Trufla biała (Tuber magnatum)

Wstęp

Trufla biała jest bardzo smacznym grzybem jadalnym, o niezwykłym, intensywnym aromacie. Uznawana jest za jeden z najsmaczniejszych i najcenniejszych grzybów na świecie. Truflę białą znano już w starożytnym Egipcie – była ona potrawą chętnie spożywaną przez faraonów – a w czasach renesansowych jedną z zabaw pałacowych było poszukiwanie trufli w towarzystwie eleganckich wytresowanych specjalnie do tego celu psów lub świń. Wskutek rabunkowej eksploatacji oraz niszczenia siedlisk (zastępowanie lasów przez winnice i miasta) stała się rzadka w skali świata. Do tej pory sądzono, że w Polsce nie występuje, prawdopodobnie odnalazł ją jednak przypadkiem w Pyżówce na Podhalu pan Jakub Łęczycki.

Sezon

Występowanie

Wygląd

Miąższ trufli białej (nazywany glebą) jest mięsisty i jędrny. U młodych okazów ma biały kolor, z czasem staje się żółty, a następnie cielisty lub z czerwono-brązowymi plamami. Dojrzałe osobniki mają miąższ w kolorze czerwonym, z widocznymi białymi żyłkami. Miąższ trufli charakteryzuje się twardawą, jędrną konsystencją, przypominającą nieco namoczone mydło. Barwa wnętrza trufli mocno też zależy od rodzaju drzewa, z którym dany owocnik żyje w symbiozie. Wierzby i topole nadają im barw jasne, od kremowo białych po jasno żółte. Trufle współżyjące z dębem będą raczej jasnobrązowe. Przy mikoryzie z lipą można spodziewać się różnych odcieni ciemnej czerwieni wpadającej w brąz. Jego charakterystyczną cechą jest intensywny, aromatyczny zapach przypominający czosnek lub szczypiorek. Ma bardzo przyjemny, orzechowy smak.

Trufla biała bywa czasami mylona z piestrakiem jadalnym Choiromyces meandriformis, który charakteryzuje się siwo-ochrową barwą owocnika. Od równie drogiej, blisko spokrewnionej trufli czarnozarodnikowej Tuber melanosporum różni się przede wszystkim: barwą okryw owocnika, kształtem spor, w pewnym stopniu także spektrum gatunków mikoryzowych (czarnozarodnikowa mikoryzuje głównie z dębami i leszczynami). Dawniej za trufle brano w Polsce tęgoskóry.

Właściwości

Trufla biała jest bardzo smacznym grzybem jadalnym. Jest uznawana za najcenniejszy gatunek wśród trufli. Zawiera duże ilości białka i węglowodanów oraz niewielkie ilości sacharozy i cholesterolu. W obecnie zbieranych truflach nie ma już śladu po radioaktywnych izotopach rozsianych w czasie katastrofy czarnobylskiej.

Zastosowanie

Trufle białe ze względu na swój wyrazisty smak i aromat najlepiej komponują się z prostymi składnikami. W potrawach grają pierwsze skrzypce, więc nie należy mieszać ich z innymi mocnymi aromatami.  Trufle białe można wykorzystać do udekorowania gotowych potraw tuż przed podaniem lub jako dodatek smakowy do masła lub oliwy z oliwek. Stanowią idealny akcent smakowy do makaronów, risotto czy warzyw. Klasyczne danie Piemontu z białych trufli to fonduta, czyli fondue z sera fontina, jajek, mleka i ogolonych trufli, podawane z chlebem.

Trufla biała – pytania i odpowiedzi

Co sprawia, że biały trufel jest najdroższym grzybem na świecie?

Wpływa na to kilka czynników, a jednym z nich jest bardzo rzadkie występowanie i trudna dostępność, ponieważ gatunek ten rośnie pod ziemią. W połączeniu z wyjątkowymi właściwościami kulinarnymi decyduje to o jego niebotycznie wysokiej cenie.

Jakie potrawy można przygotowywać z dodatkiem białej trufli?

Można ją zastosować zarówno jako głównym składnik w danej potrawie, jak i smakowity dodatek w niewielkich ilościach. W obu przypadkach można liczyć na doskonałe efekty.

Jak smakuje ten grzyb?

Trudno go porównać z czymkolwiek innym – biała trufla to gatunek jedyny w swoim rodzaju, niepodobny w smaku do innych. Określa się go jako orzechowo-kremowy.