Masło – właściwości, skład i rodzaje masła

Wszystko wskazuje na to, że masło było znane ludzkości już dwa tysiące lat przed naszą erą. Istnieją kamienne tablice z doby starożytnego Egiptu, które obrazują proces produkcji mlecznego tłuszczu i, co ciekawe, okazuje się on być bardzo podobny do dzisiejszej technologii. I podczas, gdy społeczeństwa południowe pozostały wierne oliwie z oliwek, kultura północna zachwyciła się masłem – w średniowiecznej Norwegii płacono nim nawet podatki królowi!

Na początku XVI wieku w pięknym normandzkim mieście Rouen wybudowano fantastycznie zdobioną gotycką wieżę, jako ukoronowanie tutejszej katedry. Budowę w całości sfinansowano z opłat kanonicznych pobieranych od bogatych rodzin, które chciały otrzymać dyspensę na… jedzenie masła w okresie postu. Na swój sposób więc majestatyczna Tour de Beurre, czyli Wieża Maślana, jest więc dowodem na ludzką słabość oraz niezwykłe zainteresowanie masłem.

Irlandczycy z kolei zakopywali masło w drewnianych beczkach, aby dojrzało i nabrało szlachetności – jeszcze dziś wykopuje się je w ramach prac archeologicznych na wyspie.

Jak się wyrabia masło?

Normandia i Bretania pozostają do dnia dzisiejszego regionami słynącymi z wysokiej jakości masła, produkowanego w tradycyjny sposób. Ponad 10 litrów świeżego, pełnotłustego mleka od pasących się na łąkach krów potrzebne jest, aby wyrobić 0,5 kg bretońskiego masła. W masowej produkcji wyjściowym surowcem do produkcji masła jest jednak śmietana, którą odwirowuje się, tak aby oddzielić cząsteczki tłuszczu od frakcji płynnej, znanej jako maślanka. Dawniej proces ten odbywał się manualnie – w drewnianych naczyniach wyposażonych w tłocznie, ale dziś funkcję przejęły wydajniejsze wirówki mechaniczne. Częścią procesu technologicznego zmaślania jest także podgrzewanie do odpowiedniej temperatury, płukanie i solenie otrzymanych ziaren masła, a na koniec także wygniatanie, dzięki któremu otrzymujemy gładką i jednolitą konsystencję.

Rodzaje masła

Prawdziwe masło (nazwy handlowe: ekstra, delikatesowe) powinno zawierać w swoim składzie od 80 do 90% tłuszczu mlecznego – na resztę objętości przypada woda oraz tzw. sucha substancja beztłuszczowa. Istnieją jednak także mniej tłuste warianty o zawartości tłuszczu mlecznego od 40 do 62% (np. masło stołowe) oraz tzw. miksy, w których część tłuszczów mlecznych zastępuje się roślinnymi. Specjalnym typem jest lubiane ze względu na kremowy smak masło śmietankowe, wyrabiane z nieukwaszonej śmietanki, które zawiera ok. 73% tłuszczu i więcej laktozy niż zwykłe masło.

Poza tym masło może również różnić się smakiem. To najpopularniejsze jest niesolone i ma neutralny smak pasujący tak do słonych, jak i słodkich potraw. W Bretanii wysoce rozwinięta jest jednak produkcja słonego masła – często wręcz z wyraźnymi kryształkami soli – którym Francuzi smarują np. słodkie baby śniadaniowe. Słone masło jest już dostępne w polskich supermarketach i może być ciekawym kulinarnym urozmaiceniem.

Warte wzmianki jest także masło klarowane, które powstaje w wyniku gotowania masła i oczyszczania go z osadów oraz wody. Końcowy produkt doskonale nadaje się do smażenia i pieczenia, bowiem nie dymi i nie pali się w wysokich temperaturach, a przy tym zachowuje stabilność chemiczną. Zawiera ono nawet 99,8% tłuszczu mlecznego i ma bardzo przyjemny orzechowy smak.

Masło, ale nie z mleka krowiego?

W XIX-wiecznej Francji masło było tak lubiane i pożądane, że trudno było nadążyć z jego produkcją. Cesarz Napoleon III zaoferował więc olbrzymią nagrodę za wynalezienie racjonalnego substytutu. W 1869 roku powstała oleomargaryna – tłuszcz wołowy doprawiony do smaku mlekiem. Jeszcze wcześniej, bo w 1813 roku odkryto związek o nazwie kwas margarynowy, od którego wzięła się nazwa przełomowego produktu. Ten nasycony kwas, złożony z kwasu stearynowego i palmitynowego, okazał się kluczowy dla procesu utwardzania tłuszczy.

Dziś margarynę, zwaną roślinnym masłem, wyrabia się tylko i wyłącznie z olejów roślinnych – rzepakowego, słonecznikowego, sojowego czy oliwy z oliwek, przy czym coraz rzadziej używa się w produkcji kontrowersyjnych tłuszczy typu trans.

Czy masło jest zdrowe?

