Kasztany jadalne – właściwości, wartości odżywcze i wykorzystanie kasztanów jadalnych

Kasztany jadalne nie są wbrew powszechnej opinii po prostu jadalną wersją znanych nam dobrze symboli jesieni. Mowa bowiem o dwóch zupełnie różnych rodzajach botanicznych, nie będących nawet daleko spokrewnionymi, choć posiadającymi nieco podobne owoce. W Polsce wzdłuż alei spotykamy jednak kasztanowce zwyczajne (Aesculus hippocastanum), podczas gdy południowa część Europy rozkoszuje się płodami kasztana jadalnego (Castanea sativa).

1. Skąd pochodzą jadalne kasztany?
2. Kasztany jadalne w tradycji kulinarnej na świecie
3. Wartości odżywcze kasztanów jadalnych
4. Jak przygotować kasztany jadalne?
5. Kasztany jadalne w kuchni
6. Skąd wziąć kasztany jadalne?

Na całym świecie wyróżniamy ok. 10 gatunków drzew określanych jako kasztany – większość z nich posiada jadalne owoce, choć kasztanem jadalnym nazywa się jedynie gatunek typowy, właściwy dla naszego kontynentu. Amerykanie mają jednak swoje smakowite kasztany jadalne będące owocami kasztana zębatego (C. dentata), zaś w Kraju Kwitnącej Wiśni popularny jest kasztan japoński (C. crenata).

Skąd pochodzą jadalne kasztany?

Drzewa należące do gatunku Castanea sativa nie są przesadnie wysokie, bowiem osiągają zwykle do 35 m, ale imponują długowiecznością – te uprawiane żyją nawet około tysiąca lat! Brązowo-szarą korę pokrywają charakterystyczne siatkowate nerwy oraz liczne rowki. Liście są podłużne, lancetowate, o ząbkowanej krawędzi i dorastają do 25 cm długości u większych okazów. Na przełomie czerwca i lipca na drzewach pojawiają się kwiaty, które po zapyleniu przez wiatr rodzą na jesień owoce, ukryte wewnątrz zielonych skorupek o gęstych, cienkich kolcach, zwanych kupulami. Sam orzech pokryty jest dodatkowo lśniącą brązową skórką, pod którą znajduje się miękki, kremowy miąższ.

Kasztany jadalne porastają przede wszystkim obszar Półwyspu Iberyjskiego, Apenińskiego, Bałkanów, a także Bliskiego Wschodu, choć z czasem rozprzestrzenione zostały szeroko również w całej Francji, a nawet Anglii! Szacuje się, że pokrywają dziś w Europie powierzchnię ok. 2.5 miliona hektarów, przy czym liderami w produkcji są Włochy oraz Francja. W rzeczy samej pierwsze wyraźnie identyfikowalne wzmianki o kulturze spożywania kasztanów pojawiają się w tekstach Herodota pochodzących z V w. p.n.e., choć naukowcy są zgodni, że człowiek korzystał z drewna, kory i owoców kasztana już ponad 2 tysiące lat przed Chrystusem.

Kasztany jadalne w tradycji kulinarnej na świecie

We Włoszech kasztany jadalne są widokiem powszechnym, ale szczególną estymą obdarza się je w Toskanii – regionie słynącym z pagórków porośniętych płodnymi drzewami, które przez stulecia były głównym źródłem strawy dla całych pokoleń. Niezależne od kaprysów pogody, w większości rosnące dziko, wymagały jedynie regularnych wycieczek do lasu, gdzie mogły być łatwo zbierane pod drzewami. Trudno się dziwić, że Toskania słynie dziś z produkcji mąki kasztanowej, a także smakołyków takich jak castagnaccio, czyli płaskie ciasto z dodatkiem oliwy z oliwek, orzechów i rozmarynu, pattona, czyli polenty ze sproszkowanych kasztanów jadalnych, czy necci – grubszych naleśników z mąki kasztanowej. Z mąki wypieka się również smaczny, ciemny chleb, który utrzymuje świeżość nawet przez dwa tygodnie! A to zaledwie niektóre z licznych przysmaków przygotowanych na bazie kasztanów jadalnych i promowanych szeroko pośród jesiennych festiwali poświęconych kolczastym płodom – w poszczególnych miejscowościach odbywają się one tradycyjnie w każdą październikową niedzielę.

Kasztany jadalne są popularne również w kuchni tureckiej, węgierskiej, gdzie miksuje się je z cukrem i rumem na deserowe puree oraz francuskiej, z której pochodzi słynny deser Mont Blanc – puree z kasztanów, zwieńczone bitą śmietaną oraz otoczonym w cukrze kasztanem. Bardzo silnie związane są także z tradycją kulinarną Stanów Zjednoczonych, zwłaszcza w kontekście świąt Dziękczynienia i Bożego Narodzenia. Kasztany jadalne służą Amerykanom jako przekąska opiekana w ogniu lub na grillu, ale także nadzienie do indyka czy dodatek do kremowych ciast i klasycznych placków z kruchego ciasta. Aromat pieczonych kasztanów jadalnych w kulturze anglosaskiej i włoskiej uważany jest wręcz za symbol zimowych świąt!

Kasztanami jadalnymi od kilku tysięcy lat zajadają się również Japończycy, którzy przygotowują z nich m.in. tradycyjną noworoczną potrawę osechi – słodkie puree z kasztanów jadalnych i batatów, uważane za wróżbę powodzenia finansowego. Za dobry omen kasztany jadalne uważane są również w Chinach, gdzie przez wieki stanowiły tradycyjny podarek dla cesarza. Gotowane w syropie jako deser i dodawane do dań mięsnych, stanowią również element tradycyjnej medycyny chińskiej!

Wartości odżywcze kasztanów jadalnych

Kasztany jadalne oficjalnie zaliczane są do kategorii orzechów, choć w zasadniczy sposób różnią się od orzechów laskowych, włoskich czy pekanów. Nie zawierają bowiem tyle białka ani tłuszczu, dostarczając przede wszystkim złożonych węglowodanów. Gorzej wypadają więc w bilansie glikemicznym, choć zawartość cukrów rekompensowana jest sporą ilością błonnika, który neutralizuje poziom glukozy we krwi. Kasztany jadalne są jednak dobrym źródłem energii, zapewniając na długo poczucie sytości, a wspomniany błonnik może w dłuższym okresie czasu przekładać się na obniżanie poziomu złego cholesterolu LDL we krwi.

Ponadto w kasztanach jadalnych, nawet tych poddanych obróbce cieplnej, znajdują się spore ilości witaminy C, wspomagającej nie tylko system odpornościowy, ale także kondycję naczyń, chrząstek oraz mięśni w całym organizmie. Na uwagę zasługuje również wysoki poziom miedzi potrzebnej do produkcji czerwonych krwinek oraz znaczące ilości witamin z grupy B oraz potasu.

Uwaga! Kasztanów jadalnych nie powinno się spożywać na surowo! W tej postaci zawierają one bowiem duże ilości kwasu taninowego, który może powodować poważne podrażnienia układu pokarmowego, a także uszkodzenia nerek oraz wątroby.

Jak przygotować kasztany jadalne?

Dwie podstawowe techniki obróbki cieplnej kasztanów jadalnych obejmują gotowanie oraz pieczenie – każda z nich ułatwia pozbycie się twardej skórki. Kasztany jadalne można więc wrzucić do wrzątku, pogotować ok. 40 minut, a następnie pozostawić jeszcze na 10-15 minut w gorącej wodzie. Odcedzone są dość łatwe do obrania i mogą być podawane jako samodzielny przysmak lub wykorzystywane do innych przepisów.

Alternatywnie kasztany jadalne można ponacinać ostrym nożem na wierzchu (chodzi o dość spore nacięcia w formie krzyża) i ułożyć je na papierze do pieczenia, nacięciem do góry. Następnie wkłada się je do pieca nagrzanego do temperatury 200 stopni C na ok. 30 minut, a po ostudzeniu obiera z rozchylonych skorupek. Pieczone kasztany jadalne są atrakcyjniejsze w smaku i konsystencji, a na dodatek można je posolić przed włożeniem do piekarnika.

Kasztany jadalne w kuchni

Makaron z kasztanami

Składniki:

• 300 g makaronu typu wstążki
• 1 cebula
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 200 upieczonych kasztanów jadalnych bez skorupki
• 100 g bekonu
• 5 gałązek świeżego tymianku
• 2 ząbki czosnku
• 200 g mrożonego groszku
• 200 ml śmietanki 15%

Przygotowanie:
Makaron gotujemy do konsystencji al dente – przy odcedzaniu zostawiamy 100 ml wody z gotowania. W międzyczasie na oliwie podsmażamy posiekaną cebulę, a po 3 minutach pokrojony w kawałki bekon. Po dalszych 5 minutach dodajemy pokrojone drobno kasztany jadalne, mrożony groszek, rozgnieciony czosnek oraz połowę liści tymianku. Po kilku minutach smażenia dolewamy śmietankę, wodę z gotowania i dorzucamy makaron. Mieszamy, doprawiamy do smaku pieprzem i solą i podajemy makaron na ciepło, posypany pozostałym tymiankiem.


Zupa kasztanowa

Składniki:

• 350 g upieczonych i obranych kasztanów jadalnych
• 1 marchew
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 1 cebula szalotka
• 1 łodyga selera naciowego
• 6 szklanek wywaru warzywnego
• ¼ szklanki natki pietruszki
• 2 liście laurowe
• ¼ łyżeczki mielonych goździków
•  ¼ szklanki niesłodzonego mleka sojowego

Przygotowanie:
Na oliwie podsmażamy posiekaną drobno cebulę, selera i marchew. Smażymy mieszając około 10 minut, a następnie zlewamy całość wywarem. Dodajemy przyprawy oraz kasztany jadalne, mieszamy dokładnie i gotujemy na małym ogniu ok. 30 minut. Zdejmujemy z gazu, usuwamy liście laurowe, i miksujemy na gładką konsystencję. Dodajemy mleko sojowe, zagotowujemy raz jeszcze i odprawiamy do smaku solą morska i pieprzem zielonym. Podajemy na ciepło z grzankami.

Skąd wziąć kasztany jadalne?

Surowe kasztany jadalne są dziś sprzedawane jesienią na wagę w większości supermarketów. Warto wybierać ręcznie orzechy nieprzebarwione, gładkie i twarde. Alternatywnie, na sklepowych półkach można także znaleźć gotowane lub pieczone kasztany obrane i zapakowane próżniowo, względnie zakonserwowane w syropie, a czasem nawet suszone kasztany jadalne, które przed spożyciem trzeba namoczyć w wodzie.

Bez względu na źródło, kasztany jadalne stanowią ciekawy dodatek do wielu dań obiadowych i kolacyjnych, jak również atrakcyjną przekąskę na spotkania towarzyskie. Przyjemny orzechowy smak idzie w parze z licznymi korzyściami odżywczymi, zwłaszcza, jeśli porównać kasztany jadalne z np. ziemniakami, frytkami czy chipsami. Międzynarodowa popularność sprawia również, że przepisów na kreatywne wykorzystanie kasztanów jadalnych jest naprawdę sporo – od wspomnianej wyżej, pożywnej kremowej zupy po wykwintny francuski deser, marrons glacé, czyli kandyzowane kasztany jadalne!

Bibliografia

1. Marco Conedera i in.; “Castanea sativa in Europe: distribution, habitat, usage and threats”; data dostępu: 2020-06-08
2. EU Science Hub; “Sweet Chestnut”; data dostępu: 2020-06-08
3. Discover Tuscany; “Chestnuts in Tuscany”; data dostępu: 2020-06-08
4. Phyllis A.S. Boros ; “Chestnuts: A Christmas tradition is still popular”; data dostępu: 2020-06-08
5. BBC Good Food; “What to do with chestnuts”; data dostępu: 2020-06-08
6. N.A.M. Saleh, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition); “CHESTNUTS”; Academic Press, 2003;