Sok pomarańczowy – właściwości, skład i zastosowanie soku pomarańczowego

Sok pomarańczowy od wielu lat jest najczęściej kupowanym sokiem owocowym w skali globalnej! Jako klasyczny przysmak śniadaniowy w wielu kulturach, jest orzeźwiający, energetyzujący i niezwykle bogaty w witaminę C. Niestety, pomimo tych walorów, sok pomarańczowy ma również swoje negatywne strony.



Szklanka soku pomarańczowego, fot. shutterstockSzklanka soku pomarańczowego, fot. shutterstock
  1. Urodzaj i wojna
  2. Produkcja soku pomarańczowego dzisiaj
  3. Co się kryje w szklance soku pomarańczowego?
  4. Czy sok pomarańczowy jest zdrowy?
  5. Sok pomarańczowy - nie tylko do picia!
  6. Sok pomarańczowy w kuchni
Sok pomarańczowy jako taki jest wynalazkiem XX w. Jak to możliwe skoro owoce Citrus x sinesis uprawiane były już ponad trzysta lat przed naszą erą? Przez długie stulecia ograniczenia transportowe sprawiały, że cytrusy stanowiły gastronomiczny rarytas i wyciskanie soku z nich było raczej ekstrawagancją – jedynie w rejonach świata porośniętych drzewkami rodzącymi słodkie pomarańczowe ludzie mogli pozwolić sobie na przyrządzanie z nich orzeźwiających napojów, które na dodatek miały ten mankament, że zazwyczaj szybko się psuły.

Urodzaj i wojna

Jednym z najbardziej płodnych w pomarańcze regionów świata jest Floryda, gdzie owoce zbiera się od października do czerwca. To właśnie tutaj w latach 20-tych XX wieku nastąpiła niespodziewana nadprodukcja pomarańczy, z którymi nagle nie wiadomo było co robić. Część plantacji profilaktycznie zniszczono, ale dzięki stopniowej popularyzacji techniki pasteryzacji, pojawiła się genialna myśl, aby z owoców wycisnąć sok i sprzedawać go w puszkach. Do propagacji napoju włączyły się lokalne gwiazdy i wkrótce cała Ameryka piła sok pomarańczowy – niestety, produkt nie był przesadnie smaczny właśnie ze względu na niszczący wpływ podgrzewania.

Przełom nastąpił dopiero w czasie II Wojny Światowej, kiedy to armia USA zaczęła martwić się prewencją szkorbutu u swych żołnierzy wysyłanych do boju. Po raz kolejny potrzeba okazała się matką wynalazku i z soku pomarańczowego zaczęto produkować mrożony koncentrat. Po pasteryzacji i usunięciu drobinek miąższu sok odparowywano do momentu osiągnięcia stężenia cukru na poziomie 65%! Na koniec do produktu dodawano witaminę C i olejki wyizolowane we wcześniejszych fazach produkcji, a końcowy produkt – pełen smaku i niezwykle trwały – był sprzedawany jako koncentrat do rozcieńczania z wodą. Już pod koniec lat 40-tych ubiegłego stulecia sok pomarańczowy, szeroko reklamowany jako płynne zdrowie, stał się stałą częścią amerykańskiego śniadania.

Produkcja soku pomarańczowego dzisiaj

Obecnie wyrabia się dwa podstawowe rodzaje soku pomarańczowego. Pierwszy z nich, oparty na wspomnianym wyżej pomyśle koncentratu, obejmuje wyciskanie soku z owoców, zagęszczanie go do 20% oryginalnej objętości pod wpływem gorącej pary, filtrowanie i pasteryzację. Przed pakowaniem produkt ponownie uzupełnia się wodą, tak, aby osiągnąć pożądany poziom cukru, kwaśności i koloru.

