Ciasto francuskie – właściwości, skład i wykorzystanie ciasta francuskiego

Ciasto francuskie zostało wynalezione nad Loarą, prawdopodobnie w połowie XVII w. Sami Francuzi nazywają je „pâte feuilletée”, czyli ciastem płatkowym, ze względu na niezwykłą strukturę złożoną z dziesiątek warstw, które przechodzą od miękkich, ciągnących się, po suche, kruszące. Neutralne, a zarazem niepowtarzalne w smaku, ciasto francuskiego stało się bazą dla tysięcy dań – zarówno klasycznych, jak i intrygująco innowacyjnych.

Jak przystało na tak zacny wynalazek gastronomiczny, teorii na temat jego pochodzenia jest co najmniej kilka. Sam pomysł na bardzo tłuste, a przez to bardzo lekkie ciasto był nieobcy już starożytnym – Arabowie z braku masła używali jednak do swoich wypieków oleju, przekazując inspirację antycznym Grekom i Rzymianom. Musiało upłynąć jednak jeszcze wiele stuleci, aby masło stało się produktem na tyle powszechnym, że można było eksperymentować z nim w piekarnictwie.

Ciasto francuskie – co to takiego?

Istnieje legenda, która głosi, że ciasto francuskie powstało przez przypadkowe nierozgarnięcie cukierniczego czeladnika, który zapomniał, że dodał już masło do kruchego ciasta, więc podwoił jego ilość. Inna historia głosi, że malarz Claude Gellee, znany jako Le Lorrain, oprócz sztuk pięknych trudnił się także piekarnictwem. Gdy jego ojciec ciężko zachorował, lekarz zalecił mu wzmacniającą dietę bogatą w chleb i masło. Troskliwy syn postanowił stworzyć więc wypiek o maksymalnej zawartości mlecznego tłuszczu. Nieco bardziej prawdopodobne teorie przypisują jednak wynalazek francuskiego ciasta jednemu z dwóch słynnych szefów kuchni – żyjącemu w XVII w. François Pierre La Varenne, który był także ojcem sosu beszamelowego lub żyjącemu sto lat później mistrzowi kuchni Marie-Antoine Carême, uważanemu za prekursora najelegantszej francuskiej gastronomii, tzw. „grande cuisine”. W książce kucharskiej wydanej przez Carême’a znajdziemy przepis na ciasto złożone z 730 warstw przełożonych 729 warstwami masła!

Czym tak naprawdę jest ciasto francuskie?

Nietypowa struktura ciasta francuskiego wynika nie tyle z proporcji czy charakteru użytych składników, co techniki wyrabiania. Podstawą jest zwykłe ciasto pierogowe – złożone z mąki, soli i wody, które staje się otoczką dla masła.

Sam proces jest szalenie czasochłonny i wymaga powtórnego składania i wałkowania – w klasycznej wersji w sześciu etapach oddzielonych od siebie co kilka godzin. W międzyczasie ciasto musi być schładzane do temperatury 10-16 stopni C, aby masło po prostu nie wyciekło. Domowego ciasta francuskiego nie da się więc przygotować w jedno popołudnie.

W czym tkwi sekret receptury? Przy składaniu ciasta tworzymy kolejne warstwy, które następnie, w wysokiej temperaturze pieczenia, są rozdzielane przez parującą wodę i topiący się tłuszcz. W efekcie wypieku są lekkie, puszyste, jakby nadmuchane.

Francuzi mają nawet wzór na obliczenie warstw w swym legendarnym cieście! Jego pełna postać brzmi: l = (f + 1)n, gdzie „l” jest liczbą warstw, „f” liczbą złożeń ciasta przy pojedynczym etapie wałkowania, zaś „n” liczbą etapów. Dodajmy, że słynna amerykańska kuchmistrzyni Julia Child podaje, że 73 warstwy są wystarczające dla podstawowego ciasta francuskiego. Im więcej je jednak wałkujemy i składamy, tym jest lżejsze i delikatniejsze.

Ciasto francuskie – zdrowe czy niezdrowe?

Jak się łatwo domyśleć, ciasto francuskie nie należy do ulubionych potraw dietetyków. Wysoki udział masła przekłada się bowiem na znaczną kaloryczność oraz wysoki poziom tłuszczu – oba są zgubne dla osób cierpiących na nadwagę. Tym niemniej, wypieki z ciasta francuskiego można racjonalnie bronić. Po pierwsze, bez słodkich dodatków nie zawierają one cukru, a biorąc pod uwagę gospodarkę insulinową, lepiej zjeść sycącego croissanta niż oblepiony lukrem pączek. Po drugie, ciasto francuskie zawiera umiarkowane ilości białka, węglowodanów, cukrów, błonnika, manganu, selenu, żelaza oraz witamin z grupy B, więc nie może być zaliczane do tzw. pustych kalorii. Dla osób dbających o linię w sklepach oferuje się też ciasto francuskie o obniżonej zawartości tłuszczu.

Klasyczne wykorzystanie ciasta francuskiego

Ciasto francuskie stało się międzynarodowym hitem i dziś obecne jest na półkach niemal każdego sklepu spożywczego. Niestety, warianty kupne często „oszukują”, a część masła jest zastąpiona tłuszczem palmowym. Dlatego klasycy podkreślają, że najlepiej jest francuskie ciasto przyrządzać samodzielnie.

Holendrzy opracowali nawet prostszą metodę, zwaną powszechnie holenderską, w której masło dodaje się bezpośrednio do samego ciasta, co oszczędza pracy ze składaniem – efekt jednak daleki od pierwowzoru. Sami Francuzi, którzy nie szukają zwykle dróg na skróty, mają równie pracochłonne warianty ciasta odwróconego, w którym to warstwy mącznego ciasta są zawijane w płaty zimnego masła oraz ciasta francuskiego drożdżowego, w którym bazowe ciasto zawiera mleko krowie, jaja i drożdże.

Drożdżowe ciasto francuskie rolowane bywa w rogaliki zwane „croissantami” i w tej postaci umożliwia pełną degustację walorów tworzywa. Ale szefowie kuchni chętnie wykorzystują je również do innych wypieków, które zyskały już sobie międzynarodową sławę; m.in.:

• Kougin-amann – ciastko bretońskie przyrządzane na wzór ciasta francuskiego, ale z cukrem, który karmelizuje się w trakcie pieczenia.
• Gallete des Rois – tradycyjne ciasto pieczone na święto Trzech Króli obejmujące często owoce, marcepan, czekoladę.
• Mille Feuille – czyli napoleonka; deser złożony z warstw ciasta francuskiego i kremu budyniowego.
• Pain au chocolat – bułeczka z drożdżowego ciasta francuskiego nadziewana czekoladą.
• Palmier – ciastka w kształcie listka palmowego tworzone przez poprzeczne cięcie zwojów ciasta francuskiego.
• Vol-au-vent – puste „miseczki” ze słonego ciasta francuskiego, które faszeruje się po upieczeniu kurczakiem lub rybą.
• Pâté en croûte – pasztet pieczony w skórce z ciasta francuskiego.

Przepis na ciasto francuskie

Składniki:

• 1 kg mąki tortowej
• 20 g soli kamiennej
• 200 g masła migdałowego w temperaturze pokojowej
• 500 g zimnego masła
• 500 ml zimnej wody

Przygotowanie:
Łączymy mąkę, sól i masło w temperaturze pokojowej i pulsacyjnie miksujemy. Stopniowo dodajemy zimną wodę i miksujemy na gładko. Przekładamy kulę do misy i rozciągamy tak, aby przypominała kształtem krzyż. Wstawiamy ma godzinę do lodówki. Po wyjęciu rozwałkowujemy delikatnie ów krzyż, zachowując oryginalny kształt. Na środku układamy zimne masło w postaci lekko spłaszczonego prostopadłościanu. Zaginamy rogi ciasta, tak, aby obkleiło całkiem masło. W tej postaci rozwałkowujemy ciasto wzdłuż, tak aby podwoiło długość. Następnie zaginamy jedną trzecią z każdej strony prostokąta do środka, otrzymując „cegłę” stworzoną z trzech warstw. Ponownie rozwałkowujemy ją na długość i zakładamy do środka, a potem przenosimy do lodówki na 2 godziny. Proces ten należy powtórzyć jeszcze dwa razy, za każdym razem składając ciasto dwukrotnie. Następnie pozostawiamy ciasto w lodówce na noc, a nazajutrz jeszcze dwukrotnie rozwałkowujemy i składamy.

Tak przygotowane ciasto można przetrzymywać w lodówce nawet 4-5 dni. Przed pieczeniem rozwałkowujemy je na cienką, kilkumilimetrową warstwę i wycinamy lub zawijamy w dowolny sposób. Wypieki z ciasta francuskiego najczęściej piecze się w temperaturze 200 – 220 stopni C.

Mając w zanadrzu taką wykwintną bazę w lodówce, można łatwo przyrządzić strudel z twarogiem i/lub owocami, małe tartaletki do nadziewania lub klasyczną tartę ze słonym lub słodkim nadzieniem. Z francuskiego ciasta robi się także różnego rodzaju paluchy, które można doprawiać solą morską, kminem, serem czy ziołami oraz koperty i saszetki z mięsem, dżemem czy szpinakiem. Nawet klasyczne polskie paszteciki z grzybami i kapustą zyskują na wykwintności dzięki zastosowaniu ciasta francuskiego!