Słodkie życie bez cukru. Czym słodzić? – syrop glukozowo-fruktozowy, miód, melasa, stewia, syrop klonowy, cukier z palmy kokosowej

Cukier − większość ludzi nie potrafi wyobrazić sobie życia bez niego. „Biała śmierć”, „słodki morderca” – powszechnie wiadomo, że nadmierne spożycie cukru jest zjawiskiem niekorzystnym dla naszego zdrowia. Jednak konsumenci wydają się głusi na ten argument.

Ten kryształek, potocznie zwany cukrem, to nic innego jak sacharoza – dwucukier złożony z glukozy i fruktozy. Wydawać by się mogło, że człowiek zna go od wieków, w rzeczywistości  po raz pierwszy udało się go wyprodukować dopiero w 1747 roku. Uzyskano go tak, jak to się robi dzisiaj, czyli z buraków cukrowych. Pierwotnie otrzymywana jest melasa – brązowa, lepka substancja o konsystencji gęstego syropu. Następnie melasa jest oczyszczana, krystalizowana i filtrowana, tym samym usuwa się z niej witaminy i składniki mineralne. Finalnym produktem jest biały cukier. Może się wydawać, że cukier trzcinowy jest inny, lepszy niż ten buraczany, albo że przynajmniej ma w sobie odrobinę składników odżywczych. W rzeczywistości swój kolor zawdzięcza niewielkiej ilości dodanej melasy, więc nie należy łudzić się, że jest zdrowszy niż biały.

Bezbłędnie potrafimy powiedzieć czy coś zawiera cukier, ale nie radzimy sobie z oceną jego ilości. Ciężko uwierzyć, że puszka Coca Coli zawiera aż 35 g cukru – czyli siedem łyżeczek. Aby uświadomić sobie, jak duża jest to ilość, można zastanowić się, ile łyżeczek cukru dodajemy do herbaty. Cukier jest powszechny, jednak alternatyw nie brakuje. Tylko na którą się zdecydować?

Zdrowe alternatywy dla cukru

Jeśli spożywamy cukier od czasu do czasu, np. w formie deseru do niedzielnego obiadu, to nie ma konieczności całkowitego eliminowania go z diety. W końcu to nie sama substancja jest szkodliwa, a jej ilość i wszechobecność.

Różne substancje mogą być zamiennikami cukru, a wszystko zależy od tego, do czego chcemy go dodać, Zmiksowane banany czy daktyle świetnie nadają się do słodzenia ciast, ale będą zupełnie nieprzydatne, gdy chcemy wypić słodką herbatę. Tę można słodzić syropem klonowym albo miodem, które są mniej kaloryczne od cukru, a zawierają mikroelementy i witaminy.

Syrop glukozowo-fruktozowy

W związku z tym, że produkcja sacharozy oparta była po części na sprowadzaniu trzciny cukrowej z odległych krajów, a sam proces technologiczny był dosyć skomplikowany, przemysł spożywczy rozpoczął poszukiwanie zastępczej substancji słodzącej, o większej wydajności. Tą substancją okazał się syrop z hydrolizy skrobi: syrop glukozowo-fruktozowy. Początkowo otrzymywany był z ziemniaków, zaś dzisiaj głównym substratem do jego produkcji stała się skrobia kukurydziana.

Syrop ten prawdziwą sławę zyskał w latach 70-tych, głównie dzięki swoim właściwościom biochemicznym oraz tańszej produkcji. Ponieważ fruktoza jest znacznie słodsza od glukozy, syrop jest bardziej wydajny w produkcji. Z tego powodu syrop glukozowo-fruktozowy coraz powszechniej jest dodawany do różnych produktów spożywczych: płatków, jogurtów, keczupów, słodyczy. Początkowo wszystko wskazywało na przewagę syropu glukozowo-fruktozowego nad cukrem, ponieważ w mniejszym stopniu podnosi on stężenie glukozy we krwi, czyli ma niższy indeks glikemiczny. Wynika to z obecności fruktozy, której przemiana w organizmie znacznie różni się od przemiany glukozy. Okazuje się jednak, że wyizolowana fruktoza zachowuje się zgoła inaczej niż fruktoza, która naturalnie występuje w owocach. Fruktoza metabolizowana jest bezpośrednio w komórkach wątroby, a proces ten sprzyja produkcji trójglicerydów oraz „złego” cholesterolu LDL. Dowiedziono również, że fruktoza pobudza apetyt na słodkie produkty, a ponieważ nie stymuluje ona – tak jak glukoza – wydzielania insuliny oraz leptyny (hormonu sytości), łaknienie nie zostaje zahamowane, co prowadzi do otyłości, insulinooporności i cukrzycy typu 2. Wachlarz produktów z dodatkiem syropu glukozowo-fruktozowego jest szeroki i należy być bardzo uważnym robiąc zakupy.

