Ser Fontina – właściwości, skład i zastosowanie sera Fontina

Ser Fontina to prawdziwa duma włoskiego serowarstwa. Jego charakterystyczny delikatny smak jest rezultatem tradycyjnych metod produkcji i receptury. Choć na rynku nie brakuje serów, które próbują ją naśladować, oryginalna Fontina jest tylko jedna, a jej ojczyzną jest Dolina Aosty.

Ser Fontina, czyli jaki?

Ser Fontina to rodzaj dojrzewającego, półtwardego sera podpuszczkowego wyrabianego tradycyjnie w Dolinie Aosty, położonej w północno-zachodniej części Włoch. Jest wytwarzany na bazie pełnotłustego, niepasteryzowanego mleka krowiego. Oryginalny ser występuje pod nazwą Fontina Val d’Aosta i od 1996 roku jest chroniony europejskim certyfikatem PDO (Chroniona Nazwa Pochodzenia).

Historia sera Fontina

Smak sera Fontina jest równie interesujący, jak jego historia. Pierwsze wzmianki na temat jego produkcji w Dolinie Aosty pojawiły się już w XIII wieku, a krążki sera uwieczniono na freskach, którymi w XV wieku ozdobiono zamek w Issogne. Autor malowidła przedstawiającego sceny ze średniowiecznego życia odwzorował sprzedawcę, który na swoim stoisku oferuje klientom właśnie ser Fontina. Pochodzenie samej nazwy nie jest do końca jasne – funkcjonuje na ten temat kilka teorii. Jedna z nich zakłada, że ser nazwano dla uczczenia lokalnej wioski Fontinaz. Inna wskazuje jako źródłosłów starofrancuskie określenie „fontis”, którego używano mówiąc o zdolności sera do topienia się pod wpływem ciepła.

Ponieważ proces produkcji sera Fontina jest nierozerwalnie związany z regionem, z którego pochodzi, sery tego typu wytwarzane w innych miejscach są pozbawione certyfikatu świadczącego o oryginalności. Swoje własne wersje produkują m.in. Niemcy, Duńczycy i Amerykanie – często występują pod takimi nazwami jak Fontella czy Fontinella. Jednak „prawdziwy” ser Fontina powstaje tam, gdzie przed wiekami – w Dolinie Aosty, we Włoszech.

Jak powstaje ser Fontina?

Sposób i etapy produkcji Fontiny podlegają ścisłym regulacjom, które mają na celu zachowanie średniowiecznej tradycji i związanych z nią walorów sera. Jego bazą jest pełnotłuste, niepasteryzowane mleko pochodzące od jednej z trzech lokalnych ras bydła. Krowy muszą być wypasane na wysokogórskich pastwiskach Doliny Aosty, gdzie żywią się trawą i ziołamizimy są karmione sianem. Mleko musi być maksymalnie świeże – w ciągu kilku godzin od wydojenia jest koagulowane podpuszczką zwierzęcą i bakteriami starterowymi. Kolejnym etapem jest tzw. kąpiel solankowa i, wreszcie, leżakowanie w specjalnych, wydrążonych w skałach piwnicach. Proces dojrzewania trwa nawet do siedmiu miesięcy, przy czym jego minimalna długość to trzy miesiące. Gotowy ser Fontina Val d’Aosta ma jasnożółte wnętrze z niewielką ilością drobnych oczek i jest pokryty brązową skórką.

Walory odżywcze i zdrowotne sera Fontina

Fontina należy do serów tłustych i, w związku z tym, dość kalorycznych. Ma jednak przy tym wiele zalet, które wynikają z zawartości różnych wartościowych składników odżywczych. Jest z pewnością dobrym źródłem białka, które zapewnia długie uczucie sytości i wspomaga budowę tkanki mięśniowej. Białko jest pożądanym składnikiem diety zwłaszcza w przypadku osób prowadzących aktywny tryb życia.

Jak wszystkie sery żółte, także ser Fontina zawiera skoncentrowane ilości wapnia – cennego pierwiastka, który pełni szereg istotnych funkcji w ludzkim organizmie. Nie tylko buduje kości i zęby, ale odgrywa też istotną rolę w procesie krzepnięcia krwi. Wapń wpływa też m.in. na kurczliwość mięśni, reguluje pracę układu nerwowego oraz uwalnianie hormonów do krwiobiegu.

Poza wapniem w serze Fontina znajdziemy także inne mikroelementy, takie jak fosfor, potas, magnez, cynk i sód. Każdy z nich ma znaczenie dla zdrowia. Fosfor jest kluczowy dla procesu mineralizacji zębów i kości, potas kontroluje pracę mięśni, magnez z kolei bierze m.in. udział w przewodnictwie nerwowym. Cynk wpływa na pracę układu krążenia i pomaga utrzymać optymalne stężenie witaminy A. Zaś do najważniejszych funkcji sodu należy m.in. regulowanie pracy gospodarki wodnej organizmu człowieka.

Spożywając ser Fontina, zaopatrujemy się też w witaminy – znajdziemy w nim niezbędną do prawidłowego widzenia witaminę A, kluczową dla dobrego samopoczucia fizycznego i psychicznego witaminę D, a także witaminę K, która m.in. zapobiega pękaniu naczyń krwionośnych. Ser Fontina zawiera też witaminy z grupy B, w szczególności zaś cholinę (B4), kwas pantotenowy (B5), kwas foliowy (B9) i kobalaminę (B12).

