Grzyby enoki – opis, występowanie i zdjęcia. Grzyby enoki ciekawostki

Grzyby enoki to przysmak prosto z Azji, który pojawił się już i w polskich supermarketach. Na tle innych grzybów grzyby enoki wyróżniają się niebywała delikatnością i bajecznym wyglądem, doskonale wpisując się w trendy nowoczesnej kuchni – lekkiej i eklektycznej. W samej Japonii grzyby enoki zaliczane są do gastronomicznej arystokracji.

Grzyby enoki to inaczej płomiennica zimowa (Flammulina velutipes), występująca w stanie naturalnym w formie małych skupisk na pniach drzew w okresie od września do marca. Dzikie odmiany grzybów enoki różnią się barwami, kształtem i wielkością i mogą być mylone z innymi, trującym gatunkami. Stąd nawet w Azji konsumuje się przede wszystkim odmiany hodowlane odznaczające się białą barwą, długimi cienkimi nóżkami oraz drobnymi, guzikowatymi kapeluszami.

Uprawa grzybów enoki

Japończycy zaczęli uprawiać grzyby enoki w pierwszej połowie XX w. Początkowo wykorzystywano do tego procesu szklane butelki wypełnione trocinami. Wraz z udoskonaleniem metod hodowli, szkło zastąpiono polipropylenem, a produkcja w ślad za popytem zaczęła wzrastać w szybkim tempie. Współcześnie najczęściej stosuje się butelki o pojemności 1100 ml, zaś za podkład służą kolby kukurydziane. Od 2000 r. grzyby enoki w globalnej produkcji wyprzedziły popularne w Japonii grzyby shiitake.

Śnieżnobiały kolor komercyjnych grzybów enoki bierze się z faktu, że nie są one w trakcie uprawy wystawiane na światło. Długie nóżki wyrastają zaś dzięki zapewnieniu podwyższonego poziomu dwutlenku węgla w powietrzu. Sam proces polega na zaszczepieniu zarodników w butelkach, które dalej składowane są w temperaturze 13-15 stopni C przez okres 23-26 dni. Następnie powietrze ochładza się do 7-9 stopni C dla aklimatyzacji, a potem do 3-5 stopni C kiedy to grzyby mogą się powoli rozwijać wyciągając maksymalnie nóżki. Końcowy etap wzrostu odbywa się w temperaturze 9 stopni C. Z jednej litrowej butelki pozyskuje się ok. 320 g grzybów, co uzasadnia dość wysoką cenę rynkową.

Tradycyjne zastosowanie lecznicze grzybów enoki

Choć 80% globalnej produkcji grzybów enoki pochodzi z Japonii, są one również bardzo cenione w kulturze Chin i Korei. Oprócz aspektu gastronomicznego od wieków wykorzystywano rosnące dziko kępy płomienicy zimowej jako lekarstwo na rozmaite schorzenia wewnętrzne, niewydolność wątroby oraz nadciśnienie. Odwary z enoki do dnia dzisiejszego podaje się jako tonik wzmacniający ogólną odporność organizmu i zapobiegający starzeniu.

Grzyby enoki – właściwości odżywcze i zdrowotne

W świetle współczesnej nauki grzyby enoki są przede wszystkim dość dobry źródłem witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3, B5 i kwasu foliowego), a także soli mineralnych: fosforu, potasu oraz żelaza. Jako element diety podwyższają również dzienne spożycie białka oraz błonnika.

Bardziej kluczowe z punktu widzenia zdrowia okazuje się jednak obecność cennych antyoksydantów w tkance grzybów. Mowa tu przede wszystkim o ergotinoneinie, która w badaniach laboratoryjnych wykazuje obiecujący potencjał przeciwrakowy i może być w przyszłości wykorzystana do produkcji szczepionek przeciwrakowych. W Azji pacjentom onkologicznym często sugeruje się terapię wspomagającą z wykorzystaniem grzybów enoki, choć medyczne fakty nie są jeszcze jednoznacznie ustalone.

Naukowcy z Uniwersytetu w Singapurze odkryli w złotej odmianie grzybów enoki spore ilości specyficznego białka zwanego „FIP-fve”, które może odgrywać znaczącą rolę w regulacji systemu odpornościowego – tutaj również wymagane są jeszcze dodatkowe studia.

Wreszcie, istnieją także sugestie, że grzyby enoki mogą chronić układ krążenia przez zakrzepicą oraz zmianami miażdżycowymi, a jednocześnie opóźniają zmiany neurodegeneracyjne w mózgu, poprawiając pamięć i zdolność do koncentracji.

Uwaga!
Grzyby enoki zawierają również szkodliwą substancję zwaną flammutoksyną. Z obserwacji wynika jednak, że rozpada się ona w temperaturze 100 stopni C – gotowane grzyby są więc bezpieczne do spożycia.

Wykorzystanie grzybów enoki w kuchni

Grzyby enoki cenione są przede wszystkim za niezwykle delikatny smak i lekką, kruchą konsystencję. Łączy się je więc najczęściej z silnymi smakami – np. sosu sojowego, miso czy czosnku w daniach obiadowych, sałatkach i zupach. Grzyby enoki doskonale harmonizują z makaronem ryżowym, warzywami korzeniowymi, owocami morza, omletami i świeżymi ziołami. Można je gotować, smażyć oraz grillować, przy czym ze względu na konsystencję czas obróbki cieplnej jest dość krótki – od 5 do 10 minut.

Ciekawostką jest lód enoki. Grzyby gotuje się przez pół godziny, a następnie mieli i zamraża w kostkach. W tej postaci grzyby enoki dodawane są do zup i dań typu curry, a nawet herbat. Panuje również przekonanie, że spożycie trzech kostek lodu enoki dziennie pomaga skutecznie zrzucić nadprogramowe kilogramy bez głodowania.

Odważni spożywają grzyby enoki również na surowo – jako dodatek do sałatek i kanapek, ale wiele źródeł zniechęca przed tą praktyką ze względu na zawartość wspomnianej wyżej flammutoksyny.

Jak obchodzić się z grzybami enoki?

Płomiennica zimowa sprzedawana jest w kępach wraz z korzeniami i w tej postaci najlepiej ją przechowywać. Ze względu na swoją kruchość płomiennica zimowa przetrwa w lodówce najwyżej tydzień – po tym czasie więdnie i ulega przebarwieniom. Grzybów enoki należy trzymać z dala od wilgoci, która nadaje grzybom nieprzyjemnej oślizgłej konsystencji. Przed gotowaniem należy je dokładnie umyć, ale dopiero w ostatnim momencie przed wrzuceniem do garnka – w ten sposób zachowamy oryginalną delikatność nóżek i kapeluszy.

Grzyby enoki w kuchni

Grzyby enoki z czosnkiem

Składniki:

• 400 g grzybów enoki
• 2 łyżki mąki
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki jasnego sosu sojowego
• ½ łyżeczki cukru
• 1 zielona cebulka
• olej do smażenia

Przygotowanie:
Grzybom enoki odcinamy korzenie, myjemy je i delikatnie rozrywamy na kawałki. W garnku zagotowujemy wody i blanszujemy grzyby przez ok. 1 minutę. Na patelni rozgrzewamy olej i dodajemy zmiażdżony czosnek. Smażymy 10 sekund, a następnie dodajemy sos sojowy, cukier i poszatkowaną cebulkę. Zagotowujemy i zdejmujemy ognia. Zblanszowane grzyby polewamy gorącym sosem i podajemy natychmiast jako dodatek do dania głównego.

Placuszki z grzybów enoki

Składniki:

• 200 g grzybów enoki
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka oleju sezamowego
• 2 duże jaja
• 1 mała marchewka
• pół małej cebuli
• kilka pędów szczypiorku

Przygotowanie:
Grzyby enoki oczyszczamy z korzeni, myjemy i rozrywamy. Osuszone układamy na talerzu i obsypujemy mąką, a następnie polewamy olejem sezamowym. Delikatnie mieszamy całość. Marchewkę ścieramy drobno, cebulę i szczypiorek siekamy i dodajemy warzywa do grzybów. Jajka ubijamy w oddzielnej misce i łączymy z grzybami, soląc i pieprząc. Na patelni rozgrzewamy olej. Wykładamy po małej garści grzybów w cieście i smażymy z obu stron, aż nabiorą złotej barwy. Podajemy natychmiast z dodatkiem dowolnego sosu lub dipu.

Azjatycka zupa z grzybami enoki

Składniki:

• 1 płat wodorostów kelp
• 60 ml brązowej pasty miso
• ½ łyżeczki sosu Sriracha
• 1 łyżka oleju kokosowego
• 1 łyżka syropu klonowego
• 1 ząbek czosnku
• 2 szklanki poszatkowane kapusty
• 3 szklanki umytych i porwanych w kawałki grzybów enoki
• ½ szklanki posiekanej zielonej cebulki
• 5 szklanek wody

Przygotowanie:
Do garnka wlewamy wodę i umieszczamy w niej kelp. Podgrzewamy na małym ogniu bez gotowania ok. 1 godziny, aż wodorosty zmiękną. Następnie usuwamy je z garnka i wyrzucamy. Oba sosy, olej, syrop i zmiażdżony czosnek mieszamy w małej miseczce i wlewamy do wywaru w garnku. Mieszamy kilka minut do całkowitego rozpuszczenia. Dodajemy grzyby i kapustę i dusimy ok. 10 minut. Przelewamy zupę do miseczek i posypujemy cebulką.

Grzyby enoki to egzotyczny specjał w kuchni

Grzyby enoki to egzotyczny specjał, który wprowadzi nieco azjatyckiego kolorytu do codziennej kuchni polskiej i niewątpliwie zaskoczy gości. Warto łączyć je z innymi orientalnymi daniami, np. sushi, tempurą czy makaronem ryżowym z warzywami.