Płatki – właściwości, skład i rodzaje
Historia płatków wbrew pozorom nie jest przesadnie długa. Dawne poranne kasze uzyskiwano bowiem przede wszystkim poprzez rozgotowywanie całych lub częściowo rozdrobnionych ziaren zbóż. Dopiero w 1894 r. John H. Kellogg wymyślił płatki kukurydziane, które pierwotnie służyć miały jako… sposób na wykorzenianie masturbacji! Wielki sukces zmusił jednak przemysł spożywczy do szerszego podjęcia tematu łatwych do konsumpcji zbóż.
W drugiej połowie XIX w. Ameryka była szokująco pruderyjna. Kellogg należał zaś do aktywistów walczących o lepsze społeczeństwo i przekonywał, że właściwa dieta zapobiega grzesznej potrzebie masturbacji. Pracując wraz ze swym bratem w sanatorium w Battle Creek, przygotowywał dla swych pacjentów uśmierzającą obyczaje papkę z gotowanej pszenicy, która wykładana była na blachę i suszona, a potem mielona. Raz, przez czysty przypadek, porcję masy pozostawiono na noc i rano była ona tak wyschnięta, że po zmieleniu dała ciekawe w konsystencji płatki. Po dwóch latach prób Kellogg opracował komercyjną formułę płatków kukurydzianych przygotowywanych w analogiczny sposób i tym samym zawojował serca Amerykanów, a potem ludzi na całym świecie.
Kategorie płatków
Płatki pod względem sposobu wyrobu dzielą się na dwa rodzaje. Pierwszy stanowią wspomniane wyżej produkty wysoce przetworzone, które przygotowuje się na bazie ciasta, często doprawianego cukrem, solą lub innymi dodatkami smakowymi. W specjalnych maszynach działających w oparciu o niezwykle wysokie ciśnienie formuje się z nich cienkie płatki, które dla kruchości opiekane są przez 90 sekund w temperaturze 270-330 stopni C. W rezultacie poziom wilgotności zredukowany jest do 1-3%! W ten sposób wytwarzane są płatki kukurydziane, płatki z otrębów pszenicznych, płatki orkiszowe, itd.
Te same zboża mogą być jednak również wykorzystane do produkcji płatków surowych, powstałych poprzez specjalne rozdrabnianie ziaren pszenicy, żyta, owsa, jęczmienia, orkiszu, itd. Rezultatem są dość trudne do pogryzienia płaskie cząstki, które zwykle wymagają namoczenia lub ugotowania. Nie zawierają one żadnych dodatków smakowych, dlatego często sprzedawane są w mieszankach typu Muesli – z suszonymi owocami, nasionami, orzechami, czasem nawet kawałkami czekolady.
Rodzaje płatków
Jak się łatwo domyśleć, nieprzetworzone, surowe płatki uzyskane z krojenia całych, obłuskanych jedynie ziaren zbóż prezentują wysoką wartość odżywczą. W tej grupie wyróżnia się przede wszystkim:
- Płatki owsiane z wyłuskanego owsa siewnego, dostępne w postaci zwykłej, wymagającej gotowania oraz jako górskie i błyskawiczne, które można konsumować na zimno, bowiem zostały uprzednio poddane odpowiednio obróbce cieplnej lub hydratacji. Są to płatki najbardziej odżywcze i najbogatsze w tłuszcz.
- Płatki żytnie – niskokaloryczne i bogate w błonnik, odznaczające się wysokim poziomem twardości.
- Płatki jęczmienne – wyjątkowo bogate w beta-glukany oraz antyoksydanty.
- Płatki pszenne – energetyczne i bogate w skrobię oraz błonnik, przyjemnie neutralne w smaku.
- Płatki orkiszowe – charakteryzujące wyższym poziomem białka oraz dobrze przyswajalnego glutenu; chwalone za zawartość błonnika oraz skład mineralny.
- Płatki jaglane – stosunkowo drobne płatki otrzymane z łuskanych ziaren prosa; wartościowe pod względem mineralnym i bezglutenowe.
- Płatki gryczane – ciemne, wyraźne w smaku płatki o wysokim poziomie białka i minerałów; również bezglutenowe.
Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie wspomniane wyżej płatki bogate są witaminy z grupy B, a niektóre również witaminę E. Zawierają również pokaźne ilości najcenniejszych fizjologicznie minerałów, takich jak cynk, magnez, miedź, wapń oraz żelazo. Ponadto płatki owsiane bogate są w kwas linolowy, należący do grupy omega 6, płatki żytnie zawierają bogactwo lignanów zapobiegających chorobom serca oraz nowotworom, zaś beta-glukany obecne w płatkach jęczmiennych wykazują działanie przeciwwirusowe i przeciwnowotworowe. Płatki orkiszowe są z kolei zasobne w cenny kwas linolenowy (omega 3) oraz witaminę A, płatki jaglane są bogate w kwas krzemowy wzmacniający włosy i paznokcie, zaś płatki gryczane zawierają rzadkie wśród zbóż aminokwasy, lizynę i leucynę, odgrywające zasadnicze znaczenie dla funkcjonowania mózgu.
Śniadanie pełne cukru?
Niestety, człowiek, który myśli, że konsumując co rano płatki z mlekiem, będzie okazem zdrowia, może się srodze zawieść. Płatki bowiem płatkom nierówne, a te przetworzone i dosładzane są wręcz poważnym obciążeniem diety. Klasyczne płatki kukurydziane, które wydają się neutralne w smaku, zawierają w 100 g aż 729 mg sodu, a także, co najgorsze, aż 10 g cukru! Są przy tym ubogie w błonnik i znacznie mniej zasobne w białko niż płatki z surowych ziaren zbóż. Inne, dosładzane płatki śniadaniowe o smakach typu „kakaowe” czy „miód i orzeszki” mogą w 100 g zawierać nawet ponad 1200 mg sodu oraz do 30 g cukrów! Konsumowane co rano powodują szybki wzrost glukozy we krwi, a następnie jej ostry spadek. W efekcie głód i brak energii pojawiają się dość wcześnie, a w długim okresie czasu możemy mówić o zwiększonym ryzyku rozwinięcia cukrzycy typu 2 oraz otyłości. Zwłaszcza dla dzieci tego typu śniadanie jest zdecydowanie niewskazane!
Płatki ryżowe, amarantusowe, kasztanowe…
Na kukurydzy i popularnych zbożach świat się jednak nie kończy. W bogatej ofercie supermarketów i sklepów ze zdrową żywnością można dziś nabyć również bardziej nietypowe produkty, które doskonale sprawdzają się w roli płatków śniadaniowych.
Należą do nich m.in.:
- Płatki ryżowe powstałe z prasowania zamoczonych ziaren ryżu. Występują w postaci zwykłej oraz błyskawicznej i zwykle łączone z gorącym mlekiem lub wodą. To bardzo lekkostrawny, bezglutenowy produkt, stosunkowo bogaty w wapń, który jest idealnym dodatkiem do diety małych dzieci oraz osób z problemami żołądkowymi.
- Płatki amarantusowe otrzymane z rozgniecionych ziaren amarantusa są niezwykle bogate w minerały oraz skwalen, a przy tym nie zawierają glutenu. Jako produkt roślinny odznaczają się szczególnie wysokim poziomem białka oraz zawartością tak cennych aminokwasów jak tryptofan.
- Płatki kasztanowe produkowane w drodze przetwórstwa kasztanów jadalnych są bogate w wysokowartościowe węglowodany, łatwo przyswajalne i bezglutenowe. Polecane są zwłaszcza osobom potrzebującym energetycznych śniadań.
- Płatki teff, czyli płatki z miłki abisyńskiej, to stosunkowa rzadkość na rynku. Bogate w błonnik, kwas foliowy oraz liczne minerały są również cennym źródłem lizyny – niezbędnego aminokwasu nieobecnego w większości zbóż.
Jak wykorzystać płatki?
Płatki przetworzone są jednym z najpopularniejszych rodzajów śniadania i nie tylko – badania wskazują, że aż 42% Amerykanów spożywa je również czasem na obiad lub kolację! Ta popularność wynika z faktu łatwego przygotowania (wystarczy wysypać z pudełka i dolać mleka) oraz przyjemnej konsystencji, zaspokajającej naturalną dla ludzi potrzebę chrupania.
Płatki z surowych zbóż zwykle polecane są do gotowania na wodzie lub mleku, przy czym te błyskawiczne gotuje się zaledwie chwilę. W efekcie otrzymujemy rodzaj kaszy, której najbardziej znanym przykładem jest owsianka, a który można dowolnie doprawić do smaku. Aby ograniczyć użycie cukru sugeruje się zdrowsze dodatki typu świeże i konserwowane owoce, bakalie, cynamon, orzechy, nasionka, a ewentualnie także miód. Niektóre płatki zbożowe, np. owsiane czy teff, można również pozostawić na całą noc namoczone w wodzie lub jogurcie i rano konsumować na zimno. W tym sposób polepszamy ich strawność i ograniczamy rolę fitynianów – składników pokarmowych utrudniających wchłanianie substancji odżywczych. Z tego względu poleca się również uprzednie namaczanie mieszanek typu Muesli!
Poza tym płatki mogą jednak posłużyć także przygotowywania dać obiadowych. W szczególności poleca się je do:
- Pieczenia ciast i muffinów.
- Wzbogacania konsystencji chleba i bułek.
- Przygotowywania słodyczy typu raw, np. batoników Muesli.
- Przygotowywania masy na kotlety mięsne lub warzywne.
- Zagęszczania zup, sosów i past do chleba.
- Przygotowywania przekąsek zamiast ziemniaków – w postaci gotowane z solą i ziołami.
- Dodawania do sałatek jako chrupiąca posypka.
Nie warto przy tym ograniczać się do jednego rodzaju płatków, bowiem każde mają swoją unikalną strukturę i smak, a im bardziej różnorodnie będziemy się odżywiać, tym mniejsze ryzyko niedoborów i… nudy na talerzu!
- Brigid McKevith; "Nutritional aspects of cereals"; https://www.nutrition.org.uk/attachments/207_Nutritional%20aspects%20of%20cereals.pdf; 2019-11-27;
- Natalie Olsen; "What are the benefits of oatmeal?"; https://www.medicalnewstoday.com/articles/324176.php; 2019-11-27;
- Amber Ambrose; "Ingredient of the Week: Rolled Wheat Flakes"; https://www.houstonpress.com/restaurants/ingredient-of-the-week-rolled-wheat-flakes-6431395; 2019-11-27;
- Rebecca Lake; "23 Breakfast Cereal Statistics That Will Surprise You"; https://www.creditdonkey.com/breakfast-cereal-statistics.html; 2019-11-27;
- R.S. Kadan, E.F. Caldwell; "Breakfast Cereals"; Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003;
- Prof. dr hab. Bohdan ACHREMOWICZ i in.; "PŁATKI ZBOŻOWE – OCENA PORÓWNAWCZA"; Postępy techniki przetwórstwa spożywczego, nr. 2 / 2016;
Dziękuję za kompletne, a za razem przystępne podsumowanie informacji nt płatków:)