Boczniak mikołajkowy to wartościowy grzyb jadalny, wzięty niedawno do uprawy, ceniony za wyrazisty smak oraz łatwość przechowywania. Jego grzybnię można bez większego trudu kupić w Polsce. Pozyskiwanie owocników z wolnej przyrody jest nielegalne. W przeciwieństwie do reszty boczniaków, rozwijających się na martwym drewnie, boczniak mikołajkowy (stepowy) jest słabym pasożytem korzeniowym mikołajków Eryngium oraz pokrewnymi roślinami z rodziny selerowatych (baldaszkowatych) Apiaceae (zapaliczek, okrzynów).
Boczniak stepowy ma blaszki miękkie w dotyku, ułożone w sieć ku trzonowi, rozmieszczone z dala od siebie, u form dzikich lekko zwężające się, u owocników hodowlanych mocno zwężające się. Kolor blaszek u b. mikołajkowego zmienia się z wiekiem: początkowo białe, z czasem stają się żółtawo szare.
Kapelusz okrągły bądź muszlokształtny, u owocników wolnożyjących 4-10 cm średnicy, u hodowlanych mniejszy – do 7 cm średnicy, gładki, mięsisty, początkowo wypukły ze zwiniętą krawędzią, po dojrzewaniu często lekko falisty i nieco zapadnięty w środku. Skórka kapelusza borowiska stepowego jest matowa, w dotyku skórzasta, u okazów dzikich barwy bardzo różnej – od różnych odcieni bieli i jasnego beżu, przez szarawą ochrę i czerwień po ciemne szarości i brązy, natomiast u form uprawnych niemal zawsze gładka i brązowawa.
Grzyb znany jako borowik stepowy ma trzon gładki, pełny w środku, u owocników z natury krótki i jędrny, 2-4 cm długi a 0,8-1,8 cm szeroki, czasami lekko rozgałęziony, u podstawy cienki, szerszy ku kapeluszowi, wyrastający z centrum lub z boku kapelusza. U okazów hodowlanych boczniaka mikołajkowego (królewskiego) trzon pogrubiony w centrum, ponadto wyraźnie dłuższy i grubszy, nierzadko do 15 cm długi, a do 3,5 cm szeroki.
Miąższ tak u owocników dziko rosnących jak i uprawnych biały, mięsisty, dość twardy, o przyjemnej woni grzybów jadalnych i słodkawym smaku. Ugotowany borowik stepowy smakuje umami, a teksturą przypomina ostrygi albo morskie ślimaki z rodzaju słuchotka Haliotis asinina. Brak danych o kolorze odczynu chemicznego miąższu.
Wysyp zarodników biały. Zarodniki nieamyloidowe, półprzezroczyste (szkliste), gładkie, o rozmiarach 10-14 x 5-6 mikronów.
Boczniaka królewskiego (mikołajkowego) łatwo pomylić z wieloma innymi przedstawicielami rodziny boczniakowatych, jak również z łycznikami Panellus z rodziny grzybówkowatych, twardówkami Lentinellus z rodziny szyszkogłówkowatych czy bokówką białą Pleurocybella porrigens z rodziny twardzioszkowatych.
Ceniony za wysoką zawartość białek zasobnych w aminokwasy egzogenne dla człowieka (nieźle zastępuje mięso podczas ramadanu lub w diecie wegańskiej). Borowik stepowy składa się także z licznych witamin, w tym witamin B i D i innych wartościowych związków, takich jak np. cenne sole mineralne.
Boczniaka mikołajkowego można uprawiać. Hodowla boczniaka mikołajkowego (królewskiego) odbywa się nieco inaczej niż pozostałych grzybów uprawnych. Kostkę borowika stepowego z grzybnią należy po dostarczeniu trzymać 3-5 dni w temp. 10-18°C, następnie odciąć wierzch folii, ale resztę zostawić, żeby podłoże nie wyschło za prędko. Boczniak mikołajkowy plonuje najlepiej w pomieszczeniach o stałej, dużej wilgotności, ale wymaga dostępu światła i przepływu powietrza przez około 8 godzin na dobę. Najlepsza temperatura do uprawy wynosi 20-24°C. Boczniaki mikołajkowe stają się gotowe do zbioru, jak tylko nieco wyprostują się im kapelusze. Codziennie trzeba wycinać najdojrzalsze owocniki. Boczniaki mikołajkowe (królewskie) należy pozyskiwać łącznie z całym trzonem, by resztki trzonu nie gniły w podłożu. Po zakończeniu pierwszych „boczniakowych żniw” oczyszcza się go z resztek trzonów pozwala się substratowi odpocząć przez pól miesiąca. W tym celu okrywa się borowika stepowego workiem tak by ograniczyć (lecz nie odciąć zupełnie) dostęp powietrza.
Zastosowanie tego grzyba w kuchni jest bardzo szerokie ze względu na atrakcyjny i uniwersalny smak. Poleca się go m.in. do sosów, jajecznic, mięs, makaronów, warzyw i dań kuchni włoskiej.
Co stanowi o wyjątkowości borowika stepowego?
Tym, co poza smakiem i wysoką zawartością białka wyróżnia go na tle innych gatunków, jest również fakt, że żywi się glebowymi bezkręgowcami.
W jakiej formie boczniaki królewskie nadają się do spożycia?
W praktyce w każdej – w zależności od indywidualnych upodobań można je smażyć, gotować, dusić, piec, grillować, marynować, kisić czy nawet jeść na surowo.
- Sezon
- Występowanie
- Wygląd
- Właściwości
- Zastosowanie
- Boczniak mikołajkowy – pytania i odpowiedzi
- Galeria zdjęć
Sezon
Boczniak mikołajkowy zawiązuje w naturze owocniki od lata do grudnia. W uprawie może owocnikować cały rok, o ile postępuje się zgodnie z procedurami.Występowanie
Bocznik mikołajkowy podawany jest z wielu regionów Eurazji od atlantyckich i śródziemnomorskich wybrzeży Europy, przez Europe Wschodnią, Azję Mniejszą i Centralną po Indie.Wygląd
Owocniki boczniaka mikołajkowego zdecydowanie większe niż u pozostałych Pleurotus.Boczniak stepowy ma blaszki miękkie w dotyku, ułożone w sieć ku trzonowi, rozmieszczone z dala od siebie, u form dzikich lekko zwężające się, u owocników hodowlanych mocno zwężające się. Kolor blaszek u b. mikołajkowego zmienia się z wiekiem: początkowo białe, z czasem stają się żółtawo szare.
Kapelusz okrągły bądź muszlokształtny, u owocników wolnożyjących 4-10 cm średnicy, u hodowlanych mniejszy – do 7 cm średnicy, gładki, mięsisty, początkowo wypukły ze zwiniętą krawędzią, po dojrzewaniu często lekko falisty i nieco zapadnięty w środku. Skórka kapelusza borowiska stepowego jest matowa, w dotyku skórzasta, u okazów dzikich barwy bardzo różnej – od różnych odcieni bieli i jasnego beżu, przez szarawą ochrę i czerwień po ciemne szarości i brązy, natomiast u form uprawnych niemal zawsze gładka i brązowawa.
Grzyb znany jako borowik stepowy ma trzon gładki, pełny w środku, u owocników z natury krótki i jędrny, 2-4 cm długi a 0,8-1,8 cm szeroki, czasami lekko rozgałęziony, u podstawy cienki, szerszy ku kapeluszowi, wyrastający z centrum lub z boku kapelusza. U okazów hodowlanych boczniaka mikołajkowego (królewskiego) trzon pogrubiony w centrum, ponadto wyraźnie dłuższy i grubszy, nierzadko do 15 cm długi, a do 3,5 cm szeroki.
Miąższ tak u owocników dziko rosnących jak i uprawnych biały, mięsisty, dość twardy, o przyjemnej woni grzybów jadalnych i słodkawym smaku. Ugotowany borowik stepowy smakuje umami, a teksturą przypomina ostrygi albo morskie ślimaki z rodzaju słuchotka Haliotis asinina. Brak danych o kolorze odczynu chemicznego miąższu.
Wysyp zarodników biały. Zarodniki nieamyloidowe, półprzezroczyste (szkliste), gładkie, o rozmiarach 10-14 x 5-6 mikronów.
Boczniaka królewskiego (mikołajkowego) łatwo pomylić z wieloma innymi przedstawicielami rodziny boczniakowatych, jak również z łycznikami Panellus z rodziny grzybówkowatych, twardówkami Lentinellus z rodziny szyszkogłówkowatych czy bokówką białą Pleurocybella porrigens z rodziny twardzioszkowatych.
Właściwości
Od niepamiętnych czasów boczniak mikołajkowy (stepowy) uważany jest za leczniczy, stąd co raz częściej sprzedawany w sklepach z suplementami oraz zdrową żywnością. Ponoć wzmacnia ogólną odporność organizmu, obniża ciśnienia w gałkach ocznych przy jaskrze i zaćmie, reguluje stężenia cukru i cholesterolu we krwi, jak również spowalnia rozwój nowotworów.Ceniony za wysoką zawartość białek zasobnych w aminokwasy egzogenne dla człowieka (nieźle zastępuje mięso podczas ramadanu lub w diecie wegańskiej). Borowik stepowy składa się także z licznych witamin, w tym witamin B i D i innych wartościowych związków, takich jak np. cenne sole mineralne.
Zastosowanie
Boczniak mikołajkowy to smaczny grzyb jadalny, zalecany do jajecznic, dziczyzny, zapiekanek i sosów. Bywa też grillowany niczym szaszłyki. Borowik stepowy doskonale komponuje się z warzywami i różnego rodzaju ziołami. Cieszy się dużą popularnością m.in. w kuchni włoskiej – świetnie pasuje do makaronów i mięs. Uznaje się go za jeden z najbardziej wartościowych grzybów pod względem kulinarnym, co zawdzięcza zarówno wyjątkowemu smakowi i aromatowi, jak i właściwościom żywnościowym.Boczniaka mikołajkowego można uprawiać. Hodowla boczniaka mikołajkowego (królewskiego) odbywa się nieco inaczej niż pozostałych grzybów uprawnych. Kostkę borowika stepowego z grzybnią należy po dostarczeniu trzymać 3-5 dni w temp. 10-18°C, następnie odciąć wierzch folii, ale resztę zostawić, żeby podłoże nie wyschło za prędko. Boczniak mikołajkowy plonuje najlepiej w pomieszczeniach o stałej, dużej wilgotności, ale wymaga dostępu światła i przepływu powietrza przez około 8 godzin na dobę. Najlepsza temperatura do uprawy wynosi 20-24°C. Boczniaki mikołajkowe stają się gotowe do zbioru, jak tylko nieco wyprostują się im kapelusze. Codziennie trzeba wycinać najdojrzalsze owocniki. Boczniaki mikołajkowe (królewskie) należy pozyskiwać łącznie z całym trzonem, by resztki trzonu nie gniły w podłożu. Po zakończeniu pierwszych „boczniakowych żniw” oczyszcza się go z resztek trzonów pozwala się substratowi odpocząć przez pól miesiąca. W tym celu okrywa się borowika stepowego workiem tak by ograniczyć (lecz nie odciąć zupełnie) dostęp powietrza.
Boczniak mikołajkowy – pytania i odpowiedzi
Do jakich zastosowań kulinarnych mogą zostać wykorzystane boczniaki królewskie (mikołajkowe)?Zastosowanie tego grzyba w kuchni jest bardzo szerokie ze względu na atrakcyjny i uniwersalny smak. Poleca się go m.in. do sosów, jajecznic, mięs, makaronów, warzyw i dań kuchni włoskiej.
Co stanowi o wyjątkowości borowika stepowego?
Tym, co poza smakiem i wysoką zawartością białka wyróżnia go na tle innych gatunków, jest również fakt, że żywi się glebowymi bezkręgowcami.
W jakiej formie boczniaki królewskie nadają się do spożycia?
W praktyce w każdej – w zależności od indywidualnych upodobań można je smażyć, gotować, dusić, piec, grillować, marynować, kisić czy nawet jeść na surowo.
Bibliografia
- Abdollahzadeh J., Asef M, Mirmahmoodi T. 2007. ; “The Pleurotus eryngii species-complex in Kurdistan region of Iran. ”; Pakistan Journal of Biological Sciences, 10 (17): 3006–3009.;
- Gerhardt E. 2006. ; “Grzyby. Wielki ilustrowany przewodnik. Ponad 1000 opisanych gatunków. ”; Wyd. Klub dla Ciebie, Warszawa. ;
- Rodriguez-Estrada A., del Mar Jimenez-Gasco M., Royse D. 2010. ; “Pleurotus eryngii species complex: sequence analysis and phylogeny based on partial EF1α and RPB2 genes. ”; Fungal Biology, 114 (5–6): 421–428. ;
- Ravash R., Shiran B., Alavi A-A., Bayat F., Rajaee S., Zervakis G. 2009. ; “Genetic variability and molecular phylogeny of Pleurotus eryngii species-complex isolates from Iran, and notes on the systematics of Asiatic populations. ”; Mycological Progress, 9 (2): 181–194. ;
- Wojewoda W. 2003. ; “Checklist of Polish Larger Basidiomycetes. Krytyczna lista wielkoowocnikowych grzybów podstawkowych Polski. ”; Instytut Botaniki im. W. Szafera, Polska Akademia Nauk, Kraków.;
- Zervakis G., Venturella G., Papadopoulou K. 2001. ; “Genetic polymorphism and taxonomic infrastructure of the Pleurotus eryngii species-complex as determined by RAPD analysis, isozyme profiles and ecomorphological characters. ”; Microbiology, 147 (11): 3183–3194.;
- “https://plumeria.sklep.pl/boczniak-eryngii-grzybnia-kostka-3kg”; data dostępu: 2019-10-11