Makaron kukurydziany – właściwości, skład i wykorzystanie makaronu kukurydzianego
Makaron kukurydziany to jeden z najapetyczniej wyglądających produktów mącznych. Słoneczno-żółte nitki i świderki nie tracą swej barwy po ugotowaniu, zaś pod względem smakowym oraz zdrowotnym oferują szereg niebagatelnych korzyści dla całej rodziny. Nic więc dziwnego, że makaron kukurydziany wpisał się już na stałe do repertuaru modnej kuchni bezglutenowej i obecny jest na półkach większości supermarketów. Jak można go wykorzystać w codziennym gotowaniu?
Nie ulega wątpliwości, że najdoskonalszą formą makaronu są penne, spaghetti czy fusilli z pszenicy durum, która gwarantuje popularnym „kluskom” nie tylko doskonałą konsystencję, ale także przyjemny, neutralny smak. Nie każdy jednak może spożywać gluten obecny nie tylko we wszystkich rodzajach pszenicy, ale także w orkiszu, życie i jęczmieniu. Bez względu na to, czy jest to zdrowotna konieczność, czy też wolny wybór, szkoda jest jednak rezygnować z uroków i praktyczności makaronów usuwając z diety gluten. Z tą myślą powstają więc nitki, rurki czy kokardki z alternatywnych mąk, pozbawionych kontrowersyjnego białka, zaś makaron kukurydziany jest jednym z bardziej cenionych ich rodzajów.
Od kukurydzy do makaronu
Makaronu nie wyrabia się z samej kukurydzy, ale z mąki z niej wyprodukowanej. W tym celu suszone ziarna zebrane przy żniwach i oddzielone od kolb są moczone w specjalnym roztworze, gotowane, płukane, a następnie suszone i przetwarzane na mąkę. Ta może mieć różne stopnie miałkości, przy czym do makaronu często wybierana jest ta grubsza.
Podstawowa forma makaronu kukurydzianego powstaje z najprostszego połączenia mąki i wody w odpowiednich proporcjach. Proces ów ma swoje wyzwania techniczne, bowiem brak glutenu utrudnia otrzymanie i zachowanie pożądanych kształtów typu rurki, świderki czy muszelki. Stąd niektórzy producenci dodają do ciasta również żółtko jaj, skrobię czy nawet mąkę pszenną – ten ostatni dodatek niweczy oczywiście bezglutenowy charakter makaronu. Sama nazwa „makaron kukurydziany” nie oznacza jeszcze więc, że produkt jest w 100% kukurydziany i bezpieczny dla alergików.
Obecne na rodzimym rynku makarony kukurydziane najczęściej produkowane są jednak wyłącznie z mąki z kukurydzy, często wręcz z ekologicznego pochodzenia i bez dodatku GMO, oraz wody. I to jednak nie gwarantuje pełnej czystość biologicznej – na etykietach znajdziemy nierzadko bowiem informację, że produkt może zawierać gluten pochodzący z zanieczyszczeń w procesie przetwórczym.
Wartości odżywcze makaronu kukurydzianego
Pod względem wartości kalorycznej większość makaronów prezentuje się podobnie, dostarczając ok. 360 kcal w 100 g suchego produktu. Makaron kukurydziany nie jest pod tym względem wyjątkiem. Złożony przede wszystkim z węglowodanów, zawiera spore ilości błonnika spożywczego, witaminy z grupy B (przede wszystkim witamina B1, B3, B6), a także magnez, fosfor, mangan i cynk. W mniejszym stopniu dostarcza organizmowi również potasu, żelaza i miedzi oraz kwasów tłuszczowych, przede wszystkim z grupy omega 6.
Czy makaron kukurydziany jest zdrowszy od pszennego?
Kwestia zastępowania klasycznego makaronu pszennego kukurydzianym nie zawsze jest sprawą wolnego wyboru. Osoby, u których stwierdzono celiakię, alergię na gluten lub nadwrażliwość, zazwyczaj zmuszone są do eliminacji produktów pszennych z diety, aby zredukować przykre skutki uboczne takie jak wzdęcia, bóle brzucha, biegunki, wymioty, chudnięcie, ale także pokrzywki, katar sienny, depresyjne nastroje czy niedobory żywieniowe. Zmiana jadłospisu zwykle zasadniczo polepsza jakość życia pacjentów, dzieciom i młodzieży umożliwiając prawidłowy rozwój.
Niektórzy z nas rezygnują jednak z glutenu z własnej woli, kierowani często modą i niekoniecznie prawdziwymi przekazami medialnymi. W tym przypadku makaron kukurydziany jest dobrą alternatywą, oferując ponad trzy razy więcej błonnika, gwarantującego prawidłowe trawienie oraz wspierającego redukcję poziomu cukru i niekorzystnego cholesterolu LDL we krwi. Jest również zasobniejszy w witaminy i minerały w porównaniu z makaronem z oczyszczonej mąki durum, choć fakt ten niekoniecznie jest prawdziwy w odniesieniu do produktów mącznych z pełnoziarnistej mąki pszenicznej. Niestety, makaron kukurydziany zawiera znacznie mniej białka, co wymaga dostosowania diety i uwzględnienia w niej innych źródeł protein, takich jak mięso, ryby czy jaja.
Dodajmy, że badania naukowe nie są jednoznaczne w kwestii potencjalnych korzyści z diety bezglutenowej u ludzi niecierpiących na celiakię czy alergię. Owszem, z niektórych badań (Kim, 2017) wynika, że może ona obniżać ryzyko nadwagi, ale nie wydaje się mieć wyraźnego wpływu na ryzyko chorób serca. Ogólnie, rezygnacja z pszenicy może być korzystna w kontekście rozszerzenia diety o inne zboża takie jak kukurydza, komosa ryżowa czy amarantus, ale stwarza również uzasadnione ryzyko powstawania niedoborów żywieniowych. Niektórzy, paradoksalnie, przybierają na wadze przechodząc na dietę bezglutenową, spożywając w poczuciu beztroski znacznie większe porcje węglowodanów. Makaron kukurydziany, tak jak każdy inny produkt zbożowy, musi być wszak konsumowany z umiarem!
Jak wykorzystać makaron kukurydziany?
Makaron kukurydziany w założeniu producentów ma być pełnowartościowym zamiennikiem dla makaronu pszennego, atrakcyjnym przede wszystkim ze względu na swój kolor, do złudzenia przypominający makaron jajeczny. Jako substytut może być więc bardzo łatwo ukryty, nie budząc podejrzeń nieufnych biesiadników. Faktycznie, przy gotowaniu do postaci al dente dość dobrze zachowuje swój kształt i bez problemów komponuje się z kremowymi i warzywnymi sosami. Można go więc wykorzystać w większości klasyczny przepisów – od spaghetti po bolońsku po penne z kurczakiem. Ze względu na łagodny, raczej słodkawy smak pasuje także do słodkich dań obiadowych i może być podawany np. z twarogiem i truskawkami.
W porównaniu z makaronem pszennym kukurydziany zamiennik jest jednak wyraźnie bardziej gąbczasty, a wręcz papkowaty, dlatego nie nadaje się do sałatek, gdzie wymagane jest energiczne mieszanie wszystkich składników. Standardowy czas gotowania wynosi zwykle 6-12 minut, przy czym krótsza obróbka cieplna zapewnia twardszą konsystencję, ale lepszą sprężystość i integralność.
Makaron kukurydziany w kuchni
Kremowy makaron kukurydziany
Składniki:
- 180 g makaronu kukurydzianego
- 300 g kalafiora
- 6 łyżek masła
- 2 kolby kukurydzy
- 1 mała cebula
- 2 ząbki czosnku
- ¼ szklanki świeżych liści bazylii
- 1/3 szklanki tartego parmezanu
- odrobina soku z cytryny
Przygotowanie:
W osolonej wodzie gotujemy makaron do konsystencji al dente, pozostawiając po ugotowaniu 2 szklanki wrzątku. Na maśle podsmażamy różyczki kalafiora i posiekaną cebulę. Doprawiamy solą i pieprzem i smażymy aż kalafior nabierze złotej barwy. Dodajemy obłupane z kolby ziarna kukurydzy oraz rozgnieciony czosnek i smażymy na małym ogniu kolejnych 5 minut. Doprawiamy liśćmi bazylii oraz sokiem z cytryny, następnie dodajemy ugotowany makaron, parmezan oraz 1 szklankę wody z gotowania. Dusimy na małym ogniu do uformowania gęstego sosu – w razie potrzeby rozrzedzamy go nieco pozostałą wodą. Doprawiamy do smaku i podajemy natychmiast.
Indyjski makaron kukurydziany
Składniki:
- 2 szklanki suchego makaronu kukurydzianego
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- ½ łyżeczki całego kminu rzymskiego
- 3 ząbki czosnku
- ½ łyżeczki chili
- ½ łyżeczki garam masala
- 2 łyżki śmietany
- 1 cebula
- 1 szklanka krojonych pomidorów
- 2 marchewki
- ½ szklanki zielonego groszku
- 1 papryczka chili
Przygotowanie:
Makaron gotujemy według wskazówek na opakowaniu. Po ugotowaniu pozostawiamy w kubku 4 łyżki wrzątku, a makaron przelewamy zimną wodą. Na 1 łyżce oleju podsmażamy kmin, następnie dodajemy czosnek i smażymy ok. 2 minut. Dodajemy cebulę, a po kilku minutach również pokrojoną w kostkę marchew, groszek i posiekane chili. Smażymy trzy minuty, po czym dorzucamy pomidory. Gotujemy aż pomidory zmiękną, dodajemy przyprawy, mieszamy, zdejmujemy z ognia i dodajemy śmietanę. Na koniec dokładamy makaron i 1 łyżkę oleju, ewentualnie podlewając całość wodą z gotowania. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i podajemy.
Dla kogo makaron kukurydziany?
Makaron kukurydziany jest produktem atrakcyjnym w smaku, konsystencji i pod względem walorów odżywczych. W rodzinnym jadłospisie może być idealnym rozwiązaniem dla osób ceniących np. klasykę kuchni włoskiej, ale ograniczonych dietetycznymi zakazami. Polecany jest przy tym zarówno niemowlętom, jak i osobom starszym i chorym. Przepisów na jego przyrządzanie nie ma co prawda zbyt wiele, ale śmiało można wykorzystywać go w większości klasycznych ciepłych dań makaronowych, łącznie z azjatyckimi specjałami!
- D. Shobha i in.; "Effect of maize based composite flour noodles on functional, sensory, nutritional and storage quality"; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4648924/; 2021-02-24;
- Nicole Maag, Google Patents; "Corn pasta and process for its preparation"; https://patents.google.com/patent/DE10332780A1/en; 2021-02-24;
- Check Your Food; "Corn Pasta"; https://www.checkyourfood.com/ingredients/ingredient/286/corn-pasta; 2021-02-24;
- Jeffrey A Gwirtz i in.; "Processing maize flour and corn meal food products"; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4260129/; 2021-02-24;
- Mary McMahon; "What is Corn Pasta?"; https://www.delightedcooking.com/what-is-corn-pasta.htm; 2021-02-24;
- Madeline R. Vann; "Is the Gluten-Free Option the Healthier Choice?"; https://www.everydayhealth.com/diet-nutrition/will-going-gluten-free-make-you-healthier.aspx; 2021-02-24;
