Makaron pszenny – właściwości, skład i wykorzystanie makaronu pszennego

Makaron pszenny w dzisiejszej postaci to zasługa dwóch wielkich cywilizacji: chińskiej i włoskiej. W Azji powstał pomysł na wyrabianie nitek ze zmielonych ziaren pszenicy, mieszkańcy Italii rozwinęli go natomiast do rangi sztuki. Włosi przodują dziś przy tym nie tylko pod względem produkcji, ale także konsumpcji makaronu pszennego z 26 kilogramami rocznie per capita!



Wyrób domowego makaronu pszennego, fot. shutterstockWyrób domowego makaronu pszennego, fot. shutterstock
  1. Rodzaje makaronu pszennego
  2. Jak powstaje makaron pszenny?
  3. Czy makaron pszenny jest niezdrowy?
  4. Wykorzystanie kulinarne makaronu pszennego
  5. Makaron pszenny w kuchni
  6. Czy warto jeść makaron pszenny?
Archeolodzy odnaleźli w Chinach miseczkę z zachowanymi resztkami makaronu liczącego sobie 4 tysiące lat. Przygotowany z mąki jaglanej, ów archaiczny smakołyk jest dowodem na to, że to nie Włochy są ojczyzną makaronu. Prawdą jest natomiast, że Chińczycy od samego początku preferowali w swej produkcji zboża inne niż pszenicę – oprócz prosa, był to przede wszystkim ryż. Owszem słynne makarony udon i ramen przygotowywane są z mąki pszenicznej, ale ogromna większość nitek, rurek i wstążek zalegających dziś sklepowe półki na całym świecie to bezpośredni owoc kreatywności mieszkańców słonecznej Italii.

Rodzaje makaronu pszennego

Makaron pszenny wbrew pozorom nie jest kategorią homogenną. I nie mówimy wcale o 350 kształtach, od muszli po kokardki, które Włosi stworzyli w swojej niezwykłej gastronomicznej kreatywności. W zależności od poszczególnych kryteriów makaron pszenny dzielimy bowiem na:
  • zwykły i pełnoziarnisty – ten drugi powstaje z mąki pszennej z pełnego przemiału; jest zwykle ciemniejszy, mniej elastyczny i nieco twardszy po ugotowaniu;
  • klasyczny i jajeczny – dodatek jajek sprawia, że makaron ma żywszą barwę, więcej tłuszczu i jest bardziej aksamitny po ugotowaniu;
  • suchy i świeży – makaron suchy ma długi okres ważności do spożycia (nawet 3 lata), ale wymaga dłuższego gotowania we wrzątku; makaron świeży musi być z kolei przechowywany w lodówce i spożyty w przeciągu 14 dni. Gotuje się za to bardzo krótko – zaledwie ok. 3-5 minut i zdaniem Włochów jest doskonalszą formą makaronu – smaczniejszą i bardziej atrakcyjną w konsystencji.

Ogólnie rzecz biorąc, najwięcej konsumuje się zwykłego, suchego makaronu – najtańszego i najbardziej praktycznego. W samej Italii świeży makaron nie tylko jest powszechnie sprzedawany, ale przede wszystkim wyrabiany w rodzinnych domach jako ważny element kulinarnej tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

Jak powstaje makaron pszenny?

Z jednej strony, makaron pszenny jest pomysłem szalenie prostym – to nic innego jak mąka zmieszana z wodą lub jajkami i pocięta na kluski. Z drugiej jednak, dobry makaron zależy od szeregu istotnych czynników, z których najważniejsza jest sama pszenica. Włoskie prawo nakazuje, aby wyroby makaronowe produkowane były z pszenicy twardej (durum) odznaczającej się, jak sama nazwa wskazuje, twardszą, bardziej odporną na mielenie teksturą. W pszenicy durum jest ok. 10-12% białka, przy czym największe znaczenie odgrywa gluten, którego wiązania są tu silniejsze niż w klasycznej pszenicy. Gdy do mąki dodamy wodę lub jajka i będziemy ciasto zagniatać, wilgoć sprawi, że włókna glutenu napęcznieją nadając makaronowi pszennemu jego pożądane cechy – sprężystość i wytrzymałość. Włosi preferują przy tym specjalną, drobno mieloną mąkę typu „00”, którą można już nabyć i w polskich supermarketach.

Sama proporcja jajek w stosunku do mąki również ma olbrzymie znaczenie dla efektu końcowego: większa ilość białek oznacza lepszą elastyczność makaronu; więcej żółtek, to z kolei bardziej bogata konsystencja i wyraźniejszy smak. Co ważne, do ciasta na makron nigdy nie dodaje się soli – solony może być jedynie wrzątek, w którym się kluski gotuje!

Mistrzowie makaronu wielkie znaczenie przywiązują również do samego procesu zagniatania, leżakowania (od 1 do 6 godzin) oraz wałkowania. We Włoszech nawet w domowym zaciszu wykorzystuje się do formowania kształtów specjalne maszynki, które zdecydowanie ułatwiają proces i zapewniają stabilne rezultaty.
Różne kształty makaronu pszennego, fot. shutterstock

Czy makaron pszenny jest niezdrowy?

W sklepach ze zdrową żywnością spotkamy dziś makaron gryczany, orkiszowy, żytni, ryżowy, a nawet kukurydziany. Wszystkie te produkty mają być zdrową alternatywą dla makaronu pszennego, zaliczanego w poczet szkodliwej „białej” diety współczesnej cywilizacji. Ba, można się natknąć na stwierdzenia, że zwykły makaron pszenny przyczynia się do otyłości, cukrzycy i chorób serca. Czy są to rzeczywiście zasłużone oskarżenia?
Pierwsza wątpliwość wiąże się z faktem, że makaron jest ważnym i nieodłącznym elementem kuchni włoskiej, zaliczanej do zdrowego, śródziemnomorskiego kanonu. Dalej, naukowcy już dawno rozprawili się z mitem o szkodliwości glutenu, dowodząc, że jest on niewskazany tylko dla osób cierpiących na alergie lub nietolerancje pokarmowe. Po trzecie natomiast, sama pszenica nie jest przecież bezwartościowa, a makaron pszenny, nawet ten z oczyszczonej mąki, zawiera umiarkowane ilości fosforu, magnezu czy miedzi, nie wspominając już o bogactwie manganu i selenu. Wiele odmian suchego makaronu jest również wzbogacanych w witaminy z grupy B, wapń oraz żelazo.

Ogólna ocena dietetyczna makaronu pszennego zależy jednak od ilości, jakości i sposobu spożycia. Nie jest to wszak produkt, który zwykle je się samodzielnie, a różnica między sosem pomidorowym z dużą ilością warzyw, a kurczakiem w śmietanie jest dość zasadnicza. Dodatki bogate w błonnik spowalniają bowiem wzrost glukozy we krwi i pozwalają poczuć się pełnym przy mniejszej porcji. Dania z makaronu pszennego mogą być nie tylko rozmaite pod względem kalorycznym, ale także ubogie lub bogate w sól, tłuszcze nasycone, niezdrowe wędliny, bądź, wręcz przeciwnie; świeże zioła, antyoksydanty i witaminy.

Podsumowując, makaron pszenny najlepiej jest spożywać w wersji pełnoziarnistej z dodatkiem świeżych lub gotowanych warzyw oraz chudego mięsa. Wskazanym dodatkiem jest również uwielbiana przez Włochów oliwa z oliwek – idealne źródło kwasów omega-3!
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100g suchego makaronu pszennego bez jajek; opracowanie własne na podst. danych USDA

Wykorzystanie kulinarne makaronu pszennego

Makaron pszenny ze względu na swój neutralny smak i zdolność do nasiąkania płynnymi dodatkami jest wspaniała bazą dla setek różnych dań. Kuchni włoskiej zawdzięczamy takie klasyczne specjały jak spaghetti z klopsami mięsnymi i sosem pomidorowy, ravioli faszerowane szpinakiem i ricottą, lazanię przekładaną sosem beszamelowym i mielonym mięsem czy wstążki fettucine w śmietanowym sosie carbonara. Ale makaron pszenny cieszy się wielkim uznaniem również w kuchni azjatyckiej, gdzie podaje się go w wersji zasmażanej z woku lub jako wkładkę do wywaru w daniach takich jak ramen.
W naszej rodzimej tradycji gastronomicznej makaron pszenny sprawdza się również jako dodatek do zupy, zwłaszcza rosołu z kury, oraz swojskie danie podawane z kapustą kiszoną i grzybami (łazanki). Sporą popularnością w kuchni słowiańskiej cieszą się również makarony podawane na słodko – w Polsce z twarogiem, śmietaną i truskawkami; w Czechach zaś z mielonym makiem wymieszanym z cukrem pudrem i stopionym masłem.
Rosół z domowym makaronem, fot. shutterstock

Makaron pszenny w kuchni

Makaron do zupy

Składniki:
  • 180 g mąki
  • 2 jaja

Przygotowanie:
Mąkę przesypujemy przez sito do misy. Wbijamy jajka i mieszamy widelcem do połączenia składników. Następnie zagniatamy ciasto  - ma mieć dość twardą konsystencję. Rozwałkowujemy je na cienki placek (najlepiej w dwóch porcjach) i pozostawiamy do wyschnięcia. W tym celu płaty ciast układamy na ściereczkach i przewieszamy przez poręcz kuchennego krzesła. Po 1-2 godzinach płaty oprószamy lekko mąką i zwijamy w rulon, a następnie kroimy ostrym nożem na paski o szerokości 0.5 cm. Gotujemy w osolonym wrzątku do miękkości.


Domowy makaron pełnoziarnisty

Składniki:
  • 215 g mąki pszennej białej
  • 215 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 4 jaja

Przygotowanie:
Obie mąki łączymy na stolnicy i formujemy z nich kopiec. W środku robimy dołek i wbijamy po kolei wszystkie jajka. Dłonią zagniatamy ciasto, wyrabiając je co najmniej przez 5 minut. Gotowe ciasto formujemy w kulę, owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na 30 minut. Po wyjęciu dzielimy na cztery części, a każdą rozwałkowujemy jak najcieniej. Tak przygotowane placki składamy kilkukrotnie jak harmonijkę i tniemy na dowolną grubość. Gotowe nitki obtaczamy lekko w mące i gotujemy we wrzątku ok. 3-4 minut, a następnie odcedzamy.

Czy warto jeść makaron pszenny?

Zdecydowanie! To niezwykle pożywny i smaczny produkt, który da się niezwykle kreatywnie łączyć z innymi surowcami spożywczymi, tworząc zbilansowane dania obiadowe i kolacyjne. Na świecie rocznie produkuje się go ponad 13 milionów ton, co doskonale unaocznia pozycję, jaką zajmuje we współczesnej diecie. W porównaniu z fast foodem, niezdrowym pod wieloma względami, makaron stanowi doskonały zamiennik zwłaszcza dla szybkich posiłków - świeże wstążki ugotowane krótko we wrzątku z dodatkiem surowych pomidorów, oliwy z oliwek, mozzarelli oraz liści bazylii to apetyczny obiad, który można z czystym sumieniem zaserwować całej rodzinie!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Tori Avey; “Uncover The History of Pasta”; data dostępu: 2020-06-03
  2. John Roach; “4,000-Year-Old Noodles Found in China”; data dostępu: 2020-06-03
  3. Trisha Calvo; “Is Pasta Healthy? Nutritionists say this carb-rich staple is better for you than you might think”; data dostępu: 2020-06-03
  4. Niki Achitoff-Gray ; “The Science of the Best Fresh Pasta”; data dostępu: 2020-06-03
  5. John Campbell; “Fresh pasta dough: the 7 things you need to know”; data dostępu: 2020-06-03
  6. Densie Webb; “asta’s History and Role in Healthful Diets”; data dostępu: 2020-06-03
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy