Zarodki pszenne – właściwości, skład i wykorzystanie zarodków pszennych

Zarodki pszenne bywają często mylone z otrębami. Faktycznie, oba są produktami ubocznymi powstającymi przy standardowej obróbce ziarna pszenicy, ale dość znacząco różnią się składem i właściwościami zdrowotnymi. O ile bowiem otręby to przede wszystkim doskonałe źródło błonnika, o tyle zarodki pszenne są już prawdziwą kopalnią witamin i minerałów.



Zarodki pszenne w drewnianej misie. Źródło: shutterstockZarodki pszenne w drewnianej misie. Źródło: shutterstock
  1. Zarodki pszenne - co to takiego?
  2. Mąka i olej z zarodków pszennych
  3. Wartości odżywcze zarodków pszennych
  4. Zalety zdrowotne konsumpcji zarodków pszennych
  5. Wykorzystanie zarodków pszennych
  6. Zarodki pszenne w kuchni
  7. Czy zarodki pszenne można przedawkować?
Wybory żywieniowe, których dokonała ludzkość na drodze swej ewolucji mogą poddawać w wątpliwość nasz racjonalizm. Oto bowiem pszenica jest dziś odsądzana od czci i krytykowana za bezwartościowość bez uwzględnienia faktu, że to my sami, w procesie przetwórstwa odrzucamy dwa najzdrowsze elementy jej ziarna: otręby oraz zarodki pszenne. Na szczęście, ten błąd da się chociaż częściowo naprawić!

Zarodki pszenne - co to takiego?

Ziarno pszenicy otoczone jest plewą, która jest pierwszym, niejadalnym i najmniej użytecznym produktem ubocznym przetwórstwa zbożowego. Dalej spowija je tzw. łuska, czyli okrywa owocowo-nasienna, z której właśnie produkuje się otręby. Wewnętrzna część ziarna składa się natomiast z bielma, najbardziej pożądanego z punktu widzenia przemysłu spożywczego, bo mielonego na mąkę, oraz zarodka. Ten ostatni jest z biologicznego punktu widzenia najważniejszy, bowiem to z niego właśnie kiełkuje nowa roślina. Znajduje się w dolnej, grzbietowej części ziarna i stanowi zaledwie 2.7% masy całego owocu. Anatomicznie składa się ono z tarczki, łodyżki zarodkowej i korzonka, ale o tym już zwykle nie mamy szans się dowiedzieć, bowiem zarodki odrzucane są procesie przemiału ziarna pszenicy, zwykle na drodze separacji sitowej lub sitowo-powietrznej. W rezultacie, w procesie sortowania otrzymuje się niewielkie, nieregularne płatki o żółtym zabarwieniu.

Mąka i olej z zarodków pszennych

Zarodki pszenne składają się w ok. 28% z białka, 14% skrobi, 10% tłuszczu, 14% celulozy i 4% popiołu – resztę stanowi w nich woda. Jako wysoce zbalansowane produkty wykorzystywane bywają do dalszej obróbki, przede wszystkim zaś do produkcji oleju. Olej z zarodków pszennych, zwany zwyczajowo olejem z kiełków pszenicy, choć bardzo drogi, jest niezwykle dobrym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych i znajduje zastosowanie m.in. w pielęgnacji cery. Ponadto zarodki są również surowcem do pozyskiwania zdrowej, wysokobiałkowej mąki – w tym celu poddaje się je częściowemu odtłuszczaniu i prażeniu, a następnie mieli. Mąka z zarodków pszennych również jest produktem droższym, wykorzystywanym przede wszystkim w celu odżywczego wzbogacania klasycznych wypieków.

Wartości odżywcze zarodków pszennych

Zarodki pszenne można wyobrazić sobie jako magazyn umieszczony w ziarnie po to, aby umożliwić rozwój nowej rośliny. Nikogo zatem nie zdziwi fakt, że są one wyjątkowo dobrym źródłem substancji odżywczych, które warunkują procesy życiowe. Na uwagę zasługuje przede wszystkim wysoki udział białka, w tym przede wszystkim albumin i globulin. Ponadto jak na produkt zbożowy zawierają bardzo dużo tłuszczów, przede wszystkim nienasyconych, które można rozpatrywać wyłącznie w charakterze korzyści zdrowotnych.

Węglowodany w zarodkach mają charakter złożony (brakuje w nich prostych cukrów) i związku z tym nie stanowią zagrożenia dla poziomu glukozy we krwi – 100 g zarodków pszennych odznacza się naprawdę niskim obciążeniem glikemicznym na poziomie 21.

Ponadto w zarodkach pszennych zidentyfikowano aż 21 minerałów! Do najistotniejszych z nich należą fosfor, potas, magnez, cynk, miedź i żelazo, ale warto pamiętać również o cennych dla przemiany materii selenie i kobalcie. Imponujące są również pokłady witamin z grupy B, przede wszystkim witamina B1, B6 i kwasu foliowego. Dalej w zarodkach znaleźć można biotynę, inozytol, kwas paraaminobenzoesowy oraz witaminę E oraz K.
Zarodki pszenne wykorzystuje się do zdrowych wypieków pełnoziarnistych. Źródło: shutterstock

Zalety zdrowotne konsumpcji zarodków pszennych

Włączając zarodki pszenne do codziennej diety uzupełniamy więc potencjalne niedobory cennych składników odżywczych, co jest istotne zwłaszcza dla osób, których jadłospis jest ubogi bądź złożony przede wszystkim z produktów wysoce przetworzonych. Naukowcy sugerują wręcz, że zarodki pszenne:
  • redukują ryzyko chorób serca, głównie dzięki działaniu przeciwutleniającemu, prawdopodobnie pomagając również obniżać poziomo cholesterolu we krwi;
  • obniżają poziom glukozy we krwi;
  • posiadają istotne działanie przeciwbakteryjne;
  • wpływają łagodząco na proces trawienia, zapobiegając zaparciom;
  • wspomagają zdrowie skóry i proces regeneracji tkanek;
  • wpływają korzystnie na strukturę kości.

Ogólnie zarodki pszenne poleca się szczególnie osobom ze zdiagnozowanym syndromem metabolicznym, kobietom w ciąży i w okresie menopauzy, weganom oraz osobom niedożywionym.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g zarodków pszennych; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5743/2

Wykorzystanie zarodków pszennych

Pomimo różnic zarodki pszenne wykorzystuje się w kuchni podobnie jak otręby – przede wszystkim jako dodatek do zdrowych przepisów. Same w sobie są one zbyt ciężkie, aby stanowiły podstawę dań, ale można nimi zazwyczaj zastępować część mąki – do 5-10%. Ponadto zarodki doskonale zastępują bułkę tartą, m.in. na potrzeby panierki, i są dobrym wypełniaczem różnego rodzaju klopsów czy kotletów mielonych. Stosuje się je w zupach i sosach jako zagęszczacz, a przede wszystkim mogą być zdrowym dodatkiem do jogurtu, kaszy śniadaniowej czy smoothie. Jako posypka pozwalają stworzyć chrupiącą skórkę na wierzchu zapiekanek oraz pieczonych warzyw.

Świeże zarodki pszenne mają dość przyjemny słodko-orzechowy smak i oleistą konsystencję, znacznie bardziej przyjazną niż otręby. Niestety, dość szybko jełczeją, więc wskazane jest przechowywanie ich w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku. Dla lepszego smaku i ciekawszej konsystencji warto je przed użyciem uprażyć na suchej patelni przez kilka minut - w sprzedaży znajdują się przy tym również gotowe prażone zarodki pszenne.
Muffiny pełnoziarniste z zarodkami pszennymi. Źródło: shutterstock

Zarodki pszenne w kuchni

Pieczone brokuły z posypką z zarodków pszennych

Składniki:


Przygotowanie:
Różyczki brokułu płuczemy i układamy w żaroodpornym naczyniu. Polewamy dwoma łyżkami oliwy, doprawiamy solą, pieprzem i czosnkiem, a następnie całość dokładnie mieszamy. Wkładamy naczynie do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 stopni C i pieczemy ok. 15 minut. W międzyczasie łączymy podprażone na suchej patelni zarodki z pozostałą oliwą, orzechami, serem i dwoma łyżkami soku z cytryny. Wyjmujemy brokuły i posypujemy równomiernie mieszanką, po czym wkładamy do piekarnika na kolejne 5 minut. Podajemy skropione pozostałym sokiem z cytryny.


Brownie z zarodkami pszennymi

Składniki:

Przygotowanie:
Blachę o wymiarach ok. 23 cm x 33 cm wykładamy folia aluminiową, tak, aby wystawała za okraj. 2/3 czekolady wraz z masłem podgrzewamy w kuchence mikrofalowej do rozpuszczenia – w interwałach po 30 sekund, mieszając między nimi. W oddzielnej misie łączymy jajka, kawę, jogurt, cukier i wanilię i dokładnie mieszamy. Stopniowo dolewamy mieszankę czekoladową. W dalszej misie łączymy mąkę, zarodki, proszek do pieczenia i ½ łyżeczki soli, a następnie powoli dosypujemy suche składniki do mokrych, nieustannie mieszając. Dosypujemy resztę krojonej czekolady. Ciasto wylewamy na blachę i pieczemy 20-25 minut w temperaturze 180 stopni C. Po wyjęciu z pieca i ostudzeniu polewamy ciasto sosem karmelowym i posypujemy resztą soli. Przed podaniem schładzamy brownie w lodówce i dopiero wówczas kroimy.

Czy zarodki pszenne można przedawkować?

Konsumpcja zarodków pszennych nie tylko przynosi wymierne korzyści zdrowotne, ale ogólnie uważana jest za bezpieczną. Zawierają one mniej błonnika niż otręby, więc rzadziej powodują dolegliwości ze strony układu pokarmowego, choć pisze się o możliwych skutkach ubocznych przedawkowania w postaci nudności, biegunki czy niestrawności. Zarodków pszennych powinny oczywiście jak ognia unikać osoby uczulone na gluten.

Ogromna większość społeczeństwa jednak tylko skorzysta na regularnym dodawaniu do posiłków tych niepozornych płatków, gromadzących w sobie tak imponujący wachlarz witamin i soli mineralnych. Umiarkowanie wysoka kaloryczność nie powinna przy tym być odstraszająca – 2 łyżki zarodków pszennych to zaledwie 50 kcal, a więc znacznie mniej niż gałka lodów!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. American Botanical Council; “Wheat germ”; data dostępu: 2020-09-17
  2. Tracy Frisch; “A Short History of Wheat”; data dostępu: 2020-09-17
  3. Encyclopedia.com; “Wheat germ”; data dostępu: 2020-09-17
  4. André Moreira-Rosário i in.; “Can wheat germ have a beneficial effect on human health? A study protocol for a randomised crossover controlled trial to evaluate its health effects”; data dostępu: 2020-09-17
  5. Awad A. Mahmoud i in.; “Wheat Germ: An Overview on Nutritional Value, Antioxidant Potential and Antibacterial Characteristics”; data dostępu: 2020-09-17
  6. Asya Çetinkaya i in.; “The effect of wheat germ on the chemical properties and fatty acids of white cheese during the storage time”; data dostępu: 2020-09-17
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy