Mąka migdałowa – właściwości, skład i zastosowanie mąki migdałowej

Mąka migdałowa należy do grona popularnych bezglutenowych produktów podbijających ostatnio półki ze zdrową żywnością. Zainteresowanie nią jest blisko związane z modą na diety „paleo” oraz „keto” – systemy odżywiania odżegnujące się od przewagi węglowodanów w jadłospisie. Ale nie zapominajmy, że mąka migdałowa jest przede wszystkim bardzo smaczna i nadaje wypiekom niepowtarzalnego aromatu.



Mąka migdałowa w miseczce, fot. shutterstockMąka migdałowa w miseczce, fot. shutterstock
  1. Historia mąki migdałowej
  2. Mąka migdałowa - właściwości odżywcze
  3. Tajniki wykorzystania mąki migdałowej
  4. Mąką migdałowa w kuchni
Mąka migdałowa to tak naprawdę nic innego jak drobno zmielone migdały. W języku angielskim nazywa się ją również mączką lub proszkiem, przy czym konsystencja i tak jest zawsze o nieco grubsza niż w przypadku mąk pozyskiwanych z tradycyjnych zbóż typu pszenica czy żyto. Mąka migdałowa wyróżnia się także wysokim poziomem wilgotności oraz wyraźnym migdałowym smakiem.

Na rynku dostępne są przy tym dwa rodzaje mąki – pozyskiwanej z blanszowanych migdałów, a przez to lżejszej, jaśniejszej i łatwiejszej w obróbce; oraz mąki z migdałów w skórkach, o znacznie węższym zastosowaniu.

Historia mąki migdałowej

Mąka migdałowa ma dość długą tradycję wykorzystania, nawet, jeśli na początku nie była wcale traktowana jako mąka. Już w XIII-wiecznych Włoszech zajadano się bowiem deserem „frangipane” będącym pieczonym kremem z migdałów, jajek, masła i cukru. Pierwszą fazą jego przygotowania było blanszowanie i mielenie migdałów – proces, który dziś możemy nazwać produkcją mąki migdałowej. Ponoć sam św. Franciszek z Asyżu był wielkim wielbicielem smakołyku.

Źródła historyczne wskazują również, że w innych europejskich krajach w okresie średniowiecza mielone migdały wykorzystywane były do zagęszczania sosów i zup, a jeszcze wcześniej starożytni Rzymianie raczyli się deserem będącym słodką papkę z migdałów. A to i tak zapewne nie jest początkiem całej historii, bowiem migdały, pochodzące oryginalnie z Chin pojawiają się już w Biblii.

Mąka migdałowa - właściwości odżywcze

Dla współczesnych konsumentów największą zaletą mąki migdałowej jest brak glutenu – kontrowersyjnego białka typowego dla ziaren pszenicy, które bywa demonizowane jako składnik diety, ale bywa też dość silnym alergenem.

Z racjonalnego punktu widzenia mąka migdałowa jest jednak przede wszystkim niesłychanie odżywcza. W przeciwieństwie do swoich zbożowych odpowiedników nie zawiera bowiem dużo węglowodanów – jedynie dobroczynny dla procesu trawienia błonnik. Migdały jako takie są bowiem przede wszystkim doskonałym połączeniem białka roślinnego oraz jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie korzystnych dla zdrowia serca. Przeprowadzono już badanie dowodzące, że zamiana danej ilości węglowodanów na tą samą ilość migdałów owocuje 30%-ową redukcją ryzyka zachorowania na serce. Korzyści z substytucji klasycznej mąki migdałową obejmują również obniżenie frakcji złego cholesterolu LDL we krwi, a dzięki niskiemu obciążeniu glikemicznego również kontrolę nad poziomem glukozy we krwi.
Ponadto w migdałach znajdują się pokaźne ilości antyoksydantów, które redukują stany zapalne w organizmie. W tym przypadku jednak większe korzyści zdrowotne daje mąka z nieblanszowanych płodów, bowiem to skórka jest najbogatsza w przeciwutleniające związki.
Mąka migdałowa należy do mąk bezglutenowych – tak jak mąka amarantusowa, gryczana, ryżowa i z ciecierzycy, fot. shutterstock
Do korzyści zdrowotnych związanych z konsumpcją migdałów oraz mąki migdałowej należą również:
  • Wysoki poziom witaminy E chroniącej skórę przed starzeniem oraz tętnice przed procesami miażdżycowymi.
  • Ograniczenie ryzyka rozwoju raka piersi  - nawet dwu- lub trzykrotne przy zwiększonej codziennej konsumpcji migdałów i innych orzechów.
  • Redukcja nadciśnienia tętniczego.
  • Ochrona przed rozwojem choroby Alzheimera.
  • Wspomaganie odchudzania dzięki zawartości błonnika i białka ograniczającego ataki głodu.
  • Wzbogacenie diety o magnez warunkujący zdrowie mięśni i nerwów oraz fosfor, żelazo i wapń dbające o zdrowe kości i wysoki poziom czerwonych krwinek.
Wartości odżywcze w 100 g mąki migdałowej; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/custom/2419135/2

