Boczniak mikołajkowy (Pleurotus eryngii)

Nazywany/a też: boczniak Alego, boczniak królewski, ostryga Alego, stepowy borowik

Boczniak mikołajkowy, fot. shutterstock
Boczniak mikołajkowy to wartościowy grzyb jadalny, wzięty niedawno do uprawy, ceniony za wyrazisty smak oraz łatwość przechowywania. Jego grzybnię można bez większego trudu kupić w Polsce. Pozyskiwanie owocników z wolnej przyrody jest nielegalne. W przeciwieństwie do reszty boczniaków, rozwijających się na martwym drewnie, boczniak mikołajkowy (stepowy) jest słabym pasożytem korzeniowym mikołajków Eryngium oraz pokrewnymi roślinami z rodziny selerowatych (baldaszkowatych) Apiaceae (zapaliczek, okrzynów).

  1. Sezon
  2. Występowanie
  3. Wygląd
  4. Właściwości
  5. Zastosowanie
  6. Boczniak mikołajkowy – pytania i odpowiedzi
  7. Galeria zdjęć

Sezon

Boczniak mikołajkowy zawiązuje w naturze owocniki od lata do grudnia. W uprawie może owocnikować cały rok, o ile postępuje się zgodnie z procedurami.

Czy wiesz, że...Boczniak mikołajkowy potrafi też polować na drobne bezkręgowce glebowe, szczególnie nicienie (robaki obłe). Trwają badania nad wykorzystaniem boczniaka mikołajkowego (stepowego) do odrobaczania psów i kotów, z czasem także małych dzieci.

Boczniak królewski, podobnie jak smardz, nie jest jednym, odrębnym gatunkiem, lecz całym rojem (kompleksem) drobnych gatunków, wcześniej nieodróżnianych nawet przez zawodowych mikologów. Stąd tyle kontrowersji wokół zasięgu geograficznego oraz preferencji żywicielskich „ostrygi Alego”. Być może boczniaki porażające inne rodzaje baldaszkowatych należy ujmować jako odrębne gatunki, a nie tylko rasy żywicielskie czy odmiany geograficzne? Z drugiej strony kilka innych gatunków boczniaków, zwłaszcza P. fossulatus i P. nebrodensis jest tak blisko spokrewnionych z boczniakiem królewskim, że można je scalić je w jeden szeroko ujmowany gatunek.

Muzułmanie wiążą tego boczniaka z racji jego wielu zalet handlowych, kulinarnych i zdrowotnych z kalifem Alim – przybranym synem, potem zięciem Mahometa.


Występowanie

Bocznik mikołajkowy podawany jest z wielu regionów Eurazji od atlantyckich i śródziemnomorskich wybrzeży Europy, przez Europe Wschodnią, Azję Mniejszą i Centralną po Indie.

Wygląd

Owocniki boczniaka mikołajkowego zdecydowanie większe niż u pozostałych Pleurotus.

Boczniak stepowy ma blaszki miękkie w dotyku, ułożone w sieć ku trzonowi, rozmieszczone z dala od siebie, u form dzikich lekko zwężające się, u owocników hodowlanych mocno zwężające się. Kolor blaszek u b. mikołajkowego zmienia się z wiekiem: początkowo białe, z czasem stają się żółtawo szare.

Kapelusz okrągły bądź muszlokształtny, u owocników wolnożyjących 4-10 cm średnicy, u hodowlanych mniejszy – do 7 cm średnicy, gładki, mięsisty, początkowo wypukły ze zwiniętą krawędzią, po dojrzewaniu często lekko falisty i nieco zapadnięty w środku. Skórka kapelusza borowiska stepowego jest matowa, w dotyku skórzasta, u okazów dzikich barwy bardzo różnej – od różnych odcieni bieli i jasnego beżu, przez szarawą ochrę i czerwień po ciemne szarości i brązy, natomiast u form uprawnych niemal zawsze gładka i brązowawa.

Grzyb znany jako borowik stepowy ma trzon gładki, pełny w środku, u owocników z natury krótki i jędrny, 2-4 cm długi a 0,8-1,8 cm szeroki, czasami lekko rozgałęziony, u podstawy cienki, szerszy ku kapeluszowi, wyrastający z centrum lub z boku kapelusza. U okazów hodowlanych boczniaka mikołajkowego (królewskiego) trzon pogrubiony w centrum, ponadto wyraźnie dłuższy i grubszy, nierzadko do 15 cm długi, a do 3,5 cm szeroki.

Miąższ tak u owocników dziko rosnących jak i uprawnych biały, mięsisty, dość twardy, o przyjemnej woni grzybów jadalnych i słodkawym smaku. Ugotowany borowik stepowy smakuje umami, a teksturą przypomina ostrygi albo morskie ślimaki z rodzaju słuchotka Haliotis asinina. Brak danych o kolorze odczynu chemicznego miąższu.

Wysyp zarodników biały. Zarodniki nieamyloidowe, półprzezroczyste (szkliste), gładkie, o rozmiarach 10-14 x 5-6 mikronów.

Boczniaka królewskiego (mikołajkowego) łatwo pomylić z wieloma innymi przedstawicielami rodziny boczniakowatych, jak również z łycznikami Panellus z rodziny grzybówkowatych, twardówkami Lentinellus z rodziny szyszkogłówkowatych czy bokówką białą Pleurocybella porrigens z rodziny twardzioszkowatych.

Właściwości

Od niepamiętnych czasów boczniak mikołajkowy (stepowy) uważany jest za leczniczy, stąd co raz częściej sprzedawany w sklepach z suplementami oraz zdrową żywnością. Ponoć wzmacnia ogólną odporność organizmu, obniża ciśnienia w gałkach ocznych przy jaskrze i zaćmie, reguluje stężenia cukru i cholesterolu we krwi, jak również spowalnia rozwój nowotworów.

Ceniony za wysoką zawartość białek zasobnych w aminokwasy egzogenne dla człowieka (nieźle zastępuje mięso podczas ramadanu lub w diecie wegańskiej).  Borowik stepowy składa się także z licznych witamin, w tym witamin B i D i innych wartościowych związków, takich jak np. cenne sole mineralne.

Zastosowanie

Boczniak mikołajkowy to smaczny grzyb jadalny, zalecany do jajecznic, dziczyzny, zapiekanek i sosów. Bywa też grillowany niczym szaszłyki. Borowik stepowy doskonale komponuje się z warzywami i różnego rodzaju ziołami. Cieszy się dużą popularnością m.in. w kuchni włoskiej – świetnie pasuje do makaronów i mięs. Uznaje się go za jeden z najbardziej wartościowych grzybów pod względem kulinarnym, co zawdzięcza zarówno wyjątkowemu smakowi i aromatowi, jak i właściwościom żywnościowym.

Boczniaka mikołajkowego można uprawiać. Hodowla boczniaka mikołajkowego (królewskiego) odbywa się nieco inaczej niż pozostałych grzybów uprawnych. Kostkę borowika stepowego z grzybnią należy po dostarczeniu trzymać 3-5 dni w temp. 10-18°C, następnie odciąć wierzch folii, ale resztę zostawić, żeby podłoże nie wyschło za prędko. Boczniak mikołajkowy plonuje najlepiej w pomieszczeniach o stałej, dużej wilgotności, ale wymaga dostępu światła i przepływu powietrza przez około 8 godzin na dobę. Najlepsza temperatura do uprawy wynosi 20-24°C. Boczniaki mikołajkowe stają się gotowe do zbioru, jak tylko nieco wyprostują się im kapelusze. Codziennie trzeba wycinać najdojrzalsze owocniki. Boczniaki mikołajkowe (królewskie) należy pozyskiwać łącznie z całym trzonem, by resztki trzonu nie gniły w podłożu. Po zakończeniu pierwszych „boczniakowych żniw” oczyszcza się go z resztek trzonów pozwala się substratowi odpocząć przez pól miesiąca. W tym celu okrywa się borowika stepowego workiem tak by ograniczyć (lecz nie odciąć zupełnie) dostęp powietrza.

Boczniak mikołajkowy – pytania i odpowiedzi

Do jakich zastosowań kulinarnych mogą zostać wykorzystane boczniaki królewskie (mikołajkowe)?

Zastosowanie tego grzyba w kuchni jest bardzo szerokie ze względu na atrakcyjny i uniwersalny smak. Poleca się go m.in. do sosów, jajecznic, mięs, makaronów, warzyw i dań kuchni włoskiej.

Co stanowi o wyjątkowości borowika stepowego?

Tym, co poza smakiem i wysoką zawartością białka wyróżnia go na tle innych gatunków, jest również fakt, że żywi się glebowymi bezkręgowcami.

W jakiej formie boczniaki królewskie nadają się do spożycia?

W praktyce w każdej – w zależności od indywidualnych upodobań można je smażyć, gotować, dusić, piec, grillować, marynować, kisić czy nawet jeść na surowo.

Bibliografia

  1. Abdollahzadeh J., Asef M, Mirmahmoodi T. 2007. ; “The Pleurotus eryngii species-complex in Kurdistan region of Iran. ”; Pakistan Journal of Biological Sciences, 10 (17): 3006–3009.;
  2. Gerhardt E. 2006. ; “Grzyby. Wielki ilustrowany przewodnik. Ponad 1000 opisanych gatunków. ”; Wyd. Klub dla Ciebie, Warszawa. ;
  3. Rodriguez-Estrada A., del Mar Jimenez-Gasco M., Royse D. 2010. ; “Pleurotus eryngii species complex: sequence analysis and phylogeny based on partial EF1α and RPB2 genes. ”; Fungal Biology, 114 (5–6): 421–428. ;
  4. Ravash R., Shiran B., Alavi A-A., Bayat F., Rajaee S., Zervakis G. 2009. ; “Genetic variability and molecular phylogeny of Pleurotus eryngii species-complex isolates from Iran, and notes on the systematics of Asiatic populations. ”; Mycological Progress, 9 (2): 181–194. ;
  5. Wojewoda W. 2003. ; “Checklist of Polish Larger Basidiomycetes. Krytyczna lista wielkoowocnikowych grzybów podstawkowych Polski. ”; Instytut Botaniki im. W. Szafera, Polska Akademia Nauk, Kraków.;
  6. Zervakis G., Venturella G., Papadopoulou K. 2001. ; “Genetic polymorphism and taxonomic infrastructure of the Pleurotus eryngii species-complex as determined by RAPD analysis, isozyme profiles and ecomorphological characters. ”; Microbiology, 147 (11): 3183–3194.;
  7. “https://plumeria.sklep.pl/boczniak-eryngii-grzybnia-kostka-3kg”; data dostępu: 2019-10-11

Okres występowania

IIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Boczniak mikołajkowy, fot. shutterstock Boczniak mikołajkowy, fot. shutterstock

Galeria zdjęć

Boczniak mikołajkowy, fot. shutterstockBoczniak mikołajkowy, fot. shutterstock
Boczniak mikołajkowy, fot. shutterstock
Indeks nazw
A B C D E F G H I J K L Ł M N O Q P R S Ś T U V W X Y Z Ż Ź