Skrobia kukurydziana – właściwości, skład i wykorzystanie skrobi kukurydzianej

Skrobia kukurydziana jest największym konkurentem skrobi ziemniaczanej, tradycyjnie popularniejszej w naszej części Europy ze względu na nieograniczoną prawie podaż kartofli. Zdaniem kulinarnych ekspertów to jednak skrobia kukurydziana wygrywa kuchenną rywalizację, dając lepsze efekty, przynajmniej w zakresie zagęszczania dań.

Skrobię kukurydziana po raz pierwszy wyizolował w 1840 r. Thomas Kingsford, kierownik nowojorskiej fabryki wytwarzającej… skrobię pszeniczną. Pierwotny cel wynalazku był jednak raczej industrialny – substancja miała okazać się przełomem w pralnictwie oraz innych gałęziach przemysłu. Dopiero w latach 50-tych ubiegłego stulecia skrobia kukurydziana trafiła do domowych kuchni reklamowana przez firmę „Kingsford & Sons” jako magicznym dodatek do puddingów, kremu angielskiego oraz kremu cukierniczego. W ramach kampanii marketingowej przygotowano dla klientów również kolorowe obrazki na wymianę, dodawane do opakowań skrobi, na odwrocie których znajdowały się najciekawsze przepisy.

Jak wytwarza się skrobię kukurydzianą?

Światowymi liderami w produkcji skrobi kukurydzianej są dziś kraje o największej skali upraw kukurydzy – Stany Zjednoczone, Chiny i Brazylia. Końcowy efekt różni się jednak w zależności od danej odmiany kukurydzy, bowiem w ziarnach są różne proporcje amylozy i amylopektyny, dwóch polimerów glukozy, które tworzą cząsteczkę skrobi. Dla celów spożywczych najatrakcyjniejsza jest skrobia o wysokim poziomie nierozpuszczalnej amylozy.

Sam proces produkcji skrobi z kukurydzy zaczyna się oczywiście na polu. Oczyszczone ziarna namaczane są przez dwa dni w gorącej wodzie, co pozwala złamać wiązania proteinowe oraz wiązania cząsteczek skrobi. Jest to rodzaj kontrolowanej fermentacji, do usprawnienia którego wykorzystuje się często również dwutlenek siarki. Namoczone ziarna są następnie rozłupywane, a zarodki oddziela się od bielma. Po zmieleniu obu w oddzielnych naczyniach wypłukuje się z nich skrobię za pomocą wody. Po wysuszeniu produkt jest gotowy do wykorzystania, zaś resztki przeznacza się często na paszę dla zwierząt.

Skrobia kukurydziana – właściwości odżywcze

Gdyby przeanalizować wszystkie produkty spożywcze znajdujące się w naszej spiżarni, okazało by się, że na co dzień konsumujemy dość sporo skrobi kukurydzianej, dodatkowo używając jej jeszcze do gotowania. Z punktu widzenia dietetycznego jest to niestety przede wszystkim „wypełniacz” o dwóch zaletach: braku glutenu oraz dobrej podaży glukozy z nieco opóźnionym działaniem uwalnianej w procesie trawienia węglowodanów. W tym drugim kontekście skrobia kukurydziana polecana jest silnie trenującym atletom oraz osobom cierpiącym na choroby spichrzeniowe glikogenu.

Dla większości z nas skrobia kukurydziana jest jednak tylko obciążeniem glikemicznym niepotrzebnie zwiększającym poziom cukru we krwi – pod tym względem jest niebezpieczniejsza niż skrobia ziemniaczana, która w dużej części nie jest przez organizm trawiona. Owszem, znajdują się w niej minerały takie jak mangan, miedź, selen i żelazo, ale występują one w ilościach śladowych, praktycznie bagatelnych w kontekście dziennego spożycia skrobi kukurydzianej. W ramach dobrych wiadomości warto jednak dodać, że istnieją już na rynku zdrowej żywności odmiany skrobi kukurydzianej o specjalnie zawyżonej proporcji amylozy, co pozwala zneutralizować negatywny wpływ skrobi na system insulinowy. Taka wysoko amylazowa skrobia zdaniem naukowców ma wręcz pozytywny wpływ na zdrowie, wywołując uczucie nasycenia po posiłku, które utrzymuje się przez kilka godzin.

Ciekawe, nie spożywcze sposoby wykorzystania skrobi kukurydzianej

Dziś skrobia kukurydziana wykorzystywana jest przede wszystkim do produkcji środków ochrony medycznej z tzw. naturalnego lateksu – rękawic, krążków dopochwowych czy prezerwatyw. Poza tym produkuje się z niej posypki dla niemowląt mające zapobiegać pieluszkowemu zapaleniu skóry, bio-plastiki, a nawet airbagi do samochodów!

W modnych współcześnie projektach typu DIY (z ang. Do It Yourself, czyli zrób to sam) ze skrobi kukurydzianej przygotowuje się także:

• naturalne dezodoranty z wykorzystaniem skrobi, oleju kokosowego i olejków eterycznych
• domowy krochmal
• kompresy na oparzoną słońcem skórę;
• posypkę na swędzącą i skłonną do infekcji skórę;
• środki do czyszczenia okien i polerowania srebrnych sztućców;
• musujące kule do kąpieli z dodatkiem sody, kwasu cytrynowego oraz olejków zapachowych;
• naturalne zabawki dla dzieci – od farb chodnikowych po modelinę;
• suche szampony do włosów.

Skrobia kukurydziana – kulinarne wykorzystanie

Skrobia kukurydziana wykorzystywana jest przede wszystkim jako substancja zagęszczająca do zup, sosów, ciast czy klusek. Połączona z gorącą wodą (lub inną cieczą) przyjmuje kleistą, gładką postać, lekko matową. Znosi dobrze nawet bardzo wysokie temperatury i długi czas obróbki, ale jej właściwości ulegają ograniczeniu w obecności kwaśnych oraz słodkich składników. Dla najlepszych efektów należy zawsze łączyć skrobię kukurydzianą z zimnym płynem i dopiero potem podgrzewać – tym sposobem zapobiegniemy powstawaniu grudek.

Ponadto skrobię kukurydzianą wykorzystuje się, aby ochronić produkty spożywcze przed sklejaniem się i zawilgoceniem – może to dotyczyć słodyczy czy kawałków sera.

Uwaga! Sosy i kremy z dodatkiem skrobi kukurydzianej nie powinny być zamrażane, gdyż po rozmrożeniu stracą swoją oryginalną konsystencję.

Kiedy wykorzystać skrobię kukurydzianą, a kiedy ziemniaczaną?

Ogólne zasady mówią, że skrobia pozyskiwana z kukurydzy ma wyraźniejszy smak, mocniej gęstnieje i lepiej znosi długie gotowanie niż skrobia ziemniaczana. Tą pierwszą poleca się więc do sosów, zapiekanek i nadzień, w których wszystkie składniki łączymy już na początku. Skrobię ziemniaczaną warto wykorzystywać natomiast jak delikatny czynnik zagęszczający i dodający aksamitnej konsystencji, dodawany do sosów czy deserów pod koniec gotowania i efektywny nawet w niższych temperaturach.

Skrobia kukurydziana w kuchni

Pudding chlebowy

Składniki:

• 1 bochen białego chleba (może być starszy)
• 1 szklanka cukru
• 2 łyżeczki esencji waniliowej
• 4 jajka
• 4 szklanki mleka

Składniki na sos:

• 1 szklanka cukru
• 100 g masła
• 2 łyżki skrobi kukurydzianej
• 2 łyżeczki esencji waniliowej
• 1 szklanka wrzątku

Przygotowanie:
Chleb w kromkach rozrywamy na kawałki i układamy w żaroodpornym naczyniu. Jaja ubijamy, dodajemy mleko, wanilię oraz cukier. Mieszamy i wylewamy na chleb. Zapiekamy 50 minut w temperaturze 175 stopni C. W międzyczasie łączymy cukier i skrobię i zalewamy szklanką wrzątku. Gotujemy do zgęstnienia, mieszając nieustannie. Zdejmujemy z ognia i dodajemy pokrojone w kawałki masło oraz wanilię. Mieszamy do rozpuszczenia. Sosem polewamy poszczególne porcje gotowego puddingu.

Ciasteczka bezglutenowe ze skrobi kukurydzianej

Składniki:

• 125 g masła
• 100 g cukru trzcinowego
• 1 łyżka esencji waniliowej
• 1 jajko
• szczypta soli
• 250 g skrobi kukurydzianej

Przygotowanie:
Masło z cukrem i wanilią ubijamy mikserem, aż nabierze puszystej konsystencji. Dodajemy jajko i sól i miksujemy. Na końcu dodajemy skrobię i zagniatamy miękkie, elastyczne ciasto. Formujemy z niego małe kulki, które następnie przenosimy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i rozpłaszczamy lekko widelcem oprószonym skrobią. Ciasteczka można udekorować kolorowymi posypkami. Pieczemy je w temperaturze 175 stopni przez ok. 12 minut.

W wielu przepisach skrobia kukurydziana pojawia się również jako dodatek do owocowych farszów – np. w kruchych tartach. Kilka łyżek dodanych do świeżych lub mrożonych owoców przed pieczeniem pozwala bowiem uzyskać przyjemną konsystencję, która pozwala się dobrze kroić.