Ser – właściwości, skład i rodzaje
Legenda głosi, że ser jest dziełem przypadku – jednego ze szczęśliwszych, jeśli chodzi o rozwój ludzkiej diety. Otóż dawne plemiona wędrowne zwykły przewozić mleko w workach zrobionych z żołądków owiec i kóz. Świeże, pełne bakterii mleko wytrzęsione na grzbietach zwierząt jucznych w temperaturze sprzyjającej fermentacji łączyło się z obecną w nich podpuszczką i strudzeni jeźdźcy w efekcie otrzymywali przeźroczysty napój oraz ciekawe, pożywne grudki, które zdecydowaliśmy się nazwać serem.
Etymolodzy zgadzają się, że „syr” jako archaiczne słowo pojawia się we wszystkich językach słowiańskich, w nieco zmienionych wersjach. Prawdopodobnie, najpierw oznaczało ono nie tyle nabiałową masę, co świeży, fermentowany napój z mleka. Z biegiem czasu ser stał się jednak serem, a wokół niego rozwinęły się nowe słowa takie jak „serwatka” czy choćby „surowy”! Jako ciekawostkę warto podać, że angielskie słowo „cheese” wywodzi się z kolei bezpośrednio z łacińskiego określenia „caseus”, które odzwierciedla kwaśność i fermentację, a na jego bazie zrodziła się też nazwa kazeiny, najważniejszego białka mleka.
Długa historia sera
Zdaniem historyków ser pojawił się na świecie jeszcze przed początkiem spisywania dziejów. Ogólne szacunki mówią o 8-10 tysiącach lat wstecz i związane są bezpośrednio z tradycją hodowli owiec, pierwszych zwierząt gospodarskich, które dały nam nabiał. Jeśli chodzi o wiarygodne źródła, to jak dotąd za najstarszy ser świata uważa się liczący sobie 7200 lat fermentowany produkt, którego ślady znaleziono na glinianych naczyniach w dzisiejszej Chorwacji. Archeolodzy potwierdzają też, że wyrób sera był już praktykowany w kręgu kultur pól popielnicowych obejmujących w epoce brązu Węgry, Polskę i Słowację. W rzeczy samej ślady serowarstwa z okresu 6000-5500 p.n.e. znaleziono nad szwajcarskim jeziorem Neuchatel oraz na rodzimych Kujawach. 4000 lat przed Chrystusem nabiał egzystował już także wśród plemion zamieszkujących Saharę, przy czym im cieplejsze regiony, tym więcej soli i kwaszących substancji stosowano do produkcji – środkowo- i północnoeuropejskie sery pozostały po dziś dzień bardziej łagodne w smaku, bo chłodniejsze temperatury ułatwiają utrzymanie końcowego produktu w świeżości.
Ser był powszechnie obecny w kulturze Sumerów, starożytnych Egipcjan, Chińczyków, a także Greków i Rzymian. Pliniusz Starszy w swojej „Historii Naturalnej” pochodzącej z I w. n.e. poświęca dwa całe rozdziały sztuce wyrobu serowych przysmaków! Popularne dzisiaj sery są jednak stosunkowo nowym wynalazkiem – ser parmezan datowany jest na koniec XVI w., ser gouda na koniec XVIII w., a ser camembert dopiero na schyłek XIX w.!
Jak powstaje ser?
Ogólna definicja mówi, że ser jest produktem powstałym poprzez wytrącenie się z mleka skrzepu złożonego z białek i tłuszczu – frakcja wodna staje się produktem ubocznym zwanym serwatką. Jako nazwa opatentowana ser nie dopuszcza żadnych innych wypełniaczy, które, owszem, pojawiają się w przemyśle spożywczym, ale w rezultacie dają jedynie produkty seropodobne.
Najprostsza technika wyrobu sera polega na dodaniu do świeżego mleka soku z cytryny lub octu i pozostawieniu go do fermentacji – tak powstają sery kwasowe typu twaróg czy indyjski ser paneer. W praktyce jednak dziś najczęściej stosuje się fermentujący enzym podpuszczki oraz lekko zakwaszające kultury bakterii. Zebrany skrzep przetwarzany jest dalej – w wersji podstawowej dodaje się do niego sól, odciska go i pozostawia na leżakowania, czyli dojrzewania. Bardziej złożona obróbka obejmuje m.in. barwienie – jak w przypadku brytyjskiego sera Cheddar, dodawanie dodatków smakowych czy wędzenie. Największym producentem sera na świecie są przy tym Stany Zjednoczone, a kolejne pozycje zajmują Niemcy, Francja i Włochy.
Sery powstają dziś najczęściej z mleka krowiego, ale historycznie człowiek wyrabiał je zwykle z mleka owczego, koziego i bawolego oraz ich mieszanek. Te trzy ostatnie surowce łącznie wciąż stanowią ponad 1/3 globalnego rynku serowego, przy czym mleko bawole ma w nim zdecydowanie najniższy udział, a wytwarza się z niego przede wszystkim oryginalny ser Mozzarella (dziś produkowany również z mleka krowiego). Do najsłynniejszych nie krowich serów należą bez wątpienia grecki ser feta, włoski ser pecorino z mleka owczego oraz nasz polski wędzony ser oscypek.
Ser twardy i półtwardy
Najpopularniejszymi serami na świecie są dziś sery twarde i półtwarde, zwane często serami żółtymi. Są to produkty podpuszczkowe charakteryzujące się stosunkowo niskim poziomem wilgoci, a wysokim udziałem tłuszczu. W zależności od proporcji tych dwóch wskaźników są naprawdę twarde i kruszące się, jak parmezan czy Grana Padano (dojrzewają nawet przez okres 2 lat!) lub bardziej elastyczne i topliwe jak słynna gouda w klasycznej postaci dojrzewającej jedynie 6 tygodni, owczy ser Manchego prosto ze słonecznej Hiszpanii czy holenderski ser edamski. Sery żółte często posiadają słynne dziury powstałe wskutek uwalniania się pęcherzy dwutlenku węgla, przy czym mogą być one bardzo duże, jak w szwajcarskim serze Emmentaller lub mniejsze, jak w pochodzącym z tego samego kraju serze Gruyere.
Jeszcze więcej wilgoci, a mniej tłuszczu zawierają sery półtwarde, których konsystencja praktycznie uniemożliwia krojenie cienkich plastrów – należą do nich np. włoski ser Fontina, polski ser tylżycki oraz pochodzący z Cypru ser halloumi powstający z mieszanki mleka krowiego, owczego i koziego. Do półtwardych serów zalicza się także szwajcarski serze Raclette, który spożywa się w podgrzanej postaci półpłynnej.
Ser pleśniowy
Niejako przeciwieństwem serów twardych są sery miękkie, również podpuszczkowe, których przeważającą część stanowią sery pleśniowe. W tej grupie rozróżniamy dwie kategorie – sery z porostem pleśniowym, gdzie jedynie na skórce pojawia się biała zwykle pleśń oraz sery z przerostem pleśniowym, które całe poprzecinane są żyłkami najczęściej niebieskiej lub zielonej pleśni. Do tych pierwszych należą przede wszystkim słynny francuski ser camembert oraz trójkątny ser brie, do tych drugich owczy ser Roquefort, włoski ser Gorgonzola z mleka krowiego czy angielski ser Stilton. Pleśń pokrywająca i przenikająca miękkie sery należy do rodzaju Penicilinum i jest całkowicie nieszkodliwa dla zdrowia.
Inne rodzaje sera
Do miękkich serów zaliczają się również gatunki pozbawione pleśni, których konsystencja doskonale nadaje się do rozsmarowywania. Doskonałym przykładem jest tutaj owcza bryndza, w której słonym smaku lubują się nie tylko Polacy, ale przede wszystkim Słowacy, Rumuni i Węgrzy. Mocno solone sery to zresztą również swego rodzaju specjalna kategoria, do której oprócz wspomnianej już fety można zaliczyć rumuński ser Teleme oraz grecki ser Manouri.
Neutralne w smaku, a dzięki temu niezwykle popularne na całym świecie są również sery w Polsce kojarzone z twarożkami, a więc miękka ser ricotta produkowana z serwatki czy niezwykle kremowy ser mascarpone wyrabiany bezpośrednio z tłustej śmietanki. Gdzieś pomiędzy nimi plasuje się amerykański ser śmietankowy, szalenie popularny jako pasta do chleba.
Wreszcie, warto też wspomnieć o serach słynnych ze swego aromatu, w potoczonej mowie określanych jako śmierdzące. Faktycznie, większości konsumentów ich woń przeszkadza, choć łatwo znaleźć koneserów nawet tych najsilniejszych, typu półmiękki lombardzki ser Taleggio, belgijski ser Limburger czy miękki, dojrzewający ser Munster.
Ser dla zdrowia
Sery jako takie przez większość dietetyków uznawane są za cenny dodatek do codziennego jadłospisu – przede wszystkim bogaty w pełnowartościowe białko oraz wysokie dawki wapnia. Poziom tego ostatniego rośnie jednak wraz z zawartością tłuszczu, która z kolei może być kontrowersyjna ze względu na kaloryczność oraz obecność niezdrowych dla serca kwasów tłuszczowych nasyconych. Sery nie pasują oczywiście do diety wegańskiej i niewskazane są dla osób cierpiących na alergię na krowie białko lub nietolerancję laktozy, choć obserwacje wskazują, że produkty fermentowane powodują u wrażliwych znacznie mniejsze problemy gastryczne niż samo mleko. Istnieją również sugestie, jakoby nadmiar nabiału zaburzał gospodarkę hormonalną, pośrednio przyczyniając się nawet do rozwoju nowotworów.
Do zdrowotnych walorów serów zalicza się przed wszystkim:
- wpływ na mineralizację szkliwa zębów;
- wzmacnianie struktury kości;
- przeciwdziałanie próchnicy dzięki zwiększaniu pH w ustach;
- obniżanie ciśnienia tętniczego mimo dość wysokiego poziomu sodu;
- zapobieganie neurodegeneracji dzięki obecności glutationu;
- pozytywny wpływ na mikroflorę bakteryjną jelit;
- poprawę funkcjonowania mózgu dzięki obecności kwasów tłuszczowych omega 3.
Serowe dania z całego świata
Ser jest przysmakiem samym w sobie i często podaje się go jako przekąskę, a nawet deser, jedynie z dodatkiem owoców, orzechów czy chleba oraz kieliszka wina. Poszczególne sery komponowane są bowiem przez znawców z dopełniającymi je trunkami, które obejmować mogą również piwo czy mocniejsze alkohole typu sherry. Dla większości z nas sery są jednak przede wszystkim dodatkiem do kanapek, zapiekanek, dań makaronowych i sałatek. Światowa gastronomia jest nieco bardziej kreatywna i obejmuje także:
- Pizzę – najpopularniejsze serowe danie na świecie.
- Mac and Cheese – amerykański klasyk łączący makaronowe rurki z sosem z Cheddaru lub innego gatunku sera.
- Fondue – szwajcarska potrawa z serów topionych.
- Croquetas de Jamón – hiszpańskie krokiety w kształcie kulek nadziewane serem i szynką.
- Chaczapuri – gruziński placek zapiekany w formie koperty z serem.
- Nakládaný Hermelín – czeski przysmak do piwa w formie miękkiego sera pleśniowego marynowanego w oleju z octem.
- Poutine – kanadyjski pomysł na frytki serwowane z serem.
- Obatzda – bawarska past powstała z połączenia sera, masła i przypraw – podawana tradycyjnie do precli.
- Saganaki – kawałki sera smażone na patelni z dodatkiem soku z cytryny i pieprzu; pomysł grecki.
- Francuską zupę cebulową podawaną z przykrywką z rozpuszczonej warstwy sera.
- palak paneer – indyjskie danie łączące kostki sera z aromatyzowanym szpinakowym sosem…
- i wiele, wiele innych.
Nie zapominajmy też o naszych rodzimych przysmakach w postaci serników, paschy, pierogów ruskich czy makaronu z twarogiem. Czyż bez sera świat nie byłby naprawdę nudny?
- Bethany Moncel; "The History of Cheese"; https://www.thespruceeats.com/the-history-of-cheese-1328765; 2019-11-20;
- Brian Roberts; "The Fascinating 7,500 Year History Of Cheese"; https://www.forbes.com/sites/brianroberts/2018/03/05/the-history-of-cheese/#124bfad44ca1; 2019-11-20;
- Natalie Butler; "Is cheese good or bad for you?"; https://www.medicalnewstoday.com/articles/299147.php; 2019-11-20;
- Michael Joseph; "18 Types of Cheese: the Best Healthy Options (They’re Delicious Too!)"; https://www.nutritionadvance.com/types-of-cheese/; 2019-11-20;
- Sam O’Brien; "20 of the World's Most Extraordinary Cheeses"; https://www.atlasobscura.com/lists/worlds-most-amazing-cheeses; 2019-11-20;
