Ryby – właściwości, wartości odżywcze i wykorzystanie ryb

Ryby to gromada zwierząt, do której zalicza się ponad 32 tysiące gatunków. Choć tylko niewielka część z ryb uznawana jest za pokarm ludzki, mają one w wielu regionach świata kluczowe znaczenie jako składnik diety. Dla zobrazowania skali konsumpcji warto podać, że 2015 r. na świecie zjedzono prawie 150 milionów ton ryb słodkowodnych i morskich.



Stoisko z rybami, fot. shutterstockStoisko z rybami, fot. shutterstock
  1. Ryby w liczbach
  2. Właściwości zdrowotne ryb
  3. Kontrowersje związane z hodowlą ryb
  4. Czy ryby mogą być niezdrowe?
  5. Sposoby przyrządzania ryb
  6. Kultowe dania rybne
Tempo wzrostu rynku rybnego jest przy tym szalenie wysokie – jeszcze w latach 60-tych ubiegłego stulecia globalna konsumpcja wynosiła zaledwie 39 milionów ton. Tymczasem dziś w krajach takich jak Bangladesz czy Indonezja – zamieszkanych łącznie przez ponad 420 miliony ludzi – spożycie ryb stanowi ponad połowę konsumpcji białka zwierzęcego. Nie pozostaje to oczywiście bez wpływu na populacje ryb w oceanach, morzach, rzekach i jeziorach. Naukowcy alarmują, że w czasie ostatnich 50 lat na świecie odnotowano nawet 90%-owy spadek liczebny wśród wodnych drapieżców, najchętniej łowionych. Nic dziwnego, że coraz większą rolę odgrywają na świecie hodowle ryb słono- i słodkowodnych.

Ryby w liczbach

Zdaniem antropologów ryby są częścią ludzkiej diety od czasów epoki kamienia, zwanej również epoką myśliwych i zbieraczy. Naturalną koleją rzeczy jadły je jednak jedynie społeczności żyjące nad brzegami mórz i słodkich zbiorników wodnych. Dopiero rozwój handlu i metod transportu spowodowały, że ryby je się praktycznie wszędzie – ze spożyciem sięgającym 19 kg na mieszkańca w krajach zamożnych oraz 12 kg w krajach biedniejszych. Ponad połowę dzisiejszej konsumpcji stanowią już jednak ryby hodowlane. Jest to związane nie tylko z opłacalnością przemysłu spożywczego, ale także ekologią – zdaniem naukowców nawet 60% dzisiejszych naturalnych ekosystemów wodnych jest na skraju totalnej klęski.

Największym producentem ryb jest Azja, skąd pochodzi więcej ryb niż z, kolejnych w rankingu, Ameryki Południowej i Europy razem wziętych. Niestety, eksperci oceniają, że mięso rybie produkowane w krajach mniej zamożnych ma gorszą jakość – zawartość białka na 1 kg surowca wynosi 98 g w porównaniu ze 110 g w innych częściach świata.
Śledzie – jedne z najpopularniejszych ryb morskich, fot. shutterstock

Właściwości zdrowotne ryb

W epoce rosnącej świadomości konsumenckiej ryby są rekomendowane jako zdrowszy zamiennik dla mięsa, zwłaszcza bogatego w tłuszcz mięsa czerwonego. Faktycznie, pod względem odżywczym jest to doskonałe źródło pełnowartościowego białka – dostarczającego organizmowi wszystkich niezbędnych aminokwasów – przy bardzo niskim udziale nasyconych kwasów tłuszczowych. W mięsie najchudszych ryb zawartość tłuszczu nie przekracza 5%!
Różne gatunki odznaczają się jednak różnymi walorami odżywczymi i pod tym względem ryby dzielimy na różne typy:
  • Słodkowodne i morskie
  • Tłuste i chude

Ryby słodkowodne, takie jak pstrąg, lin, karp, okoń czy szczupak mają zwykle delikatniejsze mięso i mniejsze kości, ale mogą być równie tłuste jak ryby morskie. Te ostatnie odznaczają się natomiast wyjątkowo wysoką zawartością kwasów tłuszczowych nienasyconych omega 3 – w tej kategorii przodują przede wszystkim łosoś, makrela, śledź, sardele i sardynki. Tym niemniej, należy podkreślić, że większość jadalnych ryb zawiera dość sporo kwasów omega 3 i omega 6.

Ogólnie rzecz biorąc, mięso ryb bogate jest również w jod, fosfor i selen, a także witaminy z grupy B. Poszczególne gatunki odznaczają się ponadto wyższą zawartością witaminy E (tłuste ryby morskie) czy wapnia i witaminy D (ryby jedzone wraz ze szkieletami). Z medycznego punktu widzenia regularne spożycie dań rybnych łączone jest z szeregiem korzyści zdrowotnych, przed wszystkim:
  • Obniżeniem ryzyka rozwoju chorób układu krążenia, serca i zawałów – kwasy tłuszczowe omega 3 obniżają ciśnienie krwi, poprawiają funkcjonalność naczyń krwionośnych oraz obniżają poziom trójglicerydów we krwi.
  • Wspomaganiem zdrowia mózgu i systemu nerwowego – kwasy tłuszczowe omega 3 są budulcem błon komórkowych komórek mózgu; gdy ich ogólna ilość w organizmie maleje dochodzi do zaburzeń myślenia, pamięcią, a także rozwoju demencji. Z tego względu tłuste ryby morskie polecane są dzieciom.
  • Zapobieganiem depresji i rozwojowi chorób psychicznych.
  • Zmniejszeniem ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2.
  • Niższym występowaniem otyłości.
  • Redukcją stanów zapalnych, zwłaszcza w kontekście chorób reumatycznych.
Tabela porównująca wartości odżywcze w 100 g surowego mięsa różnych gatunków ryb; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com

Kontrowersje związane z hodowlą ryb

Na zdrową logikę fakt, że ludzie zaczęli sami hodować ryby na własne potrzeby, wydaje się ze wszech miar korzystny i racjonalny. Niestety, realia nie są wcale optymistyczne. Ogromna większość hodowli stanowi bowiem zagrożenie dla środowiska naturalnego oraz zdrowia człowieka. Otóż bowiem zbiorniki hodowlane zakładane są najczęściej na przybrzeżnych wodach mórz czy jezior, a panujące w nich warunki nie mają nic wspólnego z równowagą biologiczną. W stłoczonych przestrzeniach gromadzą się bowiem odchody, mnożą choroby i pasożyty, wpływające nie tylko na jakość samego mięsa, ale także na gatunki dzikie żyjące wokoło. Kontrowersje budzi także karma, jaką podaje się rybom i która nie ma nic wspólnego z naturalną strawą morskich drapieżników. W efekcie, ryby hodowlane są co do zasady mniej cenne pod względem odżywczym niż te żyjące dziko.

Czy ryby mogą być niezdrowe?

Poza wspomnianym już negatywnym wpływem masowych hodowli, mięso ryb niesie ze sobą również inny rodzaj ryzyka. Otóż nawet gatunki żyjące dziko absorbują w środowisku wodnym trujące związki, które przedostają się potem na nasz talerz. W kontekście ryb morskich mowa o metalach ciężkich – przede wszystkim rtęci, podczas gdy słodkowodne ryby skażone są często dioksynami, pestycydami z pół uprawnych oraz polichlorowanymi bifenylami. Naukowcy oceniają, że toksyny w rybach mogą powodować zaburzenia układu nerwowego, hormonalnego, zwiększone ryzyko chorób serca, a nawet nowotworów.

Czy to powinno odstraszać nas od jedzenia ryb? Na dzień dzisiejszy ograniczenia w konsumpcji ryb morskich dotyczą przede wszystkim kobiet ciężarnych oraz małych dzieci – zdrowi ludzie osiągną jednak więcej korzyści, konsumując łososia i inne ryby 1-2 razy w miesiącu. Codzienne spożycie morskich ryb nie jest jednak wskazane.

Poza tym dużą wagę przywiązuje się do pochodzenia danego produktu. Najgorszą famą w tym zakresie cieszą się tanie mrożone ryby pochodzące z dorzecza Mekongu – rzeki o rekordowych poziomach zanieczyszczenia.
Fish & chips, czyli dorsz z frytkami – tradycyjne angielskie danie, fot. shutterstock

Sposoby przyrządzania ryb

Ryby w różnych regionach świata jedzone są na surowo, w postaci suszonej, wędzonej, gotowanej, pieczonej lub grillowanej. Ich delikatne mięso nie wymaga długiego czasu obróbki, ani specjalnego przyprawiania – większość gatunków smakuje doskonale zaledwie z dodatkiem soli i pieprzu. Podstawowe problemy w przygotowywaniu ryb obejmują nieprzyjemny zapach, który rozwija się wraz z czasem, ościstość oraz wnętrzności. Te ostatnie wykorzystywane bywają do produkcji kawioru lub zup, ale wielu ludziom kojarzą się negatywnie. Sztuka umiejętnego czyszczenia i filetowania ryb pozwala podawać w ryby w najbardziej przyjaznej formie. Nieprzyjemnym zapachom zapobiegać można natomiast przechowując mięso w odpowiednio niskiej temperaturze i skrapiając je sokiem z cytryny.

Kultowe dania rybne

Ryby na stałe wpisały się do tradycji gastronomicznej na całym świecie. Do najsłynniejszych dań z ich udziałem należą:
  • Sushi – japońskie danie z surowych ryb jedzonych z dodatkiem ryżu, sosu sojowego, a często także suszonych wodorostów;
  • Bouillabaisse – francuska zupa rybna;
  • Ceviche – surowa ryba marynowana w sokach cytrusowych; pochodząca z Peru;
  • Fish & chips – tradycyjna angielska ryba w panierce, najczęściej dorsz, serwowana z frytkami;
  • Gefilte fish – czyli ryba w galarecie; tradycyjna przekąska kuchni żydowskiej;
  • Rakfisk – norweskie danie z surowego pstrąga, solonego i fermentowanego przez okres kilku miesięcy;
  • Surströmming – szwedzki lekko fermentowany śledź bałtycki.

Poza tym mamy oczywiście tradycyjne polskie specjały rybne, wywodzące się w dużej mierze z kuchni kaszubskiej, mazurskiej i żydowskiej – karp w sosie, rolmopsy, śledziki z jabłkiem i śmietaną czy ryba po grecku, która paradoksalnie nie ma nic wspólnego z Grecją.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Gwynn Guilford; “The future is here: People are now eating more farmed fish than wild-caught fish”; data dostępu: 2019-09-09
  2. Ruth H. Thurstan, Callum M. Roberts, Marine Pollution Bulletin; “The past and future of fish consumption: Can supplies meet healthy eating recommendations?”; data dostępu: 2019-09-09
  3. Ymin Ye, ; “Historical Consumption and Future Demand for Fish and Fishery Products: Exploratory Calculations for the years 2015/2030”; Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome 1999;
  4. Joe Leech; “11 Evidence-Based Health Benefits of Eating Fish”; data dostępu: 2019-09-09
  5. Christine Tørris, Milada Cvancarova Småstuen, Marianne Molin; “Nutrients in Fish and Possible Associations with Cardiovascular Disease Risk Factors in Metabolic Syndrome”; data dostępu: 2019-09-09
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy