Makaron orkiszowy – właściwości, skład i wykorzystanie makaronu orkiszowego

Makaron orkiszowy ma być antidotum na tuczące i niezdrowe produkty z białej mąki pszennej. Sprzedawany przede wszystkim w sklepach ze zdrową żywnością przyjmuje najróżniejsze kształty – od klasycznego spaghetti po świderki, kolanka i rurki. Doskonała jakość makaronu orkiszowego po ugotowaniu jest efektem pokaźnej zawartości glutenu, który, jak się okazuje, nie musi być wcale wadą w produktach spożywczych.



Pełnoziarniste fusilli orkiszowe, fot. shutterstockPełnoziarniste fusilli orkiszowe, fot. shutterstock
  1. Charakterystyka makaronu orkiszowego
  2. Makaron orkiszowy – z jajkami czy bez?
  3. Wartości odżywcze makaronu orkiszowego
  4. Jak zrobić makaron orkiszowy?
  5. Makaron orkiszowy w kuchni
  6. Jak jeszcze można wykorzystać makaron orkiszowy?
Można śmiało powiedzieć, że makaron orkiszowy jest najbliższym krewnym klasycznego pszenicznego makaronu, choć zaliczany jest do zdrowej żywności. Orkisz (Triticum aestivium subsp. spelta) to wszak nic innego jak prehistoryczna odmiana pszenicy uprawiana przez tradycyjne społeczeństwa już ponad 6 tysięcy lat temu. Dietetycy do dziś ubolewają, że odeszła ona poniekąd w zapomnienie wskutek masowego udoskonalania pszenicy zamierzonego na łatwiejszą młóckę. Ekonomika i komfort wzięły więc niestety górę nad walorami zdrowotnymi. Na szczęście, orkisz, jako ziarno pełne naturalnych dobrodziejstw, powraca znów do łask w formie mąki, pieczywa, a także makaronu.

Charakterystyka makaronu orkiszowego

Makaron orkiszowy w suchej postaci na pierwszy rzut oka jest bardzo podobny do klasycznego makaronu pszennego z jedną tylko różnicą – przyjmuje barwę od bursztynowej po ciemnobrązową. Owe różnice w odcieniu wynikają ze stopnia przemiału samej mąki, która bywa mniej lub bardziej pełnoziarnista. W wielu krajach mąka orkiszowa podlega tej samej klasyfikacji (zawartość popiołu) co mąka pszenna czy żytnia, przy czym ta najczystsza określana jest zwykle jako typ 600, podczas gdy ta grubsza osiąga nawet wartość T 1000. Im wyższa wartość i bardziej pełnoziarnista mąka, tym makaron jest ciemniejszy, a po ugotowaniu także cięższy i wyraźniejszy w smaku.

Jaśniejsze formy makaronu orkiszowego nieznacznie tylko różnią się w smaku od wyrobów pszenicznych. Da się w nich wyczuć lekka nuta orzechowa, ale nie ma ona zasadniczego wpływu na ogólny smak potrawy. Ponadto, makaron orkiszowy jest dość sprężysty, dobrze zachowuje oryginalne kształty, ale trudniej go rozgotować – ma zazwyczaj konsystencję al dente.

Makaron orkiszowy – z jajkami czy bez?

Producenci zdrowej żywności dobrze rozumieją, że statystyczny konsument jest skłonny zapłacić wyższą cenę za atrakcyjniejszy pod względem odżywczym produkt, tylko, jeśli zapewnia on satysfakcję porównywalną z konwencjonalną żywnością. Stąd też szeroko zakrojone wysiłki, aby wspomniane wyżej właściwości orkiszu zneutralizować i uczynić go możliwie najbardziej podobnym pszenicy durum.

Z badań technologicznych wynika, że dodanie do mąki orkiszowej inuliny, specyficznego wielocukru o walorach zdrowotnych, pozwala otrzymać miększy, przyjemniejszy do gryzienia produkt. Ten sam efekt daje dodatek kurzych jaj, które dominują w domowych przepisach na makaron orkiszowy. Zdaniem naukowców, aby otrzymać makaron o optymalnych walora organoleptycznych należy na 1 kg mąki orkiszowej dodać 248 g jaj.

Naturalnie, w sklepach da się kupić także makaron orkiszowy przygotowany jedynie z mąki, ale należy liczyć się z faktem, że będzie on nieco bardziej „mięsisty” niż klasyczne pszenne nitki i rurki. Jajeczny makaron orkiszowy jest pod tym względem zdecydowanie przyjemniejszy w konsumpcji.
Przygotowanie domowego makaronu orkiszowego, fot. shutterstock

Wartości odżywcze makaronu orkiszowego

Wyższość zdrowotna makaronu orkiszowego nad pszennym wynika oczywiście bezpośrednio z właściwości samej mąki. Porównując ziarna obu zbóż w oczy rzuca się wyraźnie wyższa zawartość białka i błonnika w orkiszu. Już tylko te dwa fakty mają dość zasadnicze przełożenie na sposób, w jakim organizm trawi i wykorzystuje pożywienie. Makaron orkiszowy wywołuje mniejsze skoki glukozy i insuliny we krwi, stymuluje proces trawienia, zapobiega zaparciom, a także jest mniej tuczący – jego wartość energetyczna jest o nieco mniejsza niż makaronu pszennego pełnoziarnistego.
Makaron orkiszowy jest również lepszym źródłem witamin - witamin z grupy B (witaminy B1, B2 i B3), a ponadto zawiera umiarkowane ilości minerałów - cynku, miedzi, potasu i żelaza. W przełożeniu na ludzkie zdrowie, sprzyja więc odporności, zapobiega anemii i stabilizuje poziom ciśnienia krwi i cholesterolu we krwi. Zdaniem naukowców jest również ogólnie lepiej trawiony niż makaron pszenny, a mimo wspomnianej zawartości glutenu bywa lepiej tolerowane przez osoby uczulone. Wyjaśnieniem tej zagadki okazuje się nieco struktura problematycznego białka.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g suchego makaronu orkiszowego; opracowanie własne na podst. https://world.openfoodfacts.org/

Jak zrobić makaron orkiszowy?

Makaron orkiszowy jest na tyle atrakcyjnym dodatkiem do obiadu, że warto nauczyć się przygotowywać go samodzielnie. Nie tylko można tym sposobem zaoszczędzić, ale także uraczyć domowników różnymi kształtami zdrowych mącznych specjałów.

Podstawowy przepisy jest bardzo prosty i obejmuje 2 szklanki mąki orkiszowej, 3 jaja, 2 łyżki oliwy z oliwek oraz szczyptę soli. Jajka ubijamy z olejem, a następnie łączymy z mąką zmieszaną z solą. Dalszy etap to już żmudne wyrabianie ciasta, które powinno stać się na tyle elastyczne, aby odchodziło od ręki – jeśli jest za gęste, można dodać nieco wody. Po zagnieceniu owijamy je w folię spożywczą i pozostawiamy do odpoczęcia na 20 minut.
W zależności od osobistych preferencji i wyposażenia kuchni tak przygotowane ciasto można następnie przecisnąć przez specjalną maszynkę do wyrobu makaronu lub rozwałkować na pożądaną grubość i pokroić ostrym nożem na wstążki lub nitki. Gotowy makaron natychmiast gotujemy w osolonym wrzątku, ponieważ nadmierne wysuszenie sprawia, że kruszy się on po ugotowaniu.
Makaron orkiszowy z cukinią i pomidorami, fot. shutterstock

Makaron orkiszowy w kuchni

Świderki orkiszowe z tuńczykiem

Składniki:

Przygotowanie:
Makaron gotujemy według wskazówek na opakowaniu. Przy odcedzaniu zachowujemy 60 ml wody. W tym samym garnku rozgrzewamy oliwę i podsmażamy na niej posiekaną papryczkę. Po minucie dodajemy zmiażdżony czosnek, tuńczyka oraz startą skórkę z cytryny – wszystko razem podgrzewamy mieszając przez ok. 30 sekund. Następnie dolewamy sok z cytryny i wodę z gotowania oraz dorzucamy liście szpinaku i ugotowany makaron. Całość mieszamy, doprawiamy solą kamienną i pieprzem do smaku i podajemy na ciepło.


Orkiszowe ravioli z pesto jarmużowym

Składniki:
  • 1 porcja ciasta orkiszowego na makaron (patrz wyżej)
  • 240 g sera ricotta
  • 120 g mozzarelli
  • 1 jajo
  • oliwa z oliwek

PESTO:

Przygotowanie:
Składniki na pesto łączymy w mikserze i miksujemy pulsacyjnie aż stworzą jednolitą zieloną masę. Doprawiamy do smaku solą. ¾ szklanki gotowego pesto łączymy w misie z ricottą, poszarpaną w kawałki mozzarellą i solą morską – dokładnie mieszamy. Ciasto dzielimy na dwie części, a każdą rozwałkowujemy dość cienko. Jeden płat ciasta smarujemy rozkłóconym jajkiem i wykładamy na niego w regularnych odstępach po łyżeczce nadzienia. Zakrywamy całość drugim płatem i za pomocą specjalnej wykrawarki do ravioli wycinamy pojedyncze pierożki (można w tym celu posłużyć się szklanką, a brzegi pofałdować widelcem). Skrawki ciasta zagniatamy i znów rozwałkowujemy, powtarzając proces dopóki nie zabraknie pesto lub ciasta. Gotujemy w osolonej wodzie ok. 12 minut.

Jak jeszcze można wykorzystać makaron orkiszowy?

Makaron orkiszowy to swego rodzaju zdrowotny kompromis dla wszystkich miłośników kuchni włoskiej, którzy nie są gotowi na ustępstwa pod względem konsystencji czy smaku. Będąc wysokowartościowym produktem spożywczym jest on bez porównania przyjemniejszy w przygotowaniu niż makaron gryczany czy żytni. Z łatwością też zajmie miejsce klasycznego makaronu pszennego we wszystkich klasycznych przepisach na dania obiadowe z sosami, warzywami, mięsem, a także w zapiekankach i sałatkach. Wersja jajeczna doskonale odnajduje się również w daniach słodkich, takich jak uwielbiany w Polsce makaron z twarogiem i truskawkami. Kupny i domowej roboty, makaron orkiszowy może bez problemu stać się wyborem numer jeden, który zaakceptują wszyscy domownicy!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Jelena Filipović i in.; “Optimization of Spelt Pasta Composition, Regarding Inulin Hpx Content and Eggs Quantity”; data dostępu: 2020-05-13
  2. R. A. T. Nilusha i in.; “Development of Pasta Products with Nonconventional Ingredients and Their Effect on Selected Quality Characteristics: A Brief Overview”; data dostępu: 2020-05-13
  3. K. Aleisha Fetters; “The Healthiest Pastas: From Quinoa to Buckwheat Noodles”; data dostępu: 2020-05-13
  4. Carol A. Miles i in. ; “Spelt for Human Health and Nutrition”; data dostępu: 2020-05-13
  5. Ferenc Békés, ... Sándor Tömösközi; ““Ancient Wheats and Pseudocereals for Possible use in Cereal-Grain Dietary Intolerances” ”; Cereal Grains (Second Edition), 2017;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy