Marcepan – właściwości, skład i wykorzystanie marcepanu

Marcepan to przede wszystkim najulubieńsza cukiernicza masa na świecie, która zachowuje się niczym plastelina. Dla wielu z nas marcepan to też słodycz kojarzący się ze świętami i dzieciństwem. Ale dla europejskiej gastronomii to także źródło nieustającego konfliktu – kto bowiem tak naprawdę wynalazł marcepan?



Marcepanowe słodycze; źródło: Pixabay.comMarcepanowe słodycze; źródło: Pixabay.com
  1. Różne historie marcepanu
  2. Marcepan - co to takiego?
  3. Jak się wytwarza marcepan?
  4. Jak bardzo grzeszny jest marcepan?
  5. Marcepan a świąteczne zwyczaje
  6. Marcepan w kuchni
I choć może się wydawać, że nie ma to aż tak wielkiego znaczenia, burza wokół pochodzenia marcepanu wciąż wznieca międzynarodowe emocje. Do miana wiekopomnych wynalazców aspirują Włosi, Hiszpanie, Niemcy, Węgrzy, a nawet Estończycy. A każda nacja ma swoją przekonującą argumentację…

Różne historie marcepanu

Estończycy na przykład przytaczają historię XV-wiecznego studenta farmakologii o imieniu Mart, który zmuszony był przygotować lekarstwo dla talińskich dostojników. Musiało być ono smaczne i łatwe w podaniu, więc młodzik zagniótł dobroczynne proszki do masy z migdałów i cukru. Tak powstał ponoć chleba Marta, czyli po estońsku „Mardileib”.

Włosi z kolei przypominają słynny XII-wieczny słodycz sycylijski zwany marcowym chlebem, czyli „marzapane”. Z podobnego okresu miał pochodzić andaluzyjski przysmak z migdałów zwany „Mazapán”, który do dzisiaj jest symbolem miasta Toledo, w środkowej Hiszpanii. I nawet, jeśli, któraś z powyższych wersji zasługuje na palmę pierwszeństwa, trudno jest się nie zgodzić, że dominującą rolę w rozwoju marcepanu odegrali Niemcy, którzy w czasie rozkwitu Ligi Hanzeatyckiej specjalizowali się w produkcji i eksporcie migdałowych bochenków. Miasto Lubeka stało się nawet nieoficjalną stolicą marcepanu, do dziś chełpiąc się produktem zarejestrowanym w Unii Europejskiej, którego zawartość cukru oficjalnie nie może przekraczać 30% masy. To właśnie w Lubece marcepan osiągnął najwyższe standardy jakości, a tutejsza firma Niederegger jest renomowanym na całym świecie producentem migdałowej masy i sponsorem muzeum poświęconemu w całości marcepanowi.

Marcepan - co to takiego?

Marcepan to słodka masa złożona z mielonych drobno migdałów i cukru pudru, bądź alternatywnie miodu. To podstawowa, tradycyjna wersja produktu, do której często dodaje się wodę różaną lub olejek migdałowy, aby dodatkowo wzmocnić smak. Jakość marcepanu zależy oczywiście od proporcji składników – im wyższy udział migdałów, tym smak jest szlachetniejszy.

Renomowani niemieccy producenci gwarantują, że migdały stanowią w ich produkcie minimum 2/3 całościowej masy, co w efekcie daje pożądany poziom wilgoci oraz jasno żółtą barwę. Niestety, na rynku nie brakuje także „marcepanów” będących w istocie masą cukrową z małą domieszką mielonych migdałów. Ich jakość zdradza zwykle zawczasu cena – cukier jest wszak kilkakroć tańszy niż orzechy. Końcowy produkt powinien być elastyczną, pachnącą migdałami masą, którą da się łatwo formować i koloryzować za pomocą barwników spożywczych.
Migdały – surowiec do wyrobu marcepanu, fot. shutterstock

Jak się wytwarza marcepan?

Marcepan zaczyna się oczywiście od samych migdałów. Po umyciu i zblanszowaniu, są one oczyszczane ze skórki, za co dziś odpowiadają specjalne rotujące maszyny. Na tym etapie odrzuca się również migdały, które nie spełniają wymogów jakości. Następnie orzechy są kruszone i mieszane z wodą oraz cukrem. Taką mieszankę umieszcza się między masywnymi walcami obracającymi się w przeciwnych kierunkach, które wykonane być mogą np. z granitu, a których rolą jest zmiażdżenie masy do pożądanej konsystencji. Następnie masa jest opiekana w temperaturze ponad 100 stopni C i chłodzona. Z marcepanu formuje się bloki, które przechowywane są w chłodzie.

Z tak przygotowanego marcepanu przygotowuje się dalsze produkty. Najczęściej masę umieszcza się foremkach, które nadają jej pożądanego kształtu. Tutaj proces wchodzi w fazę pracy ręcznej – to ludzie delikatnie usuwają nadmiar surowca i wyjmują figurki z foremek. Dalej są one koloryzowane przy użyciu pędzli i sprayów, a dzięki specjalnym dłutom nadaje się im ostatecznego kształtu. Jest to bez wątpienia praca wymagająca cierpliwości i artystycznego zacięcia.

Jak bardzo grzeszny jest marcepan?

Perski znachor Rhazes, żyjący w X w., zalecał swoim pacjentom leczniczą pastę z migdałów i cukru. Fakt ten rzuca nowe światło na potencjalne pochodzenie marcepanu, które wcale nie musi mieć korzeni w Europie, ale jednocześnie wskazuje, że migdałowy przysmak nie jest pozbawiony walorów odżywczych.

Wysokiej jakości produkt, o bogatej zawartości migdałów, jest faktycznie dobrym źródłem tłuszczy, węglowodanów, błonnika, roślinnego białka i wapnia, a w mniejszych ilościach także minerałymagnez  i żelazo oraz witaminy - witamin z grupy B (witamina B2) i witamina E. Na uwagę zasługuje także umiarkowanie wysoki poziom kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, m.in. kwasu linolowego należącego do grupy omega 6.

Trzeba wziąć jednak pod uwagę, że marcepan jest dość kaloryczny (ok. 450 kcal na 100 g produktu) i obciąża układ metaboliczny solidną dawką cukru. Nie jest to więc przysmak godny polecenia ludziom mającym problemy z podwyższonym poziomem glukozy we krwi.

Marcepan a świąteczne zwyczaje

Nikt nie wie, dlaczego marcepan stał się w wielu krajach elementem tradycji bożonarodzeniowej. Być może wyjaśnia to niezwykła plastyczność przysmaku, z którego da się wyczarować każdą dekorację, od Mikołaja po całą szopkę; być może kluczową rolę odgrywają jednak migdały, zaliczane, bądź co bądź, do bakali. Tak czy inaczej, w Holandii i Belgii zwyczajowo obdarowuje się dzieci na Wigilię figurkami z masy migdałowej, podczas gdy w Niemczech wśród świątecznych słodyczy królują marcepanowe bochenki i kartofelki. Szczególną estymą cieszą się przy tym marcepanowe prosiaczki, którymi w Norwegii dekoruje się gwiazdkowe ciasta. Z kolei w Hiszpanii ze słodkiej masy migdałowej przyrządza się realistycznie wyglądające, kolorowe owoce, które również goszczą na świątecznym stole. Wraz z kolonizacją marcepanowa tradycja rozszerzyła się również na Amerykę Południową, gdzie migdały czasem zastępuje się orzechami ziemnymi, a nawet wschodnią część Azji, gdzie z kolei surowcem zastępczym są nerkowce.
Marcepanowe kartofelki – słynny przysmak; źródło: pixabay.com

Marcepan w kuchni

Kupny marcepan bywa kiepskiej jakości, przedrożony lub niepotrzebnie naszpikowany substancjami konserwującymi i aromatyzującymi. Nic dziwnego, że bardzo wielu ludzi decyduje się przygotować w domu własny przysmak, co, o dziwo, wcale nie jest takie trudne.
Domowy marcepan

Składniki:
  • 1 ½ szklanki mielonych migdałów (można kupić w formie mąki, lub zmielić samemu po zblanszowaniu i obraniu ze skórki)
  • 1 ½ szklanki cukru pudru
  • 1 łyżeczka aromatu migdałowego
  • 1 białko ze sparzonego jajka

Przygotowanie:
Samodzielnie mielone migdały muszą być idealnie wysuszone przed rozpoczęciem pracy. Umieszczamy je w mikserze wraz z cukrem i miksujemy pulsacyjnie, aż utworzą się grudki. Dodajemy białko i esencję i miksujemy dalej na gładką masę. Po wyjęciu z robota ugniatamy masę na stolnicy, owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki - w warunkach chłodniczych można taki marcepan przechowywać do miesiąca. Z neutralnej masy marcepanowej można lepić dowolne figurki i dekoracje, barwiąc je barwnikami spożywczymi lub naturalnymi – sokiem z buraków czy kakao. Można ją też używać do pieczenia ciast i ciasteczek.


Świąteczne ciasteczka marcepanowe

Składniki:
  • 250 g marcepanu
  • ½ szklanki cukru pudru
  • ¾ szklanki mielonych migdałów
  • 1/3 szklanki mąki
  • 1 jajo
  • ½ szklanki rozpołowionych migdałów

Przygotowanie:
Marcepan kruszymy na kawałki, dodajemy cukier, mielone migdały, mąkę i białko. Wyrabiamy ciasto, które umieszczamy na godzinę w lodówce. Ciasto dzielimy na małe kulki o średnicy 2-3 cm, wykładamy je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, lekko przyciskając, aby spłaszczyły się od spodu. Na wierzchu dociskamy połówki migdałów skórką do góry. Całość smarujemy żółtkiem rozkłóconym z łyżką wody. Pieczemy w temperaturze 150 stopni C ok. 15-20 minut. Przechowujemy w szczelnym pojemniku.
Masę marcepanową można też używać jako górną dekoracyjną warstwę na torty, jak również jako nadzienie do placków, rogalików i bułeczek. Dla każdego dziecka będzie też wielką atrakcją, gdy uraczymy je zabawną figurką, najlepiej wykonaną samodzielnie, od serca. W przeciwieństwie do kupnych figurek, które najczęściej zawierają przede wszystkim cukier, te domowe są smaczną i o wiele zdrowszą alternatywą, szczególnie, że cukier w przepisie da się zastąpić sztucznymi słodzikami, syropem klonowym lub gęstym miodem Manuka.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. “Marzipan history”; data dostępu: 2020-01-21
  2. “Marzipan”; data dostępu: 2020-01-21
  3. Gabriella Vigoreaux; “All the reasons you should be eating (or playing) with Marzipan”; data dostępu: 2020-01-21
  4. German Culture; “Marzipan”; data dostępu: 2020-01-21
  5. Lee Zalben; “What's the Deal with Marzipan?”; data dostępu: 2020-01-21
  6. United Press International; “Fake marzipan targeted in science study”; data dostępu: 2020-01-21
  7. Lindsay D. Mattison; “What is marzipan?”; data dostępu: 2020-01-21
  8. Christine Gallary; “What’s the Difference Between Marzipan and Almond Paste?”; data dostępu: 2020-01-21
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy