Boczniak mikołajkowy (Pleurotus eryngii)

Wstęp

Boczniak mikołajkowy to wartościowy grzyb jadalny, wzięty niedawno do uprawy, ceniony za wyrazisty smak oraz łatwość przechowywania. Jego grzybnię można bez większego trudu kupić w Polsce. Pozyskiwanie owocników z wolnej przyrody jest nielegalne. W przeciwieństwie do reszty boczniaków, rozwijających się na martwym drewnie, boczniak mikołajkowy (stepowy) jest słabym pasożytem korzeniowym mikołajków Eryngium oraz pokrewnymi roślinami z rodziny selerowatych (baldaszkowatych) Apiaceae (zapaliczek, okrzynów).

Sezon

Boczniak mikołajkowy zawiązuje w naturze owocniki od lata do grudnia. W uprawie może owocnikować cały rok, o ile postępuje się zgodnie z procedurami.

Występowanie

Bocznik mikołajkowy podawany jest z wielu regionów Eurazji od atlantyckich i śródziemnomorskich wybrzeży Europy, przez Europe Wschodnią, Azję Mniejszą i Centralną po Indie.

Wygląd

Owocniki boczniaka mikołajkowego zdecydowanie większe niż u pozostałych Pleurotus.

Boczniak stepowy ma blaszki miękkie w dotyku, ułożone w sieć ku trzonowi, rozmieszczone z dala od siebie, u form dzikich lekko zwężające się, u owocników hodowlanych mocno zwężające się. Kolor blaszek u b. mikołajkowego zmienia się z wiekiem: początkowo białe, z czasem stają się żółtawo szare.

Kapelusz okrągły bądź muszlokształtny, u owocników wolnożyjących 4-10 cm średnicy, u hodowlanych mniejszy – do 7 cm średnicy, gładki, mięsisty, początkowo wypukły ze zwiniętą krawędzią, po dojrzewaniu często lekko falisty i nieco zapadnięty w środku. Skórka kapelusza borowiska stepowego jest matowa, w dotyku skórzasta, u okazów dzikich barwy bardzo różnej – od różnych odcieni bieli i jasnego beżu, przez szarawą ochrę i czerwień po ciemne szarości i brązy, natomiast u form uprawnych niemal zawsze gładka i brązowawa.

Grzyb znany jako borowik stepowy ma trzon gładki, pełny w środku, u owocników z natury krótki i jędrny, 2-4 cm długi a 0,8-1,8 cm szeroki, czasami lekko rozgałęziony, u podstawy cienki, szerszy ku kapeluszowi, wyrastający z centrum lub z boku kapelusza. U okazów hodowlanych boczniaka mikołajkowego (królewskiego) trzon pogrubiony w centrum, ponadto wyraźnie dłuższy i grubszy, nierzadko do 15 cm długi, a do 3,5 cm szeroki.

Miąższ tak u owocników dziko rosnących jak i uprawnych biały, mięsisty, dość twardy, o przyjemnej woni grzybów jadalnych i słodkawym smaku. Ugotowany borowik stepowy smakuje umami, a teksturą przypomina ostrygi albo morskie ślimaki z rodzaju słuchotka Haliotis asinina. Brak danych o kolorze odczynu chemicznego miąższu.

Wysyp zarodników biały. Zarodniki nieamyloidowe, półprzezroczyste (szkliste), gładkie, o rozmiarach 10-14 x 5-6 mikronów.

Boczniaka królewskiego (mikołajkowego) łatwo pomylić z wieloma innymi przedstawicielami rodziny boczniakowatych, jak również z łycznikami Panellus z rodziny grzybówkowatych, twardówkami Lentinellus z rodziny szyszkogłówkowatych czy bokówką białą Pleurocybella porrigens z rodziny twardzioszkowatych.

Właściwości

Od niepamiętnych czasów boczniak mikołajkowy (stepowy) uważany jest za leczniczy, stąd co raz częściej sprzedawany w sklepach z suplementami oraz zdrową żywnością. Ponoć wzmacnia ogólną odporność organizmu, obniża ciśnienia w gałkach ocznych przy jaskrze i zaćmie, reguluje stężenia cukru i cholesterolu we krwi, jak również spowalnia rozwój nowotworów.

Ceniony za wysoką zawartość białek zasobnych w aminokwasy egzogenne dla człowieka (nieźle zastępuje mięso podczas ramadanu lub w diecie wegańskiej).  Borowik stepowy składa się także z licznych witamin, w tym witamin B i D i innych wartościowych związków, takich jak np. cenne sole mineralne.

Zastosowanie

Boczniak mikołajkowy to smaczny grzyb jadalny, zalecany do jajecznic, dziczyzny, zapiekanek i sosów. Bywa też grillowany niczym szaszłyki. Borowik stepowy doskonale komponuje się z warzywami i różnego rodzaju ziołami. Cieszy się dużą popularnością m.in. w kuchni włoskiej – świetnie pasuje do makaronów i mięs. Uznaje się go za jeden z najbardziej wartościowych grzybów pod względem kulinarnym, co zawdzięcza zarówno wyjątkowemu smakowi i aromatowi, jak i właściwościom żywnościowym.

Boczniaka mikołajkowego można uprawiać. Hodowla boczniaka mikołajkowego (królewskiego) odbywa się nieco inaczej niż pozostałych grzybów uprawnych. Kostkę borowika stepowego z grzybnią należy po dostarczeniu trzymać 3-5 dni w temp. 10-18°C, następnie odciąć wierzch folii, ale resztę zostawić, żeby podłoże nie wyschło za prędko. Boczniak mikołajkowy plonuje najlepiej w pomieszczeniach o stałej, dużej wilgotności, ale wymaga dostępu światła i przepływu powietrza przez około 8 godzin na dobę. Najlepsza temperatura do uprawy wynosi 20-24°C. Boczniaki mikołajkowe stają się gotowe do zbioru, jak tylko nieco wyprostują się im kapelusze. Codziennie trzeba wycinać najdojrzalsze owocniki. Boczniaki mikołajkowe (królewskie) należy pozyskiwać łącznie z całym trzonem, by resztki trzonu nie gniły w podłożu. Po zakończeniu pierwszych „boczniakowych żniw” oczyszcza się go z resztek trzonów pozwala się substratowi odpocząć przez pól miesiąca. W tym celu okrywa się borowika stepowego workiem tak by ograniczyć (lecz nie odciąć zupełnie) dostęp powietrza.

Boczniak mikołajkowy – pytania i odpowiedzi

Do jakich zastosowań kulinarnych mogą zostać wykorzystane boczniaki królewskie (mikołajkowe)?

Zastosowanie tego grzyba w kuchni jest bardzo szerokie ze względu na atrakcyjny i uniwersalny smak. Poleca się go m.in. do sosów, jajecznic, mięs, makaronów, warzyw i dań kuchni włoskiej.

Co stanowi o wyjątkowości borowika stepowego?

Tym, co poza smakiem i wysoką zawartością białka wyróżnia go na tle innych gatunków, jest również fakt, że żywi się glebowymi bezkręgowcami.

W jakiej formie boczniaki królewskie nadają się do spożycia?

W praktyce w każdej – w zależności od indywidualnych upodobań można je smażyć, gotować, dusić, piec, grillować, marynować, kisić czy nawet jeść na surowo.