Baklawa – właściwości, skład i rodzaje baklawy

Kto będąc na Półwyspie Bałkańskim lub w krajach Bliskiego Wschodu nie skosztował baklawy, ten nie doświadczył ich prawdziwego smaku. Baklawa jest bowiem najpopularniejszym deserem tamtejszego regionu. O to, z którego państwa pochodzi, spierają się do dnia dzisiejszego Turcy, Grecy oraz wiele innych nacji. Choć jej obywatelstwo jest niejednoznaczne, za pewnik można uznać jedno - wyjeżdżając na Bałkany bez problemu kupimy baklawę w niemal każdej cukierni. Poznajmy ten przysmak lepiej.

1. Baklawa - co to takiego?
2. Spór o pochodzenie baklawy
3. Co kraj, to obyczaj – baklawa na kilka różnych sposobów
4. Baklawa – zrób ją samodzielnie!

Baklawa - co to takiego?

Podobno o tym, co znaczy prawdziwa słodycz, Europejczyk dowiaduje się dopiero, gdy skosztuje bałkańskich deserów. Nie inaczej jest z baklawą, czyli z zapiekanym ciastem listkowym przekładanym warstwami posiekanych orzechów z dodatkiem miodu lub cukru. Kawałki tego przysmaku zwykle polane są lukrem lub syropem powstałym z połączenia wody, cukru oraz soku z cytryny oraz posypane garścią zmiażdżonych orzechów. Zwykle, ponieważ w każdym kraju baklawa jest serwowana w inny, charakterystyczny dla określonego państwa, sposób.

Za swoje danie narodowe uznają ją Grecy, Turcy, Armeńczycy, Bułgarzy oraz Żydzi. Wszystkie te nacje żyły w przeszłości na terenach podlegających pod Cesarstwo Otomańskie, skąd według źródeł historycznych pochodzi współczesna wersja tego przysmaku.

Spór o pochodzenie baklawy

Mimo że baklawa utożsamiana jest z kuchnią bałkańską, istnieje bardzo niewiele dokumentów historycznych wskazujących jednoznacznie, z którego kraju pochodzi. Ponoć przepis na ten przysmak został stworzony w Mezopotamii, skąd greccy żeglarze przywieźli go do swojej ojczyzny. Stamtąd receptura rozprzestrzeniła się na teren Cesarstwa Bizantyjskiego, a potem – w wyniku m.in. wojen – została przejęta przez Imperium Osmańskie.Ciasto przypominające współczesną baklawę jako pierwszy miał opisać w III w. p. n. e. grecki pisarz Antyfanes, określając je słowem: „plakous”. Przepis na danie podobne do baklavy odnajdujemy również w rzymskich pismach Katona Starszego, pochodzących z II w.p. n. e. Autor podaje recepturę na przygotowanie tzw. placenty, czyli ówczesnej formy baklavy: kilka warstw ciasta należy przełożyć mieszanką składającą się z rozdrobnionych w moździerzu liści laurowych, sera oraz miodu, upiec, a następnie polać miodem.

Baklawą mieli posilać się Asyryjczycy, którzy w VIII w. n. e. w swoich piecach opalanych drewnem piekli cienki chleb przekładany orzechami nasączonymi miodem. Jednak najstarsze wzmianki dotyczące współcześnie znanej wersji tego deseru pochodzą z 1473 roku i pojawiają się w pamiętnikach kuchni Pałacu Topkapi. To tam baklawa z prostej przekąski przerodziła się w wykwintne danie.

Aż do końca XVIII wieku baklawa uchodziła za deser luksusowy, na który pozwolić mogli sobie jedynie najbogatsi. Potwierdzenie tego faktu odnajdujemy w znanym do dziś tureckim powiedzeniu: nie jestem wystarczająco bogaty, by móc jeść baklavę codziennie. Dopiero w XIX wieku nastąpił rozwój sztuki cukierniczej. Na terenie Konstantynopola zaczęły pojawiać się pierwsze cukiernie, w których klasa średnia mogła kupować ten słodki przysmak. Baklawa na nowo zagościła w domach zwykłych ludzi.

Na współczesną formę baklawy miały wpływ nie tylko przemiany historyczne, ale również gusta smakowe nacji, które poznały recepturę tego deseru. Każdy naród dodał coś od siebie. Dzięki opatentowanej przez Greków technice wyrabiania ciasta, ciasto baklawy jest rozwałkowywane na cienkie jak liść płaty. Armeńczycy dodali cynamon i gałkę muszkatołową, Arabowie – wodę różaną i wodę uzyskaną z kwiatów pomarańczy, a Turcy rozpowszechnili baklavę wśród ludzi spoza dworu.

Co kraj, to obyczaj – baklawa na kilka różnych sposobów

Dziś baklawa dostępna jest na rynku w wielu smakach, a kształt ciasta krojonego w kwadraty, trójkąty czy zawijanego w rulonik zależy jedynie od wyobraźni podającego. Współcześnie - dzięki globalizacji i szybkiemu przenikaniu się kultur - podawana jest nie tylko w krajach kręgu kultury arabskiej i tureckiej, ale na całym świecie także w Europie Zachodniej i w Ameryce Północnej. Za najpopularniejszą w Europie uznaje się baklawę z orzechami włoskimi albo migdałami, a na kontynencie amerykańskim – ze względu na słaby dostęp do tego typu orzechów - z pistacjami.Przez wieki baklawa wyewoluowała i z niemal ascetycznego ciasta, stała się wykwintnym przysmakiem, który w większości przypadków jest podawany zgodnie z preferencjami zamawiającego. Ciasto może być wykonane z niemal każdego rodzaju mąki, panuje także dowolność jeśli chodzi o farsz oraz posypkę. Klient może sam zdecydować, czy woli wybrać wersję bez dodatków, czy też postawić na baklavę kokosową zrobioną z kaszy manny, polaną czekoladą, syropem, posypaną cynamonem, podaną z owocami cytrusowymi czy zawiniętą w rulonik.

Pamiętajmy jednak, że takie łakocie są dosyć kaloryczne. Wystarczy spojrzeć do tabeli poniżej.Różnice w baklawie dostrzegalne są nie tylko w zależności od państwa, które odwiedzamy, ale również od regionu. W samej Grecji istnieje kilka metod przygotowywania syropu. Zamiast cukru stosuje się o wiele słodszy miód, a do wody dodaje sok z cytryny, pomarańczy, granatu czy wody różanej.

Tradycyjna grecka baklawa składa się z 33 warstw ciasta, które są symbolem wieku Jezusa Chrystusa. W chętnie odwiedzanej przez Polaków Bułgarii podaje się ją z orzechami włoskimi lub pistacjami oraz syropem miodowym. Tego deseru skosztujemy również w innych popularnych wakacyjnych kurortach, m.in. na Cyprze, gdzie baklawę oprósza się zmielonymi pistacjami czy w Albanii, gdzie często wbija się żółtka jaj do dania, a nadzienie tworzy z orzechów włoskich. W nieco mniej znanej Armenii, do baklawy dodaje się gałkę muszkatołową i cynamon.

Deser towarzyszy także ważnym świętom muzułmańskim, chrześcijańskim oraz narodowym. W świecie muzułmańskim deser podawany jest podczas świętego miesiąca Ramadanu oraz Eid El. Chrześcijanie na Bałkanach przyrządzają ją z okazji Wielkanocy i Bożego Narodzenia. W Azerbejdżanie baklawę je się przy okazji Święta Nouruz obchodzonego w czasie równonocy wiosennej.

Baklawa jest wyjątkowo popularna w Iranie. Głównymi ośrodkami, gdzie się ją produkuje i dystrybuuje na cały kraj są miasta Yazd i Qazvin. Baklava po irańsku zdecydowanie wyróżnia się formą na tle tych przysmaków przygotowywanych w pozostałych regionach. Przepis Irańczyków jest prosty: ususzoną baklawę gotuje się, a następnie podaje w kawałkach w  kształcie diamentów polanych wodą różaną. W perskiej wersji skosztujemy baklavy faszerowanej pistacjami lub migdałami przyprawionymi cynamonem i syropem różanym.Tureckie, libańskie, izraelskie i syryjskie baklawy łączy fakt, że są wykonywane z ciasta filo. Syryjczycy stawiają na prostotę, wypełniając je jedynie masłem, orzechami włoskimi i syropem cukrowym. Izraelczycy do swojego deseru dodają dodatkowo jeszcze syrop miodowy. Natomiast w Libanie panuje większa dowolność co do wyboru orzechów, a prosty lukier z cukru Libańczycy zastępują tzw. syropem Atir składającym się z wody różanej, wody z pomarańczy, cukru oraz wody. Najbardziej znane libańskie miasto związane z produkcją tego deseru to Tripoli.

Najsłynniejsze tureckie baklawy możemy spotkać w Gaziantepie, podczas procesji nazywanej Baklawa Alay. W Turcji baklavy polewane są kaymakiem. Interesującym jest również fakt, że w lecie Turcy do baklavy dodają także lody. To właśnie z tego kraju pochodzi najstarszy znany nam przepis na to danie.

Baklawa – zrób ją samodzielnie!

Baklawa jest tak prostym deserem, że bez trudu niemal każdy może ją przygotować sam w domu.

Przepis na baklawę

Przygotuj:

Na syrop:

• 200 ml wody
• 150 g cukru
• 2 łyżki soku z cytryny, sparzonej, wyszorowanej
• 2 duże łyżki miodu

Na ciasto i nadzienie:

• ciasto francuskie – jedno opakowanie 275 g
• 60 g masła
• 150 g migdałów i orzechów nerkowca
• 100 g wyłuskanych pistacji
• niewielka ilość mąki do oprószenia ciasta podczas wałkowania

Przygotowanie:
Do garnka wlej wodę, cukier, sok z cytryny i miód. Podgrzewaj do rozpuszczenia. Raz na jakiś czas przemieszczaj. Gotuj przez 2-3 minuty. Zgęstniały syrop odłóż do wystygnięcia. Rozpuść masło i posmaruj nim blaszkę na ciasto. Ciasto francuskie przekrój na trzy części. Jedną z nich oprósz mąką i rozwałkuj tak, by wypełniła blachę. Umieść ją na blaszce i pokryj rozpuszczonym masłem. Połowę wszystkich orzechów po ich uprzednim obraniu i rozdrobnieniu w taki sposób, by były podzielone na małe kawałki, umieść na cieście w formie. Przykryj je drugą warstwą ciasta. Dołóż drugą część orzechów na warstwę. Przykryj trzecią warstwa ciasta francuskiego. Dociśnij brzegi. Umieść na około 40 minut w piekarniku i piecz w temperaturze 180 stopni Celsjusza (w przypadku, gdy korzystasz z piekarnika z termoobiegiem) lub 190 stopni Celsjusza (piekarnik bez termoobiegu), aż do chwili podrośnięcia ciasta i przybrania złotego koloru. Wyjmij ciasto i polej je wystudzonym syropem wzdłuż linii cięcia. Po wystudzeniu możemy zabrać się za jedzenie.Baklawa to danie, które mimo dość dużej kaloryczności, powinien spróbować każdy kto lubi obcować z inną niż zachodnioeuropejska kultura kulinarna lub po prostu uwielbia słodkie rzeczy. Możliwości spróbowania tego przysmaku jest wiele. Można to zrobić podczas wakacji na Cyprze, w Turcji czy w Albanii albo skorzystać z przepisu i przygotować ją samodzielnie. Łatwość i niskie koszty jej wykonania powinny przekonać do jej zrobienia, a smak… pozostawiamy do Waszej oceny.

Bibliografia

1. Miszczak, J. Miszczak; “Tureckie - czy wiecie, że…””; Wydawnictwo ASLAN, 2015;
2. “https://www.libanaissweets.com/about-us/the-history-of-baklava/”; data dostępu: 2019-02-18
3. “https://www.greekboston.com/cooking/different-baklava/”; data dostępu: 2019-02-18
4. “https://theculturetrip.com/europe/turkey/articles/the-history-of-baklava-in-1-minute/”; data dostępu: 2019-02-18