Kostka masła to przede wszystkim tłuszcze, które w naszej diecie powinny zapewniać ok. 30% ogólnej sumy kalorii. A że w 100 g masła znajduje się ok. 720 kcal, łatwo się domyślić, że nie jest to zdecydowanie produkt, który należy spożywać łyżkami. Ale też nagonka na masło, która rozpętała się w drugiej połowie XX wieku, wydaje się dzisiaj daleko nieuzasadniona. Racjonalna konsumpcja masła ma bowiem swoje wyraźne korzyści.

Przyjrzyjmy się przede wszystkim składnikom odżywczym. W 2 łyżkach stołowych masła (30 g), znajdują się pokaźne ilości witaminy A, pod postacią betakarotenu – 14% dziennego zapotrzebowania – oraz mniejsze ilości witamin – witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3, B5 i B12), witaminy D, E i K oraz minerały – cynk, fosfor, magnez, potas, sód, wapń i żelazo. W efekcie masło ma znaczący wpływ na procesy regeneracyjne zachodzące w organizmie oraz wzmacnianie systemu odpornościowego.

W mleku znajduje się również sprzężony kwas linolowy (CLA), który choć jest kwasem tłuszczowym, ma zaskakującą skłonność redukowania ogólnego poziomu tłuszczu w organizmie i uważany jest dziś za efektywny suplement dla otyłych. Naturalnie, z odchudzających mocy masła, mogą skorzystać tylko ci, którzy jedzą je w umiarkowanych ilościach.

Masło a sprawa serca

Rzekoma szkodliwość masła była zwykle przypisywana wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, które miały odkładać się w naszych żyłach pod postacią zabójczego cholesterolu. Współcześni naukowcy są już jednak ostrożniejsi w swoich tezach. Wedle najnowszych badań nie ma bowiem żadnego udowodnionego związku między tłuszczami nasyconymi a chorobami serca i układu krążenia. Co więcej, wszystko wskazuje na to, że kwasy tłuszczowe nasycone podnoszą poziom dobrego cholesterolu HDL i zmieniają szkodliwą, małą frakcję cholesterolu LDL we większe, nieszkodliwe cząsteczki! Wydaje się więc, że masło może (znowu – w rozsądnych ilościach) pełnić rolę ochronną wobec serca i w tym przypadku bije na głowę margarynę, która zwiększa ryzyko zawału!

Masło to przede wszystkim niezastąpiony dodatek do chleba, który z lubością kładziemy tak pod sery i wędliny, jak i dżemy. Ale masło nadaje się również do gotowania, a przy odpowiedniej intensywności zapewnia jedną z najbardziej błogich nut smakowych.

 

Najbardziej maślane przepisy

Masło jest ważnym elementem zwłaszcza kuchni francuskiej, która oparła na nim nie tylko szereg wyjątkowych sosów, ale przede wszystkim słynne francuskie ciasto i pieczone z niego croissanty. Sama technika wyrabiania ciasta francuskiego jest niezwykle czasochłonna i wymaga wielokrotnego rozwałkowywania, ale efekt powala z nóg, zwłaszcza, jeśli przygotujemy je samodzielnie w domu z wykorzystaniem dobrego masła.

Poza tym w domu można spróbować przygotować:

Sos Bearnaise

Składniki:

• 300 g masła
• 4 małe cebulki
• 4 łyżki octu z białego wina
• 4 żółtka
• 1 łyżka soku z cytryny
• 3 łyżki posiekanego estragonu
• sól kamienna i pieprz czarny

Przygotowanie:
Masło rozpuszczamy w małym garnuszku aż do spienienia. Następnie zdejmujemy z ognia, lekko studzimy i przelewamy przez gęste sito. W drugim garnku podgrzewamy ocet z posiekaną cebulką, estragonem, solą i pieprzem. Gotujemy na małym ogniu, aż ocet zredukuje się do połowy objętości i pozostawimy do wystudzenia. Żółtka ubijamy w misce z jedną łyżką wody, a następnie łączymy z octem i sokiem cytryny. Tak otrzymaną mieszankę umieszczamy w misce nad garnkiem z gotującą się wodą i ubijamy, aż zgęstnieje. Po zdjęciu z ognia dolewamy masło, cały czas ubijając. Sos podajemy do mięsa i ryb.

Masło z chili i limonką

Składniki:

• 100 g masła
• 2 łyżeczki chili w proszku
• 2 łyżeczki zmiażdżonego czosnku
• ½ łyżeczki skórki z limonki

Przygotowanie:
Masło pozostawiamy do zmiękczenia w temperaturze pokojowej, ok. godzinę. W misce łączymy wszystkie składniki i energicznie zagniatamy widelcem, a następnie formujemy niewielki walec, zawijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki. Schłodzone masło kroi się na cienkie plasterki i podaje na kawałkach bagietki lub krakersach.

Taki smakowych maseł można przygotowywać dziesiątki, urozmaicając każde spotkanie towarzyskie innymi nutami – od mięty po tymianek z miodem! Z masła wyrabia się także domowe trufle oraz maślane ciasteczka, a smak tych ostatnich nieodłącznie kojarzy się z beztroskim dzieciństwem. Bo też masło, jak się okazuje całkiem zdrowe, jest dla wielu z nas produktem pełnym nostalgii i babcinych wspomnień.