Podobnie, jak wiele innych produktów mlecznych, ser Fontina jest też źródłem tyrozyny – aminokwasu, który jest związkiem wyjściowym w syntezie dopaminy. Wspomaga pracę mózgu, przyczyniając się do zwiększenia koncentracji i poprawy nastroju oraz odporności na stres.

Ser Fontina w kuchni

Smak sera Fontina jest delikatny i jednocześnie złożony – jego charakter jest też częściowo uzależniony od czasu dojrzewania. Wyróżnia się ziołowo-kwiatowym aromatem; im starszy ser, tym wyraźniejsze stają się orzechowo-grzybowe nuty. Miękka konsystencja sprawia, że rozpływa się w ustach. Wszystkie te cechy sprawiają, że ser Fontina idealnie sprawdza się w roli przekąski podawanej samodzielnie lub na desce serów, najlepiej w towarzystwie dobrego czerwonego wina. Myli się jednak ten, kto sądzi, że to koniec jej możliwości – jedną z największych zalet sera Fontiny jest bowiem jego uniwersalność.

Fontinę często nazywa się „serem na każdą okazję”. Świetnie komponuje się zarówno z owocami, jak i wędlinami – nie tylko na kanapkach. Może być gotowany, zapiekany i duszony. Ponieważ łatwo się rozpuszcza, jest chętnie wykorzystywany jako składnik fondue – popularnej szwajcarskiej potrawy z gorącego sera i białego wina. Fontina sprawdza się w różnego rodzaju zapiekankach, a także jako pyszne uzupełnienie wołowych burgerów. We Włoszech jest powszechnie dodawana do polenty – popularnej potrawy z gotowanej mąki kukurydzianej.

Przepis na pieczony ser Fontina

Składniki:

• ok. 650 g sera Fontina, obranego ze skórki i pokrojonego w kostkę
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 6 ząbków czosnku pokrojonych w cienkie plasterki
• 1 łyżka świeżego tymianku
• 2 łyżeczki świeżego rozmarynu
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu czarnego
  
• 1 bagietka francuska

Przygotowanie:
Przełóż kratkę na najniższy poziom piekarnika, następnie rozgrzej go do 180 stopni Celsjusza. Pokrojony w kostkę ser Fontina ułóż na dnie żeliwnej patelni lub naczynia żaroodpornego. Rozmieść je tak, by się ze sobą nie stykały i pokrop je z wierzchu oliwą z oliwek. W małej miseczce wymieszaj ze sobą czosnek, tymianek i rozmaryn, po czym wysyp je na wierzch sera. Dodaj sól i pieprz, po czym wstaw całość do piekarnika na ok. 6 minut lub do momentu, aż ser zacznie się rumienić. Podawaj na gorąco z kawałkami chrupiącej bagietki.

Przepis na zapiekany makaron z kurczakiem i serem Fontina

Składniki:

• 450 g świeżego szpinaku
• 225 g makaronu penne
• 300 ml gęstej śmietany
• 1 łyżka posiekanego czosnku
• ½ łyżeczki soli kamiennej
• świeżo zmielony zielony pieprz (do smaku)
• 140 g ugotowanego kurczaka pokrojonego w kostkę
• 1/3 szklanki rozdrobnionego sera Fontina
• 1/3 szklanki startego parmezanu
• 2 łyżki masła

Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza. W dużym garnku zagotuj ok. 5 litrów wody z dodatkiem 2 łyżeczek soli. Wrzuć szpinak i gotuj ok. 1 minutę, następnie odcedź i ostrożnie umieść na czystym ręczniczku kuchennym, by usunąć z niego jak najwięcej wody. Posiekaj go. Ugotuj makaron, skracając o połowę czas podany na opakowaniu, odcedź. W dużej misce wymieszaj śmietanę, czosnek, sól, pieprz, kurczaka, szpinak i oba sery. Dodaj przecedzony makaron i raz jeszcze wszystko wymieszaj. Natłuść masłem naczynie żaroodporne i przełóż do niego wszystkie składniki. Całość wstaw do piekarnika na ok. 12 minut – śmietana wymieszana z serem powinna zacząć bulgotać, a brzegi makaronu delikatnie się zarumienić. Gotowe danie odstaw na ok. 10 minut przed podaniem.

Czy warto jeść ser Fontina?

Oryginalny ser Fontina jest uważany za jeden ze smaczniejszych gatunków sera alpejskiego, który sprawdza się zarówno jako samodzielna przekąska, jak i składnik wielu dań. Jest nie tylko źródłem łatwo przyswajalnego białka, ale także wielu składników mineralnych i witamin. Spożywając go, dostarczamy do organizmu przede wszystkim wapń, ale także witaminy A i D. Zawiera też niezbędną do powstawania neuroprzekaźników tyrozynę. Wszystko to czyni z niego nie tylko apetyczny, ale również wartościowy element zróżnicowanej diety.

Ciesząc się walorami sera Fontina trzeba jednak brać pod uwagę także jego wady. Jako produkt kaloryczny może być ciężkostrawny, raczej nie sprzyja też diecie odchudzającej – spożywany w większych ilościach może spowodować przybranie na wadze. Warto też podkreślić, że nie każdy powinien po niego sięgać – podobnie jak inne sery żółte, także Fontina nie jest polecana osobom zmagającym się przewlekłymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego. Unikać powinny go także kobiety w ciąży – oryginalny Fontina Val d’Aosta jest wyrabiany z niepasteryzowanego mleka krowiego, co może stwarzać ryzyko zarażenia groźnymi dla płodu bakteriami.