Koźlarze – opis, występowanie i zdjęcia. Grzyby koźlarze ciekawostki

Koźlarze, zwane też kozakami, to dość popularne grzyby należące do rodziny borowikowatych. Na całym świecie opisano ich ponad 80 gatunków, przy czym niektóre źródła mówią nawet o ponad stu. Co najciekawsze, koźlarze to bardzo szczególny rodzaj botaniczny, do którego nie należą absolutnie żadne gatunki trujące lub niejadalne!

W łacińskim nazewnictwie koźlarze określa się zbiorczo mianem „Leccinum”, przy czym pochodzenie tego określenia jest nieco przewrotne. Otóż inspiracją dla całego rodzaju botanicznego był włoski grzyb „Leccino”, który w zgodzie z dzisiejszym stanem wiedzy jest… borowikiem płowym!

Koźlarze innego rodzaju

Taksonomia grzybów ulega ciągłym przetasowaniom, co sprawia, że wiele nazw nabiera zwodniczego charakteru. I tak gatunki tradycyjnie zaliczane do koźlarzy zostały na początku XXI w. przeniesione do nowoutworzonego rodzaju botanicznego Leccinellum, nie posiadającego jeszcze polskiej nazwy. W tej grupie znalazły się dwa gatunki występujące w naszym kraju i zwyczajowo wciąż nazywane koźlarzami. Mowa o bardzo rzadkim koźlarzu bruzdkowanym (Leccinellum crocipodium) odznaczającym się dużym jasnobrązowym kapeluszem i cytrynowym trzonem, który blednie wraz z wiekiem oraz o częściej spotykanym koźlarzu grabowym (Leccinellum pseudoscabrum) o suchym, popękanym, brązowym owocniku, który po uszkodzeniu zmienia barwę na sinofioletową. Oba gatunki są jadalne.

Pospolite i drzewolubne koźlarze

Koźlarze są grzybami dość powszechnymi – występują zwykle w skupiskach tworząc wręcz całe zagłębia w wybranych obszarach lasu. Jako grzyby typowo mikoryzowe można je spotkać w lasach liściastych, mieszanych oraz zaroślach. Poszczególne gatunki upodobały sobie jako partnerów konkretne drzewa, np. koźlarz sosnowy (Leccinum vulpinum) preferuje towarzystwo sosen, podczas gdy koźlarz czerwony (Leccinum aurantiacum) spotykany jest wyłącznie pod topolami osikami. Wiele koźlarzy, np. koźlarz różnobarwny (Leccinum variicolor) chętnie wchodzi również w stosunek symbiozy z brzozami. Typowy okres występowania obejmuje od czerwca do października, przy czym niektóre gatunki pojawiają się najwcześniej w sierpniu.

Koźlarze poza Polską spotkamy w prawie całej Europie, a ponadto również Ameryce Północnej, Środkowej oraz Japonii. Koźlarz babka (Leccinum scabrum) o dziwo występuje także w Australii i Nowej Zelandii.

Wyniosłe i malownicze koźlarze

Koźlarze cenione są choćby dla swojej urody. Niewiele grzybów prezentuje się tak dorodnie, jak wzniesione na wysokich (do 15 cm!) trzonach kapelusze o regularnych, poduszkowatych kształtach. Za młodu koźlarze swą kulistością podobne są borowikom, ale odróżniają ich zdecydowane barwy owocników – od pomarańczowożółtej po ceglastoczerwoną i ciemnobrązową. Szczególnie piękną kolorystyka odznacza się koźlarz czerwony, występujący dość często na terytorium Polski. Absolutnie wyjątkowy jest rzadko spotykany w naszym kraju koźlarz białawy (Leccinum holopus), który wygląda niczym grzyb-albinos.

U spodu kapelusza obserwujemy rurki, które u młodych osobników mają zwykle białą barwę, zaś z czasem szarzeją. Cylindryczne lub maczugowate nogi charakteryzują się na ogół łatwo rozpoznawalnym deseniem ciemnych strzępków na białym tle. Poszczególne gatunki mają przy tym tendencję do zmieniania barwy przekrojeniu na łososiową lub czarną – mowa zwłaszcza o koźlarzu czerwonym, koźlarzu topolowym (Leccinum duriusculum) oraz koźlarzu pomarańczowożółtym (Leccinum versipelle). Wszystkie koźlarze w stanie surowym odznaczają się przy tym łagodnym zapachem i delikatnym, raczej przyjemnym smakiem.

Czy koźlarze da się pomylić?

Jak już wspomniano, wszystkie grzyby zaliczane do rodzaju Leccinum są jadalne, więc można je zbierać śmiało, nawet, jeśli nie potrafimy precyzyjnie określić konkretnego gatunku. Dość oryginalne w budowie koźlarze trudno też pomylić z innymi grzybami trującymi, dlatego większość zbieraczy z czystym sumieniem wkłada je do koszyka. Niestety, w literaturze znaleźć można doniesienia o pomyłkach dotyczących przede wszystkim młodych osobników, u których nie rozwinęły jest jeszcze wszystkie cechy morfologiczne. Przede wszystkim koźlarz babka mylony bywa z goryczakiem żółciowym, który nie jest co prawda toksyczny, ale gdy znajdzie się w garnku potrafi całkowicie zepsuć smak całej potrawy.

Zatrucia pokarmowe koźlarzami?

Pewnym zaskoczeniem mogą napawać doniesienia o rzekomej toksyczności koźlarzy, które poniekąd przeczą oficjalnym zapewnieniom o jadalności. 

Tym niemniej w Stanach Zjednoczonych odnotowano już przypadki zatruć pokarmowych wskutek konsumpcji gotowanych koźlarzy babek. Nie wiadomo na dzień dzisiejszy czy chodzi o szczególną wrażliwość gastryczną niektórych ludzi, czy też inne czynniki. Odnotowuje się również, że niektóre gatunki koźlarzy spożyte bez obróbki cieplnej (oficjalnie dozwolone) powodują silne mdłości. Eksperci polecają więc umiar w konsumpcji oraz obserwowanie reakcji własnego organizmu.

Co kryje się w miąższu koźlarzy?

Pod względem odżywczym koźlarze należą do raczej interesujących grzybów. Owszem 70% ich miąższu stanowi woda, ale w pozostałej części znajdziemy białko i cenne aminokwasy, które co prawda ze względu na ilość nie zrobią wielkiej różnicy w diecie, ale są na pewno pozytywnym dodatkiem do obiadowego dania. Za pozytywny aspekt należy również uznać obecność witamin B1, B2 i B3, a także stosunkowo wysoki w porównaniu z innymi grzybami jadalnymi poziom magnezu i potasu odnotowany przede wszystkim w tkance koźlarza czerwonego oraz koźlarza pomarańczowożółtego. Ten pierwszy zawiera również spore ilości wapnia i żelaza.

Niestety, jak większość grzybów, koźlarze akumulują również w swojej tkance pierwiastki toksyczne, w szczególności kadm, którego wysokie dawki wykryto zwłaszcza w koźlarzach pomarańczowożółtych. Donosi się również o podwyższonym poziomie srebra w miąższu koźlarzy, co w przełożeniu na zdrowie człowieka oznaczać może zaburzenia w gospodarce białkowej komórek.

Koźlarze – kuchenne inspiracje

W kontekście kulinarnym koźlarze mają swoje niekwestionowane zalety i wady. Do tych ostatnich należy stosunkowo twardy trzon, który nawet po dłuższym okresie gotowania bywa nieprzyjemny w konsumpcji i niektórzy grzybiarze od razu się go pozbywają, wykorzystując jedynie kapelusze. Poza tym, koźlarze jako takie nie posiadają tak esencjonalnego smaku jak borowiki i choć smaczne, rzadko kiedy są uznawane za prawdziwy specjał.

Z drugiej strony, miąższ koźlarzy jest atrakcyjnie twardy i mięsisty, co czyni go doskonałym gatunkiem do suszenia. Pokrojone w plastry grzyby szybko pozbywają się nadmiaru wody i w postaci suszu mogą być łatwo przechowywane i wykorzystywane przez cały rok. Poza tym koźlarze najczęściej wykorzystuje się do:

• marynowania w occie
• smażonych mieszanek grzybowych (same kapelusze);
• sosów grzybowych i zup;
• smażenia w panierce w formie kotletów (same kapelusze);
• zapiekanek na bazie ziemniaków i makaronu.

Pamiętajmy przy tym, że młode osobniki są najcenniejsze w kuchni polskiej, bowiem mają najintensywniejszy smak i optymalną konsystencję – stare kapelusze bywają mocno nasiąknięte wodą. Aby zapobiec ciemnieniu miąższu koźlarzy można je skropić octem lub cytryną – w ten sposób uatrakcyjnimy smak, a jednocześnie zadbamy o estetyczne walory potrawy.