Pasta miso - właściwości, skład i wykorzystanie pasty miso

Pasta miso, czyli tajemniczy składnik ze sklepów ze zdrową żywnością lub z kuchniami świata. Pojawia się w przepisach kuchni japońskiej, ale nie tylko, ponieważ jako bardzo zdrowy składnik, jest częścią wielu innych diet, np. bardzo popularnej w minionym roku diety SIRT. Czy warto kupić pastę miso? Jakie są jej rodzaje i czy pasta miso nadaje się tylko do zup? Sprawdźmy, czy opłaca się wprowadzić ten składnik do codziennego jadłospisu.



Jasna pasta z miso. Źródło: shutterstockJasna pasta z miso. Źródło: shutterstock
  1. Pasta miso – co to jest?
  2. Właściwości pasty miso
  3. Pasta miso – jaką kupić? Rodzaje past miso
  4. Jak wykorzystywać pastę miso?
  5. Pasta miso – proste przepisy. Co jeśli nie zupa z miso?
  6. Jak zrobić samemu pastę moso?
  7. Pasta miso – gdzie ją kupić i czy warto?

Pasta miso – co to jest?

„Miso” to w języku japońskim po prostu „sfermentowana fasola”. Pasta ta jest wytwarzana ze sfermentowanych ziaren soi, co nadaje potrawom charakterystycznego, głębokiego smaku umami. Pasta miso jest zdecydowanie jednym z podstawowych składników kuchni południowo-wschodniej, przede wszystkim japońskiej. Podobnie jak wiele fermentowanych produktów, działa korzystnie nie tylko na smak potrawy, ale także na układ trawienny.

Tradycyjny proces przygotowania takiej pasty może trwać nawet kilka lat! Czas produkcji ma wpływ na jej smak. Im dłużej przebiega proces fermentacji, tym miso jest intensywniejsze i ciemniejsze; krótki czas (np. kilkutygodniowa fermentacja) skutkuje powstaniem pasty jaśniejszej, słodszej i lżejszej. Czasem dodaje się też inne składniki, np. zboża takie jak jęczmień, żyto, ryż czy kasza gryczana, co nadaje paście miso specjalnego aromatu.

Właściwości pasty miso

Pasta miso jest przede wszystkim bogata w białko – powstaje bowiem z soi. To znakomity dodatek do potraw, ponieważ natychmiast zmienia ich intensywność i dodaje do nich piątego smaku zwanego umami. Miso jest też pełne niezbędnych minerałów i jest dobrym źródłem witamin z grupy B, E, K i kwasu foliowego. Ponadto, jako sfermentowana żywność, miso dostarcza jelitom pożytecznych bakterii, które pomagają nam zachować zdrowie układu trawiennego.

Rodzaje past miso
 
Jasnożółte miso ma stosunkowo łagodny smak, dzięki czemu jest bardzo uniwersalny i można go stosować do wszystkich rodzajów potraw   

Czerwone miso ma bardzo mocny, bardzo słony smak i podobnie jak miso jasnożółte, jest uniwersalne i nadaje się do wszystkich rodzajów potraw      

Słodkie białe miso jest słodsze i nieco lżejsze w smaku, kolorze i konsystencji, jest gładkie i lepiej nadaje się do stosowania w sosach do sałatek, pastach do smarowania i marynatach 

Hatcho miso to bardzo bogata, intensywna, ciemna i gęsta odmiana pasty, wytwarzana jest wyłącznie z soi i specjalnego rodzaju koji    

Mugi miso składa się z jęczmienia i soi, ma grubszą konsystencję, więc nadaje się przede wszystkim do dań gotowanych   

Genmai miso  wytwarzane z brązowego ryżu i ziaren soi, ma bogaty, ziemisty, lekko orzechowy smak  


Tabela przedstawiająca rodzaje past miso. Źródło: opracowanie własne.

