Konserwy – właściowści, skład i rodzaje konserw

Czym tak naprawdę są konserwy? W powszechnym mniemaniu pod tym pojęciem rozumie się puszki z żywnością gotową do spożycia – od sardynek w oleju po różnorakie zupy. Ale oficjalna definicja konserw dotyczy wszystkich produktów spożywczych o przedłużonej trwałości, hermetycznie zapakowanych w pojemniki metalowe, plastikowe lub szklane. Czy warto z nich korzystać?



Różne typy konserw w puszkach, fot. shutterstockRóżne typy konserw w puszkach, fot. shutterstock

  1. Historia konserw
  2. Rodzaje konserw
  3. Jak długo żywność puszkowana jest zdatna do spożycia?
  4. Czy w konserwach są konserwanty?
  5. Czy konserwy są pozbawione wartości odżywczych?
  6. Zagrożenia związane z konsumpcją konserw
  7. Czy kupować konserwy?
Konserwy są powszednią rzeczywistością w diecie wielu gospodarstw domowych – zdaniem niektórych wręcz zbyt powszednią! Ale ich faktyczny potencjał ludzie doceniają dopiero w wyjątkowych sytuacjach, takich jak podróże czy ograniczenia w dostępie do sklepów. Jak się łatwo domyśleć, konserwy w dziejach ludzkości odegrały największą rolę w okresach wojen oraz głodu.

Historia konserw

Konserwy są jednym z etapów rozwoju metod utrwalania żywności. Ogólnie rzecz biorąc, chodzi o to, aby w produktach spożywczych nie rozwijały się drobnoustroje, takie jak bakterie czy grzyby, prowadzące nie tylko do pogorszenia smaku, ale także znaczącego ryzyka zdrowotnego. Konserwowanie ma chronić również przed utlenianiem, które w szczególny sposób dotyczy owoców oraz tłuszczów – te ostatnie mają skłonność do jełczenia w czasie.

Historycy uważają, że najstarszą metodą konserwowania żywności było suszenie, stosowane przez człowieka pierwotnego już ok. 12 tysięcy lat przed Chrystusem. Kolejne metody przedłużania trwałości pokarmów obejmowały chłodzenie, zamrażanie, gotowanie, cukrzenie, zaprawianie w occie, a w końcu także konserwację w puszkach czy słojach. Wśród bardziej oryginalnych metod warto dla ciekawostki przytoczyć zaprawianie ługiem (stosowane np. w przypadku skandynawskich specjałów rybnych) oraz zakopywanie (np. chińskie jaja stuletnie).

Pomysł na współczesne konserwy zrodził się w czasach napoleońskich. Mały Cesarz nękany potrzebą przemieszczenia swej armii wzdłuż i wszerz Euroazji ogłosił w 1800 r. konkurs na najlepszy sposób konserwowania żywności. Rywalizację wygrał wynalazca Nicolas Appert, który udowodnił, że podgrzanie pokarmów do wysokiej temperatury i zamknięcie ich w butelkach gwarantowało doskonałą jakość przez wiele miesięcy. Do tego sukcesu swoje trzy grosze dołożył Brytyjczyk Durand, który zaproponował, aby żywność zamykać w blaszanych puszkach. W czasie Wojny Secesyjnej metalowe konserwy stały się podstawą wyżywienia stale przemieszczającego się wojska, zaś rozwój kolei pod koniec XIX w. usprawnił rozwóz puszkowanych produktów po całym terytorium ówczesnych Stanów Zjednoczonych. Co ciekawe, konserwy w masowej skali na dobre przyjęły się dopiero w XX w., gdy do powszechnego użycia weszły… otwieracze do konserw!

Rodzaje konserw

Współczesne konserwy dzielimy przede wszystkim na produkty puszkowane, zamykane w słoikach oraz ewentualnie opakowaniach plastikowych. Generalna idea produkcji obejmuje umieszczanie gotowych dań lub składników spożywczych w aluminiowych puszkach lub słojach i podgrzewanie ich w celu eliminacji drobnoustrojów, jak również pozbycia się powietrza wewnątrz opakowania. Powstająca tym sposobem próżnia eliminuje większą część bakterii, które do życia potrzebują tlenu.