Miód

Miód zawiera nieco mniej kalorii od cukru, bo 315 kcal w 100 g. Dodatkowo ma w swoim składzie mikroelementy (fosfor, magnez, potas, wapń, śladowe ilości chromu, cynku, miedzi i żelaza), a także enzymy, polifenole oraz kwasy organiczne.

Należy dodać, że większość cennych składników w nim zawartych ulega degradacji w temperaturze powyżej 40 stopni Celsjusza. Jeśli dodamy go do gorącej herbaty, to straci swoje właściwości. Dodany do wypieków wzbogaca ich smak, ale również traci substancje odżywcze.

Melasa

Melasa to produkt uboczny powstający w procesie produkcji cukru spożywczego. Z powodu swojego koloru nazywana jest często „czarnym złotem”. Pozyskiwana jest najczęściej z buraka cukrowego albo z trzciny cukrowej.

Melasa jest źródłem wielu witamin i mikroelementów, jednak na szczególną uwagę zasługuje duża zawartość żelaza, którego obecność jest niezbędna do produkcji czerwonych krwinek. Melasę można stosować do wypieków, jako smarowidło na kanapkę, czy dodatek do musli.

Stewia

Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni) – roślina pochodząca z obszaru Brazylii i Paragwaju. Pomimo, że jest 35 razy słodsza od cukru, nie zawiera praktycznie kalorii. Co więcej, stewia nie zawiera węglowodanów, nie podnosi poziomu cukru we krwi, dlatego spokojnie można włączyć ją do codziennej diety.

Stewia oficjalnie została dopuszczona na rynek Europejski dopiero w 2011, po wnikliwych badaniach nad bezpieczeństwem jej spożywania. W sklepach najczęściej występuje w postaci ususzonych liści lub w formie sproszkowanej. Roślina ta jest niezwykle wydajną substancją słodzącą – jej jedna łyżeczka odpowiada szklance cukru.

Syrop klonowy

Syrop klonowy – jest jednym z produktów, które od stuleci wytwarza się w ten sam sposób. Rozwój technologiczny doprowadził jedynie do usprawnienia systemu zbierania soku, ale nie wpłynął na sam proces wytwarzania syropu. Uzyskuje się go z soku drzew klonowych na podobnej zasadzie, jak uzyskiwany jest sok z brzozy.

Kiedyś zbierało się go do wiaderek, po wcześniejszym wywierceniu w drzewie otworu – obecnie wygląda to tak, jakby ktoś spiął las siecią kabli i rurek, z których sok jest transportowany bezpośrednio do maszyny odparowującej z niego wodę. Mimo iż narzędzia są inne, proces technologiczny jest ten sam – chodzi bowiem o odparowanie wody.

Syrop klonowy zawiera 334 kcal w 100 gramach i jest źródłem takich substancji jak magnez, mangan, żelazo. To czy jest rzadki, czy gęsty zależy od stopnia, w jakim odparowano z niego wodę.

Cukier z palmy kokosowej

Cukier kokosowy uzyskuje się go z żywicy palmy kokosowej, która jest gotowana w celu wytrącenia się z niej cukru. Następnie cukier ten poddawany jest granulacji i to już w zasadzie finalny produkt. Jest nieco mniej słodki od cukru białego, ale posiada lekko karmelowy posmak. Ma niski indeks glikemiczny – 35 – oraz zawiera wiele witamin (szczególnie witaminy z grupy B).

Warto podkreślić, że sam fakt „zamienienia” cukru na jego zdrowsze odpowiedniki nie gwarantuje zdrowia. Jedząc musimy dostarczyć naszemu organizmowi wszystkich potrzebnych substancji odżywczych, a ludzki układ pokarmowy nie jest „ konstruowany” z myślą o żywności przetworzonej.