Syrop glukozowo-fruktozowy – właściwości, skład i zastosowanie syropu glukozowo-fruktozowego

Na pierwszy rzut oka, syrop glukozowo-fruktozowy prezentuje się lepiej niż zły i zniesławiony cukier. Coraz częściej też zastępuje go na etykietach. Nie dajmy się jednak zwieść. Syrop glukozowo-fruktozowy nie jest zdrowym zamiennikiem cukru, choć upowszechnił się na tyle, że jego spożycie ciągle wzrasta. Okazjonalne sięganie po produkty z syropem glukozowo-fruktozowym nie jest szkodliwe, ale jego stała obecność w diecie owszem.

Syrop glukozowo-fruktozowy – jak powstał jeden z najbardziej szkodliwych produktów słodzących?

Syrop glukozowo-fruktozowy narodził się w Stanach Zjednoczonych w latach 50. XX wieku jako efekt zaporowego dla producentów wzrostu cen cukru. Próba obniżenia kosztów produkcji żywności poprzez zastosowanie alternatywy dla drożejącego cukru, okazała się strzałem w 10. Już 20 lat później syrop stał się w USA powszechny, a dziś króluje również w Europie.

Syrop glukozowo-fruktozowy jest powszechnym składnikiem słodyczy, produktów wysoko przetworzonych, płatków śniadaniowych, deserów, ciastek, przetworów mięsnych, a nader wszystko słodkich napojów gazowanych, kolorowych i aromatyzowanych, a także niektórych alkoholi.

Zdaniem dietetyków i znawców zdrowego żywienia, syrop glukozowo-fruktozowy istotnie przyczynia się do postępowania otyłości (zwłaszcza brzusznej), nadciśnienia tętniczego i chorób metabolicznych. Zwiększone spożycie fruktozy powoduje zaostrzoną produkcję kwasu moczowego, co zwiększa ryzyko wystąpienia kamicy nerkowej i dny moczanowej. Fruktoza, wbrew opinii, prowadzi też do insulinoodporności, a w związku z tym do rozwoju cukrzycy. Co więcej, ponieważ fruktoza metabolizowana jest w wątrobie, nasila w jej obrębie syntezę tłuszczu, a w rezultacie powoduje niealkoholowe stłuszczenie wątroby.

Produkcja i właściwości syropu glukozowo-fruktozowego

Do produkcji syropu glukozowo-fruktozowego wykorzystuje się głównie skrobię ziemniaczaną, rzadziej pszenicę. Syrop powstaje na drodze hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej skrobi, z której najpierw produkowany jest syrop wysokoglukozowy. Produkt wysokofruktozowy otrzymuje się poprzez przekształcenie glukozy do fruktozy.

Konsystencja syropu to efekt oczyszczania i zagęszczania przez odparowanie wody. Uzyskany w efekcie słodzik to właśnie syrop glukozowo-fruktozowy, który w handlu występuje też pod nazwami: izoglukoza, syrop wysokofruktozowy lub wysokofruktozowy syrop kukurydziany – w skrócie HFCS, czyli high fructose corn syrup.

Zastosowany proces przetwórstwa pozwala na uzyskanie gęstego, bezbarwnego lub słomkowego syropu o wyjątkowo atrakcyjnych właściwościach przemysłowych. Niższa cena produkcji nie jest bynajmniej jedyną zaletą izoglukozy z punktu widzenia producentów żywności. Syrop glukozowo-fruktozowego nie krystalizuje się i nie wysycha, dzięki czemu niektóre produkty z jego użyciem, np. wypieki, dłużej pozostają pulchne i „świeże”. HFCS zapobiega ponadto rozwojowi drobnoustrojów, traktowany jest więc jak konserwant. Dodatkowo jego lejąca konsystencja bardzo ułatwia dystrybucję i zastosowanie. Syrop ten dobrze skleja, wiąże i wypełnia, a ponadto sprawia, że naturalny smak i kolor produktu stają się bardziej wyraziste.

O co tyle krzyku z tym syropem glukozowo-fruktozowym?

Już samo słowo „syrop” brzmi przecież nieźle, a obecność w nazwie glukozy i fruktozy skutecznie wzbudza w nas wrażenie, że sięgamy po coś zdrowego. W końcu glukoza to nasz główny motor napędowy, a fruktoza pochodzi z owoców, zatem wszystko, co zostało wyprodukowane z jej udziałem musi być naturalne i dobre. Zastąpienie białego cukru czystą fruktozą zaleca się wszak diabetykom, a nawet osobom na diecie, gdyż jest słodsza od sacharozy i ma niższy indeks glikemiczny. Co zatem jest nie tak z syropem glukozowo-fruktozowym, że dietetycy i lekarze tak żarliwie usiłują wyeliminować go z naszych diet?

Czysta fruktoza, choć faktycznie nie powoduje gwałtownego wyrzutu insuliny do krwi, i tak ma niekorzystny wpływ na pracę trzustki. Zwiększa bowiem produkcję wolnych kwasów tłuszczowych, które uszkadzają jej komórki i w rezultacie, tak czy inaczej, prowadzą do insulinoodporności oraz rozwoju cukrzycy.

Fruktoza podlega ponadto niekorzystnym zmianom metabolicznym i jest przekształcana do takich frakcji tłuszczowych, które prowadzą do chorób metabolicznych oraz magazynują się w organizmie pod postacią tkanki tłuszczowej wokół brzucha. Spożycie fruktozy upośledza też mechanizm apetytu. To dlatego po zjedzeniu dżemu czy wypiciu soku wcale nie mija nam ochota na słodycze i nadal jesteśmy głodni. Na domiar złego, nadmierne spożycie fruktozy prowadzi do zwiększonej absorbcji sodu, a stąd już niedaleko do rozwoju nadciśnienia tętniczego.

Syrop glukozowo-fruktozowy mniej więcej w połowie składa się z glukozy, a w połowie z fruktozy. Udział fruktozy w tym produkcie może wynosić konkretnie 42% lub 55% składu. Dla porównania zwykły cukier zawiera 50% fruktozy (sacharoza to dwucukier zbudowany z fruktozy i glukozy), a owoce oraz miód obfitują w nią w zależności od gatunku. Przewaga owoców i miodu nad cukrem oraz izoglukozą jest jednak druzgocąca. Zarówno bowiem naturalny miód z pasieki, jak i soczysta pomarańcza czy jabłko, poza cukrami zawierają również wiele substancji dodatkowych, przede wszystkim błonnik. Błonnik reguluje metabolizm naturalnych cukrów i sprawia, że wpływ fruktozy na organizm jest zgoła inny. Owoce i miody dostarczają nam poza tym antyutleniaczy, substancji bioaktywnych, witamin i soli mineralnych. Oczywiście spożywane w nadmiarze również mogą przyczynić się do rozwoju insulinoodporności, jednak zdrowy człowiek może codziennie posilać się miodem i zjadać dwie porcje dowolnych owoców. Co zaś przyjdzie mu ze spożywania cukru lub syropu glukozo-fruktozowego? Niestety nie może być tu mowy o jakichkolwiek korzyściach poza smakowymi. Fruktoza w cukrze oraz w izoglukozie jest substancją wyekstrahowaną – to czysta fruktoza pozbawiona jakikolwiek wartości – zarówno witamin, jak i błonnika, który mógłby regulować jej metabolizm.

Gdzie znajdziemy syrop glukozowo-fruktozowy?

Problemów z odnalezieniem izoglukozy w produktach mieć nie będziemy. To ona znajdzie nas. Syrop glukozowo-fruktozowy jest obecnie powszechnym składnikiem żywności, i fakt ten dotyczy nie tylko słodyczy, słodkich wypieków i przekąsek. HFCS może czaić się w chlebie, konserwach, wędlinach, parówkach, jogurtach, lodach, sosach i marynatach, w dżemie, musztardzie, a nawet w syropach aptecznych (zwłszcza w słodkich syropkach dla dzieci) czy w produktach oflagowanych etykietą „zdrowa żywność”.

Jedyny sposób na uniknięcie syropu glukozowo-fruktozowego to czytanie etykiet. W końcu w nie w każdej musztardzie czy w ketchupie takowy się znajdzie. Nawet niektóre dobrej jakości dżemy nie są sztucznie dosładzane ani cukrem, ani fruktozą. Dla HFCS nie ma też miejsca w jogurtach naturalnych, ale już w owocowych możemy go spotkać. Jest też chętnie dodawany do chleba, bułek i wypieków o długim terminie ważności, zwykle wypiekanych w supermarketach z półproduktów mrożonych.

Syrop glukozowo-fruktozowy kontra cukier

Trwają badania i toczą się debaty na temat tego, czy syrop glukozowo-fruktozowy jest większym złem niż cukier. Wiele zależy od procentowego udziału fruktozy w produkcji danego syropu – ten zawierający 55% może być gorszy od cukru.

Produkuje się też izoglukozę z 90% zawartością fruktozy. Niestety zwykłym konsumentom trudno odkryć, jaki syrop został wykorzystany w produkcji, gdyż informacje o nim umieszczane na etykietach nie są wystarczająco czytelne, ani konkretne.

W praktyce oba produkty są do siebie niezmiernie podobne pod względem szkodliwości. To syrop fruktozowy powstał jako alternatywa dla cukru, niech zatem cukier nie stanowi alternatywy wobec niego. Na rynku jest zresztą wiele innych substancji słodzących, które nadają potrawom pożądane walory smakowe, wyróżniając się ponadto wysoką odżywczością. Ksylitol, erytrol czy stewia to tylko kilka z tych, o których warto nadmienić.

Syrop glukozowo-fruktozowy produkowany jest na szeroką skalę ze skrobi kukurydzianej. Jest to produkt wysokofruktozowy o różnej zawartości fruktozy. Stanowi on tańszy zamiennik cukru i nadaje żywności równie atrakcyjny wygląd i smak. Na równi jednak z cukrem, a może nawet w większym stopniu, przyczynia się jednak do rozwoju otyłości, niealkoholowego stłuszczenia wątroby, niektórych nowotworów, cukrzycy i nadciśnienia.