Słód jęczmienny – właściwości, działanie i zastosowanie słodu jęczmiennego

Jęczmień to jedno z najważniejszych zbóż na świecie, uprawiane na coraz większą skalę. Głównym produktem powstającym z jęczmienia nie jest wszak pieczywo. Znaczną część światowych upraw jęczmienia przeznacza się na produkcję słodu. Słód jęczmienny to z kolei jeden z kluczowych surowców piwowarskich. Służy jednak nie tylko do produkcji piwa. Na słód jęczmienny warto zwrócić uwagę ze względu na jego właściwości prozdrowotne. Jest poza tym interesujący z punktu widzenia świeżo upieczonych mam, wpływa bowiem pobudzająco na laktację.

Jęczmień zwyczajny – jak nie chleb, to co?

Jęczmień jest trawą typową dla strefy umiarkowanej półkuli północnej. To jedno z najważniejszych na świecie zbóż, jednak pieczywo w całości wypiekane z mąki jęczmiennej nie cieszy się zbyt dużym powodzeniem. To dlatego, że jęczmień zawiera bardzo niewielką ilość glutenu – chleb jęczmienny jest więc ciężki i mączysty. Mąka jęczmienna bywa co najwyżej dodatkiem do pieczywa wypiekanego z mąki pszennej lub żytniej. Ciekawie urozmaica smak zwłaszcza wypieków na zakwasie. Jest też dużo zdrowsza od mąki pszennej, bo zawiera sporo błonnika oraz witaminy, m.in. kwas foliowy. Udział jęczmienia w chlebie i bułkach zwiększa zatem ich odżywczość.

Pomimo swojego marginalnego znaczenia w wypiekaniu chleba, jęczmień jest piątym najczęściej uprawiany zbożem na świecie. Popularnymi produktami jęczmiennymi są chociażby płatki czy kasza jęczmienna, a ostatnio także młody jęczmień sprzedawany w postaci rozdrobnionej trawy lub sproszkowanego soku. Ma on intensywnie zielony kolor, zawiera mnóstwo beta-karotenu, witaminy i błonnik oraz intensywnie wspomaga odchudzanie i oczyszczanie organizmu. Jęczmień ma działanie wzmacniające i ochronne, wpływa korzystnie na stan skóry i jej przydatków, obniża ciśnienie krwi, poprawia pracę jelit. Zawiera fosfor, magnez, mangan, miedź, potas,  selen, witaminy z grupy B (witamina B1 i B9) i witaminę E.

Najważniejszym bodaj surowcem otrzymywanym z tego zboża jest słód oraz produkowany na jego bazie ekstrakt słodowy. Słód jęczmienny to jeden z podstawowym produktów piwowarskich, nic więc dziwnego, że jest kojarzony głównie z produkcją piwa. To jednak nie jedyne jego wykorzystanie. Słód jęczmienny może być cennym elementem zdrowej diety wzmacniającej. Czasem producenci żywności dodają go produktów gotowych w celu podniesienia ich walorów odżywczych lub czynią z niego nośnik enzymów oraz alternatywny środek słodzący. Słód jęczmienny korzystnie zmienia smak produktów, w których występuje, jak również wpływa na ich kolor i zapach.

Czym jest słód jęczmienny?

Właściwości i walory słodu jęczmiennego, a także rolę, jaką może on pełnić w diecie, zrozumiemy dokładniej, jeśli przyjrzymy się procesowi jego produkcji. Otrzymywanie słodu rozpoczyna się od oczyszczenia i posortowania ziaren jęczmienia. Następnie ziarna są moczone w wodzie, osiągają odpowiednią wilgotność i zwiększają objętość.

Słodowanie to etap, w którym wilgotne ziarna kiełkują i uwalniają się w nich dotychczas „uśpione” enzymy. Odpowiadają one m.in. za rozkład białka oraz cukrów zgromadzonych w ziarnach. Pod ich wpływem skrobia zostaje przekształcona do cukrów prostych i dwucukrów, a produkt końcowy zyskuje słodki smak.

W ten sposób otrzymujemy mokry słód. Ponieważ może się on szybko zepsuć, poddawany jest najpierw suszeniu, a później mieleniu. Cały proces, począwszy od sortowania, a skończywszy na zmagazynowaniu wysuszonego już ziarna, trwa 5-8 dni.

Jakość słodu jęczmiennego i jego skład zależy od jakości i składu ziarna, z którego został uzyskany, a także od czynników samego procesu słodowania. Enzymy wytworzone w ziarnie podczas słodowania wpływają na zwiększoną przyswajalność składników ziaren. Słód jest więc bogaty w łatwo przyswajalne minerały, witaminy i składniki odżywcze znajdujące się w jęczmieniu. Idealne ziarna na słód jęczmiennych powinny cechować się 10-10,8% udziałem białka.

Nie tylko w piwie Słód jęczmienny znany jest głównie jako substrat produkcji piwa, w której ulega fermentacji alkoholowej. To dzięki różnym parametrom słodowania uzyskuje się słody, które nadają piwu jaśniejszy lub ciemniejszy kolor i różne smaki oraz aromaty. Słód jęczmienny wykorzystuje się również do produkcji whisky. Ponadto trafia on do przemysłu spożywczego jako substancja słodząca i koloryzująca takie produkty, jak pieczywo, ciastka i ciasta, wafelki i słodycze.

Dla kogo słód jęczmienny?

Ze względu na wysoką odżywczość, słód jęczmienny mogą stosować osoby, które chcą wzmocnić swój organizm. Jest on elementem diety zarówno sportowców, dla których liczy się wytrzymałość oraz siła, jak i rekonwalescentów, którzy pragną poprawić swoją witalność.

Słód jest też dobrym zamiennikiem cukru – nadaje potrawom i napojom słodycz, a przy okazji dostarcza ważnych składników odżywczych. Słód jęczmienny zyskuje ponadto popularność jako składnik diety mam karmiących piersią. Ma on bowiem działanie laktogenne. Na bazie słodu jęczmiennego produkuje się suplementy diety napędzające i wzmacniające laktację, dedykowane zwłaszcza kobietom świeżo po porodzie i z problemami laktacyjnymi. Słód można jednak stosować jako samodzielny suplement, zaopatrując się np. w syrop będący de facto ekstraktem ze słodu jęczmiennego na bazie wody. Syrop można popijać z mlekiem lub słodzić nim napoje.

Słód jęczmienny w walce z cukrzycą – pomaga czy szkodzi?

W niejednym poradniku dietetycznym przeczytamy, że jęczmień – zwłaszcza młody jęczmień zielony – wspomaga przeciwdziałanie cukrzycy typu II. Oprócz błonnika, jęczmień zawiera także glikokininy, substancje roślinne zdolne do obniżania poziomu glukozy we krwi. Pamiętajmy jednak, że o ile jęczmień w formie ziarna, mąki czy odwaru działa korzystnie na metabolizm cukrów, o tyle słód jęczmienny to produkt wręcz niedopuszczalny w diecie cukrzyków. Słodowanie powoduje rozbicie cukrów zawartych w ziarnie jęczmieniu do cukrów prostych (maltozy), które po spożyciu indukują gwałtowny wyrzut insuliny do krwi. Słód jęczmienny, podobnie jak melasa, maltodekstryna czy zwykły cukier buraczany nie mogą być stosowane przez diabetyków, ani osoby obarczone ryzykiem cukrzycy.

Słód jęczmienny a laktacja – jak to działa? Słód jęczmienny działa pobudzająco na produkcję mleka kobiecego poprzez wpływ na wydzielanie prolaktyny – hormonu białkowego przedniego płatu przysadki mózgowej, odpowiadającego za obfite wytwarzanie mleka. Napój z dodatkiem słodu należy wypić na godzinę lub pół przed karmieniem. Nie jest to jednak dobry sposób na pobudzenie laktacji dla mam chorujących na cukrzycę. Produktów ze słodem (jakimkolwiek, nie tylko jęczmiennym) nie mogą jeść także pacjentki z cukrzycą ciążową.

Słód jęczmienny, laktacja i piwo bezalkoholowe

Słód jęczmienny, ponieważ kojarzy się przede wszystkim z produkcją alkoholu, w pierwszym odruchu może budzić zastrzeżenia jako składnik diety mam karmiących piersią. Są to jednak zastrzeżenia nieuzasadnione. Niestety spotykamy się też ze zgoła odwrotnym spostrzeżeniem, jakoby ze względu na zawartość słodu, laktację pomagało rozkręcić piwo.

Co prawda mamy karmiące piersią mogą spożywać alkohol w umiarkowanych ilościach (pod warunkiem wprowadzenia tymczasowej przerwy w karmieniu), ale traktowanie piwa jako suplementu na laktację byłoby nierozsądne. Wyjątkiem jest popularne ostatnio piwo bezalkoholowe zawierające słód jęczmienny.

Słód jęczmienny to produkt końcowy procesu słodowania – nawadniania ziaren jęczmienia aż wykiełkują i uwolnią istotne enzymy. Słód jęczmienny ma w sobie wszystkie substancje odżywcze zawarte w jęczmieniu, doskonale wzmacnia organizm, wpływa na kondycję ciała oraz skóry. Nie nadaje się jednak do stosowania przez diabetyków, gdyż zawiera cukry proste. Słód jęczmienny jest laktogenny – napędza produkcję prolaktyny i mleka kobiecego.