Najbardziej niebezpieczne przyprawy
W sezonie zimowym szczególnie chętnie sięgamy po aromatyczne suszone zioła i rozgrzewające przyprawy. Sporo z nich chwalonych jest przez lekarzy za dobroczynny wpływ na zdrowie, zwłaszcza trawienie i odporność na infekcje. Jest jednak i druga strona medalu – badania naukowe sugerują, że popularne przyprawy bywają skażone!
W listopadzie 2021 r. amerykański magazyn konsumencki „Consumer Reports” opublikował niepokojące badanie dotyczące skażenia ziół i przypraw dostępnych powszechnie na sklepowych półkach. Nie było to jednak wcale pierwsze doniesienie o niebezpieczeństwie czyhającym w kuchennych szafkach. Okazuje się, że sformułowanie „danie dobrze doprawione” może mieć podwójne znaczenie.
Przyprawy skażone metalami ciężkimi
We wspomnianym wyżej studiu „CR” przeanalizował 126 produktów najpopularniejszych amerykańskich marek specjalizujących się w paczkowanych ziołach i przyprawach. Aż jedna trzecia z przebadanych próbek zawierała na tyle duże ilości metali ciężkich, że mogłaby być zagrożeniem dla zdrowia dzieci regularnie konsumujących typowe dawki. Niektóre uznano za niebezpieczne nawet dla dorosłych. Najbardziej „skażone” okazały się tymianek i bazylia, ale kontrowersje wzbudziły również kurkuma, imbir czy mieszanki typu curry.
W analizowanych przyprawach wykryto przede wszystkim ślady ołowiu, arsenu i kadmu, które mają tendencję do akumulowania się w organizmie i u dzieci mogą zaburzać rozwój mózgu, wzmagając ryzyko zaburzeń zachowania. U dorosłych chroniczne zatrucie metalami ciężkimi asocjowane jest z niepłodnością, nadciśnieniem, zaburzeniami pracy wątroby i nerek, a także systemu nerwowego. W 2010 r. w USA był głośno o 12-miesięcznym chłopcu z poważnym zatruciem ołowiem wynikającym ze stosowania kurkumy w rodzinnych posiłkach.
W jaki sposób toksyczne metale dostały się do ziół i przypraw? Naukowcy spekulują, że mogą one pochodzić ze skażonej w wielu stronach świata gleby, ale także przenikać do produktów w trakcie procesu przetwarzania. Nie jest to bynajmniej problem jedynie amerykański – podobne badania przeprowadzone w Australii wykazały obecność ołowiu w niemal każdym produkcie, a arsenu w 86% próbek.
Oczywiście, metale ciężkie znajdywane są również regularnie w większości tradycyjnych produktów spożywczych – zwłaszcza bogatym w arsen ryżu. Częstotliwość skażenia przypraw w stosunku do innych pokarmów wydaje się jednak kilkakrotnie wyższa.
Inne niebezpieczne zanieczyszczenia w przyprawach i ziołach
Niestety, metale ciężkie to nie jedyne zagrożenie, które czyha na nas w saszetkach i słoiczkach z przyprawami. W 2018 r. w Stanach Zjednoczonych Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) wyjawiła, że 12% z przebadanych importowanych ziół i przypraw, zarówno całych, jak i mielonych, zawierało bakterie Salmonelli, a także cząstki insektów. W szczególności zanieczyszczenie dotyczyło kolendry, bazylii, oregano, pieprzu, nasion sezamu, kminu rzymskiego oraz mieszanek typu curry.
Okazuje się, że samo suszenie nie jest w stanie zabić patogenów takich jak Salmonella – potrzeba do tego minimum temperatury 70°C bądź użycia kontrowersyjnego tlenku etylenu. Ten ostatni asocjowany jest niestety z działaniem rakotwórczym. Przypomnijmy, że salmonelloza jest poważną infekcją układu pokarmowego, która zagraża zwłaszcza małym dzieciom.
Co jeszcze może znaleźć się w torebce aromatycznego ziela? Według opublikowanego w 2018 r. badania łotewskich naukowców w 300 próbkach czarnego pieprzu, bazylii, oregano, gałki muszkatołowej, papryki i tymianku znaleziono 11 różnych mykotoksyn (toksycznych substancji produkowanych przez grzyby), 134 rodzaje pestycydów oraz cztery metale ciężkie. W co 10 próbce oregano oraz połowie próbek tymianku poziom pestycydów znacząco przekraczał maksymalny dozwolony limit.
Mykotoksyny okazały się być powszechne również w przyprawach, które przebadano w 2018 r. w Brazylii. Analizie poddano 200 próbek rozmarynu, kopru włoskiego, cynamonu, goździków, pieprzu czarnego i białego oraz oregano. Poza goździkami wszystkie okazały się skażone pleśnią z rodzaju Aspergillus oraz Cladosporium. Naukowcy prowadzący badanie uznali, że ewidentnym problemem w procesie produkcji przypraw jest ich niedostateczny poziom wysuszenia. Zidentyfikowane aflatoksyny produkowane przez mikroskopijne grzyby wymienionych wyżej rodzajów mogą stwarzać realne zagrożenie dla zdrowia. Bardzo podobne wyniki uzyskano w badaniu przeprowadzonym w 2021 r. w Indiach, co dowodzi, że problem skażenia przypraw mykotoksynami może być powszechny.
Z kolei we francuskich badaniach opublikowanych w 2020 r. wykazano powszechną obecność przetrwalników bakterii z rodzaju Bacillus oraz Clostridium w analizowanych przyprawach komercyjnych. Szczególnie wysoki poziom przetrwalników zaobserwowano w próbkach pieprzu oraz kurkumy. Wśród najczęściej występujących patogenów chorobotwórczych zidentyfikowano Bacillus licheniformis oraz Bacillus cereus odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe przebiegające z biegunką i/lub wymiotami.
Przyprawy, które są niebezpieczne w nadmiarze
Informacje pojawiające się w mediach mogą wprawić przeciętnego Kowalskiego w konsternację. Z jednej strony, naszą jesienno-zimową odporność ma bowiem wzmacniać regularna terapia imbirem, kurkumą i pieprzem, z drugiej, nadmiar przypraw okazuje się być niebezpieczny. I nie chodzi tutaj tylko i wyłącznie o potencjalne skażenie metalami ciężkimi, pestycydami, sporami bakterii czy mykotoksynami. Niektóre przyprawy są po prostu tak silne w działaniu, że nie powinny być konsumowane w dużych ilościach.
I tak nadmiar kurkumy może prowadzić do zaburzeń żołądkowych, biegunki, refluksu, zawrotów i bólów głowy. W bardzo wysokich ilościach żółta przyprawa może też zasadniczo zwiększyć ryzyko powstawania kamieni nerkowych. Duże dawki imbiru również działają drażniąco na układ pokarmowy, a ponadto mogą zaburzać proces krzepnięcia krwi i prawdopodobnie zwiększają ryzyko poronienia.
Niebezpieczny jest również nadmiar kozieradki, która obniża poziom cukru we krwi i może sprzyjać krwotokom. Niektóre źródła wskazują również potencjalne ryzyko jej stosowania w pierwszych tygodniach ciąży. Jeszcze więcej kontrowersji wiąże się z goździkami, które zawierają eugenol – w wysokich dawkach bywa on silnie toksyczny dla wątroby i może wywoływać drgawki. Bardzo toksyczna w dużych ilościach jest również gałka muszkatołowa – przedawkowanie grozi wymiotami, drgawkami, halucynacjami oraz niestabilnością akcji serca.
Czy należy unikać przypraw?
Dla większości społeczeństwa suszone przyprawy wydają się być jednym z najtrwalszych i najbezpieczniejszych produktów żywnościowych – większość z nas nie zwraca nawet uwagi na termin ich przydatności do spożycia. Tymczasem ich stosowanie powinno być jednak ostrożne.
W badaniach prowadzonych w amerykańskim stanie Nebraska okazała się, że w rodzinach imigrantów, którzy przybyli z Afganistanu, poziom ołowiu w organizmach dzieci był znacznie wyższy niż u ich rówieśników. Fakt ten tłumaczy się znacznie większą ilością przypraw stosowanych na co dzień w azjatyckiej kuchni.
Kluczem do bezpieczeństwa wydaje się być więc umiar, a także sprawdzanie źródła pochodzenia. Przyprawy renomowanych producentów pochodzące z upraw organicznych obarczone są niższym ryzykiem zdrowotnym, choć nie są od niego całkowicie wolne. Generalnie, przy racjonalnym stosowaniu w kuchni ilości przypraw w daniach są na tyle niskie, że nie powinny stanowić poważnego zagrożenia dla zdrowia. Dzieciom w wieku do lat 7 warto jednak posiłki doprawiać znacznie oszczędniej.
- „Your Herbs and Spices Might Contain Arsenic, Cadmium, and Lead” Lisa S. Gill, https://www.consumerreports.org/health/food-safety/your-herbs-and-spices-might-contain-arsenic-cadmium-and-lead-a6246621494/, 17/12/2023;
- “CHOICE finds heavy metals in supermarket herbs and spices” Shadia Djakovic, https://www.choice.com.au/food-and-drink/groceries/herbs-and-spices/articles/heavy-metals-in-herbs-and-spices, 17/12/2023;
- “Assessment of heavy metals and their human health risks in selected spices from South Africa” O.M. Oladeji, i in., https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10502432/, 17/12/2023;
- “Heartland study finds spices second only to paint for the lead poisoning of children” Dan Flynn, https://www.foodsafetynews.com/2023/01/heartland-study-finds-spices-second-only-to-paint-for-the-lead-poisoning-of-children/, 17/12/2023;
- “Spices linked to Salmonella contamination” University of Minnesota, https://extension.umn.edu/preserving-and-preparing/spices-linked-salmonella-contamination, 17/12/2023;
- “Bacterial spores in spices and dried herbs: The risks for processed food” Anne Gabrielle Mathot I in., https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33325134, 17/12/2023;
- “Fungi in spices and mycotoxigenic potential of some Aspergilli” Marcelo Valle Garcia i in., https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S074000201730967X, 17/12/2023;