Ponadto konserwy, w zależności od zawartości można podzielić na warzywne, owocowe, mięsne, rybne, a także zawierające dania gotowe, takie jak zupy, sosy, gulasze, itd. Niektóre produkty utrwalane są przy tym w syropie, inne w słonej lub kwaśnej zalewie, a jeszcze inne w oleju. Nowoczesne puszki wyposażone są przy tym w wygodne uchwyty do łatwego otwierania, bez konieczności użycia klasycznego otwieracza.
Aluminiowe puszki do konserw, fot. shutterstock

Jak długo żywność puszkowana jest zdatna do spożycia?

Każda kupna konserwa ma na opakowaniu oznaczoną datę „najlepiej spożyć przed”. Nie jest to termin przydatności do spożycia, ale sugestia terminu, do którego dany produkt miałby zachować pełnię jakości, tak w kontekście smaku i bezpieczeństwa, jaki i konsystencji. Większość konserw bez trudu przetrwa od 2 do 5 lat, choć i po tym okresie będą z reguły w pełni jadalne. Jedynie żywność o wysokiej zawartości kwasów, np. owoce czy pomidory, ma krótszy okres zalecanego spożycia sięgający od 12 do 18 miesięcy od daty produkcji.

Ogólnie rzecz biorąc, konserwy mogą nadawać się do konsumpcji nawet 10 czy 20 lat po wyprodukowaniu, jeśli tylko ich opakowanie pozostaje nienaruszone. Istnieją wręcz doniesienia o odnalezionych na wrakach statków stuletnich konserwach zawierających nieskażoną żywność zdatną do spożycia! Tym niemniej, nie należy zdecydowanie konsumować produktów z puszek, które wykazują oznaki wybrzuszeń, przecieków, rdzy, głębokich zarysowań czy też nieszczelnych spojeń. W każdym z tych przypadków istnieje poważne zagrożenie skażenia wnętrza bakteriami lub grzybami, stwarzającymi zagrożenie dla zdrowia.

Po otwarciu puszki niezjedzoną zawartość należy zawsze przechowywać w lodówce, najlepiej w odrębnym, szczelnie zamykanym plastikowym lub szklanym naczyniu. W tym wariancie przydatność do spożycia wynosi zwykle 3-7 dni.

Czy w konserwach są konserwanty?

Wbrew powszechnemu mniemaniu konserwy nie są źródłem chemii w naszej diecie. Sam proces puszkowania opiera się bowiem na dwóch zasadniczych zjawiskach – sterylizacji z wykorzystaniem wysokiej temperatury oraz hermetycznego zamknięcia. Oba pozwalają przechowywać produkty spożywcze przez długi okres bez konieczności stosowania konserwantów.

Tym niemniej, do większości żywności konserwowanej dodaje się większe ilości soli, która nie tylko wzmacnia smak, ale także chroni przed rozwojem drobnoustrojów i, niestety, przekłada się na obciążenie organizmu sodem. Do produktów owocowych z kolei dodawane są substancje takie jak pektyny, które utrwalają kolor, ale na szczęście nie stanowią zagrożenia dla zdrowia. Pamiętajmy, że wszystkie użyte substancje w konserwach muszą być zgodnie z prawem uwidocznione na etykiecie.
Diagram przedstawiający zalety i wady spożywania konserw; opracowanie własne

Czy konserwy są pozbawione wartości odżywczych?

Kolejnym mitem, chętnie powtarzanym przez zwolenników świeżej zdrowej żywności, jest rzekoma pośledniość konserw pod kątem walorów odżywczych. Owszem, sam proces podgrzewania zawartości puszek może zniszczyć sporą część witamin B i C zawartych w oryginalnych surowcach, ale pozostałe witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (witamina A, D, E, K) oraz minerały nie ulegają wcale nadwątleniu. Niezmienny pozostaje również skład węglowodanów, białek i tłuszczów, przy czym część błonnika pod wpływem wysokiej temperatury zmienia się w rozpuszczalny i jest łatwiej trawiona w jelitach.

