Renesans mody na trufle w Polsce

Trufle właściwe to rodzaj grzybów, zliczanych do rodziny truflowatych Tuberaceae i typu workowców Ascomycota. Powszechnie wiadomo, że należą tu najdroższe i najsilniej poszukiwane grzyby jadalne świata, szalenie trudne do odszukania z powodu zawiązywania owocników pod ziemią. W handlu i kuchni „truflami” nazywa się także inne grzyby tworzące podziemne owocniki o przepysznym smaku, zwłaszcza zaliczane do pokrewnej rodziny piestrzankowatych Terfeziaceae tzw. „pustynne trufle” z rodzajów Tirmania i Terfezia.

Historia spożywania trufli w Polsce

Jadanie, zapewne także zbieranie trufli oraz blisko z nimi spokrewnionych piestraków Choiromyces, ze stanowisk naturalnych posiada w Polsce długą tradycję, sięgającą co najmniej XVII wieku. Te przepyszne workowce, zwane u nas „dębiakami”, „fruflicami”, „truchlami”, „treflami” bądź „piestrzakami”, gościły na stołach polskiej szlachty, duchownych i mieszczan. Także prosty lud z ziem dawnej Rzeczypospolitej Obojga Narodów np.: Hucułowie, zbierał je niekiedy i wykorzystywał jako lekarstwo. Naturę trufli badali pierwsi polscy naturaliści jak wojewoda bełski i lejtnant wojsk koronnych, poseł na Sejm Czteroletni Michał Jan Borch (1753-1811).

Od początków XXI wieku wróciła do Polski moda na spożywanie trufli. Wraz z nią rozpoczęły się poszukiwania krajowych stanowisk naturalnych tych jakże trudnych do odnalezienia, aromatycznych workowców. Rozpoczęto też prace nad tworzeniem pierwszych w Polsce plantacji tych najdroższych na świecie grzybów.

Trufle w dawnej Rzeczypospolitej i w czasach zaborów

Przepisy na staropolskie potrawy z trufli można znaleźć w pierwszej polskiej książce kucharskiej, opublikowanej w Krakowie w 1682 r. „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” pióra Stanisława Czernieckiego (daty życia nieznane). Czerniecki, kuchmistrz u wojewody krakowskiego, uszlachcony potem za swe wojenne zasługi, podał przepis na rybę nadziewaną truflami oraz na same grzyby, pieczone w popiele.

W drugim słynnym zbiorze przepisów, mianowicie wielokrotnie wznawianym „Kucharzu doskonałym…” Wojciecha Wielądki (1744 lub 1749-1822) znajdziemy z kolei przepis na drób nadziewany owocnikami tych podziemnych workowców. Wzmianki o truflach oraz ich zbieraniu przy pomocy specjalnie tresowanych psów myśliwskich znajdziemy także u nahttps://administrator.ekologia.pl/administrator/jstarszych polskich przyrodników, chociażby w drugim tomie „Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraju użytkowane być mogą, utrzymanie, rozmnożenie i zażycie” księdza Krzysztofa Kluka (1786, 1805) oraz w poradnikach dla myśliwych i dla hodowców psów rasowych np.: „Nauce łowiectwa w dwóch tomach” Bobiatyńskiego (1823) czy w „Psie: jego gatunkach, rasach, wychowie, utrzymaniu, użytkach, układaniu” Rewieńskiego z 1893 r.

W przypadku trufli problemem jest nie tyle założenie ich uprawy, lecz uczynienie zbioru opłacalnym od strony ekonomicznej. Większość prac nad tego typu plantacjami prowadzona jest co najmniej od XVII wieku we Włoszech i Francji. Nie jest przypadkiem, że polski pionier badań nad tymi organizmami, pamiętany dziś raczej jako geolog i literat, wojewoda bełski Michał Jan Borch herbu Borch (1753-1811) podróżował po Włoszech i Malcie. Polskich publikacji odnośnie praktycznych aspektów zakładania i utrzymania plantacji truflowych nie było wiele. Tuż przed Powstaniem Listopadowym na polski przełożono niemiecką pracę Aleksandra von Bornholza „O sposobie uprawiania trufli w lasach i ogrodach” (1828). Pojedyncze artykuły, takoż autorstwa Bornholza, ukazywały się w staropolskich czasopismach dla przemysłowców i leśników jak „Piast czyli pamiętnik technologiczny” (1829) oraz „Sylwan” (1830). Pod koniec XIX w. we Lwowie ukazały się „Trufle i ich sztuczne pielęgnowanie” Gawareckiego (1895).

Sporo uwag odnośnie Tuber zachowało się w pracy „Projekt masowego zużytkowania bogactwa grzybowego lasów, łąk i ogrodów” (1917) wybitnego grzyboznawcy (ojca polskiego pieczarkarstwa) Feliksa Teodorowicza (1878-1944). Na problem fałszowania trufli piestrówkami i tęgoskórami zwracał uwagę etnograf i przyrodnik Jerzy Wojciech Szulczewski (1879-1969, jeden z ojców-założycieli Wielkopolskiego Parku Narodowego) w swoim, do dziś cytowanym artykule „Grzyby sprzedawane na targach Poznania” (1933). O roli chrząszczy i much w rozprzestrzenianiu zarodników trufli, z natury trudniejszym niż u grzybów o owocnikach naziemnych jak choćby opisywane na portalu „Ekologia.pl” mądziaki i sromotniki, wspominał w swojej rozprawce pt. „Wzajemne stosunki roślin i zwierząt” z 1911 r. Aleksy Kurcyusz (1863-1932).

Pod koniec lat 80. polska mykolożka Maria Ławrynowicz (ur. 1943) opublikowała klucz do oznaczania workowców o podziemnych owocnikach, potwierdzając występowanie ośmiu przedstawicielek rodzaju Tuber na ziemiach polskich.

Renesans mody na trufle w Polsce XXI wieku

O ponownym wzroście zainteresowań truflami w Polsce XXI w., zadecydował szereg niezależnych czynników. Wzrost zamożności społeczeństwa, postępująca integracja europejska, w tym częstsze wyjazdy na południe Europy z pewnością przyczyniły się do rosnącej mody na jadanie potraw z trufli jako afrodyzjaku bądź szczególnie wykwintnego dania, świadczącego o statusie konsumenta/tki.

Niezależnie od tego rozwija się środowisko polskich naukowców-grzyboznawców, zarówno tych związanych z uczelniami oraz instytutami badawczymi, jak i naukowców-amatorów, praktykujących citizen science. Na polu oznaczania grzybów do gatunku, tudzież potwierdzania obecności konkretnych gatunków dokonał się w ostatnich latach ogromny postęp. Wdrażanie technik genetyki molekularnej pozwala potwierdzić obecność konkretnych gatunków, a przynajmniej rodzajów nawet w sytuacji, gdy nie zawiązują one owocników. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu była to zupełna science fiction. Ówcześni uczeni musieli dysponować nie tylko ogromną wiedzą teoretyczną i praktyczną, ale i szczęściem by zebrać „na czas” owocniki, a potem je precyzyjnie oznaczyć i zakonserwować w specjalnych kolekcjach, zwanych fungariami.

Wielkie zasługi dla coraz dokładniejszego udokumentowania rozmieszczenia trufli oraz dla doskonalenia metod ich hodowli w warunkach kontrolowanych ma prof. Dorota Hilszczańska z Instytutu Badawczego Leśnictwa. Od lat prowadzi zarówno badania podstawowe jak i popularyzuje wiedzę o truflach w szerokich kręgach społeczeństwa.

Nie sposób pominąć także wkładu środowiska skupionego wokół portalu grzyby.pl oraz „Przeglądu przyrodniczego”, z dr Anną Kujawą (Instytut Środowiska Rolniczego i Leśnego PAN) i Markiem Snowarskim na czele, w lepsze poznanie rozmieszczenia oraz liczebności tych aromatycznych, przepysznych grzybów w naszym kraju.

Przy okazji poszukiwań dotąd nieznanych stanowisk trufli oraz weryfikacji stanowisk znanych z dawnego piśmiennictwa wykazano, iż trufle rosnące w Polsce formują mikoryzy nie tylko z dębami i leszczynami, lecz także grabem, lipą, a nawet klonem zwyczajnym.

Gatunki trufli występujące w Polsce

Ważnym momentem w dziejach krajowych badań nad Tuber były obserwacje terenowe włoskich naukowców, wykonane w 2007 r. w basenie rzeki Nidy (na tzw. Ponidziu, na południu woj. świętokrzyskiego). Potwierdzono tam metodami genetycznymi obecność trzech gatunków: trufli letniej T. aestivum, trufli plamistej T. maculatum, wreszcie trufli jaskrawej T. fulgens. Na jesieni 2012 r. w tych samych okolicach odnalazła się również trufla wielkozarodnikowa T. macrosporum.

Na tamtejszych wzgórzach z wychodniami grubokrystalicznych gipsów trzeciorzędowych, zwanych „jaskółczymi ogonami”, zachowały się populacje wielu naturalnie rzadkich, bliskich wymarcia w Polsce roślin i zwierząt np.: miłka wiosennego Adonis vernalis czy ostnicy włosowatej Stipa capillata.

Godne uwagi, że skrajnie oderwane od zwartego zasięgu nad Morzem Śródziemnym, ekstremalnie wysunięte na północ, stanowiska naturalne trufli znajdują się także na szwedzkiej wyspie Gotlandii. Gotlandia, tak samo jak nasze Ponidzie, od dawna słynie z osobliwej flory i fauny, obejmującej gatunki kojarzące się raczej z Morzem Czarnym, nawet Śródziemnym niż naszym, zimnym Bałtykiem (chociażby storczyki dwulistniki wśród roślin). Już kilkanaście lat temu pobrano tam próbki żywej grzybni trufli letniej T. aestivum z myślą o założeniu plantacji tego grzyba na północy Europy.

Rodzimy dla Polski piestrak jadalny Choironomyces meandriformis Vitt. (zwany niekiedy „truflą białą”, jak również „kocią bułą” czy „kaniorem białym” przez polski lud) kilkadziesiąt lat temu zaliczany był razem z „pustynnymi truflami” północnej Afryki i Azji Mniejszej do rodziny piestrzankowatych, dziś znowu do właściwych truflowatych. To gatunek rzadki w kraju, a może tylko bardzo trudny do odnalezienia z powodu tworzenia podziemnych owocników, nie wystających ponad powierzchnię gruntu? Choć jego zapach bywa określany jako niemiły, a miąższ jako łykowaty w konsystencji, to jednak ogólnie uważa się go za wybornego w smaku, niewiele ustępującego prawdziwym truflom południa Europy, świetnie nadający się do suszenia.

Występuje w różnego lasach, tak szpilkowych jak liściastych, lecz w mikoryzy wchodzi z dębami. Preferuje gleby wapienne, toteż częstszy jest w górach i na wyżynach Polski niźli na niżu. Nieregularnie okrągłe, kremowo-brązowe owocniki (czasem z różowawym odcieniem), mierzą 50-120 mm średnicy, a zawiązują się od lipca do września. Młode egzemplarze na przekroju są kremowo białe, starsze zaś brunatno żółte z marmurkowym wzorkiem. O ochronę prawną piestraka jadalnego apelowali w latach 80. Gumińska i Wojewoda.

Stopień zagrożenia wymarciem a ochrona prawna trufli w Polsce

O rzadkości konkretnych gatunków grzybów, roślin i zwierząt informują nas przede wszystkim tzw. czerwone listy i czerwone księgi tychże organizmów. To sporządzane przez naukowców zestawienia gatunków zanikających z podziałem na kategorie zagrożenia, informujące nas o prawdopodobieństwie wymarcia, ewentualnie także przyczynach wymierania.

Czerwonej listy, a tym bardziej czerwonej księgi, nie należy mylić z obowiązującą w danym kraju i momencie listą gatunków prawem chronionych. Zestawienie te mogą, w wielu przypadkach nawet powinny mocno się pokrywać, jednak z wielorakich przyczyn nie zawsze tak bywa. W Polsce obowiązuje Rozporządzenia Ministra Środowiska z dnia 9 października 2014 r. w sprawie ochrony gatunkowej grzybów, wymieniające konkretne gatunki grzybów. Różnicuje ono ich reżim ochronny na ochronę ścisłą i częściową. Wadą, niejako „grzechem pierworodnym” tego rozporządzenia stało się podanie nazw gatunkowych za  „Krytyczną listę wielkoowocnikowych grzybów podstawkowych Polski” prof. Władysława Wojewody z 2003 r., jaka w 2014 r. była już mocno nieaktualna.

Spośród krajowych przedstawicielek rodzaju trufla rozporządzenie z 2014 r. wprowadza ochronę ścisłą tylko dla trufli wgłębionej T. mesentericum. Znacznie więcej gatunków znajdziemy na czerwonych listach, przykładowo Czerwona Lista Grzybów Górnego Śląska autorstwa Wojewody wymienia pięć gatunków: T. borchii, T. maculatum, T. mesentericum,  T. puberulum wreszcie T. rufum.

Niejadalne i trujące sobowtóry trufli

Od czasu badań grzybów sprzedawanych pod nazwą trufli na poznańskich targowiskach, prowadzonych przez Wojciecha Szulczewskiego wiemy czym najczęściej zastępowano albo wręcz fałszowano w Polsce prawdziwe trufle i piestraki. Niestety były to gatunki niejadalne (piestrówka żółtawa Rhizopogon luteolus Fr.) albo wręcz trujące, zwłaszcza w starszym wieku (tęgoskóry Scleroderma Pers.).

Piestrówka żółtawa Rhizopogon luteolus to kosmopolityczna przedstawicielka typu podstawczaków, wykorzystywana obecnie na wielką skalę do mikoryzacji sadzonek drzew w leśnictwie i ogrodnictwie. Formuje owocniki częściowo nadziemne, niejadalne, a przynajmniej niesmaczne, aczkolwiek dość podobne z wyglądu do prawdziwych trufli. Przede wszystkim jest znacznie prostsza do odnalezienia z uwagi na nadziemne owocniki oraz na protegowanie przez leśników i rolników. W niektórych językach np. angielskim bywa wręcz nazywana „fałszywą truflą” albo „żółtą truflą”.

Tęgoskóry Scleroderma to trujące dla człowieka grzyby o twardych, bulwiastych owocnikach, przypominających nieco wielkie, brązowe, siatkowate lub kolczaste purchawki. W niektórych okolicach Polski do dziś zachował się zwyczaj dodawania młodych owocników do potraw jako przyprawy, zwanych „truflami dla ubogich”, co może bardzo szkodzić zdrowiu. Niektóre gatunki tęgoskórów jak cytrynowy (t. pospolity, zwyczajny) Scleroderma citrinum Pers. i brodawkowany S. verrucosum (Bull.) Pers., pozostają dość częste w Polsce. Inne, jak choćby tęgoskór kurzawkowy S. bovista Fr. (różniący się od cytrynowego ornamentacją zarodników, tudzież grubszym nibytrzonem) bliskie są wymarcia, toteż zasługują na ochronę gatunkową.

Teoretycznie trufle można by fałszować także używając spokrewnionej z tęgoskórami purchatnicy piaskowej vel grochówki bulwiastej, „czeskiej trufli” albo „trupiej stopy” Pisolithus arhizus (Scop.) Rauschert. Dawniej owocnikami tego grzyba barwiono tkaniny na żółto. W Polsce pozostaje rzadka, na Czerwonej Liście przyznano jej kategorię R czyli potencjalnie zagrożona zanikiem z powodu niewielkiego obszaru dogodnych siedlisk oraz ograniczonego zasięgu geograficznego. Obecnie staje się coraz pospolitsza na Starym Kontynencie, gdyż europejscy leśnicy stosują ją tak samo jak piestrówkę do mikoryzacji sadzonek drzew. Nie wolno fałszować nią trufli! Należy zwalczać takie praktyki, zarówno z uwagi na potencjalnie trujące własności purchatnicy dla ludzi, jak i na rzadkość tego gatunku w Polsce!

Ekologia.pl poleca

Ekologiczny dom

Fotel uszak – jak znaleźć model idealny dla swojego wnętrza?

Targi

BIOAGRO Polska 2025 – targi innowacji w rolnictwie ekologicznym

Jak zmiany klimatu wpłyną na opłacalność hodowli trufli w Europie?

Produktywność stanowisk naturalnych jak również sztucznych upraw trufli w krajach Europy Południowej (Włoszech, Hiszpanii i Francji) maleje od ponad wieku. Współczesna (2021) produkcja jednego z najdroższych grzybów świata: trufli perygordzkiej (czarnozarodnikowej) Tuber melanosporum Vittad. stanowi raptem 1/10 pozyskania z przełomu XIX i XX wieku, 1/3 produkcji z lat 70-tych XX wieku i połowę produkcji z lat 90-tych.

Naukowcy, leśnicy i agrobiznesmeni próbują przewidzieć jak zmieni się rozmieszczenie geograficzne i produkcja owocników trufli wraz ze zmianami klimatu? Wiele uwagi poświęca się nie tyle samym truflom, co ich partnerom mikoryzowym, zarówno rodzimym dla Europy (kasztan jadalny Castanea sativa, dęby Quercus, leszczyna Corylus avellana, grab Carpinus betulus), jak i zaaklimatyzowanym na Starym Kontynencie jak pekan (orzesznik jadalny Carya illinoinensis). Pekan dostarcza nie tylko pysznych orzechów, lecz także wykorzystywany bywa na komercyjnych plantacjach trufli w Stanach Zjednoczonych.

Polscy naukowcy z Instytutu Dendrologii PAN w Kórniku modelują przyszłe rozmieszczenie drzew mikoryzowych i trufli, wykorzystując m.in. program MaxEnt, dane nt. klimatu, jak również szereg wiadomości odnośnie o rozmieszczeniu drzew, z którymi trufle nawiązują symbiozę. Opracowali trzy scenariusze dalszych zmian klimatycznych: niewielkich, umiarkowanych i ogromnych. Bez względu na przyjęty scenariusz zawsze jednak okazywało się, iż populacje trufli w krajach basenu Morza Śródziemnego będą zanikać. Optymalne nisze ekologiczne dla tych podziemnych workowców pojawią się za to na północy Europy (powyżej równoleżnika 48°N), w tym u nas w Polsce. Opłacalność produkcji tych delikatesowych grzybów na południu Europy będzie zatem malała, coraz bardziej prawdopodobny może być także całkowity zakaz ich zbierania na stanowiskach naturalnych.

Czy uprawa trufli w Polsce stanie się opłacalna?

Z modelów opracowanych przez polskich naukowców wynika, że najważniejszym czynnikiem decydującym o obfitości owocników Tuber będzie obecność drzew i krzewów wchodzących z nimi w mikoryzy. W dalszej kolejności na ilość oraz jakość trufli wpływać będą: średnia ciepłota roku, sezonowość temperatur, jak również wysokość opadów w najzimniejszym kwartale roku (w miarę jak nasze, wschodnioeuropejskie zimy stawać się będą czymś w rodzaju śródziemnomorskiej pory deszczowej). Przeniesienie upraw trufli do Polski i/lub na szwedzką Gotlandię zdaje się dziś kiepskim żartem albo kaczką dziennikarską, jednak za kilkadziesiąt lat może okazać się całkiem dobrym pomysłem na biznes.

Podsumowanie

Trufle w Polsce to fascynujący temat obejmujący historię, gatunki, ochronę i perspektywy hodowlane. Dzięki badaniom naukowym, nowoczesnej genetyce i rosnącemu zainteresowaniu konsumentów, Polska może stać się nowym miejscem dla uprawy tych aromatycznych, podziemnych grzybów, niegdyś cenionych wyłącznie w kuchni europejskiej elity.

Adam Kapler

Dziennikarz portalu Ekologia.pl

Opublikowany: 13 grudnia, 2021 | Zaktualizowany: 12 listopada, 2025

Zobacz najnowsze artykuły

Polska

Najgroźniejsze jedzenie świata? Nowe badania nie pozostawiają złudzeń

Polska

Koniec futer coraz bliżej? Obywatele wysyłają jasny sygnał Prezydentowi

Ochrona środowiska naturalnego

Jak toksyczne zakwity glonów rujnują Australię – kolejna katastrofa klimatyczna?

Polska

Zajrzał do butów i zamarł. W środku było… 20 nietoperzy!

Polska

Wielka awaria w internecie. Wiele stron internetowych nie działa

Wiadomości

Pogoda na środę w Polsce: przelotne opady na północy, słońce na południu

Polska

Drugie życie łopat turbin wiatrowych. Polscy naukowcy wiedzą jak to zrobić

Świat

Zabija już garść plastiku. Naukowcy przerażeni nowymi wynikami badań

Polska

Sensacyjne odkrycie w Żorach. Rolnicy natrafili na krytycznie zagrożonego chomika europejskiego

Ciekawi ludzie

Wielu tragicznych śmierci moglibyśmy uniknąć dzięki wprowadzeniu cyklicznych badań lekarskich

Przyroda

To najdziwniejsze i najdroższe grzyby w Polsce. A większości z nich nie wolno zbierać!

Przyroda

Nie tylko żyrafa! Najciekawsze zwierzęta o długich szyjach