Frytki - właściwości, skład i rodzaje frytek

Trudno znaleźć osobę, która nigdy nie miała w ustach frytek. Smażone w głębokim tłuszczu frytki są najpowszechniej uwielbianym fast food`em zachodniej cywilizacji. Chrupkie i złociste z zewnątrz, w środku miękkie i puszyste skradły serca ludzi w każdym wieku. O to, skąd pochodzą frytki, kłócą się między sobą Francuzi i Belgowie, jednak najczęściej ten kaloryczny przysmak kojarzy się z amerykańskim stylem odżywiania. Niezależnie od proweniencji, wszyscy lubimy zajadać się frytkami. Przynajmniej do momentu, kiedy nie przypomnimy sobie o kaloriach i toksycznych akryloamidach.

1. Frytki - pochodzenie i historia
2. Wartości odżywcze frytek
3. Jak przygotować idealne frytki?
4. Z czym jeść frytki?

Trudno jest nie lubić frytek szczególnie, że ich dostępność jest tak ogromna. Serwuje się je nie tylko w popularnych fast food`ach, ale także w okienkach ulicznych, coraz modniejszych food track`ach i restauracjach. Można je też kupić w zamrożonej formie w każdym supermarkecie i przygotować w domu. Najbardziej jednak spopularyzował je oczywiście McDonald`s. 7% wszystkich uprawianych w Stanach Zjednoczonych ziemniaków zamienia się tam we frytki. 

Wszyscy kochamy tę ziemniaczaną przekąskę, jednak nie warto włączać ją do codziennego jadłospisu. Grozi to nadwagą i innymi chorobami.

Frytki - pochodzenie i historia

Kłótnia o pochodzenie frytek rozgrywa się pomiędzy dwoma krajami: Francją i Belgią. Kiedy na początku XIX w. Thomas Jefferson w Białym Domu podawał słupki smażonych na złoto ziemniaków, mówił, że to na francuską modłę. Z tego powodu w języku angielskim na frytki mówi się french fries (french po ang. „francuski”). Z drugiej strony coraz więcej punktów gastronomicznych, chcąc podkreślić oryginalność i tradycyjność podawanych przez siebie frytek, reklamuje je jako frytki belgijskie. Jaka jest zatem prawda?

Ci, których przekonuje wersja o belgijskim pochodzeniu frytek, twierdzą, że jedli je farmerzy przy rzece Moza, gdzie początkowo smażyli złowione przez siebie ryby. W trakcie zimy, kiedy o ryby było trudno, musieli zadowolić się smażonymi ziemniakami. Przysmak farmerów mieli polubić amerykańscy żołnierze w trakcie I Wojny Światowej, a ponieważ większość Belgów posługuje się językiem francuskim, Amerykanie mylnie zinterpretowali pochodzenie potrawy.

Skądinąd wiemy na pewno, że paryscy dostawcy sprzedawali frytki na Pont Neuf w latach 80` XVIII w.  Francuski pisarz Curnonsky z XIX w. potwierdził paryskie pochodzenie frytek, wieszcząc, że największym wkładem Paryża w gastronomię będą pommes frites, czyli właśnie frytki.

Niezależnie od tego, która z historii jest prawdziwa, frytki stały się  jednym z najbardziej popularnych i lubianych dodatków do dań w zachodniej części globu. Nie trzeba wiedzieć, skąd pochodzą, aby je uwielbiać.

Mimo że wywodzą się z Europy, frytki kojarzą się przede wszystkim ze Stanami Zjednoczonymi. To Ameryka uczyniła je kultową potrawą. Mimo że przygotowywał je już w Białym Domu Thomas Jefferson, to w amerykańskim społeczeństwie spopularyzowały się dopiero w XX w. Stało się to przede wszystkim za sprawą fast food`ów takich jak MacDonald`s, KFC, Burger King i innych, w Polsce mniej znanych. Statystki wskazują, że 7% uprawianych w Stanach Zjednoczonych ziemniaków trafia właśnie do McDonald`s. To za sprawą tego lokalu szybkiej obsługi frytki upowszechniły się w Polsce.

Wartości odżywcze frytek

Jak każde danie smażone w głębokim tłuszczu, frytki także są bardzo kaloryczne. 100 g zawiera ponad 300 kcal. Warto się zatem zastanowić zanim poprosimy o ich większą porcję. Osoby, które borykają się z nadprogramowymi kilogramami, powinny ich zdecydowanie unikać. Niestety jednak przy spożywaniu dużej ilości frytek, grozi nam nie tylko nadwaga.Akryloamid to związek chemiczny, który wytwarza się przy obróbce termicznej produktów o dużej zawartości skrobi. Badania wykazują, że akryloamidy są rakotwórcze – mogą przyczyniać się do powstawania nowotworów układu pokarmowego. Mają także negatywny wpływ na układ nerwowy.

Poza niewielką ilością białka frytki składają się głównie z węglowodanów i tłuszczu. Niektóre z nich zawierają tłuszcze trans, czyli utwardzone oleje roślinne. Tłuszcze trans są wyjątkowo niezdrowe, gdyż podwyższają ryzyko cukrzycy i chorób serca. W 100 g przygotowanych tradycyjnie frytek mieści się nawet 48 g węglowodanów, 17 g tłuszczy i skromne 4 g białka.

Wszystkie frytki są również obficie sypane solą, a nadmiar sodu w organizmie powoduje wzrost ciśnienia tętniczego i może przyczyniać się do udaru mózgu. Zbyt duże ilości soli w organizmie zatrzymują także wodę, co skutkuje obrzękami i ogólnym poczuciem ciężkości.

Na szczęście są też dobre wiadomości: wszystkie frytki robione są z ziemniaków, a więc wykazują prozdrowotne właściwości tych bulw. Stanowią zatem źródło fosforu, potasu, witaminy B3 i kwasu foliowego. Trudno jednak nie zauważyć, że jedząc ziemniaki w mniej tłustej formie wprowadzamy do organizmu wszystkie wymienione witaminy i minerały, eliminując jednocześnie szkodliwe właściwości tłustych i słonych frytek.

Jak przygotować idealne frytki?

Nie musimy chodzić do fast food`ów ilekroć najdzie nas ochota na tę słoną przekąskę. Frytki możemy z powodzeniem zrobić sami w domu. Błędne jest jednak przekonanie, że ich przygotowanie jest łatwe i szybkie. Wystarczy drobny błąd, aby zamiast chrupiących otrzymać słupki miękkie i „zwiędłe” lub przeciwnie – zupełnie spalone. Oto rzeczy, które trzeba wiedzieć zanim zaprosimy znajomych na idealne frytki:

• Ziemniaki powinny mieć wysoką zawartość skrobi, dlatego najlepiej do frytek nadają się Russety Burbank. Ten typ ziemniaków zapewni chrupiącą teksturę i pomoże w równomiernym usmażeniu.
• Po pokrojeniu bulwy warto ją namoczyć, a później kilkakrotnie opłukać. Usuniemy w ten sposób nadmiar skrobi, który przy smażeniu może powodować zbyt szybkie brązowienie wierzchniej części ziemniaka.
• Najlepszym olejem do smażenia jest taki, który ma neutralny zapach. Może nim być olej z orzechów ziemnych lub, łatwiej nam dostępny i z pewnością tańszy, olej rzepakowy. Ma on ponadto wysoki punkt dymienia, a więc może osiągnąć bardzo wysoką temperaturę.
• Idealną teksturę frytek osiąga się przez podwójne smażenie. Najpierw należy wrzucić pokrojone ziemniaki do oleju rozgrzanego do 150°C, aby frytki były miękkie i puszyste w środku. Drugie smażenie powinno odbywać się w 170°C, aby nadać im złoty kolor i chrupiący wierzch.

 Jeśli zadbamy o wszystkie te szczegóły, możemy mieć pewność, że frytki będą pyszne, a wieczór ze znajomymi udany.

Z czym jeść frytki?

Upodobanie do jedzenia frytek jest powszechne, jednak na temat tego, z czym najlepiej smakują, nie ma już jednej opinii. 

Polacy za Amerykanami jedzą frytki najczęściej z ketchupem, chociaż coraz popularniejszy staje się również majonez, który z kolej uwielbiają Belgowie. Francuzi preferują musztardę, a Brytyjczycy ocet. Kanadyjczycy zjadają frytki polane serem i sosem pieczeniowym. Przekąskę tę nazywają poutine. Daleko na wschodzie z kolej, w Japonii, skrapia się je sosem sojowym lub podaje z zielonym curry. W Malezji wybierają ostry sos chili. W Pensylwanii frytki polane sosem serowym układane są na wierzchu sałatki, a we Włoszech często na pizzy.

Frytki można też jeść sauté jako samodzielnie danie lub, co bardziej popularne, jako dodatek do dania. Frytki oczywiście bezbłędnie pasują do burgera, ale coraz częściej w tradycyjnym polskim obiedzie zastępują ziemniaki. Dobrze pasują też do ryby, dlatego można je dostać we właściwie każdej smażalni. 

Coraz częściej też można spotkać się z frytkami ze słodkich ziemniaków – batatów. W Internecie pełno jest również zachęt, aby frytki przygotowywać z innych warzyw: marchewki, dyni, cukinii. Niewątpliwie są to próby zamienienia niezdrowej przekąski w wartościowsze danie. Niektórzy też zamiast smażyć je w głębokim tłuszczu, wolą skropić frytki oliwą, posypać ulubionymi przyprawami i  ziołami oraz upiec. Jest to z pewnością zdrowsza i mniej kaloryczna alternatywa.
Różnorodność ta pokazuje, że ograniczeń nie ma. W podawaniu frytek z pewnością można pozwolić sobie na eksperymenty. Należy jednak pamiętać, że w tradycyjnym rozumieniu frytki zawsze przyrządzane są z ziemniaków smażonych na głębokim tłuszczu. Mimo ich niekorzystnego wpływu na zdrowie, nie tracą popularności, a z kuchni fast coraz częściej przenoszą się do tej slow. Włączanie ich do codziennej diety z pewnością nie jest dobrym pomysłem, jednak od czasu do czasu, jeśli zdrowie na to pozwala, można sobie na nie pozwolić.

Bibliografia

1. Rebecca Rupp; “Are french fries truly French? ”; ; 2019-08-13
2. Erin Coleman; “French fries nutritional value”; data dostępu: 2019-08-13
3. “Encyclopedia.com”; data dostępu: 2019-08-12
4. Tony Rosenfeld; “How to make french fries”; data dostępu: 2019-08-13
5. Dan Meyers; “6 surprising facts about french fries”; ; 2019-08-14