Chleb orkiszowy – właściwości i skład. Przepis na chleb orkiszowy

Chleb orkiszowy w ostatnich latach podbija lokalne piekarnie usiłujące zaproponować klientom zdrowsze alternatywy dla klasycznego białego pieczywa. Lżejszy i mniej wyrazisty w smaku niż klasyczny chleb razowy, jest szeroko akceptowany przez większość fanów pszenicy. Najczęściej pieczony na zakwasie, z pełnoziarnistej mąki, chleb orkiszowy odznacza się przyjemną, elastyczną konsystencją i lekko orzechowym smakiem z atrakcyjną kwaśną nutą.

Na wstępie warto dokonać rozróżnienia między pieczywem faktycznie orkiszowym, to jest pieczonym w 100% z mąki orkiszowej lub z niewielką domieszką mąki pszennej chlebowej, a produktami, w których orkisz stanowi zaledwie 20-30%. Niestety bowiem, brak unormowanego nazewnictwa w sferze produkcji pieczywa sprawia, że i takie bochenki nazywane bywają chlebem orkiszowym. Dobrą praktyką jest więc czytanie etykiet lub pytanie sprzedawcę o skład.

Skąd się wziął orkisz?

Orkisz to pradawny rodzaj pszenicy uprawiany od ponad 7000 tysięcy lat. Oryginalnie pochodzi z Bliskiego Wschodu, gdzie powstał jako spontaniczna, naturalna krzyżówka między udomowioną pszenicą a dziką kozią trawą. Uważa się, że Europie stanowił podstawę ludzkiej diety od Epoki Brązu po średniowiecze. Niestety, dziś zalicza się do upraw szczątkowych, które przetrwały jedynie w środkowej części Starego Kontynentu oraz północnej Hiszpanii.

Tak jak inne zboża, orkisz mielony był już od wieków na mąkę, którą wykorzystywano do wypieku prymitywnych placków, a potem chleba i słodkich przysmaków. Do dnia dzisiejszego tradycja ta przetrwała w Niemczech, Szwajcarii i Austrii, gdzie mimo dominacji współczesnej, zmodyfikowanej pszenicy, pieczywo z orkiszu, znane przede wszystkim pod nazwą „dinkelbrot” cieszy się niegasnącą popularnością. Także Włosi w mniejszych ilościach, ale nieprzerwanie, produkują słynne rustykalne chleby „pane al farro”, które bywają często wzbogacane orzechami lub suszonymi warzywami i owocami.

Zdaniem naukowców powrót do uprawy i przerobu orkiszu na większą skalę byłyby jedynie dobry dla świata – jest to bowiem zboże odporne, rosnące dobrze nawet na wyżej położnych terenach, ekologiczne i dające pokaźne plony, nawet przy minimalnym poziomie nawożenia, co sprawia, że może być sadzone nawet na obszarach podlegających ochronie.

Chleb orkiszowy – jaki jest?

Przemysł spożywczy opiera się dziś w dużej mierze na badaniach prowadzonych w laboratoriach, a mających na celu znalezienie perfekcyjnej proporcji składników w celu uzyskania oczekiwanych walorów jakościowych. Z takich właśnie badań wynika, że pieczywo wyrabiane w 100% z mąki orkiszowej nie spełnia wszystkich wymogów jakości cenionych przez współczesnego konsumenta. Owszem, jest optymalne pod kątem wartości odżywczych, ale cechuje się gorszą objętością, teksturą i barwą niż klasyczne pieczywo pszenne. Winą za te niedociągnięcia obarcza się przede wszystkim gluten, który choć obecny jest w orkiszu w większych ilościach niż w zwykłej pszenicy, ma bardziej rozproszoną strukturę, przez co nie daje ciastu tak wysokiej elastyczności. Ponadto, zasadnicze różnice występują także w składzie i budowie polisacharydów, czyniąc czysty chleb orkiszowy mniej satysfakcjonującym produktem niż pszenny.

Jak się łatwo domyśleć, najlepszym rozwiązaniem okazało się łączenie obu mąk, przy czym zalecane proporcje sięgają od 1:1 do 80% udziału mąki orkiszowej. W praktyce domowe chleby są bardzo często przygotowywane w 100% z orkiszu, gdyż je się natychmiast, natomiast te komercyjne zawierają zwykle mieszankę obu mąk, a dodatkowo konserwanty.

Co ciekawe, naukowcy dogłębnie badający rezultaty pieczenia na bazie orkiszu doszli również do wniosku, że różne odmiany tego samego gatunku dają różne efekty – wszystko zależy od poziomu mokrego glutenu w ziarnie, ale także od warunków klimatycznych panujących w danym roku. Orkisz, jako zboże tradycyjne, nie jest bowiem tak silnie zunifikowany jak pszenica i należy oczekiwać, że mąka z dwóch różnych źródeł będzie cechowała się nieco innymi atrybutami.

Dlaczego warto jeść chleb orkiszowy?

Wyższość odżywcza tradycyjnego orkiszu nad współczesną pszenicą, będącą efektem dekad modyfikacji genetycznych, polega przede wszystkim na lepszej strawności. Należy mieć bowiem na uwadze, że owe udoskonalenia gatunku pszenicy miały na celu przede wszystkim poprawę jej odporności, wydajności oraz wpływu na jakość wypieków – wartości odżywcze zdecydowanie nie były priorytetem przemysłu. W efekcie, pszenica zawiera dziś bardzo wysoki poziom glutenu, który choć czyni chleb fantastycznie lekkim, miękkim i niekruszącym się, jest trudno rozkładany w układzie pokarmowym, a u niektórych ludzi wywołuje wręcz nietolerancję lub reakcje alergiczne.

Jeśli przyjrzeć się składowi witaminowo-mineralnemu orkisz również wygrywa konkurencję, odznaczając się znacznie wyższym poziomem cynku, fosforu, magnezu, miedzi i żelaza. W przeciwieństwie do mąki pszennej, która jest czyszczona z wszelkich pozostałości otoczki ziarna i przez to zawiera niewiele makro- i mikroelementów, mąka orkiszowa jest najczęściej w mniejszym lub większym stopniu pełnoziarnista.

Chleb orkiszowy zawiera również wysoki poziom witamin z grupy B, osiem niezbędnych aminokwasów łącznie z poprawiającym samopoczucie tryptofanem oraz spore ilości błonnika,  a jako zamiennik dla „białego pieczywa”, zachwalany jest przez dietetyków jako:

• wsparcie procesów metabolicznych, m.in. przeciwdziałanie zaparciom;
• podporę silnych kości
• wspomaganie układu odpornościowego
• sposób na obniżenie ciśnienia krwi oraz poziomu cholesterolu i glukozy we krwi.

Jako element diety odchudzającej, chleb orkiszowy przede wszystkim dostarcza organizmowi cennych substancji, usprawniając procesy detoksyfikacji i zapobiegając stanom zapalnym związanym z masowym przejadaniem się pszenicą.

Uwaga:
Chleb orkiszowy nie może być jedzony przez osoby chore na celikakię bądź cierpiące na nietolerancję glutenu!

Przepis na chleb orkiszowy na drożdżach

Składniki:

• 500 g mąki orkiszowej
• 300 ml wody
• 5 g suszonych drożdży
• 10 g soli
• 40 ml oliwy z oliwek
• garść nasion słonecznika

Przygotowanie:
W misie łączymy suche składniki. Dodajemy wodę i olej mieszając ręcznie. Gdy całość się połączy, smarujemy dłoń oliwą i rozprowadzamy ją wokół ciasta, a następnie pozostawiamy je w cieple na 20 minut. Po tym czasie przekładamy ciasto na posypany mąką blat/tortownicę i zaczynamy ugniatać, rozciągając i składają w wpół. Po kilku minutach ciasto powinno nabrać sprężystości. Wówczas dodajemy nasiona słonecznika i całość raz jeszcze zagniatamy. Przekładamy ciasto do natłuszczonej blaszki typu keksówka i pozostawiamy na godzinę do wyrośnięcia. Następnie wierzch nacinamy lekko równoległymi liniami, wkładamy blaszkę do większego naczynia żaroodpornego, przykrywamy i całość wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 220 stopni C. Po 20 stopniach zdejmujemy pokrywkę i obniżamy temperaturę do 200 stopni C – pieczemy jeszcze 20-30 minut. Wyjmujemy z formy dopiero po całkowitym ostygnięciu.

Chleb orkiszowy w podobny sposób można przygotowywać na zakwasie – kupionym lub przygotowanym samodzielnie z mąki pszennej lub żytniej. Jest to nieco bardziej skomplikowany proces, ale efekty są warte wysiłku. Chleb na zakwasie smakuje lepiej, jest trwalszy, a przede wszystkim bardziej pożywny – zdaniem naukowców bowiem fermentowany zaczyn neutralizuje bowiem substancje anty-odżywcze, a zarazem zwiększa przyswajalność związków korzystnych dla zdrowia.

Czy warto jeść chleb orkiszowy?

Specyficzny smak orkiszu – orzechowy i lekko słodki – doskonale komponuje się zarówno ze słonymi, jak i słodkimi dodatkami, stanowiąc dobre dopełnienie dań śniadaniowych, obiadowych i kolacyjnych. Chleb orkiszowy można jeść na świeżo lub opiekać w tosterze, piekarniku czy na patelni. Na dobrą sprawę nie ma więc żadnego powodu, aby nie zrezygnować z niesławnego „białego chleba” na rzecz zdrowszej pszenicy!