Ser tofu - właściwości, skład i zastosowanie sera tofu

Soja obok pszenicy i ryżu zaliczana jest do najważniejszych ziaren świata. W Azji produkty spożywcze na bazie soi stanowią filar i podstawę pożywienia wielu milionów ludzi. Najbardziej rozpowszechnionym produktem spożywczym przygotowanym z ziaren soi jest tofu, często nazywanym serem z racji podobieństwa w procesie produkcji do twarogu z mleka krowiego.

1. Historia tofu
2. Ser tofu - co to takiego i jak powstaje?
3. Kupujemy ser tofu
4. Kontrowersje wokół soi
5. Ser tofu - witaminy i właściwości odżywcze
6. Tofu dobre dla serca
7. Tofu kontra rak
8. Tofu wzmacnia pamięć i zdrowie mózgu
9. Ser tofu w kuchni
10. Tofu dla zdrowia!

Historia tofu

Tofu jest najczęściej używanym pokarmem sojowym na świecie. W Azji Wschodniej ma to samo znaczenie, co mięso, mleko i ser dla mieszkańców krajów zachodnich. Największe na świecie fabryki zlokalizowane w Japonii wytwarzają ponad 50 ton tofu dziennie (15 000 ton rocznie). A jak powstało tofu?

Tofu prawie na pewno pochodzi z Chin; jego data powstania jest jednak niepewna. Istnieją co najmniej cztery teorie dotyczące pochodzenia tofu w Chinach. Jena teoria głosi, że tofu zostało opracowane przez Liu An, króla Huai-nan, który mieszkał w południowo-wschodniej części północnych Chin w latach 179-122 pne. Inna teoria zakłada, że tofu powstało całkiem przypadkowo, prawdopodobnie przed rokiem 600 n. e., kiedy ktoś, prawdopodobnie w północnych Chinach, doprawił zupę z puree sojowego nierafinowaną solą morską zawierającą naturalne nigari i zauważył, że utworzył się twaróg. Według indyjskiej teorii tofu, a przynajmniej podstawowa metoda jego przygotowania, została zapożyczona od buddyjskich mnichów z Indii. Mongolska teoria importu stwierdza, że podstawowa metoda wytwarzania tofu została zaadaptowana z procesu produkcji sera, którego nauczyły się pijące mleko plemiona mongolskie żyjące wzdłuż północnej granicy Chin. Jedno wiemy na pewno, tofu powstało w Chinach ponad dwa wieki temu.

Jedno wiemy na pewno, produkcja tofu rozpoczęła się w Chinach, w końcu dotarła do Japonii w VIII wieku naszej ery. W latach 60. świat zachodni stał się bardziej świadomy zdrowego odżywiania, a tofu pojawiło się na talerzach Europejczyków.

Ser tofu - co to takiego i jak powstaje?

Tofu, miękki biały serek uzyskany z mleka sojowego przed dodanie koagulatu (substancji która w mleku sojowym oddziela serwatkę i twaróg). Najczęściej środkiem zagęszczającym / ścinającym białko jest sól nigarii, siarczan wapnia, chlorek magnezu czy sok z cytryny.

Ser tofu zwykle sprzedawany jest w kostce zanurzonej w wodzie, w plastikowym lub kartonowym pudełku. Smak sera tofu jest neutralny, bardzo delikatny, nie narzucający się dlatego też jest wdzięcznym składnikiem wielu potraw nie tylko ze względu na swoje właściwości odżywcze i zdrowotne ale przede wszystkim jako składnik który bardzo dobrze łączy się z przyprawami i sosami. W zasadzie chłonie je jak gąbka, dzięki czemu o końcowym jego smaku, decyduje sam kucharz.

Ser tofu występuje w wielu postaciach:

• Jedwabiste – ze względu na swoją delikatną jedwabistą konsystencję głównie wykorzystywane do przygotowania sosów, dipów, ciast.
• Naturalne – w postaci twardej i miękkiej. Pokrojone w kostkę lub plasterki może być smażone w głębokim tłuszczu, smażone, gotowane z warzywami  lub dodane bezpośrednio do sałatki.
• Pozostałe – producenci tofu oferują go w różnych wersjach: wędzone, z dodatkami min: warzywami, bazylią, smażone, grillowane, marynowane. W przypadku sera tofu wędzonego świetnie sprawdza się jako dodatek do kanapek czy podstawa dla past kanapkowych.
• Produkty na bazie sera tofu – wybór bardzo szeroki: kotlety i burgery, parówki, smalczyki i pasty kanapkowe, sery i serki topione. Wiele z nich jest bardzo smaczna, szybka i wygodna w przyrządzeniu i może stanowić z warzywami, ryżem, kaszą, ziemniakami główne danie.

Kupujemy ser tofu

Przy wyborze sera tofu oprócz własnych preferencji smakowych i planu co chcemy z niego zrobić powinniśmy się  kierować wyborem: tofu ekologiczne czy konwencjonalne. Dlaczego jest to tak istotne. Ziarno soi obok kukurydzy jest najczęściej genetycznie modyfikowanym ziarnem na świecie. Jedynie ekologiczny ser tofu daje gwarancję, że nie zostało wyprodukowane z soi GMO.

Gdzie można kupić ser tofu? Mimo zwiększającego się popytu na ser tofu, duże markety nie wprowadzają go do swojej oferty na stałe, najszybciej można kupić je w sklepach ze zdrową żywnością lub sklepach spożywczych online. Zawsze pozostaje alternatywa – zrobić je samemu.

Kontrowersje wokół soi

Ser tofu jako produkt pochodny ziarna soi, może zostać uznany za produkt zaliczany do grupy żywności mający negatywny wpływ na nasze zdrowie. Czy słusznie ? Wielu lekarzy zalicza soję do ziaren mających silne właściwości antyrakowe, szczególnie jeżeli dotycz nowotworów hormonozależnych. Potwierdzeniem tej tezy mogą być ogromne różnice występowania raka piersi i prostaty między krajami gdzie spożywa się dużo produktów sojowych i gdzie to spożycie jest śladowe. W Japonii, Chinach i Indonezji poziom nowotworów hormonozależnych jest bardzo niski w stosunku do krajów zachodnich.

Należy również zauważyć że europejczycy jeżeli już spożywają produkty sojowe to zwykle jako niskiej jakość białko sojowe wytwarzane metodami przemysłowymi dodawane w olbrzymich ilościach jako wypełniacz do hamburgerów, kiełbas, wyrobów mleczarskich, słodyczy, ciast i ciasteczek, pieczywa i produktów mleczarskich.

Ser tofu - witaminy i właściwości odżywcze

Ser tofu coraz częściej staje się jednym ze składników nowoczesnej kuchni nie tylko z racji walorów smakowych ale także odżywczych. Wiele osób rozpatrujących przejście na dietę bezmięsną-wegetariańską, obawia się że nie dostarczy odpowiedniej ilości białka dla swojego organizmu. Brak białka w diecie wegetariańskiej jest bardzo często podnoszonym argumentem przez przeciwników odżywiania się bez mięsnego. Czy słusznie.

Białko sojowe w serze tofu, zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, występujące w białku zwierzęcym, jest doskonale przyswajalne przez nasz organizm, dodatkowo jest bardzo nisko kaloryczne i nie zawiera cholesterolu, ma znacznie mniej tłuszczów nasyconych niż mięso. Dzięki temu jest bezpiecznym substytutem mięsa.

Ser tofu jest również źródłem wapnia, a także innych soli mineralnych - fosforu, potasu, sodu i żelaza oraz witamin - witamin z grupy B, choliny i witaminy E.

Kolejną zaletą sera tofu jest jego bogactwo w związki fitochemiczne, które pomagają zmniejszyć dolegliwości związane z menopauzą czy ograniczyć ryzyko rozwoju nowotworów piersi.

Tofu dobre dla serca

Izoflawony w tofu, czyli związki znane ze swoich właściwości przeciwutleniających i przeciwzapalnych pomagają utrzymać zdrowe serce. Badanie opublikowane w 2020 r. w czasopiśmie Circulation przeanalizowało dane od ponad 100 000 osób. Naukowcy odkryli, że spożywanie co najmniej jednej porcji tofu tygodniowo obniża ryzyko choroby niedokrwiennej serca w porównaniu do osób, które jadły tofu zdecydowanie rzadziej, na przykład raz w miesiącu. Dlaczego tak się dzieje? Soja może być pomocna w obniżaniu ciśnienia krwi, a co za tym idzie, zmniejszaniu ryzyka chorób układu krążenia i udaru. 

Ponadto eksperci sugerują, że spożywanie tofu zamiast pokarmów zwierzęcych, takich jak mięso, jajka i nabiał, prawdopodobnie pomaga zmniejszyć całkowitą ilość tłuszczów nasyconych w diecie, co dodatkowo przyczynia się do zdrowia serca.

Tofu kontra rak

Niektóre badania sugerują, że regularne spożywanie soi, w tym tofu, pomaga spowolnić postęp lub zmniejszyć nawroty niektórych nowotworów.

Zawarte w soi izoflawony o działaniu zbliżonym do estrogenu mogą posiadać właściwości przeciwnowotworowe – twierdzą badacze. Dotyczy to przede wszystkim nowotworów o podłożu hormonalnym, jak rak piersi i rak prostaty, jednak istnieje prawdopodobieństwo, że na izoflawony reagują również komórki płuc.

Dr Taichi Shimazu z tokijskiego Centrum Badań nad Rakiem przez 11 lat prowadził badania, w których uczestniczyło ponad 76 tys. Japończyków (36 tys. mężczyzn i 40 tys. kobiet) w wieku od 45 do 74 lat. W chwili rozpoczęcia badań żadna z osób nie chorowała na raka. Naukowcy systematycznie monitorowali stan zdrowia badanych, ich dietę oraz tryb życia. W ciągu 11 lat zanotowano stosunkowo niewiele zachorowań na raka płuca – 481 przypadków wśród mężczyzn i 178 przypadków wśród kobiet.

Dr Shimazu zaznacza jednak, że wśród 13 tys. niepalących panów wystąpiły 22 przypadki raka płuca w grupie, która spożywała jedynie śladowe ilości soi, podczas gdy w grupie, której dieta zawierała najwięcej soi, przypadków zachorowania było prawie o połowę mniej.

Ze względu na niski odsetek zachorowań wśród kobiet naukowcy nie byli w stanie stwierdzić, w jakim stopniu konsumpcja soi wpływa u nich na ryzyko rozwoju tego nowotworu. Jak przyznają sami autorzy badań, wnioski te wymagają potwierdzenia, gdyż nie uwzględniono wpływu biernego palenia oraz przyjmowania suplementów diety zawierających izoflawony sojowe.

Tofu wzmacnia pamięć i zdrowie mózgu

Chociaż badania nie są do końca jasne, istnieją dowody sugerujące, że tofu i inne produkty spożywcze na bazie soi pomagają poprawić funkcje poznawcze, takie jak pamięć i umiejętności rozwiązywania problemów. Badanie opublikowane w 2020 roku w czasopiśmie Alzheimer's & Dementia: Translational Research and Clinical Interventions zasugerowało, że ekwol, metabolit wytwarzany w jelitach podczas spożywania produktów sojowych, może pomóc zmniejszyć ryzyko demencji. Według naukowców ludzie, którzy spożywali duże ilości ekwolu z produktów sojowych, mieli o połowę mniej uszkodzeń istoty białej – czynnika ryzyka choroby Alzheimera – niż osoby z niskim poziomem ekwolu. Kwas foliowy znajdujący się w tofu może mieć również pozytywny wpływ na zdrowie psychiczne. Według National Institutes of Health niedobór kwasu foliowego wiąże się z wysokim ryzykiem depresji.

Ser tofu w kuchni

Tofu w kuchni można wykorzystać na wiele sposobów. Różnorodność konsystencji tofu determinuje sposób gotowania. Odmiany średnie i miękkie są idealne do przepisów wymagających kruszenia lub mieszania. Z drugiej strony, do grillowania lub smażenia na patelni najlepiej nadają się odmiany twarde i bardzo twarde. A jedwabiste tofu, które jest w większości płynne, najlepiej nadaje się do dipów, sosów i koktajli.

Pasta kanapkowa z wędzonego sera tofu i oliwek „Kalamata”

Składniki:

• 100 g sera tofu wędzone
• 1 łyżka tamari
• 2 łyżki masło ghee / olej kokosowy
• ½ cebula (pokrojona w talarki)
• 2 ząbek czosnku
• 1/3 łyżeczki soli i pieprzu
• 1/2 łyżki oleju sezamowego (prażonego)
• 50 g oliwek Kalamata (bez pestek)
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 4 łyżki ziaren słonecznika (sprażonych)

Przygotowanie:
Włóż ser tofu do blendera, dodaj łyżkę tamari i zmiksuj. Rozgrzej na patelni masło ghee lub olej kokosowy dodaj cebulę i smaż 2-3 minuty. Następnie dodaj czosnek, sól, pieprz, oraz oliwki i smaż kolejne 7 -8 minut. Na koniec smażenia dodaj oleju sezamowego i smaż jeszcze przez 4-5 minut. Przenieś z patelni usmażone oliwki z cebulą, do blendera z serem tofu i zmiksuj dokładnie. Zmiksowaną masę przenieś do miseczki, dodaj ziarna słonecznika i dokładnie wymieszaj. Pasta z wędzonego sera tofu i oliwek „Kalamata” doskonale nadaje się do smarowania chleba i idealnie komponuje się z pomidorem, ogórkiem lub innymi dodatkami. Pastę można też wykorzystać, jako sos do makaronu.
Smacznego!

Tofu dla zdrowia!

Tofu jest bogate w białko i wiele innych zdrowych składników odżywczych. Jest dostępne w wielu formach i konsystencjach i jest wszechstronnym dodatkiem do dań, takich ja koktajle, zupy, sosy, a nawet desery. Wydaje się, że związki zawarte w tofu chronią przed chorobami serca, cukrzycą, a nawet niektórymi rodzajami raka. Ponadto ser tofu może promować zdrowie mózgu i kości. Reasumując: tofu stanowi świetny dodatek do dobrze zbilansowanej diety.

Bibliografia