Risotto – właściwości, skład i rodzaje risotto

Włoskie specjały nie mają sobie równych. Bo kto może oprzeć się chrupiącej pizzy czy aromatycznym makaronom? Jednak kuchnia włoska to coś znacznie więcej niż pasta czy pieczony placek. Risotto to jeden z najpopularniejszych sposobów przygotowania ryżu we Włoszech. Czyli nie tylko Azjaci mają monopol na dania z ryżem w roli głównej. Co trzeba wiedzieć o włoskim risotto?

Risotto – co to takiego?

Risotto to włoska potrawa powstała na bazie ryżu, z dodatkiem mięsa, warzyw, ziół czy owoców morza. Kluczem do sukcesu pysznego risotto są odpowiednio dobrane i świeże składniki oraz sposób przygotowania. Dobrze zrobione risotto powinno być delikatne, kremowe, gładkie i rozpływające się w ustach.

Risotto kojarzy się z północnymi Włochami, a konkretniej z doliną Padu słynącą z włoskich upraw ryżu. Tak naprawdę potrawa ta po raz pierwszy pojawiła się na południu Włoch, dokładniej na Sycylii. Wszystko za sprawą Hiszpanów z królestwa Aragonii, którzy na początku XIV wieku przejęli tam władzę. To właśnie oni sprowadzili ryż, który niebawem rozprzestrzenił się w północnej części Włoch i dotarł aż do Mediolanu. Dwa stulecia później, papieski kucharz Bartolomeo Scappi opracował przepis na mediolańskie risotto (Risotto alla Milanese), które jednak znacznie różniło się od tego obecnego. Wówczas nie używał on szafranu, a do ryżu dodawał kawałki kurczaka i kiełbasy, a także cynamon i cukier. Obecne przepisy na risotto zostały ustanowione dopiero w połowie XIX wieku. Istnieje również teoria, że risotto do kraju sprowadził sam Marco Polo ze swojej podróży do Chin.

Sekrety idealnego risotto

By przygotować idealne risotto, trzeba przestrzegać kilku istotnych zasad. Podstawową sprawą jest wybór odpowiedniego ryżu, czyli głównego składnika tej potrawy, ale nie może to być ten zwykły dostępny na sklepowych półkach. Oczywiście najlepszą odmianą jest ten pochodzący z doliny Padu. Idealny ryż do risotto powinien być gruby i długi, czyli Riso Superino, którego najbardziej znanymi odmianami są Carnaroli (odmiana, z której powstaje najbardziej kremowe risotto; ryż trudno się rozgotowuje) oraz Arborio (ten najpopularniejszy, ma mniejszą zawartość skrobi niż pozostałe). Ryż wchłania płyn, którym go zalewamy, a przy tym gromadzi w sobie smaki, co wpływa na jakość potrawy. Co ważne, ryżu do risotto nie płuczemy przed gotowaniem.

Drugą istotną sprawą jest baza smakowa, czyli tłuszcz. Musi on być dobrej jakości. Zazwyczaj jest to masło i podsmażona na nim cebula, ale czasem można też dodać czosnek. To właśnie na tłuszczu praży się ryż, co ma poprawić jego wchłanialność. Masło to jednak główny składnik w północnych Włoszech, a im bardziej na południe tym częściej stosuje się oliwę z oliwek.

Kolejną kwestią jest metoda gotowania. To, co odróżnia włoskie risotto od hiszpańskiej paelli czy wschodniego pilawu jest to, że ryżu nie zalewamy od razu całym bulionem, ale stopniowo podlewamy nim potrawę. Jednak najpierw zaczyna się od wina, które powinno być neutralnie kolorystyczne, czyli białe wytrawne. Istnieje odmiana piemonckiego Risotto al Barollo, do którego dodaje się mocne czerwone wino, które ma za zadanie nadanie mu odpowiedniej barwy. Do ryżu wymieszanego z winem dodaje się po chochli bulionu i ciągle mieszając czeka, aż ryż wchłonie cały płyn i powtarza czynność do rozlania całego bulionu. W taki sposób uwalnia się skrobia zawarta w ziarnach ryżu tworząc przy tym swoisty sos.

W końcowej fazie procesu podlewania ryżu, dorzucamy do niego ulubione dodatki, które nadają potrawie charakteru. Jeśli nie trzymamy się ścisłego przepisu na risotto, tak naprawdę możemy dodać do niego co chcemy i co lubimy najbardziej: warzywa, mięso, grzyby czy owoce morza i oczywiście przyprawy. Jest tylko jeden warunek: nie można dorzucić wszystkiego, co zalega nam w lodówce. Tutaj bardzo ważny jest umiar, lepiej skupić się na najwyżej trzech dodatkach. Trzeba je także umiejętnie dobrać, żeby komponowały się smakiem, np. orzechy z gorgonzolą, łosoś i szafran, papryka i piniole.

Równie istotny co początek, jest końcowy etap przygotowania risotto. Chodzi o dodanie startego sera, w tym przypadku najlepiej sprawdzi się Parmezan albo Grana Padano. Niektórzy serwują jeszcze jedną porcje masła albo zastępują je tłustym serkiem, np. mascarpone. Chodzi o to, żeby nasze risotto miało półpłynną i kremową konsystencję.

Risotto powinno być robione na bieżąco i serwowane od razu po przygotowaniu. Chodzi o to, że ryż z czasem rozmięka i rozpada się, przez co danie traci na jakości. Co prawda istnieje przepis na odgrzewany włoski ryż po mediolańsku – Risotto al Salto, ale jest to wyjątek.

Właściwości prozdrowotne włoskiego risotto

Ryż, jako podstawowy składnik tej potrawy, ma wiele do zaoferowania. To jedno z najpopularniejszych zbóż na świecie, a na rynku dostępnych jest wiele jego odmian. Ryż to bogactwo węglowodanów, które stanowią źródło energii dla człowieka. Dodatkowo dostarcza pewne ilości białka i błonnika pokarmowego. Dzięki temu pozytywnie wpływa na ośrodek głodu, zwiększając i wydłużając uczucie sytości po posiłku oraz poprawia funkcję jelit. Co więcej, błonnik może zapobiec rozwojowi cukrzycy typu 2 i może być wykorzystywany w diecie osób chorych na cukrzycę. Poza tym ryż przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu LDL we krwi oraz zmniejsza ryzyko wystąpienia raka jelita grubego. To wyjątkowe zboże jest znakomitym źródłem witamin, głównie witamin z grupy B, które uczestniczą w procesach metabolicznych, warunkują prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i mięśni. To także bogactwo witaminy E, która wykazuje właściwości antyoksydacyjne. Poza tym ryż wykazuje wysoką zawartością ważnych dla naszego zdrowia pierwiastków: cynku, magnezu, miedzi i selenu.

Bulion, bez którego nie udałoby się smaczne risotto, to pokarm o działaniu silnie przeciwzapalnym i odżywczym. Wywar z kości działa przeciwutleniająco i redukuje ogniska zapalne. Prolina, glicyna oraz arginina znajdujące się w mięsnym bulionie to aminokwasy niezbędne do syntezy białek. W wysokim stężeniu mogą one przynieść ulgę w problemach związanych z przeziębieniami, chorobami autoimmunologicznymi czy oddechowymi. Aminokwasy zawarte w rosole także wywierają wpływ na odporność poprzez łagodzenie stanów zapalnych w jelitach i usprawnianie procesu trawienia. W chrząstkach, kościach, ścięgnach i szpiku zwierzęcym, czyli składnikach bulionu znajduje się kolagen – unikalne białko, którego z każdym rokiem mamy w ciele coraz mniej. Jest on ważnym czynnikiem warunkującym elastyczność i zdrowy wygląd skóry. Z wiekiem mamy go w tkankach coraz mniej, dlatego też pojawiają się zmarszczki, utrata jędrności i suchość skóry. Spożywanie gęstego bulionu może być więc alternatywą dla drogich kremów i maseczek.

Cebula – kolejny składnik risotto – wykazuje silne właściwości lecznicze. Warzywo to bogate jest w substancje bakteriobójcze i witaminę C, dzięki czemu jest skuteczna w walce z przeziębieniem i poprawia odporność. Ponadto pod łuskami cebuli kryje się cynk, fosfor, magnez, siarka oraz krzem, czyli minerały wzmacniające ogólną odporność organizmu.

Przepis na risotto

Składniki

• 3 l bulionu (warzywnego lub drobiowego)
• 1 cebula
• 40 ml oliwy z oliwek
• 320 g ryżu do risotto
• 200 ml wytrawnego białego wina
• 30 g masła migdałowego
• 200 g startego parmezanu.

Przygotowanie:
Bulion zagotowujemy i pozostawiamy do ostygnięcia. Cebulę obieramy i drobno siekamy. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę i wrzucamy posiekaną cebulę. Na tym etapie możemy dodać wybrane dodatki: warzywa albo mięso i podsmażyć razem. Gdy cebula będzie miękka, wsypujemy ryż i smażymy mieszając do momentu, aż ziarenka wsiąkną nieco oliwy i staną się szkliste. Następnie wlewamy wino i gotujemy na średnim ogniu do chwili, gdy ryż wypije go i odparuje alkohol. Następnie dodajemy pierwszą chochlę bulionu, gotujemy i mieszamy, aż ryż go wchłonie. Czynność powtarzamy, aż bulion się skończy a ryż będzie al dente. Po upływie 15-20 minut ryż powinien być idealnie kremowy. Potem zdejmujemy rondel z ognia, dodajemy masło i mieszamy wsypując starty parmezan. Na tym etapie dodajemy składniki, które szybko miękną, np. liście szpinaku. Przykrywamy danie i odstawiamy na około 3 minuty. Risotto serwujemy od razu.

Czy warto jeść risotto?

W porównaniu z pizzą czy makaronami, włoskie risotto jest daniem niedocenianym. Szkoda, bo to świetna alternatywa w naszym codziennym menu. Jest nie tylko zdrowe, ale także smakowite. Poza tym risotto to danie autorskie, więc każdy może wymyślić sobie takie dodatki, które smakują mu najbardziej.