzywa, jednocześnie silnie wpływając na nasz organizm. Zdaniem naukowców antocyjaniny obniżają ryzyko zachorowania na cukrzycę i nowotwory, hamują rozwój guzów rakowych, a także korzystnie działają na ostrość widzenia. Sok z kapusty czerwonej kiszonej znajduje się już w sprzedaży w Polsce.

Czy sok z kapusty kiszonej może zaszkodzić?

Sok z kapusty kiszonej bywa zalecany również jako wsparcie dla serca ze względu na pokaźne ilości potasu. Niestety, ten sposób reklamowania produktu nie jest do końca uczciwy, bowiem wysokie ilości sodu obecne w napoju w zasadzie neutralizują ów dodatkowy potas. Sól stosowana do fermentacji nie jest również wskazana dla osób z zaburzeniami nerek, którym regularna konsumpcja kiszonego soku może naprawdę poważnie zaszkodzić.

Wielu ludzi narzeka również na skutki uboczne związane zwłaszcza ze spożywanie większych ilości soku z kapusty kiszonej. Mowa o zaburzeniach pracy jelit, dyskomforcie w podbrzuszu a przede wszystkim biegunce, która może przyjmować dość ostrą formę. Mimo to, są osoby, którym wyraźnie szkodzi surowa kapusta kiszona, ale sok znoszą już znacznie lepiej. Tolerancja w tym zakresie wydaje się sprawą bardzo indywidualną.

Warto również wiedzieć, że kapusta kiszona jako taka zawiera pokaźne ilości histaminy, neuroprzekaźnika odpowiedzialnego za stymulowanie reakcji alergicznych. W efekcie niektórzy ludzie doświadczają silnych reakcji uczuleniowych po wypiciu soku z kapusty kiszonej – w tym przypadku zdecydowanie należy powstrzymać się od spożycia.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 1 szklance soku z kapusty kiszonej 100%; opracowanie własne na podst. danych producenta (Biotta Juices)

Jak można wykorzystać sok z kapusty kiszonej?

Sok z kapusty kiszonej to przede wszystkim smaczny napój o niskiej zawartości cukru, który po schłodzeniu jest doskonałym orzeźwieniem i budzi nas do życia nie gorzej niż kawa. Może być również mieszany z innymi sokami warzywnymi i owocowymi, tak, aby połączyć dobroczynne działanie różnych związków i substancji odżywczych. Co ciekawe, można go jednak także całkiem pomysłowo wykorzystać w kuchni polskiej!

Z soku z kapusty kiszonej da się więc przyrządzić bardzo smaczną zalewę do surówek, zwłaszcza tych na bazie słodkich warzyw, takich jak marchew czy buraki. W tej roli dobrze zastępuje sok z cytryny lub ocet, wprowadzając ciekawą nutę smakową i małą porcję probiotyków.

Jako kwaśna i słona substancja może również służyć doprawianiu ugotowanych dań warzywnych i mięsnych oraz aromatyzowaniu zup i sosów. Wreszcie sok z kapusty kiszonej można wykorzystać także jako starter do fermentowania innych produktów, np. buraków, ogórków czy kolejnej porcji kapusty.
Sok z kiszonej kapusty można wykorzystać jako bazę do fermentowania innych warzyw. Źródło: shutterstock

Sok z kapusty kiszonej w kuchni

Domowy sok z kiszonej kapusty

Składniki:
  • 500 g kapusty białej
  • 2 szklanki filtrowanej wody
  • 1 łyżeczka soli (najlepiej himalajskiej)

Przygotowanie:
Kapustę białą należy obrać z zewnętrznych liści i pokroić na ćwiartki. Z ćwiartki usuwamy głąb a odważoną część miksujemy w blenderze na drobne wióry. Zalewamy całość wodą i dodajemy sól. Krótko miksujemy i przekładamy kapustę do wyparzonego wrzątkiem słoika. Dokładanie zamykamy i odstawiamy w ciepłe, ciemne miejsce. Po 3-4 dniach sok jest gotowy i można go odcedzić od kapusty. Alternatywnie można kisić sam sok, odcedzając płyn jeszcze przed przełożeniem do słoików. Gotowy sok przetrzymujemy w lodówce do 7 dni. Pulpę z kapusty można wykorzystać do surówki. Na tej samej zasadzie można przygotować sok z kapusty czerwonej.


Kiszony napój buraczano-kapuściany

Składniki:
  • 4 buraki
  • 1 łyżka soli kamiennej
  • ¼ szklanki soku z kapusty kiszonej
  • filtrowana woda

Przygotowanie:
Buraki obieramy ze skóry i kroimy w kostkę. Umieszczamy je po równo w dwóch dużych (2l) słojach, dodajemy sól oraz sok. Dopełniamy wodą pozostawiając 2 cm do krawędzi. Zakręcamy i odstawiamy w ciemne miejsce na 7 dni. Po tym czasie odcedzamy napój i przetrzymujemy w lodówce.

Sok z kapusty kiszonej o obniżonej ilości soli?

Wspomniana wyżej kontrowersja dotycząca wysokiego poziomu chlorku sodu w soku z kapusty kiszonej i jego negatywnego wpływu na nerki oraz serce nie oznacza jeszcze, że niektórzy ludzie powinni ze zdrowego przysmaku zrezygnować całkowicie. Sam proces fermentacji, jak się okazuje, zachodzi bowiem i w przypadku braku soli, choć smak jest wówczas mniej atrakcyjny, a ryzyko rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych wyższe. Stąd też naukowcy eksperymentują obecnie z metodami kiszenia soku z kapusty, które uwzględniają sole mineralne o niższym stężeniu sodu, w ograniczonych ilościach i w połączeniu z czosnkiem oraz algami morskimi. Rezultaty są bardzo obiecujące!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Caroline Praderio; “Should You Be Drinking Pickle and Sauerkraut Juice?”; data dostępu: 2020-09-08
  2. Christa Raak i in.; “Regular Consumption of Sauerkraut and Its Effect on Human Health: A Bibliometric Analysis”; data dostępu: 2020-09-08
  3. Karen Curinga; “What Are the Benefits of Sauerkraut Juice?”; data dostępu: 2020-09-08
  4. Britta Wiander i in.; “Sauerkraut and sauerkraut juice fermented spontaneously using mineral salt, garlic and algae”; data dostępu: 2020-09-08
  5. Pundi Ram Kumar i in.; “Fermented sauerkraut juice as microbial agent: In vitro study”; data dostępu: 2020-09-08
Ocena (4.8) Oceń:
Pasaż zakupowy