W latach 80-tych w odpowiedzi na rosnące zainteresowanie różnicą między świeżą żywnością a przetworzoną, zaczęto produkować sok pomarańczowy „nie z koncentratu”. Niestety, obiecująco brzmiące hasło nie ma nic wspólnego z naturalnością, bowiem produkt poddawany jest i tak błyskawicznej pasteryzacji w bardzo wysokich temperaturach, a następnie odtlenianiu i odwirowywaniu frakcji olejowych i wreszcie mrożeniu lub długotrwałemu przechowywaniu w stalowych zbiornikach. Trudno rozstrzygnąć czy jest to opcja w jakiś sposób lepsza niż sok z koncentratu…

Ogólnie rzecz biorąc, bezwzględnym rekordzistą w produkcji soku pomarańczowego na świecie jest Brazylia, zaś kolejne w rankingu Stany Zjednoczone i Meksyk łącznie nie dorównują nawet połowie brazylijskiej produkcji! W Europie sok z pomarańczy wyrabia się przede wszystkim w słonecznej Hiszpanii.
Ręczne wyciskanie soku z pomarańczy; fot. shutterstock

Co się kryje w szklance soku pomarańczowego?

Skąd fama, że sok pomarańczowy jest tak zdrowym przysmakiem śniadaniowym? Oprócz oczywistych chęci zysku, które motywują sprzedawanie konsumentom dowolnej wygodnej „prawdy”, niepodważalny jest fakt, że sok z pomarańczy zawiera niezwykle wysoki poziom witaminy C. Już jedna szklanka wystarcza, aby w dwójnasób pokryć nasze dziennie zapotrzebowanie. W świeżo wyciśniętym soku znajdziemy również pokaźne ilości witaminy B1, kwasu foliowego i potasu, a także antyoksydanty takie jak karotenoidy, terpenoidy, hespedryna i inne flawonoidy. Oczywiście pod warunkiem, że sok zawiera w sobie drobinki miąższu!

Poza tym jedna szklanka soku pomarańczowego to przede wszystko ponad 100 kalorii i nawet 20 g cukrów! Sam fakt, że sok jest reklamowany jako 100% nie oznacza bowiem, że nie zawiera cukru naturalnego – glukoza i fruktoza są zaś biologicznym obciążeniem dla systemu insulinowego.

Czy sok pomarańczowy jest zdrowy?

Sok pomarańczowy ma swoje walory odżywcze i w czasach głodu zdecydowanie mógłby być polecany jako uzupełnienie witamin i antyoksydantów – zwłaszcza, że niektórzy producenci wzbogacają go również o witaminę D. Niestety, w obecnych czasach przybytku, sok pomarańczowy jest po prostu jedną więcej pozycją w bilansie kalorycznym i cukrowym, przekładającą się oczywiście na ryzyko otyłości i cukrzycy. Zwłaszcza, że soków pijemy olbrzymie ilości! Zdecydowanie lepiej jest zjeść pomarańczę z miąższem, bogatym w błonnik, i popić wodą niż zafundować sobie szklankę soku pomarańczowego!

Jeśli apetyt jednak nie pozwala zrezygnować, a mamy wybór, zdecydowanie lepiej jest pić sok świeżo wyciśnięty. Nie tylko nie był on poddawany niszczącym wysokim temperaturom, ale zawiera w sobie nieco miąższu i błonnika, który opóźnia wchłanianie glukozy. W tym przypadku należy jednak zwracać uwagę na źródło – na świecie znane są niestety przypadki zakażenia salmonellą, a nawet żółtaczką typu A wskutek konsumpcji świeżego soku pomarańczowego, który nie był jednak wcale taki świeży!
Diagram przedstawiający właściwości odżywcze 1 szklanki świeżego soku z pomarańczy; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/1971/2

Sok pomarańczowy - nie tylko do picia!

Sok pomarańczowy jest szeroko wykorzystywany w kuchni i to nie tylko do napojów! Owszem, na jego bazie przygotowuje się szereg alkoholowych i niealkoholowych koktajli, spośród których na wyróżnienie zasługują na pewno kombinacje z tequilą (słynna „Tequila Sunrise”), szampanem („Mimoza”), wódką („Śrubokręt”) czy rumem. Bez „procentów” serwuje się z kolei sok pomarańczowy z wodą sodową, syropem z grenadyny, sokiem żurawinowym lub ananasowym, a nawet ziołami: miętą lub rozmarynem.

Fenomen lekko kwaśnego soku z wyraźną, ale nieprzesadzoną nutą słodyczy można jednak również wykorzystać w wielu przepisach na desery, sosy, a nawet dania obiadowe. Jako marynata do pieczenia i smażenia sok pomarańczowy nadaje mięsu, rybom i owocom morza wspaniałych cytrusowych tonów, dbając o ich wilgotność i kruchość. Marynaty można przygotowywać wcześniej i wykorzystywać do namaczania surowych produktów, bądź dolewać już w trakcie grillowania lub smażenia.
Sok pomarańczowy to idealny sos do sałatek owocowych oraz płyn do nasączania biszkoptu, przed posmarowaniem go kremem tortowym. Moczone w nim owoce zyskują przyjemny posmak i idealnie nadają się jako dodatek do lodów czy naleśników. Z soku z pomarańczy można przyrządzić także ciekawy sos winegret do zielonej sałaty oraz sałatek makaronowych. Ponadto doskonale komponuje się on z duszonymi żurawinami, czerwoną kapustą, brzoskwiniami, twarogiem, czekoladą i truskawkami!
Sok pomarańczowy może być wykorzystany jako marynata do ryb; fot. shutterstock

Sok pomarańczowy w kuchni

Kurczak w sosie pomarańczowym

Składniki:

Przygotowanie:
Umyte piersi z kurczaka układamy w żaroodpornym naczyniu. Mięso smarujemy musztardą, a na wierzch wykładamy pokrojoną drobno cebulę. Całość posypujemy ¼ szklanki cukru i zalewamy sokiem pomarańczowym, tak, aby mięso było przykryte. Na wierzch wykładamy masło. Pieczemy 45 minut w temperaturze 190 stopni oC, a następnie pozostały w naczyniu sos przelewamy na garnuszka. Kurczaka posypujemy reszta cukru i wkładamy z powrotem do piekarnika. Do garnka wsypujemy mąkę i dolewamy ewentualne pozostałości soku, a następnie zagotowujemy do zgęstnienia. Mięso po wyjęciu z piekarnika układamy na talerzu i polewamy obficie sosem pomarańczowym. Podajemy z ryżem i sałatką.


Sałatka Coleslaw w wydaniu pomarańczowo-miodowym

Składniki:

Przygotowanie:
Warzywa łączymy w misie z migdałami i rodzynkami. w małej misce ubijamy trzepaczką ciekłe składniki wraz z solą. Sosem polewamy warzywa i całość dokładnie mieszamy, lekko uciskając. Pozostawiamy na godzinę „do przegryzienia”.
Sok pomarańczowy można również dość dowolnie wkomponowywać do ciast, zastępując nim część płynów (wodę, mleko) - nawet w przepisie na naleśniki! W efekcie klasyczne przepisy nabierają intrygującej cytrusowej nuty, która pasuje zarówno do letniego klimatu jak i bożonarodzeniowej atmosfery. Podsumowując, nie zaszkodzi więc mieć w domu kartonik soku, który raz na jakiś czas rozlejemy do szklanek – najlepiej w rozcieńczeniu z wodą – a resztę wykorzystamy do gotowania. Powinien być to jednak raczej wyjątek niż reguła!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Amanda Fiegl; “Squeezed: The Secrets of the Orange Juice Industry”; data dostępu: 2020-02-11
  2. Emelyn Rude; “The Surprising Link Between World War II and Frozen Orange Juice”; data dostępu: 2020-02-11
  3. Adee Braun; “Misunderstanding Orange Juice as a Health Drink”; data dostępu: 2020-02-11
  4. Aurelie Chanson-Rolle i in.; “Nutritional Composition of Orange Juice: A Comparative Study between French Commercial and Home-Made Juices”; data dostępu: 2020-02-11
  5. Amna Sahar, ... Rana Muhammad Aadil; “Health-Promoting Perspectives of Fruit-Based Functional Energy Beverages”; Sports and Energy Drinks, 2019;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy