Płatki drożdżowe – właściwości, skład i wykorzystanie płatków drożdżowych

Płatki drożdżowe to produkt znany przede wszystkim weganom. W diecie bezmięsnej płatki drożdżowe są stosowany jako substytut sera – zarówno w kontekście smakowym, jak i odżywczym. Co ciekawe, drożdże w różnych formach bywają powszechnie konsumowane na całym świecie, same płatki drożdżowe są ich nieaktywną postacią.

1. Jak powstają płatki drożdżowe?
2. Płatki drożdżowe - witaminy i wartości odżywcze
3. Kontrowersje związane ze spożyciem płatków drożdżowych
4. Płatki drożdżowe w kuchni
5. Płatki drożdżowe na różne sposoby

Na początku warto uściślić pojęcia naukowe, bowiem drożdże drożdżom nierówne. Ogólnie rzecz biorąc, pod tym pojęciem rozumie się jednokomórkowe grzyby, które zasiedlają naszą planetę już od setek milionów lat i których doliczono się nawet 1500 gatunków. Dla człowieka istotne są przede wszystkim trzy z nich: Saccharomyces cerevisiae, zwane drożdżami piekarniczymi lub drożdżami górnej fermentacji; Saccharomyces pastorianus, określane też drożdżami niskiej fermentacji oraz Candida albicans, czyli bielnik biały – potencjalnie chorobotwórczy patogen zasiedlający ludzką skórę oraz błony śluzowe. Pierwsze dwa rodzaje należą do drożdży spożywczych stosowanych w przemyśle piekarniczym, browarniczym i winiarskim i nie mają z infekcyjnymi drożdżakami prawie nic wspólnego.

Jak powstają płatki drożdżowe?

Płatki drożdżowe są szczególną formą Saccharomyces cerevisiae, która została poddana dezaktywacji, co oznacza, że utraciła swą zdolność do pączkowania, czyli rozmnażania się. Nie powodują one już więc fermentacji alkoholowej ani rośnięcia ciasta, przez co nie stanowią zagrożenia dla organizmu. Od początku XX w. produkuje się je na masową skalę w procesie obejmującym fermentację z wykorzystaniem cukru. Górną warstwę sfermentowanych drożdży zbiera się i przetwarza za pomocą tzw. separatora. Końcowy produkt jest pasteryzowany i wzbogacany o dodatkowe witaminy, a następnie suszony przy wykorzystaniu wysokich temperatur, które „zabijają” drożdże. Ta faza nie tylko uniemożliwia komórkom dalszy podział, ale powoduje koncentrację białek i substancji odżywczych. Zrolowane przez gorące wałki drożdże tworzą suche arkusze, które są dalej kruszone na płatki, a nierzadko i rozdrabniane na proszek.

Płatki drożdżowe - witaminy i wartości odżywcze

Gotowe płatki drożdżowe mają dość przyjemny serowo-orzechowy posmak i właściwie mogłyby być smakołykiem samym w sobie, przynajmniej dla niektórych koneserów. Zainteresowanie nimi jest jednak przede wszystkim zasługą rzadko spotykanego bogactwa odżywczego – jako źródło białka oraz witamin z grupy B płatki drożdżowe należą do bezwzględnych hitów spożywczych.

Już ¼ szklanki produktu pokrywa w pełni dzienne zapotrzebowanie na witaminy B1, B2, B3, B6, B12 oraz kwas foliowy. To wiadomość szczególnie istotna dla wegan, którzy z powodu braku produktów zwierzęcych w diecie cierpią często na niedobory wspomnianych witamin, doświadczając zaburzeń przemiany energetycznej, zmęczenia, wypadania włosów, itd. Sama zawartość kwasu foliowego jest także szczególnie istotna dla kobiet planujących ciążę – w dowiedziony sposób redukuje on bowiem ryzyko uszkodzeń DNA, a przede wszystkim rozwoju wad wrodzonych cewy nerwowej u płodu.

Spośród minerałów płatki drożdżowe zawierają także pokaźne ilości cynku, fosforu, potasu, selenu i wapnia, a ponadto są bardzo dobry źródłem błonnika spożywczego. W efekcie produkt polecany bywa jako składnik diety pomagający poradzić sobie z problemami takimi jak:

• odczuwalny niedostatek energii i chroniczne zmęczenie,
• osłabiona odporność i podatność na infekcje bakteryjne,
• biegunki,
• wypadania włosów i kruchość paznokci,
• zaburzenia snu i wahania nastrojów.

Naukowcy zwracają również uwagę, że pośród aminokwasów znajdujących się w drożdżach znajduje tryptofan biorących udział w procesie syntezy serotoniny, zwanej hormonem szczęścia. Także substancje składowe węglowodanów w płatkach drożdżowych zasługują na wzmiankę – należą do nich m.in. beta-glukany o działaniu przeciwzapalnym, detoksyfikującym i zapobiegającym otyłości.

Kontrowersje związane ze spożyciem płatków drożdżowych

Czy płatki drożdżowe są więc jednym z najzdrowszych elementów diety, który można polecić każdemu – weganom, ciężarnym, dzieciom, osobom starszym i pracującym fizycznie? Niestety, jak to zwykle ze zdrową żywnością bywa, w każdej beczce miodu jest łyżka dziegciu.

Naukowcy wskazują więc cztery potencjalne kontrowersje związane z konsumpcją „zabitych” drożdży piekarniczych:

• Ogromna ilość błonnika zawarta w płatkach może powodować znaczące dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Niby bowiem błonnik jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania jelit, ale jego nadmiar może powodować zatwardzenia, wzdęcia i bóle, zwłaszcza jeśli zmiany w diecie są szybkie i drastyczne. Aby zminimalizować to ryzyko poleca się płatki drożdżowe wprowadzać do jadłospisu stopniowo z jednoczesnym zwiększeniem bilansu wodnego.
• W płatkach drożdżowych często wykrywana jest substancja o nazwie tyramina, będąca pochodną aminokwasu tyrozyny. U wrażliwych osób może ona powodować silne bóle głowy, a wręcz pełne ataki migreny.
• Jedną z zalet płatków drożdżowych jest wysoka zawartość witaminy B3 niezbędnej organizmowi do prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych oraz enzymatycznych. Niestety, duże ilości B3 mają skutek uboczny w postaci silnego rumienia twarzy połączonego z pieczeniem i swędzeniem. Nie występuje on u wszystkich i ma charakter tymczasowy, ale należy się z tym dyskomfortem liczyć. Bardzo wysokie dawki witaminy B3 mogą być również toksyczne dla wątroby.
• U niektórych ludzi drożdże, nawet w formie nieaktywnej powodują nietolerancję pokarmową  - bardzo często jest ona związana z przebiegiem choroby Crohna lub zespołu drażliwego jelita. Objawy mogą obejmować biegunki, wzdęcia, bóle brzucha czy nudności.
• Płatki drożdżowe wbrew wielu doniesieniom medialnym nie stanowią jednak poważnego zagrożenia dla zdrowia i nie wpływają w żaden sposób na prawdopodobieństwo pojawiania się infekcji grzybicznych w organizmie!

Płatki drożdżowe w kuchni

Płatki drożdżowe mają formę mało przyjazną – są ogólnie mówiąc suche, a sam smak może wydawać się atrakcyjny… albo nie. Stąd w praktyce najczęściej dodajemy je do złożonych posiłków jako zdrowy suplement, a także substancję zagęszczającą oraz modyfikującą smak. W nieaktywnych drożdżach znajduje się bowiem kwas glutaminowy, który odpowiada za słynną nutę umami.

Wegańskie rizotto z drożdżami

Składniki:

• 1 szklanka ryżu typu arborio
• 4 szklanki bulionu warzywnego
• 1 cebula
• ½ szklanki białego wina
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• ¼ szklanki płatków drożdżowych
• garść świeżej natki pietruszki

Przygotowanie:
Bulion doprowadzamy do temperatury wrzenia. Cebulę siekamy i podsmażamy w garnku z grubym dnem na oliwie aż do zeszklenia. Dodajemy suchy ryż, ½ łyżeczki soli i smażymy ok. 1 minuty. Dolewamy wino i mieszamy aż do odparowania. Następnie dodajemy po pół szklanki gorącego bulionu i gotujemy na małym ogniu aż cały płyn się wsiąknie. Powtarzamy aż do zużycia bulionu. Po ok. 30 minutach ryż powinien być miękki. Łączymy go wówczas z posiekaną natką i płatkami drożdżowymi i podajemy natychmiast.


Wegański ser

Składniki:

• ¾ szklanki nerkowców
• ½ szklanki nasion konopnych
• ¼ szklanki płatków drożdżowych
• ½ łyżeczki soli
• ¼ łyżeczki sproszkowanego czosnku

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w mikserze i miksujemy ok. 1 minuty aż nabiorą konsystencji małych grudek. Stosujemy jako posypkę do makaronu, zup czy kanapek. Przechowujemy w lodówce przez ok. 3 tygodnie.

Płatki drożdżowe na różne sposoby

Ponadto płatki drożdżowe można dość swobodnie dodawać do wszystkich past do chleba, dipów i sosów, a także panierek i kasz, np. polenty czy bulguru. Są również smaczną posypka do zapiekanek, kanapek i sałatek. Ze względu na wyraźny smak nie poleca się jednak łączyć ich ze słodkimi daniami.

Bibliografia