Co więcej, z badań naukowych wynika, że niektóre konserwy mogą być cenniejsze pod kątem odżywczym niż świeże produkty! Mowa na przykład o pomidorach oraz kukurydzy, w których pod wpływem podgrzania tworzą się cenne antyoksydanty utrwalone na długi okres pod okryciem puszki. Doskonałym przykładem jest tutaj likopen szczególnie obficie występujący w takich konserwach jak przecier pomidorowy.
Żywność konserwowa ułatwia przygotowanie szybkich posiłków, fot. shutterstock

Zagrożenia związane z konsumpcją konserw

Zła prasa konserw wynika również z zarzutów dotyczących zwartości bisphenolu-A (BPA). Faktycznie, BPA wykorzystywany jest do produkcji puszek, a badania naukowe wskazują, że potrafi migrować z opakowania do jego spożywczej zawartości. Twierdzenie to w szczególnym stopniu dotyczy pokarmów o wysokim poziomie kwasów (np. pomidorów), które łatwo reagują z metalami.

Pytanie czy spożywanie konserw zagraża naszemu zdrowiu z powodu obecności BPA, nie jest jednak rozstrzygnięte. Z jednej strony, istnieje szereg badań dowodzących, iż konserwy są głównym źródłem kontrowersyjnego związku w ludzkiej diecie, a spożywanie codziennie przez okres pięciu dni zupy z puszki powoduje zwiększenie BPA w moczu o 1000%! Z drugiej, wpływ BPA na organizm ludzki nie został jeszcze dokładnie zweryfikowany, a naukowcy pozostają podzieleni, jeśli chodzi o faktyczne ryzyko.

Wreszcie, konserwy mogą być również źródłem botulizmu, czyli zatrucia jadem kiełbasianym. Mowa o sytuacji, w której produkt nie został podgrzany do odpowiednio wysokiej temperatury i przetrwały w nim spory bakterii C. botulinum, niepotrzebujące tlenu do egzystencji. Botulizm jest co prawda rzadkim problemem, ale niestety bardzo poważnym – już niewielkie ilości toksyny mogą spowodować śmierć wskutek niewydolności oddechowej.

Czy kupować konserwy?

Podsumowując, nie ma żadnego istotnego powodu, aby bronić się przed konserwami. Owszem, gotowanie na bazie świeżych produktów wnosi do jadłospisu pokaźne ilości witamin z grupy B i C, których w konserwach brakuje, a także daje ciekawsze zazwyczaj efekty smakowe. Gdy brakuje czasu lub podaż świeżych warzyw, owoców czy mięsa jest ograniczona, nie ma jednak żadnych przeciwwskazań, aby sięgnąć po puszki i słoiki, które pod względem walorów odżywczych są podobne do żywności mrożonej, ale znacznie łatwiejsze w przechowywaniu.

Kupując konserwy warto jednak zawsze zwracać uwagę na jakość samego opakowania i składniki, a w razie możliwości wybierać produkty w opakowaniach wolnych od BPA i o obniżonej ilości soli!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Michigan State University; “Food preservation is as old as mankind”; data dostępu: 2020-06-11
  2. Brian A. Nummer; “Historical Origins of Food Preservation”; data dostępu: 2020-06-11
  3. Dietitians of Canada ; “Food Safety - Canned Foods”; data dostępu: 2020-06-11
  4. Kayla McDonell; “Canned Food: Good or Bad?”; data dostępu: 2020-06-11
  5. Rose Carr; “How do they make canned food?”; data dostępu: 2020-06-11
  6. R. W. Pilcher, B. S. Clark; “Current Trends in Nutrition Research in Canned Foods”; data dostępu: 2020-06-11
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy