Sos rybny – właściwości, skład i zastosowanie sosu rybnego

Sos rybny bywa nazywany sosem Worcestershire kuchni azjatyckiej. Porównanie to dość dobrze oddaje naturę niezwykle esencjonalnej przyprawy, której sekret tkwi w procesie fermentacji. Jak sama nazwa wskazuje, sos rybny otrzymuje się poprzez długotrwałą, bo nawet dwuletnią, fermentację ryb, ikry lub owoców morza – szczególnie popularnym surowcem są przy tym sardele.



Sos rybny w miseczce obok fermentowanych anchois, fot. shutterstockSos rybny w miseczce obok fermentowanych anchois, fot. shutterstock
  1. Skąd się wziął sos rybny?
  2. Sos rybny - umami w butelce
  3. Zdrowy jak ryba?
  4. Zastosowanie sosu rybnego
  5. Sos rybny w kuchni
W 95% wietnamskich gospodarstw domowych sos rybny (nuoc mam) konsumowany jest na porządku dziennym – stąd też pomysł, aby wzbogacać go żelazem i propagować jako profilaktykę powszechnej wśród Wietnamek anemii. Gotowania bez niego nie wyobrażają sobie również Tajowie, Chińczycy, Indonezyjczycy, Malezyjczycy i wiele innych społeczeństw Azji Południowo-Wschodniej. Co ciekawe, sos rybny od tysięcy lat znany jest również w Europie!

Skąd się wziął sos rybny?

Wielu historyków przypisuje wynalezienie sosu rybnego starożytnym Grekom i Rzymianom. Choć bowiem Chińczycy już 2 tysiące lat p.n.e. fermentowali ryby wraz z solą i stosowali je jako dodatek smakowy do pokarmów, z czasem zrezygnowali z ryb na rzecz soi – tak też powstał znany na całym świecie sos sojowy. Tymczasem w Grecji, gdzie sardele były zawsze pod dostatkiem i często uzupełniały codzienne menu, już w IV w. przed Chrystusem przyrządzano garos, czyli przyprawę z rybnych resztek połączonych z solą i pozostawionych do fermentacji. Rzymianie, znani z naśladownictwa Greków, mieli z swoje garum, czyli brązowy płyn otrzymywany z fermentowania wnętrzności makreli na słońcu przez długie miesiące. Do dnia dzisiejszego w Hiszpanii i Portugalii, dawnych koloniach rzymskich, podziwiać można pozostałości dawnych fabryk zajmujących się soleniem ryb. Garum łączone było zwykle z winem lub octem i miodem, dla uzyskania ciekawszego, bardziej tolerowanego smaku.

Dziś sos rybny produkowany jest z wnętrzności lub krwi ryb, które łączy się z solą w stężeniu 10-30% i zamyka szczelnie na okres dwóch lat. Następnie ze sfermentowanej masy wytłacza się sos – pierwsze tłoczenie, daje przy tym produkt najwyższej jakości.

Sos rybny - umami w butelce

Choć sam proces pozyskiwania sosu rybnego nie brzmi przesadnie apetycznie, efekt jest przyjemnie zaskakujący, zwłaszcza, jeśli kupimy produkt wysokiej jakości. Rozpoznać go można po składzie – oryginalny sos rybny powinien być złożony jedynie z ryb, soli i wody, choć cukier jest niemal powszechnym dodatkiem. Niestety, wielu producentów ze względów ekonomicznych wykorzystuje sos z drugiego i trzeciego tłoczenia, który następnie „wzbogacany” jest o hydrolizowane białko pszeniczne, glutaminian sodu, karmel, gumę ksantanową czy sorbinian potasu. Zdaniem znawców wysokiej jakości sos rybny powinien posiadać nie tylko krótką listę składników, ale odznaczać się miodową barwą i przejrzystością.

Sos rybny w zapachu jest nieco bardziej neutralny niż można by się było tego spodziewać. Owszem, da się w nim wyczuć nutę rybną, ale nie jest ona przesadnie dokuczliwa, przechodząc w esencjonalne aromaty podobne suszonym grzybom.
W smaku sos rybny jest oczywiście dość słony, choć dodatek cukru dość dobrze balansuje nadmiar soli. Najważniejszą jednak cechą jest wyrazistość smaku umami, który w tej sile występuje poza sosem rybnym jedynie w sosie sojowym. Na swój sposób ostry, dodaje głębi innym smakom i ma bardzo silny wpływ na dania, do których się go dodaje.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze sosu rybnego; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/soups-sauces-and-gravies/1114/2
Surowe anchois czyli sardele europejskie, fot. shutterstock

Zdrowy jak ryba?

Sos rybny jest niskokalorycznym, beztłuszczowym i w większości przypadków bezglutenowym dodatkiem do żywności. Zawiera śladowe – jeśli wziąć pod uwagę ilości dodawane do pojedynczych posiłków -  ilości witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B9) oraz magnezu. Niepokojący jest natomiast poziom sodu, który, o dziwo, wcale nie musi być złą wiadomością.

Naukowcy twierdzą bowiem, że gotowanie z sosem rybnym pozwala obniżyć ogólną ilość sodu w diecie. Jak to możliwe? Otóż przyprawiając dania, często dosypujemy do nich sól, gdyż wydają się mało wyraźne w smaku. Sos rybny, choć bogaty w sód, ma jednak wspomniany już wyraźny smak umami, który pozwala znacznie szybciej osiągnąć pożądaną głębię smaku. Poleca się więc w możliwie najszerszym zakresie przyprawiać posiłki sosem rybnym, raczej niż samą solą kuchenną.

Zastosowanie sosu rybnego

W kuchni azjatyckiej sos rybny obecny jest w ogromnej większości dań. Dodaje się go do curry, bulionów z makaronem typu ramen czy soba, dipów, warzyw smażonych w woku, owoców morza czy mięsa. Praktycznie w każdym przepisie znajduje się łyżka lub dwie sosu rybnego.

Mylne jest jednak wyobrażenie, że sos rybny pasuje tylko do orientalnych kompozycji smakowych. Pogoń za smakiem umami nie jest bowiem obca także kuchni europejskiej i amerykańskiej, gdzie chętnie sięgamy po przecier pomidorowy, ekstrakty z grzybów czy wspomniany już sos sojowy. I tak, sos rybny okazuje się być doskonałą przyprawą do wywarów mięsnych, marynat do kurczaka czy wołowiny, sosów do makaronu czy sałatek, a nawet napojów alkoholowych (typu Bloody Mary). Można go śmiało dodawać do jednogarnkowych potraw warzywnych, zup, a także dań na bazie ryżu czy kaszy.
Sos rybny dodawany jest np. do wietnamskiego pho, fot. shutterstock

Sos rybny w kuchni

Ryżowy makaron w sosie limonkowo-czosnkowym

Składniki:

SOS:

Przygotowanie:
Wszystkie składniki sosu miksujemy. Makaron gotujemy według wskazówek na opakowaniu. Papryczki kroimy w cienkie plastry, ogórka i marchewkę w cienkie długie wstążki (najlepiej obieraczką). Makaron łączymy z warzywami i sosem i posypujemy posiekanymi ziołami oraz orzeszkami i plastrami awokado. Podajemy na ciepło lub na zimno.


Brukselka z sosem tajskim

Składniki:

SOS:
  • 1 papryczka chili
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 łyżka cukru
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 1/3 szklanki wody

Przygotowanie:
Czosnek i pokrojone chili miażdżymy w moździerzu. Dodajemy pozostałe składniki sosu i mieszamy do rozpuszczenia cukru. Brukselkę czyścimy i smażymy na głębokim oleju na średnim ogniu do uzyskania złotej barwy. Przenosimy na papierowy ręcznik i odciskamy. Solimy do smaku i polewamy sosem tajskim. Podajemy natychmiast.


Skrzydełka w sosie rybnym

Składniki:

Przygotowanie:
Czosnek siekamy i miażdżymy z solą. Dodajemy ciepłą wodę i dostawiamy na 10 minut. Następnie dolewamy sos rybny i dosypujemy cukier, mieszając do rozpuszczenia. Skrzydełka łączymy w misce z połową sosu i marynujemy ok. 4 godzin. Po tym czasie przekładamy je do durszlaku na 15 minut. Mąkę ryżową łączymy ze skrobią i obtaczamy skrzydełka w tej mieszance. Przekładamy na blachę wyłożoną folią aluminiową i pieczemy temperaturze 220 stopni C przez 20-25 minut, obracając w połowie. Pozostałą połowę sosu łączymy z wodą i pastą chili i smażymy w woku przez 2 minuty. Dodajemy skrzydełka i osmażamy jeszcze minutę, obracając. Podajemy na gorąco z sałatką.
Sos rybny ma dar zaskakiwania. Jako dość nieoczekiwany smak często okazuje się nieuchwytnym, brakującym elementem w potrawach, którym wciąż czegoś brakuje. Nie bój się więc i eksperymentuj z azjatyckim słonym sosem nawet w klasycznych polskich i europejskich przepisach!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Carissa Stanz; “The 5 Reasons You Need to Start Using Fish Sauce in the Kitchen”; data dostępu: 2019-10-23
  2. Corey Mintz; “Everything you ever wanted to know about fish sauce (and some things you didn’t)”; data dostępu: 2019-10-23
  3. Wikipedia; “Fish sauce”; data dostępu: 2019-10-23
  4. Andrea Nguyen; “One Bottle of Fish Sauce Is Not Enough”; data dostępu: 2019-10-23
  5. Brook Hays; “Scientists look to fish sauces as low-sodium flavor enhancer”; data dostępu: 2019-10-23
  6. Thuy PV i in.; “Regular consumption of NaFeEDTA-fortified fish sauce improves iron status and reduces the prevalence of anemia in anemic Vietnamese women”; data dostępu: 2019-10-23
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy