Otręby kukurydziane – właściwości, skład i wykorzystanie otrębów kukurydzianych
Ekologia.pl Styl życia Ekologiczna żywność Otręby kukurydziane ‒ właściwości, skład i wykorzystanie otrębów kukurydzianych

Otręby kukurydziane ‒ właściwości, skład i wykorzystanie otrębów kukurydzianych

Otręby kukurydziane są produktem ubocznym przetwórstwa kukurydzy (Zea mays), najczęściej produkowanego zboża na świecie, którego globalna wartość wyniosła w 2018 r. prawie 34 miliardy dolarów. Łuskane dla przemysłu spożywczego żółte ziarna nie potrzebują bowiem okrywy nasiennej – to z niej oraz sąsiadującej z nią skrobi produkuje się właśnie otręby kukurydziane.

Z kukurydzy powstają różne produkty zbożowe, m.in. kasza, fot. shutterstock

Z kukurydzy powstają różne produkty zbożowe, m.in. kasza, fot. shutterstock
Spis treści


Przez długie lata otręby kukurydziane, stanowiące ok. 5% przetwarzanego suszonego ziarna kukurydzy, były głównie surowcem paszowym. W ostatnich latach, wraz ze wzrostem zainteresowania błonnikiem spożywczym i jego wpływem na zdrowie, stały się one również cennym produktem dietetycznym, którego na szczęście jest na świecie pod dostatkiem.

Produkcja otrębów kukurydzianych

Ludzie uprawiają kukurydzę już od przeszło 7 tysięcy lat. Współcześnie czołowymi producentami na świecie są Stany Zjednoczone, Brazylia, Meksyk i Argentyna. Około 70% plonów wykorzystywanych jest przy tym jako pasze, a pozostała część przetwarzana jest przez przemysł spożywczy w procesie określanym jako mielenie na sucho. Wykorzystuje się do niego urządzenia bardzo podobne do tych używanych w procesie przetwarzania pszenicy, a więc rozdrabniacze, sita, aspiratory i separatory.

Jak się łatwo domyśleć, ziarna są więc mechanicznie oddzielane od twardych kolb i czyszczone. Następnie namacza się je w wodzie, często z dodatkiem kwasu siarkowego, aby można było łatwiej oddzielić zarodki. Pozostałe frakcje po wysuszeniu są separowane i mielone, dając w efekcie m.in. właśnie otręby kukurydziane. Warto przy tym wiedzieć, że prowadzi się coraz bardziej zaawansowane badania nad wykorzystaniem otrębów do dalszych procesów produkcyjnych, m.in. pozyskiwania kwasu ferulowego, ksylitolu czy waniliny.

Wartości odżywcze otrębów kukurydzianych

Pod względem chemicznym otręby kukurydziane są heterogeniczną kompozycją polimerów węglowodanowych oraz ligniny. W porównaniu z innymi rodzajami otrębów odznaczają się najwyższym poziomem kwasu ferulowego, silnego antyoksydantu o znaczącym potencjale anty-starzeniowym.

Patrząc z punktu widzenia dietetycznego, otręby kukurydziane są dość pożywnym surowcem dostarczającym organizmowi przede wszystkim błonnika, głównie nierozpuszczalnego, innych złożonych węglowodanów, a także nieco białka i śladowych ilości tłuszczów. Na uwagę zasługuje natomiast zasobność w magnez i żelazo, a także mniejsze ilości cynku oraz witamin z grupy B.

Potencjalne walory zdrowotne otrębów kukurydzianych

Podstawowe znaczenie otrębów kukurydzianych w diecie ludzkiej doskonale obrazuje wpływ błonnika spożywczego na nasz układ pokarmowy: zwiększając masę stolca, zmniejszając długość przemieszczenia się treści pokarmowej przez jelita i zwiększając częstotliwość wypróżniania się. W praktyce życia codziennego ma to oczywiście przełożenie na prewencję zaparć, a także ograniczanie takich problemów jak skurcze jelit, gazy czy hemoroidy. Z poszczególnych badań wynika wręcz, że otręby kukurydziane są pod tym względem efektywniejsze niż inne otręby zbożowe.

Ponadto polisacharydy nieskrobiowe (NSP) obecne w otrębach pozyskanych z ziaren Zea mays mają również doniosły wpływ na równowagę mikrobiomu w jelitach, faworyzując rozwój korzystnych dla trawienia mikroorganizmów. Można więc powiedzieć, że otręby kukurydziane pełnią w układzie pokarmowym rolę cennego prebiotyku.

Jako klasyczny błonnik odżywczy, otręby kukurydziane mają również korzystne przełożenie na profil lipidowy krwi. Z badań wynika, że dodawane regularnie do codziennej diety pozwalają skutecznie obniżyć frakcję cholesterolu LDL, obniżając tym samym ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, w tym zawałów i zatorów.

Wartości odżywcze otrębów kukurydzianych; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5688/2

Wykorzystanie otrębów kukurydzianych

W przemyśle spożywczym otręby kukurydziane wykorzystywane bywają jako wypełniacz, mający za zadanie zredukować ogólną wartość kaloryczną poszczególnych produktów. W odpowiednich ilościach pozytywnie wpływają również na teksturę wypieków. Ponadto produkuje się z nich również zapiekane płatki śniadaniowe o wysokim poziomie błonnika, ale czasem niestety także cukru.

W domowym gotowaniu otręby powinny być traktowane jako dodatek spożywczy zastępujący część mąki w pieczywie, ciastach, naleśnikach czy gofrach. W zależności od użytej ilości dodają często przyjemnego kukurydzianego posmaku, choć mogą oczywiście w niepożądany sposób obciążać ciasto prowadząc do tzw. „zakalca”. Doskonale sprawdzają się natomiast w naturalnie ciężkich i kleistych słodyczach typu „raw”, zagęszczając konsystencję smakołyków. Można je oczywiście również konsumować na surowo w połączeniu z mlekiem czy jogurtem – jak dodatek do mieszanek śniadaniowych typu Muesli, bądź też odżywczych koktajlów na bazie warzyw i owoców. Uprażone na patelni z dodatkiem przypraw mogą być również posypką do sałatek lub deserów.

Otręby kukurydziane wykorzystuje się m.in. do wyrobu pieczywa, fot. shutterstock

Otręby kukurydzy w kuchni

Chleb z otrębami kukurydzianymi

Składniki:

Przygotowanie:
W jednej misie łączymy wszystkie suche składniki, z drugiej mokre. Te ostatnie po wymieszaniu przelewamy do pierwszej miski i wyrabiamy gładkie ciasto. masę wlewamy na natłuszczonej formy i całość pieczemy w temperaturze 220 stopni C przez około 20 minut – patyczek zanurzony w cieście powinien wyjść suchy. Upieczony chleb pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia i dopiero wtedy kroimy.

Jagodowe muffiny z otrębami kukurydzianymi

Składniki:

Przygotowanie:
Otręby kukurydzy, polentę, proszek, cukier i cynamon miksujemy na wysokich obrotach. W misce łączymy mleko, olej i esencję i dodajemy do suchych składników. Dodajemy jagody i delikatnie mieszamy całość. Na koniec ubijamy białka i delikatnie dodajemy do masy. Ciasto nakładamy do foremek na muffinki (wyjdzie około 20 babeczek) i pieczemy w temperaturze 200 stopni C. Podajemy na ciepło.

Otręby kukurydziane – do stosowania, ale z umiarem!

Ogromna większość z nas, odżywiająca się na co dzień produktami wysoce przetworzonymi o niskim poziomie błonnika, ale za to bogatymi w cukry i tłuszcze nasycone, może znacząco skorzystać na wprowadzeniu otrąb kukurydzianych do diety. W wielu przypadkach ich dodatek do posiłków pozwala poskromić apetyt, a w dłuższej perspektywie czasowej schudnąć.

Naukowcy apelują jednak, żeby wystrzegać się przesady. Nadmiar zdrowej żywności może być bowiem niezdrowy, a w przypadku otrębów prowadzić może do kłopotów żołądkowych. Błonnik spożywczy spożywany w dużych ilościach prowadzić może bowiem do obstrukcji jelit, a ze względu za stosunkowo wysoką zawartość kwasu fitynowego ogranicza również absorpcję cennych związków takich jak żelazo, wapń, magnez czy witamina B6. Współczesne wytyczne dietetyków mówią jasno, że dziennie warto spożywać ok. 25-30 g błonnika – jedna łyżka otrąb zatem zdecydowanie wystarczy!

Ekologia.pl (Agata Pavlinec)
Bibliografia
  1. Mary McMahon; "What is Corn Bran"; https://www.wisegeek.com/what-is-corn-bran.htm; 2020-07-24;
  2. J. M. Shane, P. M. Walker; "Corn bran supplementation of a low-fat controlled diet lowers serum lipids in men with hypercholesterolemia"; https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7798579/; 2020-07-24;
  3. Devin J Rose i in.; "Utilisation of corn (Zea mays) bran and corn fiber in the production of food components"; https://naldc.nal.usda.gov/download/41929/PDF; 2020-07-24;
  4. Roger Dobson; "Now bran can be bad for you"; https://www.independent.co.uk/news/now-bran-can-be-bad-for-you-1153173.html; 2020-07-24;
  5. amara Dapčević-Hadnađev, ... Milica Pojić, Sustainable Recovery and Reutilization of Cereal Processing By-Products; "“The healthy components of cereal by-products and their functional properties” T"; Elsevier, 2018;
4.9/5 - (15 votes)
Subscribe
Powiadom o
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments