Focaccia – właściwości, skład i rodzaje focaccii

Starożytny chlebek przypominający swoją fakturą spód od pizzy? Ten warunek spełnia focaccia, przekąska kojarzona z kuchnią włoską. Według historyków focaccia powstała na długo przed powstaniem Rzymu i została stworzona przez Etrusków. Współcześnie jednak jest kojarzona z Ligurią, włoskim regionem, w którym zjemy wiele odmian tej przekąski.

Charakterystyka i historia focaccii

Focaccia to rodzaj drożdżowego, płaskiego chlebka z oliwą i przyprawami, który przypomina ciasto stanowiące podstawę pizzy. Najpopularniejszymi dodatkami do tego chlebka jest głównie sól i oliwa, ale w wielu odmianach odnajdziemy także zioła, warzywa czy ser.

Początki focaccii sięgają starożytności. Uważa się, że podstawowy przepis na ten wypiek został stworzony przez Etrusków jeszcze przed powstaniem Cesarstwa Rzymskiego. Inna wersja przypisuje powstanie focaccii starożytnym Grekom. Dziś jednak focaccia o wiele bardziej jest kojarzona z kuchnią włoską, a w szczególności z włoskim regionem Ligurii.

Słowo ‘’focaccia’’ pochodzi od łacińskiego wyrazu ’’foacacia’’ oznaczającego „palenisko, miejsce do pieczenia”. W starożytnym Rzymie focaccię określano zbliżonym terminem ‘’panis focacius’’, który w dosłownym tłumaczeniu to ‘’płaski chleb wypiekany na palenisku’’. Ta definicja pokrywa się tu z pierwotną metodą jego przyrządzania, bowiem pierwsze wersje tego przysmaku były przygotowywane na palenisku lub w piecu glinianym. Współcześnie przekąskę można przyrządzić w zwyczajnym piekarniku.

Aby zmniejszyć bulgotanie na powierzchni chleba, piekarze przebijają ciasto na chleb nożem. Inną znaną techniką, która może uchronić ciasto przed bulgotaniem, jest tworzenie wielu dołków w chlebie za pomocą palca lub łyżeczki. Natomiast, aby chleb po wypieczeniu zachował właściwą wilgoć, rozprowadza się na cieście za pomocą pędzla lub ręcznie oliwę.

Focaccia może być przygotowana jako pikantne lub słodkie danie. Może być pieczona, ale i smażona na oleju. Rozmaryn jest jednym z najczęstszych ziół używanych do aromatyzowania focaccii. Innymi popularnymi składnikami tego wypieku jest czosnek  lub bazylia. Focaccię czasami podaje się w charakterze kanapki z plasterkami szynki. Można ją przygotować jako danie bezglutenowe albo jako danie wegańskie.

Focaccia w różnych częściach świata

Wiele regionów Włoch może pochwalić się własnymi odmianami focaccii. Od stuleci wypiek ten jest serwowany podczas Wigilii i Święta Trzech Króli. Focaccia podana z sosem pomidorowym może przypominać pizzę, ale istnieją także wersje sporo odbiegające od tego wyobrażenia. Pikantne odmiany focaccii są bardziej niż we Włoszech znane w Stanach Zjednoczonych i mogą zawierać oliwę z oliwek, rozmaryn, szałwię, czosnek, różne odmiany serów i cebulę. Istnieją również słodkie przepisy na focaccię zawierające jajka, miód, rodzynki, anyż, cukier i skórkę cytryny lub pomarańczy.

Ze względu na liczbę małych miasteczek i osiedli rozsianych na wybrzeżu Ligurii, przepis na focaccię występuje w niezliczonych wersjach – od twardej biszkoptowej focaccii di Camogli po oleistą i miękką focaccię wyprodukowaną w Voltri. Niektóre jej odmiany tak dalece odeszły od pierwowzoru, że niewiele mają wspólnego z oryginalną focaccią. Najbardziej skrajnym przykładem jest specjalność o nazwie focaccia col formaggio, czyli „focaccia z serem”, która jest wytwarzana w Recco, niedaleko Genui. Pod ta nazwą znajduje się wypiek, który składa się z nadzienia serowego umieszczonego pomiędzy dwiema warstwami cienkiego jak papier ciasta.

Poza Ligurią focaccia występuje w wielu odmianach regionalnych, a jej receptura, faktura, smak różnią się w zależności od miejsca, w którym jest przygotowywana. Na przykład w niektórych częściach północno- zachodnich Włoch popularną receptą jest focaccia dolce, czyli „słodka focaccia”. Ta wersja składa się z podstawowej bazy focaccii lekko posypanej cukrem lub zawierającej rodzynki, miód lub inne słodkie składniki. Inną słodką focaccią z północnego wschodu jest „wenecka focaccia”, będąca ciastem związanym z wenecką wielkanocną tradycją. Przepis oparty jest na jajach, cukrze i maśle, które dodaje się zamiast oliwy z oliwek i soli kamiennej. Z wyglądu przypomina takie włoskie ciasta jak panettone, czyli rodzaj włoskiej babki wielkanocnej czy inną babkę wielkanocną Pandoro di Verona.

Ciekawe wersje tego włoskiego chleba można znaleźć również w innych częściach świata. Dziś przygotowywanie focaccii jest nie tylko domeną włoskich społeczności, ale można ją znaleźć także w piekarniach i supermarketach na całym świecie. Do Stanów Zjednoczonych przepis przywieźli imigranci w XX wieku. Chlebek ten jest także chętnie jedzony we Francji.

W Burgundii, focaccia nazywana jest „foisse” lub „fouaisse”, w innych regionach Francji jest znana jako fougasse. W Argentynie chlebek ten jest powszechnie spożywany pod nazwą „fuga zza”. Hiszpanie natomiast nazywają ten przysmak „hogaza”.

W Południowym Tyrolu oraz w małej wiosce Krimml w Austrii tak zwany „osterfochaz” jest tradycyjnym darem wielkanocnym rodziców chrzestnych dla ich dzieci. Dlatego focaccia w tej odmianie jest nieco cieńsza na środku, aby móc umieścić kolorowe pisanki.

Właściwości focaccii

Chleb focaccia zawiera duże ilości selenu i tiaminy. Ten pierwszy składnik odpowiada między innymi za prawidłową pracę tarczycy. Ten drugi, czyli witamina B1, jest odpowiedzialna za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, sercowo-naczyniowego, bierze udział w spalaniu tłuszczów w układzie pokarmowym, a także odpowiada za proces wzrostu.

W focaccii znajdziemy także większe ilości świeżego rozmarynu, który może poprawić pamięć. Sto gramów focaccii zawiera 403 kalorii, z czego 120 kalorii pochodzi z tłuszczu. Dodatkowo focaccia składa się z 459 miligramów sodu i 64 gramów węglowodanów. Focaccia jest praktycznie pozbawiona cholesterolu i ma bardzo małą ilość cukru.

Focaccia w kuchni

Focaccia może być stosowana jako dodatek do wielu posiłków lub jako chleb kanapkowy. Focaccia, a szczególnie ta podawana z rozmarynem, jest bardzo popularna we włoskiej, a także światowej kuchni i chętnie podaje się ją jako przystawkę, zwyczajny chleb lub przekąskę. Focaccia przygotowana w formie babki może być też sposobem na odejście od tradycyjnych świątecznym ciast.

Dobrze sprawdza się zarówno w wersji wytrawnej, jak i słodkiej, a dodatki do niej są ograniczone jedynie przez wyobraźnię. W tradycyjnych wersjach znajdziemy jedynie sól, rozmaryn i oliwę z oliwek. Do tych bardziej nowoczesnych możemy dodać orzechy, kurczaka, brzoskwinie, figi czy miód.

Przepis na focaccię

Składniki:

• 500 g białej mąki
• 2 saszetki suszone drożdże łatwo mieszane
• 2 łyżeczki soli
• 400 ml zimnej wody
• oliwa z oliwek do pokropienia chlebka
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• drobno mielona sól morska

Przygotowanie:
Do dużej miski wsyp mąkę, drożdże, sól, wlej oliwę i 300 ml wody. Delikatnie wymieszaj składniki drewnianą łyżką i tak, aby uformować ciasto. Następnie zagniataj ciasto w misce przez pięć minut, stopniowo dodając pozostałą ilość wody. W misce ręcznie rozprowadź ciasto i ugniataj je przez pięć minut. Wyjmij ciasto i kontynuuj wyrabianie na desce jeszcze przez pięć minut. Włóż ciasto do miski, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia. Wyłóż dwie blachy do pieczenia (duże) papierem do pieczenia. Podziel ciasto na dwie porcje. Na blasze do pieczenia spłaszcz każdą porcję popychając do rogów blaszki. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza. Polej bochenki olejem, posyp solą, a następnie piecz w piekarniku przez 20 minut. Podawaj z oliwą z oliwek.

Focaccia to przysmak, który zdobył podniebienia ludzi na całym świecie. Wielość jej odmian i nieustanne wypróbowywanie nowych smaków utwierdzają w przekonaniu, że focaccia nie jest tylko – jak wielu twierdzi – spodem od pizzy. Focaccia to coś więcej – to tradycja i lata doświadczeń, które łączyły pokolenia Włochów. Mimo ewidentnych walorów smakowych, tradycyjna focaccia jest jednak kaloryczna i zawiera dużo tłuszczu, przez co nie warto wprowadzać jej do codziennej diety, a jedynie pozostawić do jedzenia od święta. Możemy na przykład na wzór Włochów czy Austriaków jeść ją z okazji Wielkanocy czy Święta Trzech Króli. Być może będzie to wasza nowa rodzinna tradycja świąteczna. Spróbujcie sami.