Tarta i quiche – właściwości, skład i rodzaje tart od quiche
Tarta oraz quiche to dwa francuskie specjały, który zyskały już światową renomę i odmieniane są we wszystkich językach. Różnica między obiema daniami nie jest bynajmniej dla wszystkich oczywista, choć szefowie kuchni nie mają wątpliwości – quiche jest grubszy, bardziej jajeczny, zawsze słony i podawany najczęściej na ciepło, podczas gdy tarta jest cieńsza, może być słodka lub słona, a serwowana jest zwykle na zimno!
Co ciekawe, choć oba pojęcia tarty i quiche wywodzą się bezpośrednio z języka francuskiego i są głęboko zakorzenione w kraju nad Loarą, sam pomysł kruchego ciasta z nadzieniem pojawia się również w innych kulturach. Dla przykładu w Anglii już w okresie średniowiecza wypiekano podobne placki z mięsem i rybami, zaś w USA od czasów kolonialnych podstawowym składnikiem menu jest tzw. „pie”, często przyjmujący wręcz formę dwóch warstw ciasta przełożonych farszem.
Historia tarty i quiche
Tarta jest pojęciem starszym niż quiche i sięga wspomnianej już wyżej średniowiecznej tradycji wypiekania placków z pożywnym nadzieniem, praktykowanej w wielu krajach. Najprawdopodobniej już w XVI w. francuscy szefowie kuchni wykorzystywali bogatsze, maślane ciasto jako spód. Nieco później pojawił się pomysł na wykorzystanie jajek i śmietany w wypiekach – przywędrował on najprawdopodobniej z Włoch, gdzie praktykowany był już w XIII w.. Tak czy inaczej, jako pojęcie „quiche” po raz pierwszy pojawia się w lotaryńskich zapiskach pochodzących z początku XVII w., zaś francuskie źródła kulinarne wspominają je dopiero od XIX w. Niektóre śmiałe źródła sugerują wręcz, że quiche przedostał się Francji zza niemieckiej granicy (ściślej rzecz biorąc przez przygraniczny region Lotaryngię) i wziął swe początki od słowa „kuchen” czyli ciasto.
Ciasto i składniki, czyli anatomia tarty
Zarówno tarta, jak i quiche w swojej esencji opierają się o warstwę kruchego ciasta wyściełającą dno i ściany niskiej, okrągłej formy. Ambitni kucharze przygotowują ciasto sami – podstawowa wersja to mieszanka mąki i masła, czasem dodatkowo wzbogacona żółtkiem, a czasem nawet ziołami. W wielu współczesnych przepisach dla ułatwienia używa się jednak gotowego ciasta kruchego lub nawet ciasta francuskiego dostępnego w sklepach spożywczych w formie surowych lub mrożonych arkuszy. Zdaniem ekspertów warunkiem powodzenia tarty czy quiche jest podpieczenie owego kruchego spodu przed nałożeniem nadzienia – pozwala to zachować kruchą konsystencję i zapobiega nasiąkaniu ciasta płynnymi składnikami.
Jeśli chodzi o nadzienie, to w przypadku quiche mówimy zwykle o mieszance jaj z mlekiem lub śmietaną i dodatkami warzywnymi, mięsnymi, owocami morza, a zwykle również startym serem. Całość jest dość wysoka i zapieka się w sztywną, acz wilgotną masę o konsystencji sernika. Częstym dodatkiem smakowym są zioła typu bazylia, oregano, tymianek czy rozmaryn, a także niektóre przyprawy korzenne, np. gałka muszkatołowa. Tarty są pod tym względem bardziej zróżnicowane – owszem na ich wierzchu również aranżuje się czasem podobne jajeczne nadzienia, ale często są to również same owoce lub warzywa z serem. Istnieje również deserowa forma tarty, w której kruchy spód wypieka się od początku do końca, a dopiero po upieczeniu wypełnia zimnym kremem śmietanowym czy budyniem i owocami.
Słynne tarty i quiche
Choć przepisów na tarty i quiche są setki, jeśli nie tysiące, do tradycji kulinarnej wpisało się kilka francuskich klasyków, które każdy koneser znać powinien. Należą do nich przede wszystkim:
- Tarta tatin – najsłynniejsza francuska tarta w wydaniu deserowym, będąca jednocześnie jednym ze szlagierowych dań kuchni francuskiej. Wbrew pozorom jej historia nie jest wcale długa – pomysł powstał ponoć w XX w. w Hotelu Tatin, położonym w Dolinie Loary. Jej cechy charakterystyczne to karmelizowane jabłka oraz ciekawy sposób pieczenia: do góry dnem.
- Tarte aux pommes – czyli tarta z jabłkami, pochodząca prosto z Normandii. Prostokątna częściej niż okrągła różni się od powyższej klasycznym sposobem pieczenia, tzn. jabłka na cieście, i znacznie lżejszym nadzieniem – owoce łączy się tylko z cukrem i calvadosem. Inne klasyczne owocowe tarty to tarta jagodowa z Vosges, tarta morelowa z Prowansji oraz tarta z mirabelek przyrządzana przede wszystkim w Lotaryngii.
- Tarte au citron – klasyk z południowego wybrzeża Francji, gdzie w rzeczy samej uprawia się cytryny. Na kruchym słodkim spodzie znajduje się puszysta kwaśna pianka z cytryny.
- Tartalette – inaczej tartaletki, małe tarty o średnicy ok. 10 cm wypiekane jako porcja dla jednej osoby. We Francji obok eklerów należą do najpopularniejszych deserów, przy czym najczęściej napełniane są po upieczeniu kremem i zdobione malinami, truskawkami lub innymi owocami.
- Quiche lorraine, czyli kisz po lotaryndzku – najbardziej znana forma quiche na świecie. Kruche ciasto wypełnione jest kremem z jaj oraz śmietany i doprawione pokrojonym boczkiem, pieprzem oraz gałką muszkatołową.
- Quiche alsacienne, inaczej kisz po alzacku – wariant powyższego dania, z tym, że w składnikach pojawia się również tarty ser, cebula, a klasyczny boczek zastępowany jest specyficznym rodzajem wędzonego boczku zaprawianego ziołami, znanego pod nazwą „speck”.
- Quiche aux champignons – przepis spopularyzowany przez słynną pisarkę kulinarną Julię Child; na kruchym spodzie zapieka się warstwę pieczarek i szalotek skąpanych w sosie z jaj, kremówki, wina porto oraz szwajcarskiego sera.
- Quiche florentine – francuski kisz inspirowany włoskimi tradycjami przyrządzany na bazie szpinaku i świeżych ziół.
- Quiche au fromage – klasyk restauracyjny z mieszanina serów: Gruyère, Camembert, oraz Roquefort.
Czy tarta i quiche są zdrowe?
Ani tarta, ani quiche nie należą oczywiście do dań dietetycznych. Samo ciasto jest dość kaloryczne dzięki wysokiej zawartości masła, a i nadzienia bywają ciężkie i tłuste. Tym niemniej, pamiętajmy o tzw. „francuskim fenomenie”, jak naukowcy opisują fakt, że mieszkańcy kraju nad Loarą nie oszczędzają na maśle, śmietanie i serach, a jednak pozostają w rankingu najszczuplejszych europejskich nacji. Kluczem do sukcesu wydaje się w tym przypadku umiarkowanie. Jeden trójkątny kawałek tarty z lekką sałatką to idealny obiad; pochłonięcie połowy quiche na jednej posiłek to już jednak recepta na niestrawność i otyłość.
Osoby dbające o linię mogą ponadto wybierać przepisy lżejsze, w których zamiast kremówki stosuje się mleko, zamiast boczku i szybki zaś szpinak i brokuły. Zawsze można też ograniczyć ilość sera lub cukru w przepisie, a część białej mąki (do 20%) zastąpić pełnoziarnistą. Tego typu substytucje nie wpłyną na smak czy konsystencję dania, ale poprawią jego walory odżywcze!
Tarta i quiche w kuchni
Quiche z łososiem i brokułami
Składniki:
- 85 g masła
- 170 g mąki
- 7 łyżeczek zimnej wody
- szczypta soli
Nadzienie:
- 3 jaja
- 125 ml mleka
- 2 wędzone filety z łososia
- 50 g sera feta
- 250 g różyczek brokułów
- ½ szklanki startego sera cheddar
- sól
- pieprz
Przygotowanie:
Pokrojone w kostki masło łączymy z przesianą mąką i solą. Zagniatamy końcówkami palców, dodajemy wodę i wyrabiamy elastyczne ciasto, które umieszczamy w lodówce na 30 minut. Po tym czasie rozwałkowujemy ciasto na okręg większy niż tortownica – tak aby na krawędziach powstał ok. 2 cm brzeg. Podpiekamy tak przygotowany spód 10 minut w temperaturze 200 stopni C. Następnie ma wierzchu aranżujemy filety z łososia, na nich pokruszoną fotę, następnie rozdzielone różyczki brokułów. Jajka rozkłócamy z mlekiem, dodajemy sól i pieprz i zalewamy quiche po brzegi. Wierzch posypujemy serem. Całość pieczemy jeszcze 20 minut w tej samej temperaturze. Podajemy na ciepło.
Tarte tatin, czyli francuska tarta jabłeczna
Składniki:
- 125 g mąki
- 1 łyżka cukru trzcinowego
- 125 g masła
- ½ łyżeczki soli morskiej
- 1 żółtko
- 1 łyżka soku cytrynowego
Nadzienie:
- 6 jabłek
- 2 łyżki soku z cytryny
- 75 g masła
- 200 g cukru
- 1 laska wanilii
- szczypta soli
Przygotowanie:
w misie łączymy mąkę, cukier i sól. Dodajemy pokrojone w kostkę masło i lekko zagniatamy. Żółtko rozcieramy z sokiem z cytryny i dolewamy do mąki. Wyrabiamy gładkie ciasto i umieszczamy w lodówce na 1-24 godziny. Jabłka kroimy na ćwiartki i łączymy z sokiem z cytryny. W żeliwnej patelni o średnicy ok. 25 cm roztapiamy masło, dodajemy cukier i wnętrze laski wanilii. Gotujemy ok. 5 minut do zbrązowienia, po czym dodajemy jabłka. Przykrywamy i dusimy na małym ogniu ok. 20 minut. Po tym czasie przenosimy same jabłka na talerz i lekko posypujemy solą. Mieszankę cukru i masła podgrzewamy aż do karmelizacji. Ciasto rozwałkowujemy na okrągły placek. Przekładamy jabłka z powrotem na patelnię, przykrywamy ciastem, lekko nakłuwamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 220 stopni C. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 190 stopni C i pieczemy jeszcze 20 minut. Przewracamy na talerz do góry dnem i podajemy po ostygnięciu. z bitą śmietaną.
Tarta czy quiche – co wybrać?
Tak naprawdę nie jest ważne, czy swym gościom podamy tartę czy quiche – obie nazwy mimo wszystko bywają stosowane zamiennie i nie jest to wielkim przewinieniem. Liczy się bowiem fakt, że kruche ciasto ze słodkim lub słonym nadzieniem to niezwykle atrakcyjna propozycja na każdą porę roku i każdy posiłek – od śniadania, przez obiad i deser, a skończywszy na przekąskach bankietowych i piknikowych. Możliwości kompozycyjne są zaś nieograniczone i zależą tylko i wyłącznie od naszych osobistych upodobań oraz składników pod ręką. Tartę lub quiche można bowiem tak naprawdę przygotować z resztek pozostałych w lodówce!
- Food Reference; "Quiche origins"; https://www.foodreference.com/html/artquiche.html; 2021-06-01;
- BYNOAH CHARNEY; "Cooking the Classics: Quiche Lorraine"; https://www.finedininglovers.com/article/cooking-classics-quiche-lorraine; 2021-06-01;
- Julia Clancy; "The Unforgettable Last Lunch with Julia Child’s Legendary Editor"; https://food52.com/blog/25225-judith-jones-tribute; 2021-06-01;
- Epicurious.com; "29 Savory Tart and Quiche Recipes"; https://www.epicurious.com/recipes-menus/quiches-savory-tars-spring-recipes-gallery; 2021-06-01;
- Copyright © French Moments Ltd; "Top 10 Most Delicious French Tarts"; https://frenchmoments.eu/top-10-most-delicious-french-tarts/; 2021-06-01;
- Taste Atlas; "Top 10 MOST POPULAR FRENCH SAVORY PIES"; https://www.tasteatlas.com/most-popular-savory-pies-in-france; 2021-06-01;
