Konserwanty ‒ właściwości, rodzaje i wpływ konserwantów na organizm człowieka

Konserwanty to genialny wynalazek, który w ciągu wieków stał się jednak postrachem społeczeństwa. Wymyślone po to, aby chronić nas przed poważnymi zatruciami skażoną żywnością, stały się współcześnie synonimem niezdrowej diety i wszechobecnej chemii. Czy wszystkie konserwanty są jednak na tyle szkodliwe, że faktycznie warto ich unikać? Czy możemy jako ludzkość dać sobie bez nich radę?

Konserwant z definicji to substancja dodawana do żywności, której celem jest zahamowanie rozwoju chorobotwórczych patogenów, a tym samym przedłużenie jej zdatności do spożycia. Już z tego krótkiego opisu widać, że sama idea jest niewątpliwie słuszna: zapewnić ludziom bezpieczne, atrakcyjne pożywienie, które może być magazynowane przez dłuższy okres czasu.

Krótka historia konserwantów

Już człowiek prehistoryczny rozumiał znaczenie konserwacji żywności – w wielu przypadkach decydowała ona o przetrwaniu całych rodzin. Pierwsze techniki przedłużania trwałości szybko psującego się mięsa obejmowały przechowywanie go na lodzie lub suszenie na słońcu, w zależności od klimatu. Pierwszym faktycznym konserwantem z prawdziwego zdarzenia była jednak dopiero sól – z badań archeologicznych wynika, że stosowano ją do konserwacji mięsa już 6 tysięcy lat p.n.e. Nic dziwnego, że białe bryłki stały się w starożytnym świecie cennym surowcem będącym symbolem religijnym i pożądanym towarem wymiennym. Ich rola w konserwacji polegała na ograniczaniu podaży wody w żywności, co z kolei zmniejszało ryzyko rozwoju mikroorganizmów.

Dwa inne historyczne konserwanty znane ludzkości już przed wiekami to cukier i ocet. Ten pierwszy, nie tylko ogranicza poziom wody dostępnej dla drobnoustrojów, ale także jest pożywką dla bakterii kwasu mlekowego, które zakwaszają żywność, chroniąc ją przed zepsuciem. Ocet z kolei na tyle obniża pH produktów spożywczych, że czyni je nieprzyjaznym środowiskiem dla bakterii i grzybów chorobotwórczych.

Rodzaje konserwantów stosowanych w żywności

Stosowane współcześnie konserwanty dzielą się na dwie zasadnicze grupy: środki przeciwdrobnoustrojowe oraz antyoksydanty. Te pierwsze działają przede wszystkim jako inhibitory rozwoju mikroorganizmów, a należą do nich: kwas sorbowy i jego pochodne (E200-203), kwas benzoesowy i jego pochodne (E210-213), parabeny (E214-219), związki siarki (E220-228), związki azotu (E249-252), kwas mlekowy (E 270), kwas propionowy i jego pochodne (E280-283)

Antyoksydanty również przedłużają żywotność określonych produktów spożywczych, ale na nieco innej zasadzie – chronią je po prostu przed procesem utleniania. Stosuje się je głównie w produktach o wyższej zawartości tłuszczu, który ma skłonność do jełczenia.  Popularne przykłady takich związków to m.in. kwas askorbinowy i jego pochodne (E300-304), kwas galusowy i jego pochodne (E310-312), tokoferole (E306-309), a także wspomniane wyżej związki siarki, które należą do obu grup.

Niektóre źródła do konserwantów zaliczają również inne dodatki do żywności, takie jak substancje zakwaszające, regulatory kwasowości, substancje przeciwzbrylające, środki antypienne, emulgatory i inne. Są to jednak przede wszystkim związki zmieniające lub poprawiające właściwości organoleptyczne i wizualne określonych produktów i powinny być rozważane jako oddzielna kategoria.

Poza tym konserwanty można też podzielić na substancje pochodzenia naturalnego oraz syntetycznego.

Czy konserwanty mogą szkodzić zdrowiu?

Wszystkie stosowane w przemyśle spożywczym konserwanty zostały oficjalnie zatwierdzone do wykorzystania w żywności, a, co za tym idzie, uznane za bezpieczne w określonych normami ilościach. Decyzje te podejmują międzynarodowe i krajowe agencje zajmujące się jakością pożywienia dopuszczanego na rynek – w naszym przypadku obowiązujące są zalecenia Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Poszczególne dyrektywy określają w jakich produktach może być wykorzystany dany konserwant, w jakiej maksymalnej dawce i chemicznej czystości. Każdemu nadaje się również unikalny kod zaczynający się demonizowaną już nieco literą „E”

Skąd więc się biorą doniesienia o szkodliwości konserwantów? Dobrym przykładem jest benzoesan sodu (211), hamujący rozwój drożdży, pleśni, bakterii masłowych oraz octowych. Z badań (Voss, 2002) wynika, że w małych ilościach do 0.5 g dziennie nie stwarza on dla człowieka żadnego zagrożenia, gdyż eliminowany jest skutecznie z moczem. Tym niemniej, powoduje liczne skutki uboczne, m.in. alergie pokarmowe u ludzi wrażliwych, podrażnienie żołądka, zaburzenia nerwowe w postaci mrowienia czy pogorszenie objawów astmy. U dzieci oskarżany jest także o powodowanie hiperaktywności. Istnieją również, niedowiedzione jak dotąd, podejrzenia, że benzoesan i jego pochodne mogą mieć charakter neurotoksyczny, rakotwórczy, a u płodów wywoływać nawet wady wrodzone. Ich pozorne „bezpieczeństwo” może więc być w przyszłości zrewidowane, tak, jak stało się to w przypadku konserwantów E214, E215, E217 i E219, które zostały już wycofane z użycia.

Podobnie kontrowersyjne są również związki siarki, które choć w małych dawkach wydają się bezpieczne, mogą być toksyczne przy akumulacji lub w przypadku wrażliwych osób. Oprócz typowych objawów alergicznych mogą one wpływać na mutację bakterii, prawdopodobnie przyczyniając się do zmian rakowych. Są również badania (Lidon, 2010) wskazujące, że siarczany mają działanie estrogenne na organizm ludzki.

Na cenzurowanym są również wykorzystywane w przemyśle wędliniarskim i mięsny azotyny i azotany, które przede wszystkim chronią nas przed rozwojem laseczki jadu kiełbasianego, odpowiedzialnej za bardzo poważne zatrucia, także śmiertelne. Niestety, zgodnie z regułą „coś za coś” konserwanty te zmieniają się w organizmie człowieka w kwas azotowy, a następnie w rakotwórcze nitrozaminy. Z badań (Lidon, 2020) wynika, że odpowiadają one również za niektóre reakcje histaminowe, a na małe dzieci mogą mieć wpływ toksyczny wskutek niszczenia witamin A, B1 i B2.

Niestety, skutki uboczne konsumowania pokarmów zawierających konserwanty mogą w dużej mierze wynikać z ich nagromadzenia i długiej perspektywy czasowej – czynników trudnych do oszacowania w studiach klinicznych. A nielubiane „E” znajdują się nie tylko w pakowanych produktach z etykietami, ale także świeżych owocach, warzywach czy owocach morza!

Bezpieczne konserwanty

Czy wszystkie konserwanty są szkodliwe dla zdrowia, bądź przynajmniej podejrzane? Zgodnie ze współczesnym stanem wiedzy niektóre substancje dodawane do żywności w celu przedłużenia jej zdatności do spożycia są zupełnie bezpieczne. Żadnych skutków ubocznych nie wykazuje na przykład kwas octowy i jego pochodne (E260-263) dodawane do sosów, serów, żywności dla niemowląt i puddingów typu instant, ani też kwas propionowy (E280) stosowany przy wyrobie serów i paczkowanego pieczywa.

Pośród antyoksydantów dodawanych do żywności niektóre są nie tylko bezpieczne, ale wręcz korzystne dla zdrowia – dobrym przykładem jest tutaj kwas askorbinowy (E300), który jest niczym innym jak pochodną witaminy C i może chronić komórki ciała przed zmianami nowotworowymi! Za całkowicie bezpieczne uważa się także tokoferole, będące pochodnymi witaminy E oraz kwas cytrynowy (E330) będący w rzeczywistości konserwantem pozyskanym prosto z przyrody!

Za zdrowe uważa się także konserwanty pochodzenia naturalnego takie jak wspomniane wyżej cukier, sól i ocet, a także ekstrakt z oregano, chmiel, alkohol, ziemia okrzemkowa czy olej rycynowy. Niestety, ich zastosowanie jest poniekąd ograniczone, a cukier i sól również nie należą do substancji korzystnych dla zdrowia – współcześni dietetycy namawiają, aby maksymalnie ograniczać ich spożycie.

Czy należy unikać żywności z konserwantami?

Współczesne społeczeństwo boi się konserwantów jako źródła chemicznego skażenia jadłospisu. Faktycznie, spora część substancji dozwolonych w przemyśle spożywczym jest co najmniej kontrowersyjna. Z drugiej strony jednak, nie należy zapominać o fakcie, że w samych tylko Stanach Zjednoczonych corocznie odnotowuje się około 76 milionów przypadków zatrucia zepsutą żywnością, z czego 325 tysięcy kończy się hospitalizacją, a aż 5 tysięcy śmiercią!

Przed przemysłem spożywczym stoi więc wielkie wyzwanie znalezienie złotej drogi między gwarancją bezpieczeństwa produktów, a ich nieszkodliwością. Najnowsze trendy wiodą ku wykorzystaniu inteligentnych mieszanek konserwantów, które mogą być stosowane w mniejszych ilościach, a także wykorzystaniu konserwantów naturalnego pochodzenia. Za ogromnie obiecujące w tym kontekście uważa się egzotyczną śliwkę kakadu, ekstrakty z rozmarynu, moringę olejodajną, a także parabeny występujące w owocach, wanilii i ziarnach kakaowca oraz Verdad F-32 będący mieszanką cukru z buraków i trzciny cukrowej, tapioki i kukurydzy.

Na dzień dzisiejszy nie pozostaje jednak nic innego niż zachować zdroworozsądkowy umiar – wybierać produkty bez konserwantów, gdy jest to możliwe, nie bojąc się tych bezpiecznych dla zdrowia. Świadomy konsument musi uważnie czytać etykiety!