Pasta miso – jaką kupić? Rodzaje past miso

W zależności od długości fermentacji lub dodatkowych składników, mamy do wyboru kilka rodzajów past miso. Warto wiedzieć, które wybrać w pierwszej kolejności i które najlepiej nadadzą się do wzbogacenia smaku naszych ulubionych potraw.

Jasnożółte miso (shinshu miso) – jego kolor może być jasnożółty albo nawet żółto-brązowy. Jest to zdecydowanie najpopularniejszy rodzaj miso, ma stosunkowo łagodny smak, dzięki czemu jest bardzo uniwersalny i można go stosować do wszystkich rodzajów potraw. Jeśli nigdy wcześniej nie próbowaliście miso, warto zacząć właśnie od niego.

Czerwone miso (często sprzedawane po prostu jako miso) - w rzeczywistości ma wygląd od czerwonego nawet do ciemnobrązowego i ma bardzo mocny, bardzo słony smak. Podobnie jak miso jasnożółte, jest uniwersalne i nadaje się do wszystkich rodzajów potraw, od zup po sosy i dipy oraz do dań gotowanych.

Słodkie białe miso (znane też jako shiro miso) - jest słodsze i nieco lżejsze w smaku, kolorze i konsystencji. Ma zawsze gładką konsystencję i lepiej nadaje się do stosowania w sosach do sałatek, pastach do smarowania i marynatach. Jest fermentowane przez znacznie krótszy czas (kilka tygodni) niż inne rodzaje miso, które zwykle są fermentowane przez trzy lata lub nawet dłużej. Co ważne, w przepisach, które wymagają słodkiego białego miso, nie należy go zastępować jasnożółtym lub czerwonym miso.

Hatcho miso - prawdopodobnie najbardziej cenione i jednocześnie najdroższe miso. To bardzo bogata, intensywna, ciemna i gęsta odmiana pasty, wytwarzana jest wyłącznie z soi i specjalnego rodzaju koji, czyli ryżu.

Mugi miso - składa się z jęczmienia i soi, ma gęstszą konsystencję, więc nadaje się przede wszystkim do dań gotowanych, np. zup i gulaszy, raczej nie do sosów czy smarowania.

Genmai miso - wytwarzane z ryżu brązowego i ziaren soi, ma bogaty, ziemisty, lekko orzechowy smak.
Zupa na bazie pasty z miso. Źródło: shutterstock

Jak wykorzystywać pastę miso?

Z pasty miso można przyrządzić wiele różnych pysznych potraw, ale najpopularniejszym sposobem na używanie pasty z miso jest zupa. Głęboki, pikantny i bardzo intensywny smak pasty miso, doskonale nadaje się także do marynowania mięs, tofu, ryb
i warzyw. A jego używanie jest bardzo proste.
Jest kilka zasad, które warto zapamiętać, zanim zacznie się gotować z wybraną pastą miso:

  • Unikaj gotowania miso

Unikaj zbyt długiego i powolnego gotowania pasty miso – to podstawowy błąd przy jego przyrządzaniu. Ta pasta zachowuje się trochę jak miód. Jej aromatyczne właściwości, a nawet niektóre korzyści odżywcze, mogą ulec zniszczeniu w wysokiej temperaturze. Należy dodawać go na ostatnim etapie gotowania, na wolnym, małym ogniu. Jeśli dodasz go na początku, czar pryśnie – smak stanie się prosty i jednowymiarowy, straci swoje słodkie lub pikantne tony.

  • Dobrze je rozdrobnij, np. w bulionie

To bardzo ważny krok, zwłaszcza, że miso dodajemy pod koniec gotowania. Jego konsystencja jest dosyć trudna i uparta, miso nie mięknie zbyt szybko i pozostaje grudkowate. Jeśli gotujecie zupę, rozpuśćcie miso w bulionie; można umieścić go wcześniej w specjalnym japońskim sitku lub w zwykłej miseczce, wlać chochelkę bulionu, intensywnie mieszać i ubijać, aż miso się rozpuści i wlać do głównego garnka. W przeciwnym razie, w garnku może zostać wam zlepiona grudka, która nie uwolni w pełni swojego smaku.

  • Rozcieńcz miso przed dodaniem do sosów

Tutaj należy zachować się podobnie jak w przypadku bulionów. Przed dodaniem miso do sosów lub dressingów, należy dokładnie rozcieńczyć je w innym płynie, np. oliwie z oliwek.

  • Zetrzyj nadmiar marynaty miso

Jeśli przygotowujecie mięso lub rybę z tą marynatą, pamiętajcie, że miso się nie topi, a w dodatku często zawiera także cukier, więc może się przypalać, a jest to pożądany efekt tylko wtedy, jeśli macie zamiar uzyskać charakterystyczny, dymny smak. W przeciwnym razie przypalone miso może po prostu zepsuć danie. Przed włożeniem potrawy do piekarnika należy upewnić się, że warstwa miso jest cienka, a temperatura nie za wysoka. Nie zalewamy ryb, mięs czy warzyw dużą ilością pasty miso – w tym przypadku mniej znaczy więcej.

  • Dobrze przechowuj pastę miso

Miso, zwłaszcza to ciemniejsze, można przechowywać w lodówce bardzo długo, nawet przez wiele miesięcy. Im delikatniejsza pasta, tym krócej możemy trzymać ją otwartą, np. słodkie białe miso należy zużyć dosyć szybko, najlepiej w ciągu 3 tygodni, bo zmienia swój smak na gorszy. W przypadku każdego miso, z biegiem czasu smak może się stawać coraz mniej intensywny.

Pasta miso – proste przepisy. Co jeśli nie zupa z miso?

Miso, zwłaszcza to białe i słodkie, doskonale nadaje się do przyprawiania lekkich zup lub gulaszy, po rozcieńczeniu z bulionem lub wodą. Świetnie nada się także do tradycyjnego rosołu! Miso może być również stosowane samodzielnie, przede wszystkim jako pasta do marynowania mięsa, ryb lub warzyw, np. zdrowych frytek. Na bazie miso można zrobić też pyszne sosy i dressingi do sałatek.
 
Sos z miso i majonezu


Miso w połączeniu z majonezem lub tahini może smakować świetnie i zamienić każde danie lub każdą kanapkę, w prawdziwą ucztę i bogactwo smaków.  

Miso z makaronem

Powszechnie wiadomo, że makaron najlepiej smakuje z sosem – a miso można dodać do każdego płynu, który wlewamy później na patelnię. Przykładowa mieszanka to miso, ocet ryżowy i sos sojowy lub rybny. Pamiętajmy, że wszystkie słodkie, słone, kwaśne smaki powinny być w wysokiej temperaturze tylko przez krótki czas.

Miso z pesto

Miso to nie tylko dodatek do kuchni japońskiej. Spróbuj wymieszać go z ziołowym pesto, co wzmocni i rozwinie jego smak.

Miso jako glazura lub marynata

Pasta miso, wymieszana i rozcieńczona z octem, wodą, masłem lub innym sosem, będzie świetnym składnikiem marynat i glazur. Nigdy nie smaruj mięsa, warzyw, tofu czy ryby pastą prosto ze słoika, ponieważ wtedy danie może stać się grudkowate lub nadmiernie kleiste.
Podstawowym składnikiem pasty miso jest soja. Źródło: shutterstock

Jak zrobić samemu pastę moso?

Zrobienie pasty miso samemu nie jest trudne, jest też bardzo tanie, ale za to niezwykle czasochłonne. Fermentacja musi trwać aż 6 miesięcy, czasem można skrócić ją do 3 miesięcy.

Składniki:
  • 1 kg suszonej soi
  • 2 łyżeczki całkowicie naturalnej pasty miso (do rozpoczęcia fermentacji)
  • 1 ½ szklanki soli morskiej, drobno zmielonej
  • 1 kg białego lub brązowego ryżu koji

Przygotowanie:
  • Dodaj soję do garnka i zalej kilkoma centymetrami zimnej, przefiltrowanej wody. Pozwól ziarenkom moczyć się, aż podwoją swój rozmiar, czyli od 12 do 18 godzin, a następnie osusz.
  • Oczyść garnek i odłóż soję. Przykryj soję zimą wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj do miękkości, czyli od 1 do 2 godzin. Odcedź nasiona soi, gdy będą miękkie.
  • Podczas gdy soja się gotuje, wymieszaj pastę miso z ½ szklanki wrzącej wody i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
  • Jeszcze ciepłe zmiel ziarna soi na grubo, a potem zostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
  • Wymieszaj 1 szklankę soli morskiej z taką ilością wody, aby powstała pasta. Dodaj ryż koji, rozcieńczone miso i sól do zmielonych ziaren soi i ugniataj wszystko do połączenia.
  • Uformuj zmieszane ziarna soi w kulki wielkości małej piłeczki, a potem rozgnieć kulki między pięścią a piętą dłoni, aby wycisnąć pęcherzyki powietrza.
  • Załaduj zmiażdżone ziarna soi do i posyp pozostałą ½ szklanki soli morskiej na wierzchu. Ziarna soi powinny wypełniać pojemnik tylko do połowy. Przechowuj miso w lodówce.
  • Przykryj miso kawałkiem gazy lub muślinu na tyle dużym, aby wisiał po bokach pojemnika. Zabezpiecz gazę wokół pojemnika za pomocą sznurka lub dużej gumki.
  • Umieść plastikową lub drewnianą zakrętkę w pojemniku i na gazy. Ułóż na górnej pokrywie duże obciążenie, nawet 10 kg. Przykryj pojemnik drugim kawałkiem gazy lub muślinu i zabezpiecz go sznurkiem lub dużą gumką.
  • Ustaw miso na zewnątrz w zacienionym miejscu. Mieszaj miso raz w miesiącu, aby zahamować rozwój pleśni.
  • Gotową pastę miso przechowuj w szczelnym pojemniku do 1,5 roku w lodówce. Zarezerwuj kilka łyżeczek pasty miso, aby rozpocząć kolejną porcję.

Pasta miso – gdzie ją kupić i czy warto?

Pasta miso jest dostępna przede wszystkim w sklepach ze zdrową żywnością oraz w sklepach z kuchniami świata, choć coraz częściej można ją znaleźć w popularnych, dużych supermarketach, najczęściej na działach ze zdrową żywnością.

Czy warto ją kupić? To pełen witamin i minerałów, choć niekoniecznie tani dodatek do dań, który doda potrawom nieznanej dotąd głębi, urozmaici smak i doda posiłkom dodatkowych wartości odżywczych. Przyrządzony i podany według naszych sugestii, może być ciekawym eksperymentem w codziennej kuchni.
Ekologia.pl (Magdalena Karwat)

Bibliografia

  1. “https://www.jamieoliver.com/features/what-is-miso-paste/”; data dostępu: 2021-01-10
  2. “https://www.bonappetit.com/story/how-to-use-miso”; data dostępu: 2021-01-10
  3. “https://www.bbc.co.uk/food/miso”; data dostępu: 2021-01-10
  4. “https://misotasty.com/5-rules-for-cooking-with-miso-paste/,”; data dostępu: 2021-01-10
  5. “https://www.chopstickchronicles.com/how-to-make-miso/”; data dostępu: 2021-01-10
  6. “https://www.umami-insider.com/how-to-make-miso-paste”; data dostępu: 2021-01-10
  7. “https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-white-yel-79637”; data dostępu: 2021-01-10
  8. “https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-miso”; data dostępu: 2021-01-10
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy