Ser oscypek – właściwości, skład i zastosowanie sera oscypka

Ser oscypek – my Polacy pękamy z dumy z racji posiadania tak niepowtarzalnego, górskiego przysmaku. Nie ma się co dziwić, ten unikatowy ser stanowi swoistą wizytówkę naszego kraju – zaklęty w nim jest aromat górskich łąk, pastwisk i hal. Ser oscypek to chyba jeden z niewielu naszych produktów lokalnych, który wzbudza wiele emocji. Jedni go uwielbiają, inni zaś szczerze nie znoszą. Jedno jest pewne – nie można wyjechać z Podhala nie próbując tradycyjnego polskiego ser oscypka.



Oscypki, fot. shutterstockOscypki, fot. shutterstock
  1. Ser oscypek - co to takiego?
  2. Ser oscypek to nie tylko smak, ale także zdrowie
  3. Jak powstaje ser oscypek?
  4. Jak rozpoznać oryginalny ser oscypek?
  5. Kilka prostych przepisów z serem oscypek w roli głównej
  6. Czy warto jeść ser oscypek?

Ser oscypek - co to takiego?

Ser oscypek pojawił się na ziemi polskiej wraz z wędrującymi wzdłuż całych Karpat bałkańskimi pasterzami wołoskimi. To właśnie oni zaadaptowali u nas stada owiec oraz całą bacowską kulturę – zaczynając od sposobów wypasania owiec, przez organizację bacówek, aż po opracowanie receptur na wyroby z mleka owczego. Pierwsze wzmianki o produkcji wędzonego, lekko słonawego serka pochodzą z XV wieku. Znajdują się w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnica w Gorcach. Z kolei szczegółowy opis zawierający wytwarzanie oscypka umieszczono w instruktażu państwa Ślemieńskiego na Żywiecczyźnie, pochodzącym z 1748 roku. Co ciekawe, ta pierwotna receptura pozostała niezmienna do dnia dzisiejszego.

Nazwa sera może pochodzić od słowa „oszczypywać”, czyli rozdrabniać (stanowi jeden z etapów produkcji) lub od „oszczypek”, który oznaczać może mały oszczep – nawiązanie do charakterystycznego kształtu wyrobu. Jednak niezależnie od etymologii oscypka, jedno jest pewne: trudno sobie wyobrazić polskie góry bez tego niepowtarzalnego sera. W nim zaklęty jest smak oraz zapach tych obszarów oraz wielowiekowa tradycja.

14 lutego 2008 r. ser oscypek został zarejestrowany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Unia Europejska określiła także dokładne parametry oscypka i wyznaczyła miejsca, gdzie może być wyrabiany. Prawdziwy ser oscypek powinien pochodzić z kilku miejsc Polski: województwo śląskie - w gminie powiatu cieszyńskiego (Istebna), w gminach powiatu żywieckiego (w Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia, Koszarawa), w całym powiecie nowotarskim i powiecie tatrzańskim, w gminach powiatu suskiego (Zawoja i Bystra Sidzina), w gminach powiatu limanowskiego (Niedźwiedź i cześć gminy Kamienica, która położona jest na terytorium Gorczańskiego Parku Narodowego lub znajduje się na południe od rzeki Kamienica oraz sołectwa z gminy Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz) oraz w gminach powiatu nowosądeckiego (Piwniczna, Muszyna i Krynica).

Sery oscypki, a raczej sery oscypkopodobne, wytwarzany w innych rejonach naszego kraju, nie są uznawana za oryginalne. Za wyrabianie i sprzedawanie tego typu serów bez certyfikatu można stanąć przed sądem. Produkowane poza bacówką sery powinny być określane inną nazwą. Górale wykazują się ogromną kreatywnością w tej sferze, nazywając swoje produkty m. in. o.scypkami, scypkami, serkiami bacy czy serami podhalańskimi. Nie dajmy się jednak zwieść, bardzo łatwo można je pomylić z oryginałem.

Ser oscypek to nie tylko smak, ale także zdrowie

Sera oscypka można kupić w okresie od maja do października, bo właśnie tylko wtedy owce są wypasane i dają mleko. A cały sekret tego sera tkwi właśnie w mleku. Zwierzęta hodowane na tatrzańskich polach i łąkach jedzą wiele roślin, które występują tylko w tym regionie. Pośród nich znajduje się wiele gatunków od wieków stosowanych w medycynie ludowej. Ich niezwykłe i cenne składniki pośrednio trafiają (wraz z mlekiem owczym) do sera oscypka. Poza niezbędnymi i ważnymi dla naszego zdrowia pierwiastkami, takimi jak: cynk, jod, magnez, miedź czy selen, znajdują się również flawonoidy, które odpowiedzialne są za wzmocnienie naczyń krwionośnych, zapobiegają miażdżycy, działają przeciwutleniająco i odtruwająco. Tego typu związki pobudzają perystaltykę jelit, a tym samym wspomagają nasze trawienie.

Naukowcy pochodzący z Wielkiej Brytanii, badający produkty powstające z mleka owczego udowodnili, że występuje w nich enzym powstrzymujący degradację acetylocholiny, czyli hamujący proces sprzyjający rozwojowi choroby Alzheimera.
Oscypek można podawać z żurawiną, fot. shutterstock

Jak powstaje ser oscypek?

Tradycyjny oscypek produkowany jest w kształcie niewielkich, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów, które odciskane są w drewnianej foremce zwanej „oscypiorką”. Do wyprodukowania jednego oscypka potrzebne jest co najmniej 5-7 litrów mleka owczego. By powstała taka ilość mleka, trzeba wydoić 20-30 owiec! Po wydojeniu zwierząt zlewa się mleko przez lniane płótno do drewnianego wiadra, w celu pozbycia się ewentualnych zanieczyszczeń, np. ździebeł słomy. Mleko pozostawia się na parę godzin, by się lekko nakwasiło, a następnie miesza z mlekiem ze świeżego udoju. Do niego dodaje się „klag” (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę, która ścina mleko i tworzy grudki) oraz mleko krów rasy czerwonej (jednak tego składnika nie może być więcej niż 40 proc.).

Najpierw powstaje ser, inaczej zwany bundzem. Taki półprodukt poddaje się na przemian parzeniu w gorącej wodzie oraz intensywnym wyciskaniu, aż do uzyskania jednolitej, zwartej i elastycznej masy. Następnie baca formuje ser rękami, nadając mu kształt wrzeciona, które w końcowej fazie produkcji spina foremkami, by uzyskać odpowiednie, charakterystyczne zdobienie.

Gdy ser oscypek zostanie odpowiednio uformowany trafia do solanki, czyli do słonej wody. Tego typu kąpiel ma właściwości bakteriobójcze, a także dzięki zjawisku osmozy – usuwa z oscypka nadmiar wody. Ostatnią fazą produkcji jest kilkudniowe wędzenie odbywające się pod dachem szałasu. Dym ze drewna świerkowego i sosnowego nadaje serowi oscypek charakterystyczny aromat i kolor. Dojrzały ser oscypek jest twardy i słony, o wyraźnym posmaku wędzenia.

Jak rozpoznać oryginalny ser oscypek?

Certyfikowany ser pochodzący z polskich gór sprzedawany jest tylko i wyłącznie do końca października. Odpowiednio wykonany oscypek powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm. Warto wiedzieć, że produkty znajdujące się na sklepowych półkach przez cały rok, przypominające ser oscypek, nie mają nic wspólnego z oryginalnym wyrobem.

Tradycyjny ser oscypek jest zdecydowanie jaśniejszy od serka wykonanego z mleka krowiego. Dlaczego? W mleku owiec znajduje się więcej białka. Po przekrojeniu certyfikowany produkt powinien być kremowy (nieco ciemniejszy przy skórce), nie żółty. Poza tym charakteryzuje się on zdecydowanie ostrzejszym smakiem, który nie wszystkim może przypaść do gustu. Prawdziwy podhalański ser oscypek trudniej przeciąć nożem, gdyż jest twardszy od jego podróbek.

Jak najłatwiej skontrolować jakość sera oscypek? Trzeba mocno ścisnąć ser w jego najgrubszym miejscu. Jeśli jest miękki, niedokładnie odsączono z niego serwatkę, a to znaczy, że jest podrabiany. Prawdziwy ser oscypek nie powinien mieć zbyt ciemnej skórki. Wbrew rozpowszechnionym opiniom autentyczny wyrób góralski nie powinien „skrzypieć” w zębach. Co więcej, prawdziwy ser oscypek wysycha równomiernie, tylko sery z mleka krowiego schnąc pękają.

Prawdziwy, oryginalny oscypek ma lekko słony smak i wyraźny zapach wędzenia. Ma świetne zastosowanie w wielu potrawach. Stanowi banalnie prostą przekąskę w postaci grillowanej, podany z odrobiną żurawinowej konfitury. Sprawdza się także w rozmaitych zapiekankach, zarówno warzywnych, jak i mięsnych, sałatkach oraz pizzy. Trzeba pamiętać, że ser ten jest bardzo słony, dlatego z rozwagą dodajmy soli w potrawach i daniach, w których mamy zamiar użyć góralskiego przysmaku.
Grilowane oscypki, fot. shutterstock

Kilka prostych przepisów z serem oscypek w roli głównej

Ten tradycyjny góralski przysmak ma w kuchni wiele zastosowań. Ser oscypek można go jeść w postaci grillowanej, smażonej, pieczonej czy „surowej”.

Oto kilka prostych przepisów z wykorzystaniem tego oryginalnego sera:

Zapiekany ser oscypek z pomidorami

Składniki:

Przygotowanie:
Po przemyciu i osuszeniu sera oscypka, kroimy go na grubsze plasterki. Następnie płuczemy pomidory i również kroimy na grubsze plasterki. Na przemian układamy na blaszce. Całość przyprawiamy solą i pieprzem, a na wierzch sypiemy koperek i pietruszkę. Zapiekamy w piekarniku przez około 20 minut.


Makaron penne z serem oscypek

Składniki:

Przygotowanie:
Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Boczek kroimy w kostkę i podsmażamy na suchej patelni. Do zarumienionego boczku dodajemy śmietanę oraz starty na drobnych oczkach ser oscypek. Następnie dodajemy tymianek – według uznania. Całość dusimy pod przykryciem przez kilka minut. Doprawiamy do smaku świeżo zmielonym pieprzem. Ugotowany makaron łączymy z powstałym sosem i delikatnie mieszamy. Na koniec posypujemy pokrojonym szczypiorkiem.

Czy warto jeść ser oscypek?

Oczywiście! Przecież to nasza duma narodowa. Powinniśmy promować lokalne produkty. Co prawda ser oscypek ma dosyć specyficzny smak, ale od czasu do czasu warto dodać go do potraw by urozmaicić nieco smak codziennych posiłków.
Klaudia Kwiatkowska

Bibliografia

  1. Genowefa Bonczar i in.; “Regionalne produkty mleczarskie w kraju i na świecie”; data dostępu: 2019-12-27
  2. Beata Mikulska; “Oscypek i spółka”; data dostępu: 2019-12-27
  3. Olga Mecking; “Poland’s surprisingly beautiful cheese”; data dostępu: 2019-12-27
  4. Ángel Alegría i in.; “Biodiversity in Oscypek, a Traditional Polish Cheese, Determined by Culture-Dependent and -Independent Approaches”; data dostępu: 2019-12-27
  5. Małgorzata A. Majcher, Henryk H. Jeleń; “Key Odorants of Oscypek, a Traditional Polish Ewe's Milk Cheese”; data dostępu: 2019-12-27
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy