Mąka pszenżytnia – właściwości, skład i zastosowanie mąki pszenżytniej

Mąką pszenżytnia nie jest mieszanką mąki pszennej i żytniej, ale surowcem pozyskanym z jednego gatunku zboża – pszenżyta (×Triticosecale). Zagadkowa nazwa kryje w sobie historię pierwszych stworzonych przez człowieka ziaren spożywczych – chodzi bowiem o sztuczną krzyżówkę pszenicy oraz żyta. Jak się łatwo domyślić, mąka pszenżytnia ma łączyć zalety obu cennych gatunków!

W Polsce pierwsza odmiana pszenżyta pojawiła się dopiero w 1982 r. W trzeciej dekadzie XX w. uprawiamy już jednak pięćdziesiąt odmian, a popyt wydaje się rosnąć z każdym rokiem. Według najnowszych szacunków pola pszenżyta obejmują już ponad 15% ogólnej ilości powierzchni zasiewu zbóż w naszym kraju, przynosząc ponad 4,5 miliony ton ziarna każdego roku – pod tym względem należymy do światowej czołówki obok Białorusi, Niemiec, Francji i Rosji. Spora część tych upraw służy produkcji mąki, pozostałe wykorzystywane są do produkcji pasz oraz bioetanolu.

Historia mąki pszenżytniej

Wysiłki, aby skrzyżować smaczną i odżywczą pszenicę z odpornym na trudne warunki atmosferyczne żytem sięgają drugiej połowy XIX w. W 1875 r. udało się wyhodować pierwszego niepłodnego mieszkańca, a po 14 latach pierwszy płodny kultywar. Początkowo nowinka miała przede wszystkim znaczenie jako pasza dla zwierząt. Dopiero w drugiej połowie XX w. nowe zboże przyjęło się w masowej uprawie, a mąka pszenżytnia zaczęła być wykorzystywana w piekarnictwie.

Pszenżyto jest przede wszystkim plonem ozimym, choć niektóre odmiany zbiera się latem.  Po żniwach ziarna przetwarza się w sposób typowy dla pszenicy, a więc za pomocą gładkich walców, nieodpowiednich dla żyta. Nieustanne prace nad udoskonalaniem tego stworzonego przez człowieka zboża przyniosły takie zmiany w kształcie i pulchności ziarna, że efektywność przerobu na mąkę zbliżyła się do poziomu osiąganego przy pszenicy. Znacząco polepszyły się również walory samej mąki, która z trudnego do wykorzystania surowca paszowego stała się w latach 70-tych ubiegłego stulecia w Stanach Zjednoczonych cennym dodatkiem do wypieku chleba.

Właściwości mąki pszenżytniej

Mąka pszenżytnia jak większość mąk dostępna jest w dwóch wariantach – mąki oczyszczonej, bielszej i gładszej, oraz pełnoziarnistej, a więc powstałej ze zmielenia całych ziaren wraz z otrębami. Pozornie podobna mące pszennej charakteryzuje się jednak niższym poziomem glutenu, który sprawia, że wypieki gorzej rosną i są mniej elastyczne. To cena jaką hodowcy zapłacili za fakt, że pszenżyto może rosnąć przez zimę, na uboższych glebach i nie poddaje się tak łatwo chorobom atakującym pszenicę. Z drugiej strony, jak należało tego oczekiwać, mąka pszenżytnia jest jednak bardziej efektywna w kategorii puszystości wypieków niż mąka żytnia.

Badania nad właściwościami technologicznymi mąki pszenżytniej wykazały, że klasyczne receptury dla otrzymania najlepszych rezultatów wymagają zmian w recepturach, sposobu mieszania, a także fermentacji w porównaniu z klasycznymi chlebami pszennymi. Poziom drożdży musi być zwiększony, temperatura fermentacji obniżona, zaś czas rośnięcia skrócony!

Ogólnie rzecz biorąc, ciasto z mąki pszenżytniej jest mniej rozciągliwe i mniej elastyczne, ale bardziej lepkie niż ciasto z mąki pszennej – stąd też pewne kontrowersje, jeśli chodzi o zastosowanie w przemyśle piekarniczym. Dodatek mąki pszenżytniej wpływa jednak pozytywnie na produkty pszenne pod względem smakowym, zmniejszając ich kwaśność. 

Mąka pszenżytnia jest bardzo bogata w białko i to wysoko przyswajalne. Pod tym względem prezentuje się ciekawiej niż mąka pszenna czy żytnia, zwłaszcza, że zawiera duże ilości lizyny, cennego aminokwasu chroniącego układ sercowo-naczyniowy. Ani pszenica, ani żyto nie mogą się pochwalić takimi wartościami.

Ponadto mąka pszenżytnia odznacza się wysokim poziomem skrobi, sporą ilością błonnika oraz cennymi minerałami. Do najważniejszych należą magnez i fosfor, a w nieco mniejszych ilościach również cynk, żelazo oraz potas. Ponadto na uwagę zasługuje również zawartość witaminy z grupy B, przede wszystkim witamina B1, B6 i kwasu foliowego.

Zdaniem naukowców w otrębach pszenżyta znajdują się również cenne prebiotyki w postaci polisacharydów, które mogą pozytywnie oddziaływać na wewnętrzną mikroflorę bakteryjną, a tym samym odporność, zdrowie układu pokarmowego, a nawet skłonność do stanów zapalnych.

Uwaga! Mimo, że zawiera mniej glutenu niż mąka pszenna, mąka pszenżytnia jest jednak produktem niebezpiecznym i niewskazanym dla osób cierpiących na celiakię oraz nietolerancję glutenu.

Wykorzystanie mąki pszenżytniej

Ze wspomnianych wyżej względów mąka pszenżytnia nie może być traktowana jako pełnowartościowy zamiennik mąki pszennej. W chlebach produkowanych komercyjnie stosuje się więc przede wszystkim mieszanką mąki pszennej i pszenżytniej, często w proporcji 40%-60%. Ponadto część oczyszczonej mąki pszenżytniej bywa zastępowana mąką z tego samego gatunku zboża, ale pełnoziarnistą.

Tak naprawdę, jednak mąka pszenżytnia daje o wiele lepsze rezultaty przy produkcji wypieków, które co do zasady nie muszą rosnąć. Mowa o płaskich chlebach typu flatbread, krakersach, ciastkach, ciastach, piernikach i herbatnikach. Wykorzystują się ją również do przygotowywania naleśników i gofrów, w tym gotowych półproduktów.

Mąka pszenżytnia w kuchni

Chleb z pszenżyta

Składniki:

• 2 ½ szklanki mąki pszenżytniej
• 2 ½ szklanki mąki pszennej chlebowej
• 2 szklanki ciepłej wody
• ¼ szklanki miodu
• ¼ szklanki oleju roślinnego
• 1 opakowanie suszonych drożdży
• 2 łyżeczki soli
• 2/3 szklanki odtłuszczonego mleka w proszku

Przygotowanie:
Drożdże rozpuszczamy w wodzie z miodem. Dodajemy olej, mleko, sól i mąkę z pszenżytnią. Wszystkie składniki mieszamy, a następnie zaczynamy stopniowo dodawać mąkę chlebową cały czas wyrabiając ciasto. Zagniatamy kilka minut, aż nabierze średnio twardej konsystencji. Umieszczamy ciasto w natłuszczone misce, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia. W zależności od wielkości forem wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 lub 3 części – z każdej formujemy bochenek i wkładamy do formy. Pozostawiamy do wyrośnięcia, a następnie wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 190 stopni C i pieczemy ok. 30 minut. Kroimy dopiero po wystygnięciu.

Gofry pszenżytnie

Składniki:

• 1 szklanka mąki pszenżytniej
• ½ szklanki pełnoziarnistej mąki pszennej
• 2 łyżki mielonego siemienia lnianego
• 2 łyżki brązowego cukru
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• ½ łyżeczki soli kamiennej
• ¼ łyżeczki cynamonu
• 1 ½ szklanki mleka krowiego
• 1/3 szklanki oleju lnianego
• 1 jajo
• 1 łyżeczka esencji waniliowej
• 2 łyżeczki startej skórki pomarańczowej

Przygotowanie:
W misie łączymy wszystkie suche składniki. W drugiej miseczce mieszamy mokre składniki, a następnie wlewamy je do suchych. Mieszamy całość łyżką – masa nie musi być idealnie gładka. Na rozgrzaną gofrownicę wylewamy po porcji ciasta i opiekamy aż się zrumienią. Po wyjęciu podajemy z bitą śmietaną lub jogurtem greckim i owocami.

Mąka pszenżytnia w domowej kuchni

Mąkę pszenżytnią nie tak łatwo jest nabyć w sklepie spożywczym – można mieć nadzieję, że wraz z rosnącym zainteresowaniem alternatywnymi produktami zbożowymi i ona znajdzie jednak swoje stałe miejsce na półkach. W codziennym gotowaniu można wykorzystywać ją bowiem bardzo swobodnie, pamiętając jedynie o ryzyku cięższej konsystencji. Każdy, kto ceni sobie jednak domowe wypieki o większej wartości odżywczej, a przede wszystkim korzystnym bilansie białkowym, na pewno skorzysta z walorów tego ciekawego zboża.