Tajniki wykorzystania mąki migdałowej

Mąkę migdałową można kupić prawie w każdym sklepie ze zdrową żywnością lub przyrządzić samodzielnie w domu. Koneserzy przekonują, że produkt domowy, powstały w procesie miksowania zblanszowanych wysuszonych migdałów, jest o wiele bardziej esencjonalny w smaku i zapachu.
Tak przygotowany proszek przetrzymujemy w szklanych słojach przez ok. 3 miesiące, a dla wydłużenia okresu przydatności do spożycia można część mąki zamrozić lub trzymać w lodówce.

Naturalnie, mąka migdałowa nie jest pełnowartościowym substytutem mąki pszennej w wypiekach. Ogólne zalecenia dopuszczają „podmianę” około ¼ ilości mąki w danym przepisie na mąkę migdałową. Tym sposobem zachowamy pożądaną formę i wygląd produktu, ale zyskamy przyjemne orzechowy aromat i większy poziom wilgotności. Szczególnie atrakcyjny jest ten efekt w przypadku naleśników, ciastek, bułeczek, babek czy muffinków.

Poza tym mąką migdałową można z korzyścią dla zdrowia zagęszczać zupy, sosy, a także mięsne czy rybne masy do klopsów czy kotletów. Można ją także wykorzystać do przygotowania panierki, która od razu nabierze ciekawszego smaku.

Osoby na diecie bezglutenowej mogą mieszać mąkę migdałową pół na pół z lżejszą mąką gryczaną, jaglaną lub ryżową. W niektórych przepisach da się nawet wykorzystać samą tylko mąkę migdałową – w rezultacie otrzymamy np. bardzo wilgotne i ciągnące ciasta typu „brownie”. W przeciwieństwie do mąki pszennej czy żytniej, która ze względu na poziom strawności, musi być ugotowana lub upieczona, mąka migdałowa doskonale sprawdza się także w przygotowaniu słodyczy typu „raw” – bez żadnej obróbki cieplnej.
Ciasteczka z mąki migdałowej i kokosowej, fot. shutterstock

Mąką migdałowa w kuchni

Gofry z mąki migdałowej

Składniki:

Przygotowanie:
Mąkę, sodę i sól łączymy w misce. W drugiej misce ubijamy całe jaja dodając stopniowo miód oraz esencję. Następnie stopniowo dosypujemy mąki wyrabiając gładkie ciasto. Wylewamy porcjami do gorącej gofrownicy.


Bezglutenowe rozmarynowe bajgle

Składniki:
  • 1 ½ szklanki mąki migdałowej
  • ¾ łyżeczki gumy ksantanowej
  • ¾ łyżeczki sody
  • ¼ łyżeczki soli
  • 3 łyżki mielonej babki płesznik
  • 1 jajo
  • 3 białka
  • ½ szklanki ciepłej wody
  • 1 łyżka posiekanego rozmarynu
  • oliwa z oliwek

Przygotowanie:
W misie łączymy mąkę, sodę, gumę i sól. W drugiej misie ubijamy jajko, białka i ciepłą wodę. Dodajemy babkę i mieszamy, tak, aby nie pozostały żadne grudki. Łączymy mokre składniki z suchymi, mieszamy i wylewamy gotowe ciasto do natłuszczonych olejem foremek na bajgle. Posypujemy wierzch rozmarynem. Pieczemy w 45 minut w temperaturze 130 stopni C.


Raw kulki migdałowe

Składniki:
  • 1 szklanka mąki migdałowej
  • 3 szklanki masła
  • 2 łyżki miodu
  • 1 łyżeczka esencji waniliowej
  • szczypta soli

Przygotowanie:
Masło topimy i lekko studzimy. Łączymy wszystkie składniki w misie i wyrabiamy gładkie, wilgotne ciasto. Oddzielamy po łyżce ciasta, formujemy kulki, przekładamy na deskę i chłodzimy w lodówce minimum 1 godzinę.
W podobny sposób można przyrządzać bezglutenowe batoniki i inne słodycze, dodając mąki migdałowej w zależności od potrzeb. Dla ciekawszego smaku można ją lekko przyprażyć na patelni i w tej postaci stosować nie tylko jako składnik potraw, ale także zdrowa i atrakcyjnie smakowa posypka.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Elena Amsterdam; “Why Almond Flour?”; data dostępu: 2019-08-01
  2. David Leibovitz; “What is Almond Flour?”; data dostępu: 2019-08-01
  3. Joe Leech; “9 Evidence-Based Health Benefits of Almonds”; data dostępu: 2019-08-01
  4. World’s Healthiest Foods; “Almonds”; data dostępu: 2019-08-01
  5. Minimalist Baker; “How to make almond flour”; data dostępu: 2019-08-01
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy